Масло авокадо
Масло авокадо — пищевое масло, извлеченное из мякоти авокадо , плода Persea americana . Его используют в качестве пищевого масла как в сыром виде, так и в кулинарии, где оно отличается высокой температурой дымления. Он также используется для смазки и в косметике . [1]
Масло авокадо имеет исключительно высокую температуру дымления : 250 °C (482 °F) для нерафинированного масла и 271 °C (520 °F) для рафинированного. [1] Точная температура дымления зависит от качества очистки и способа хранения масла.
Использование
[ редактировать ]Масло авокадо хорошо действует как масло-носитель для других вкусов. Он богат мононенасыщенными жирами и витамином Е , а также улучшает усвоение каротиноидов и других питательных веществ. [2]
После сушки мякоти авокадо для удаления как можно большего количества воды (в мякоти около 65% воды) масло для косметики обычно экстрагируют растворителями при повышенных температурах. После экстракции его обычно рафинируют, отбеливают и дезодорируют, в результате чего получается желтое масло без запаха. [1] Пищевое масло авокадо холодного отжима, как правило, нерафинированное, как и оливковое масло первого отжима, поэтому оно сохраняет вкус и цветовые характеристики мякоти плода. [3]
Возможная фальсификация
[ редактировать ]Исследование, проведенное в Калифорнийском университете в Дэвисе в 2020 году, показало, что большая часть отечественного и импортного масла авокадо, продаваемого в США, прогоркла до истечения срока годности или была фальсифицирована другими маслами. [4] [5] В некоторых случаях исследователи обнаружили, что бутылки с маркировкой «чистое» или «экстра-девственное» масло авокадо содержали почти 100% соевого масла . [4]
Характеристики
[ редактировать ]Масло авокадо — одно из немногих пищевых масел, полученных не из семян; его прессуют из мясистой мякоти, окружающей косточку авокадо. [6] Нерафинированное масло авокадо сорта Хасс имеет характерный вкус, богато мононенасыщенными жирными кислотами и имеет высокую температуру дымления (≥250 °C или 482 °F), что делает его хорошим маслом для жарки. Масло авокадо холодного отжима «Hass» при экстракции имеет блестящий изумрудно-зеленый цвет; цвет объясняется высоким содержанием хлорофиллов и каротиноидов; Было описано, что он имеет вкус авокадо, с травянистым и сливочно-грибным вкусом. Другие сорта могут давать масла с немного другим вкусом; В «Фуэрте» больше грибного вкуса и меньше авокадо. [3]
Масло авокадо имеет аналогичный профиль мононенасыщенных жиров, что и оливковое масло. Масло авокадо по своей природе имеет низкую кислотность, что помогает повысить температуру дымления. Нерафинированное масло авокадо можно безопасно нагревать до 480 °F (249 °C). Как нерафинированное, так и рафинированное масло авокадо можно безопасно использовать практически для любого приготовления пищи при высоких температурах, включая запекание, жарку во фритюре, обжаривание, приготовление на гриле, запекание и тушение. Как и все масла, чем более рафинированное, тем выше точка дымления. Каждые 30 мл масла авокадо содержат 3,6 мг витамина Е и 146,1 мг бета-ситостерина .
В следующей таблице представлена информация о составе масла авокадо и его сравнении с другими растительными маслами.
| Тип | Обработка уход [9] |
Насыщенный жирные кислоты |
Мононенасыщенные жирные кислоты |
Полиненасыщенные жирные кислоты |
Точка дыма | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Общий [7] | Олеиновый кислота (о-9) |
Общий [7] | α-линоленовая кислота (ω-3) |
линолевая кислота (о-6) |
о-6:3 соотношение | ||||
| Авокадо [10] | 11.6 | 70.6 | 52–66 [11] |
13.5 | 1 | 12.5 | 12.5:1 | 250 °С (482 °Ф) [12] | |
| Бразильский орех [13] | 24.8 | 32.7 | 31.3 | 42.0 | 0.1 | 41.9 | 419:1 | 208 ° С (406 ° F) [14] | |
| Канола [15] | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 2:1 | 204 ° С (400 ° F) [16] | |
| Кокос [17] | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 0.019 | 1.68 | 88:1 | 175 ° С (347 ° F) [14] | |
| Кукуруза [18] | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 ° С (450 ° F) [16] | |
| Хлопковое семя [19] | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 °С (420 °Ф) [16] | |
| Хлопковое семя [20] | гидрогенизированный | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.2 | 0.3 | 1.5:1 | ||
| Льняное/льняное семя [21] | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 0.2:1 | 107 ° С (225 ° F) | |
| Виноградные косточки | 10.4 | 14.8 | 14.3 | 74.9 | 0.15 | 74.7 | очень высокий | 216 ° С (421 ° F) [22] | |
| Семя конопли [23] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 2.5:1 | 166 ° С (330 ° F) [24] | |
| Высокоолеиновое сафлоровое масло [25] | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | очень высокий | 212 ° С (414 ° F) [14] | |
| Оливковое , Экстра Вирджин [26] | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 14:1 | 193 ° С (380 ° F) [14] | |
| Ладонь [27] | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 45.5:1 | 235 ° С (455 ° F) | |
| Ладонь [28] | гидрогенизированный | 88.2 | 5.7 | 0 | |||||
| Арахис [29] | 16.2 | 57.1 | 55.4 | 19.9 | 0.318 | 19.6 | 61.6:1 | 232 ° С (450 ° F) [16] | |
| Масло рисовых отрубей | 25 | 38.4 | 38.4 | 36.6 | 2.2 | 34.4 [30] | 15.6:1 | 232 ° С (450 ° F) [31] | |
| Кунжут [32] | 14.2 | 39.7 | 39.3 | 41.7 | 0.3 | 41.3 | 138:1 | ||
| соевый [33] | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 7.3:1 | 238 ° С (460 ° F) [16] | |
| соевый [34] | частично гидрогенизированный | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | 13.4:1 | |
| Подсолнух [35] | 8.99 | 63.4 | 62.9 | 20.7 | 0.16 | 20.5 | 128:1 | 227 ° С (440 ° F) [16] | |
| Масло грецкого ореха [36] | нерафинированный | 9.1 | 22.8 | 22.2 | 63.3 | 10.4 | 52.9 | 5:1 | 160 °С (320 °Ф) [37] |
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с Вульф, Аллан; Вонг, Мари; Эйрс, Лоуренс; МакГи, Тони; Лунд, Синтия; Олссон, Шейн; Ван, Ян; Булли, Чери; Ван, Минди; Фрил, Эллен; Рекехо-Джекман, Сесилия (2009). «Масло авокадо». Специальные масла для гурманов и укрепления здоровья . стр. 73–125. дои : 10.1016/B978-1-893997-97-4.50008-5 . ISBN 9781893997974 .
- ^ Унлу, Нурай З.; Бон, Торстен; Клинтон, Стивен К.; Шварц, Стивен Дж. (1 марта 2005 г.). «Поглощение каротиноидов из салата и сальсы человеком усиливается за счет добавления авокадо или масла авокадо» . Журнал питания . 135 (3). Американское общество наук о питании: 431–436. дои : 10.1093/jn/135.3.431 . ПМИД 15735074 .
- ^ Перейти обратно: а б «Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого отжима?» . Американское общество нефтехимиков. Апрель 2010 года . Проверено 13 июля 2013 г.
- ^ Перейти обратно: а б Грин, Хилари С.; Ван, Селина С. (2020). «Первый отчет об оценке качества и чистоты масла авокадо, продаваемого в США» . Пищевой контроль . 116 : 107328. doi : 10.1016/j.foodcont.2020.107328 .
- ^ «Предупреждение о масле авокадо, продаваемом в США: 82% проверено, что оно прогорклое или смешано с другими маслами» . СайТехДейли. 17 июня 2020 г.
- ^ «Масло авокадо» . Центр новых культур и растительной продукции Университета Пердью. 18 февраля 1999 г. Проверено 13 июля 2013 г.
- ^ Перейти обратно: а б с «Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28» . Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Все значения в этой таблице взяты из этой базы данных, если не указано иное или не выделено курсивом как простая арифметическая сумма столбцов других компонентов.
- ^ «Содержание жиров и жирных кислот на 100 г (нажмите, чтобы увидеть «подробнее»). Пример: масло авокадо (пользователь может поискать другие масла)» . Nutritiondata.com, Conde Nast для Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартный выпуск 21. 2014 г. Проверено 7 сентября 2017 г. Возможно, потребуется сверить значения с сайта Nutritiondata.com (SR 21) с последней версией SR 28 Министерства сельского хозяйства США по состоянию на сентябрь 2017 года.
- ^ «Спецификации Министерства сельского хозяйства США на маргарин с растительным маслом, действующие с 28 августа 1996 г.» (PDF) .
- ^ «Масло авокадо, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ Оздемир Ф, Топуз А (2004). «Изменения сухого вещества, содержания масла и состава жирных кислот авокадо во время сбора урожая и в период послеуборочного созревания» (PDF) . Пищевая химия . Эльзевир. стр. 79–83. Архивировано из оригинала (PDF) 16 января 2020 г. Проверено 15 января 2020 г. .
- ^ Вонг М., Рекехо-Джекман С., Вульф А. (апрель 2010 г.). «Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого отжима?» . Aocs.org . Американское общество нефтехимиков . Проверено 26 декабря 2019 г.
- ^ «Масло бразильского ореха, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Катрагадда Х.Р., Фуллана А., Сидху С., Карбонелл-Баррачина А.А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел» . Пищевая химия . 120 : 59–65. doi : 10.1016/j.foodchem.2009.09.070 .
- ^ «Масло каноловое, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Волке Р.Л. (16 мая 2007 г.). «Где дым, там и фритюрница» . Вашингтон Пост . Проверено 5 марта 2011 г.
- ^ «Масло кокосовое, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло кукурузное промышленное и розничное, универсальное для салатов и кулинарии, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло хлопковое салатное или кулинарное жировой композиции, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло хлопковое техническое, полностью гидрогенизированное, жирового состава, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло льняное, холодного отжима, жировой состав, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ Гаравалья Дж., Маркоски М.М., Оливейра А., Маркаденти А. (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое действие на здоровье» . Информация о питании и метаболизме . 9 : 59–64. дои : 10.4137/NMI.S32910 . ПМЦ 4988453 . ПМИД 27559299 .
- ^ Каллауэй Дж., Шваб У., Харвима И., Халонен П., Микканен О., Хивёнен П., Ярвинен Т. (апрель 2005 г.). «Эффективность диетического конопляного масла у больных атопическим дерматитом». Журнал дерматологического лечения . 16 (2): 87–94. дои : 10.1080/09546630510035832 . ПМИД 16019622 . S2CID 18445488 .
- ^ Мелина В. «Точки дымления масел» (PDF) . veghealth.com . Институт вегетарианского здоровья.
- ^ «Масло сафлоровое салатное или кулинарное высокоолеиновое первичной торговли жирового состава 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло оливковое салатное или кулинарное жировой композиции, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло пальмовое, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло пальмовое промышленное полностью гидрогенизированное, жир наполнительный, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло, арахисовое» . FoodData Central . usda.gov.
- ^ Ортофер FT (2005). «Глава 10: Масло рисовых отрубей». В Шахиди Ф (ред.). Промышленная масложировая продукция Bailey's . Том. 2 (6-е изд.). John Wiley & Sons, Inc. с. 465. дои : 10.1002/047167849X . ISBN 978-0-471-38552-3 .
- ^ «Масло рисовых отрубей» . Партнерство РИТО . Проверено 22 января 2021 г.
- ^ «Масло, кунжут, салат или кулинария» . FoodData Central. fdc.nal.usda.gov . 1 апреля 2019 года.
- ^ «Масло соевое салатное или кулинарное, жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «Масло соевое салатное или кулинарное (частично гидрогенизированное), жировая композиция, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 года . Проверено 6 сентября 2017 г.
- ^ «ФудДата Централ» . fdc.nal.usda.gov .
- ^ «Масло грецкого ореха жировой композиции, 100 г» . Национальная база данных питательных веществ США, Министерство сельского хозяйства США.
- ^ «Точка дымления масел» . Базовый уровень здоровья . Джонбаррон.орг.
