еврейский ржаной хлеб
 Сэндвич с пастрами и ржаным хлебом из ресторана Katz's Deli в Нью-Йорке , приготовленный из еврейского ржаного хлеба. | |
| Альтернативные названия | Нью-йоркский ржаной хлеб, ржаной хлеб по-еврейски, ржаной хлеб, сиссельский хлеб, кисельный хлеб, ржаной хлеб двойной выпечки |
|---|---|
| Тип | Хлеб |
| Курс | Закуска или основное |
| Место происхождения | Еврейские общины Центральной и Восточной Европы, Скандинавии , Канады , США , Израиля |
| Создано | Ашкеназские евреи |
| Основные ингредиенты | Мука пшеничная , мука ржаная , вода , дрожжи , тмин (по желанию), яйцо , соль . |
| Вариации | Еврейский ржаной хлеб без косточек, весь еврейский ржаной хлеб |
Еврейский ржаной хлеб — это разновидность ржаного хлеба, который обычно готовят в еврейских общинах. Из-за еврейской диаспоры существует несколько географических разновидностей хлеба. Хлеб иногда называют хлебом сиссель или хлебом сиссель , поскольку сиссель означает тмин на идиш . [ 1 ]
Израиль
[ редактировать ]В Израиле ржаной хлеб очень популярен из-за большого количества еврейского населения ашкеназского происхождения. популярен среди израильтян ближневосточного и североафриканского еврейского происхождения ( евреи -сефарды и мизрахи Он также ). Он также широко используется на кухнях ресторанов и является основным продуктом во многих пекарнях. Его можно найти практически в каждой пекарне и продуктовом магазине Израиля. Серийная версия очень похожа на американскую; однако часто он бывает очень мягким. Многие пекарни в ресторанах в таких местах, как Тель-Авив и Иерусалим, переосмысливают ржаной хлеб и выпекают свои собственные версии, которые иногда представляют собой вариации традиционного еврейского ржаного хлеба, а иногда возвращаются к самому традиционному ржаному хлебу в ашкеназском стиле. [ 2 ]
Соединенные Штаты
[ редактировать ]В Соединенных Штатах пшенично-ржаной хлеб, в том числе светлый ржаной ( сиссель ), американский пумперникель и комбинация этих двух сортов ( мраморная рожь ), тесно связан с еврейской кухней и еврейско-американской кухней , особенно с деликатесами . Основная часть муки представляет собой белую пшеничную муку (часто менее рафинированную форму, известную как первая прозрачная ), со значительной частью ржаной муки, примешанной для цвета и вкуса. Тесто часто полностью или частично заквашивают на закваске, но иногда в него добавляют небольшую добавление лимонной кислоты или уксуса для достижения пониженного pH, необходимого для нейтрализации ржаных амилаз. Так называемая еврейская рожь дополнительно приправляется целыми плодами тмина и глазируется яичной жидкостью и традиционно ассоциируется с соленым мясом, таким как солонина и пастрами .
Пшеничную муку с высоким содержанием глютена можно использовать с ржаной мукой, чтобы приготовить тесто, подходящее для рогаликов . Американский ржаной хлеб в еврейском стиле иногда называют кукурузно-ржаным , возможно, от идишского слова «корн» («зерно») или из-за использования кукурузной муки в качестве покрытия и средства для обработки. [ 3 ]
Еврейско-американский сорт имеет восточноевропейские еврейские предшественники, в том числе черный хлеб в русском еврейском стиле, ржаной хлеб в польском еврейском стиле и ржаной хлеб в латвийском еврейском стиле. [ 4 ]
Канада
[ редактировать ]В Канаде продается несколько различных видов еврейского ржаного хлеба. Хлеб, содержащий тмин, часто называют «хлебом киммель» (от идишского слова קימל , ср. нем. Kümmel ). [ 5 ] Существуют расфасованные бренды массового производства, такие как Oroweat . В общинах со значительным еврейским населением, таких как Монреаль , Торонто , Виннипег и Ванкувер , настоящий ржаной хлеб в ашкеназском еврейском стиле доступен во многих кошерных и кошерных пекарнях, гастрономах, ресторанах и кошерных продуктовых магазинах.
Кроме того, существует также ржаной хлеб по-виннипегски, который на самом деле не содержит много ржаной муки. Вместо этого этот хлеб с еврейским влиянием делается из дробленой ржаной муки или ржаной муки грубого помола , добавляемой в пшеничную муку. [ 6 ] [ 7 ] Ржаной хлеб по-виннипегски не содержит тмина.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Рожь, зерно с древними корнями, снова растет . Нью-Йорк Таймс , 10 января 2017 г.
- ^ Соломонов Михаил. Захав . Хм.
- ^ Натан, Джоан (1998). Еврейская кухня в Америке . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 80.
Меня всегда удивляло, как американские евреи называют очень тяжелый и кислый ржаной хлеб или Бауэрнброт «кукурузным хлебом». Каким-то образом слово кукуруза затерялось в переводе. В Германии еврейский ржаной хлеб пекли исключительно из ржаной муки. не здесь. В этой стране [США] добавляют немного пшеницы. На идише кукуруза означает зерно, поэтому кукурузный хлеб может быть любым хлебом с зерном. Некоторые говорят, что хлеб получил свое название потому, что при его выпекании на противень бросают кукурузную муку.
[С помощью Олвер, Линн (15 января 2015 г.). «Хлеб, пиво и дрожжи: еврейская рожь» . Хронология еды . ] - ^ Фон Бремцен, Аня и Джон Велчманн, Пожалуйста, к столу . Нью-Йорк: Издательство Workman Publishing, 1990, ISBN 0-89480-753-6 .
- ^ Бенор, Сара Бунин (ред.). «Киммель» . Еврейский английский лексикон . Лос-Анджелес: Проект еврейского языка . Проверено 21 октября 2020 г.
- ^ Штатный писатель (08.10.2008). «Дайте нам в этот день наш ежедневный виннипегский ржаной хлеб…» Winnipeg Free Press . Проверено 26 мая 2013 г.
- ^ «Рецепт виннипегского ржаного хлеба» . Allrecipes.com. Архивировано из оригинала 27 августа 2015 г. Проверено 26 мая 2013 г.
