Шмальц
 Шмальц, полученный из гусиного жира | |
| Тип | Кулинарный жир или спред |
|---|---|
| Регион или штат | Еврейские общины в Центральной и Восточной Европе , [ 1 ] в конечном итоге международное усыновление |
| Создано | Ашкеназские евреи |
| Основные ингредиенты | Жир ( куриный , гусиный или утиный ) |
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 3767 кДж (900 ккал) |
0 г | |
99,8 г | |
| Насыщенный | 30 г |
| Мононенасыщенные | 45 г |
| Полиненасыщенные | 21 г |
0 г | |
| Другие составляющие | Количество |
| Холестерин | 85 мг |
| Витамин Е | 2,7 мг |
| Селен | 0,2 мг |
Процент жира может варьироваться. | |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 2 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 3 ] | |
Шмальц (также пишется как шмальц или шмальц ) — это осветленный куриный или гусиный жир . Это неотъемлемая часть традиционной ашкеназской еврейской кухни , где на протяжении веков он использовался в широком спектре блюд, таких как куриный суп , латкес , маца-брей , рубленая печень , шарики из мацы , жареная курица и многие другие. кулинарный жир, спред или усилитель вкуса . [ 4 ] [ 5 ]
Этимология
[ редактировать ]Schmaltz — существительное, происходящее от немецкого глагола schmelzen , что означает «растапливать». Глагол восходит к западногерманскому корню * smeltan , который сохранился в современном английском глаголе корюшка . Этот термин вошел в употребление английского языка благодаря идиш говорящим на евреям-ашкенази, , которые использовали шмальц для обозначения кошерного птичьего жира; Идишское слово שמאַלץ шмальц относится к топленому куриному жиру . [ 6 ] [ 7 ] Английский термин schmaltz происходит от идиша и является родственным немецкому термину Schmalz , который относится к любому топленому жиру животного происхождения, включая сало (точнее Schweineschmalz ) и топленое масло ( Butterschmalz ). В английском языке, как правило, используется идиш, что ограничивает его значение топленым птичьим жиром. [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]
История
[ редактировать ]Исторически сложилось так, что курица и, в меньшей степени, другая домашняя птица были самым популярным мясом в еврейской кухне ашкенази из-за ограничений для евреев , которым часто не разрешалось владеть землей в Европе и, следовательно, они не могли ухаживать за каким-либо скотом, требующим пастбищ. Из кошерных домашних животных без пастбищ можно было выращивать только кур и другую домашнюю птицу. Шмальц возник в еврейских общинах северной, западной и центральной Европы, поскольку он был экономичной заменой оливковому маслу , которое обычно не было доступно в этих регионах. Оливковое масло раньше играло важную роль в еврейской культуре . Его использовали предки евреев-ашкенази в их древнеизраильской кухне до насильственного изгнания евреев из римского Израиля , и он оставался популярным в сефардской кухне и кухне мизрахи . [ 4 ] [ 11 ] [ 12 ]
Поскольку оливковое масло и другие растительные масла (например, кунжутное масло , которое евреи использовали в Месопотамии) были недоступны в северо-западной Европе, евреи-ашкенази, как и их соседи-язычники, обратились к животным источникам. Однако кашрут запрещал евреям использовать наиболее распространенные кулинарные жиры в Северной Европе, а именно сливочное масло и сало . Сливочное масло, полученное из молока, нельзя использовать с мясом в соответствии с еврейским запретом смешивать мясо и молочные продукты , а сало получают из свинины, мяса, которое не считается кошерным. Более того, даже среди менее распространенных жиров жир , полученный из говядины или баранины, был бы неэкономичен, особенно с учетом того, что практически все сало (сырье для жира) представляет собой челев и его потребление запрещено. [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] Таким образом, евреи-ашкенази обратились к куриному жиру как к предпочтительному кулинарному жиру. Этот жир, который они назвали шмальцем , стал самым популярным кулинарным жиром, используемым в штетлах (еврейских деревнях) Центральной и Восточной Европы. Его обычно использовали во множестве блюд, подаваемых с мясом или содержащих его в соответствии с законами кошерной диеты . [ 1 ] [ 4 ]
На рубеже двадцатого века, когда евреи-ашкенази бежали от эскалации антисемитизма и преследований в Европе и искали убежища в Соединенных Штатах и других странах, они привезли с собой свои традиционные продукты питания, в том числе шмальц. Он оставался популярным в американской еврейской кухне, пока во второй половине века не вышел из общего употребления из-за неудобств, связанных с его приготовлением, опасений для здоровья, связанных с содержанием насыщенных жиров, различных диетических тенденций и агрессивного маркетинга Crisco их растительного масла (которое является пареве , то есть подходит для использования как с молочными, так и с мясными блюдами) . еврейской общине Нью-Йорка . [ 1 ] [ 4 ]
Со временем шмальц был заменен вегетарианскими альтернативами, которые считались более здоровыми, такими как вышеупомянутое растительное масло , легкодоступное в то время оливковое масло и маргарин . Несмотря на это, шмальц по-прежнему широко использовался в еврейских гастрономах и еврейских ресторанах, а также среди представителей харедимской общины . [ 1 ] [ 4 ] [ 16 ]
Однако, начиная с XXI века, шмальц вновь обрел прежнюю популярность благодаря различным знаменитым шеф-поварам, таким как Энтони Бурден , [ 17 ] [ 18 ] Alon Shaya, Michael Solomonov , [ 19 ] Джоан Натан , [ 20 ] и другие начали включать его в различные блюда и рецепты в рамках новых кулинарных тенденций, популяризирующих давно забытые еврейские блюда . Шмальц также начал использоваться различными нетрадиционными способами, такими как кукурузный хлеб , пирог с курицей и другие продукты в качестве усилителя вкуса. [ 21 ]
Процесс
[ редактировать ] |
Изготовление шмальца включает в себя разрезание жировых тканей птицы (курицы или гуся) на мелкие кусочки, вытапливание жира и сбор капель. Шмальц можно приготовить сухим способом, при котором кусочки готовят на слабом огне и перемешивают, постепенно выделяя жир. Также существует мокрый процесс, при котором жир плавится путем прямого впрыска пара. Затем визуализированный шмальц фильтруется и уточняется.
Домашний шмальц по-еврейски готовят путем разрезания куриного или гусиного жира на мелкие кусочки и плавления на сковороде на слабом или умеренном огне, обычно с луком. После извлечения большей части жира растопленный жир процеживают через марлю в емкость для хранения. Оставшиеся темно-коричневые, хрустящие кусочки кожицы и лука известны на идише как грибены .
Еще один простой метод — в качестве побочного продукта при приготовлении куриного супа. После того, как курица варится в кастрюле или мультиварке, бульон охлаждают, чтобы жир поднялся наверх. Затем жир можно снять, сразу же оставив шмальц для других целей, и нежирный суп, который нагревают перед подачей на стол.
Использование
[ редактировать ]Шмальц обычно имеет сильный аромат, поэтому его часто используют для сытных рецептов, таких как тушеное мясо или жаркое. Это ключевой ингредиент еврейских супов, таких как куриный суп , а также супа с шариками из мацы и некоторых чолентов . Иногда его используют как намазку на хлеб, где его можно посолить. Обычно его едят с еврейским ржаным хлебом или халой . Его можно использовать для приготовления продуктов, подаваемых как часть флейшиг (мясных) блюд, таких как латкес , маца-брей или картофельный кугель , или вместо масла при жарке картофеля, лука или других продуктов. [ нужна ссылка ]
Вегетарианский шмальц
[ редактировать ]различные вегетарианские (и, следовательно, пареве На рынке продаются ) версии шмальца, начиная с Nyafat (США, Rokeach and Sons, 1924), который в основном представляет собой кокосовое масло с небольшим количеством лукового вкуса и цвета. растительное масло . В качестве заменителя также используется [ 22 ]
Вегетарианский шмальц производился в Южной Африке с 1951 года под брендом Debra's Schmaltz, где Дебра имела в виду Дебору Брегман, которая основала Debras Manufacturings. Слоган «Даже курица не заметит разницы» был добавлен позже. Шеф-повар Одед Шварц обсуждает Шмальц Дебры в своей книге « В поисках изобилия — история еврейской еды» . [ 23 ]
Производные значения
[ редактировать ]- Шмальц-селедка означает «жирная сельдь» и относится к стадии развития жизненного цикла сельди, когда рыба содержит больше всего жира, популярного в еврейской кухне Ашкенази, но не содержит шмальца. [ нужна ссылка ]
- В американском английском, через идиш, schmaltz (прил. schmaltzy ) также имеет неформальное значение «чрезмерно сентиментальная или витиеватая музыка или искусство» или «сентиментальная сентиментальность», аналогично одному из вариантов использования слов кукуруза или банальный . Его самое раннее использование в этом смысле относится к середине 1930-х годов. [ 24 ] [ 25 ] В немецком языке schmalzig также используется в том же смысле. [ нужна ссылка ]
- Шмальц и Шмальц - редкие фамилии среди людей немецкого и австрийского происхождения. [ 26 ] Шмальц использовался как метонимическое профессиональное название чендлера . [ 27 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д Йосковиц, Джеффри. «Шмальц» . 100 самых еврейских блюд . Планшетный журнал . Проверено 15 марта 2020 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Маркс, Гил. Энциклопедия еврейской еды . Хм.
- ^ Рулман, Майкл. Книга Шмальца .
- ^ « Словарь Мерриама-Вебстера , 11-е изд.» . Проверено 9 января 2007 .
- ^ « Словарь английского языка американского наследия , 4-е изд., 2000 г.» . Архивировано из оригинала 12 февраля 2007 года . Проверено 25 января 2007 г.
- ^ Список английских слов идишского происхождения. См. статью «schmaltz» в этом списке.
- ^ Фостер, Джон (15 ноября 2012 г.). Навыки письма для связей с общественностью . Коган Пейдж. ISBN 978-0749465438 . Проверено 3 июля 2015 г.
- ^ Рулман, Майкл; Рульман, Донна (13 августа 2013 г.). Книга Шмальца: Песня о любви к забытому жиру . Литтл, Браун и компания. ISBN 978-0316254083 .
- ^ «Оливковое масло» . Хабад . Проверено 13 марта 2020 г.
- ^ «Скользкая история евреев и оливкового масла» . Еврейское телеграфное агентство. ДЖТА . Проверено 13 марта 2020 г.
- ^ Гинор, Майкл А. (20 августа 1999 г.). Фуа-гра: страсть . Хоутон Миффлин Харкорт. п. 9. ISBN 978-0471293187 .
- ^ Алфорд, Кэтрин (1 октября 2001 г.). Икра, трюфели и фуа-гра: рецепты божественного удовольствия . Книги летописи. п. 36. ISBN 978-0811827911 .
- ^ Лавин, Эйлин (1 декабря 2013 г.). «Фуа-гра: нежнейший деликатес» . Журнал «Момент» . Проверено 4 июля 2015 г.
- ^ «Что такое Шмальц?» . Хабад . Проверено 15 марта 2020 г.
- ^ Бурден, Энтони. «Рубленая печень на ржи» . Ешьте свои книги . Проверено 13 марта 2020 г.
- ^ Бурден, Энтони. Аппетиты: кулинарная книга .
- ^ Соломонов и Кук, Майкл и Стивен. Захав .
- ^ Натан, Джоан. «Суп из мацы с шариками Джоан Натан» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 13 марта 2020 г.
- ^ Шая, Алон (13 марта 2018 г.). Шая: кулинарная одиссея, мое возвращение в Израиль: кулинарная книга . Кнопф. п. 440. ИСБН 978-0451494160 .
- ^ «Parev Products Co. против Rokeach & Sons (36 F.Supp. 686)» . 29 января 1941 года . Проверено 4 июля 2015 г.
- ^ «Ешь, мой добрый, ешь» . Почта и Гардиан . 14 октября 2011 г. Проверено 2 октября 2021 г.
- ^ Уэбб, Х. Брук (1 октября 1937 г.). «Сленг джаза». Американская речь . 12 (3): 179–184. дои : 10.2307/452424 . JSTOR 452424 .
- ^ Стейг, JA (17 апреля 1937 г.). «Профили: Идол аллигаторов». Житель Нью-Йорка . Том. 12, нет. 3. С. 27–31.
- ^ Словарь американских фамилий . Издательство Оксфордского университета. 2003. ISBN 0-19-508137-4 .
- ^ «Фамилия Шмальц на сайте ancestry.com» . Ancestry.com . Проверено 14 августа 2010 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Майкл Рулман, Донна Тернер Рулман (2013). Книга Шмальца: Песня любви к забытому жиру , ISBN 978-031-625-408-3
