Марокканская еврейская кухня
Марокканская еврейская кухня — традиционная кухня еврейской общины Марокко . сочетает в себе элементы местной марокканской кухни , кулинарные традиции, привезенные в Марокко евреями из других мест , и еврейские диетические законы ( кашрут ). В целом в Марокко кухня евреев и их мусульманских соседей частично совпадает. Различие между ними в первую очередь основано на кашруте и поиске кошерных решений для традиционных блюд. [1] [2]
Еврейские блюда в Марокко имеют социальное и семейное значение, сосредоточены вокруг Шаббата и праздничных обедов, включающих сложные блюда и праздничные трапезы. Среди знаменитых блюд — кускус, острая рыба (известная как дагра), тажин и салаты. Как и в других кухнях, большое внимание уделяется не только вкусу, но и внешнему виду и подаче блюд. [2]
Основные ингредиенты включают различные специи, бобовые, овощи и рыбу. Марокко славится широким использованием таких специй, как куркума, тмин, паприка и шафран, которые стали неотъемлемой частью местной кухни. [2]
Влияния
[ редактировать ]Марокканская еврейская кухня находилась под влиянием различных кулинарных традиций, как региональных, так и зарубежных. Тремя основными иностранными традициями, повлиявшими на марокканскую кухню, были арабская , французская и испанская , причем каждая эпоха вводила новые стили приготовления, методы и специи. [2]
В центральном Марокко, особенно в таких городах, как Фес , Рабат и Мекнес , кухня формировалась в соответствии с кулинарным стилем королевского двора, в котором сочетались андалузские и арабские влияния. В результате появились изысканные и сложные блюда, в том числе тушеные блюда из баранины, говядины или курицы, включающие такие фрукты, как яблоки , сливы и изюм , а также миндаль ( танизье ). [2]
В северном Марокко такие места, как Танжер и Тетуан, испытали кулинарное влияние Испании , характеризующееся использованием множества трав, помидоров и лимонов. [2] Южные районы, включая город Могадор , испытали влияние местной берберской кухни . Могадор был особенно известен своим кулинарным мастерством, получая выгоду от торговли, которая привозила миндаль и специи с Востока. Местные еврейские женщины прославились своим умением готовить сладости, такие как марципан, джемы, консервированные фрукты, печенье и торты для праздников и особых мероприятий. Кроме того, кускус , который служил как повседневным блюдом, так и в праздничных вариациях с засахаренными фруктами, миндалем и изюмом со вкусом корицы. на юге широко использовался [2]
Кашрут также сильно повлиял на марокканскую еврейскую кухню. Мусульмане часто использовали семне — некошерное пряное масло. Соблюдая Кашрут, евреи следили за тем, чтобы их кухонные принадлежности были кошерными, разделяли мясо и молочные продукты, а те, кто не мог получить кошерные молочные продукты, не употребляли их. Этим можно объяснить относительную нехватку молочных блюд в марокканской еврейской кухне. [2]
Специи и травы
[ редактировать ]Специи и травы являются центральным элементом марокканской еврейской кухни и включают кору корицы; семена, такие как тмин , тмин и фенхель ; и стручки кардамона , фасоли и гороха . Обычно используемые специи в еврейской марокканской кухне включают шафран , куркуму , майоран , корицу , имбирь , острый перец , сушеную и свежую кинзу , тмин, мускатный орех ( кошт ), лимонную вербену , мелиссу , мяту и полынь . Марокканские евреи также приписывали этим травам и специям лечебные свойства и использовали их иначе, чем их соседи-неевреи. [2]
Сахка . , смесь специй, используемая в качестве основы для большинства тушеных блюд, была приготовлена из пасты из красного перца, смешанной с горячим маслом, солью и чесноком [2]
Исторически оливковое масло было основным маслом для салатов и холодных блюд, а арахисовое масло и аргановое масло (из деревьев, растущих недалеко от Могадора ) использовались для приготовления пищи. Воду из цветов апельсина ( ма-жар ) обычно использовали для ароматизации выпечки, розовую воду . реже использовали [2]
Основные блюда
[ редактировать ]Пастилла — это традиционное блюдо из куриного теста, в котором сочетаются сладкие и соленые элементы, а также нежная и хрустящая текстура. Исторически оно восходит к андалузскому рагу из голубей 13-го века , которое мигрировало в Марокко, где превратилось в пирог под названием бастия . Со временем курица заменила голубиное мясо, и блюдо стало характеризоваться использованием тонких листов теста, называемых « варка », а также присыпкой сахарной пудры и корицы. В еврейской марокканской кухне Касабланки пастила включает в начинку поджаренный лук. В современных израильских вариантах иногда используются листы фило , из которых формуют сигары. Это блюдо часто подают на свадьбах и торжествах. [3]
Фрукты и овощи
[ редактировать ]
Евреи Марокко исторически использовали самые разнообразные овощи, в том числе картофель , тыкву , морковь , зеленый лук , лук , фасоль , горох , фенхель , сельдерей , артишоки , баклажаны , помидоры , цветную капусту , зеленую и белую фасоль, сладкий и острый перец, цуккини , оливки и трюфели для сопровождения мяса, курицы, рыбы и тушеных блюд, а также в свежих и приготовленных салатах, консервировании и мариновании. Салаты приправлялись перцем, оливковым маслом и тмином , а под влиянием кухни французской уксус . использовался и [2]
Субботние и праздничные трапезы обычно начинались с меззе , или камии , состоящего из 6-8 видов салатов, а также маринованных овощей. Жареные и соленые бобовые, такие как фасоль и нут , также подавали с меззе , вместе с алкогольными напитками или в конце еды. [2]
В конце трапезы свежие фрукты, такие как яблоки , груши , апельсины , грейпфруты , айва , инжир , виноград , сливы и арбуз подавали , а также сухофрукты, такие как инжир, финики, сливы, грецкие орехи , миндаль , рожковое дерево . изюм и многое другое. [2]
Во время мероприятий и праздников хозяйка часто подавала варенье и засахаренные фрукты, которые использовались для круглогодичной консервации сезонных фруктов. В их число входили джемы из апельсинов, грейпфрутов, винограда, абрикосов, фиников, инжира, а иногда даже из слегка сладких овощей, таких как баклажаны , репа , помидоры, морковь и тыква. [2] Варенья на овощной основе считались ремеслом и подавали в хрустальных чашах вместе со стаканами воды, в основном в особых случаях и во время Мимуны . [2] [4]
Хлеб
[ редактировать ]В Марокко ежедневные буханки хлеба были круглыми, а буханки, приготовленные для Шаббата и праздников, были приправлены анисом, креативно оформлены и покрыты кунжутом. Каждая семья имела свой уникальный дизайн хлеба для признания. Эти буханки обычно пекли в общественных пекарнях ( франс или куша ), а посыльные-подростки доставляли их на дом. Для праздников и мероприятий создавались особые сорта хлеба, такие как «бойоза ди Пурим» с яйцом. [2]
Cookies
[ редактировать ]
Марокканские евреи умели готовить четыре вида печенья:
- Сухое печенье типа аниса . со вкусом рифата
- Фасуэлос : жареное печенье, пропитанное медовым сиропом.
- Хелва маакуда : печенье из карамели и кунжута.
- Печенье с миндалем, грецкими орехами и арахисом.
Могадор славился своим разнообразным марципаном и миндальным печеньем, таким как «оленьи рога» ( грун игхазаль ). В разных регионах также были свои фирменные стили печенья, такие как печенье из теста в деревнях, миндальные полумесяцы (лалал) в Фесе и Фасуэлос в Касабланке . [2]
Праздники
[ редактировать ]Мимуна
[ редактировать ]Марокканские евреи известны своим празднованием Мимуны , которое проводится сразу после Песаха и знаменует возвращение к употреблению в пищу хамеца (квасного хлеба). [2] [5] Этот праздник отличается особыми сладкими лакомствами, которые подают в неповторимой манере. [2]
Столы Мимуна традиционно украшаются стеблями пшеницы, листьями мяты и цветами, а также широкой миской с мукой, в которой лежат пять золотых монет, символизирующих удачу ( хамса ), а также пять мешков с зелеными фасолью и пять фиников. На них подают сладкие угощения: кокосовые десерты, карамель, марципан , джемы, сухофрукты и свежие фрукты, орехи, различные конфеты. Центральным блюдом является « Мофлетта », тонкий блин, приготовленный в конце праздника, первый хлеб после Пасхи, сложенный стопками в центре праздничного стола. [2] Посетители намазывают его маслом и медом и скатывают в небольшие рулеты. Вместе с муфлетой принято пить горячий мятный чай. [2] Еще один известный десерт, который обычно подают, — это забане (миндальная нуга). [2] [5]
В дополнение к этому на Мимуне не подаются кислые, соленые или темные продукты, такие как черный кофе , а скорее молочные блюда. [2]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Кулинарное наследие: изучение богатства марокканской еврейской кухни» . Амбура . 09.02.2024 . Проверено 10 июня 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д р с т в v В х Марокко / редактор – Хаим Саадон. Иерусалим: Министерство образования – Управление общества и молодежи. 2003. Страницы 301–306.
- ^ «Рецепт сигар с куриной пастилой - Этти Коэн» . Асиф . Проверено 21 июля 2024 г.
- ^ «Мимуна: ежегодный насыщенный праздник марокканского еврейства после Пасхи» . «Джерузалем Пост» | JPost.com . 11 апреля 2023 г. Проверено 11 июня 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б Рабинович, Лара (2 апреля 2010 г.). «Оно воскресло: в конце праздника Песаха, известного как Мимуна, марокканские евреи с размахом возвращаются к дрожжевым угощениям» . Планшетный журнал .