✖


Jump to content

Шафран

Чтобы узнать о других значениях, см. Шафран (значения) .

Шафрановый крокус, Crocus sativus , с его яркими малиновыми рыльцами и стилями.
«Нити» шафрана, сорванные с цветков крокуса и высушенные.

Шафран ( / ˈ s æ f r n ə , - r ɒ n / ) [1] Это специя, полученная из цветков Crocus sativus , широко известных как «шафрановые крокусы». Ярко-малиновые рыльца и стили, называемые нитями, собирают и сушат для использования главным образом в качестве приправы и красителя в пище. Шафрановый крокус медленно распространялся по большей части Евразии, а затем был завезен в некоторые части Северной Африки, Северной Америки и Океании.

Вкус шафрана и аромат, напоминающий йодоформ или сено , обусловлены фитохимическими веществами пиккрокроцином и сафраналем . [2] [3] Он также содержит каротиноидный пигмент кроцин , который придает посуде и текстилю насыщенный золотисто-желтый оттенок. Его зарегистрированная история засвидетельствована в ассирийском ботаническом трактате VII века до нашей эры. [4] и его продавали и использовали на протяжении тысячелетий. По состоянию на 2018 год Иран производил около 88% мирового объема шафрана. [5] [6] Шафран, стоимость которого составляет 5000 долларов США за кг или выше, уже давно является самой дорогой специей в мире по весу. [7] [8] [9]

Этимология

[ редактировать ]
Дополнительная информация: История шафрана.

Происхождение английского слова «шафран» остается неясным. XII века Возможно, оно происходит от древнефранцузского термина safran , который происходит от латинского слова safranum , от арабского ( زَعْفَرَان , za'farān ), [10] которое происходит от персидского слова zarparān ( زرپران ), означающего «золотая нить» (имеется в виду либо золотые тычинки цветка, либо золотой цвет, который он создает при использовании в качестве ароматизатора). [11]

Разновидность

[ редактировать ]
Основная статья: Крокус посевной

Описание

[ редактировать ]
Цветы шафрана
Цветы крокуса, дающие рыльца красного шафрана.
Шафрановый лук
Клубнелуковицы

Одомашненный шафрановый крокус, Crocus sativus , представляет собой с осенним цветением, многолетнее растение неизвестное в дикой природе. Вероятно, он происходит от цветущего осенью в восточном Средиземноморье Crocus cartwrightianus , также известного как «дикий шафран». [12] Родиной является материковая Греция , Эвбея , Крит , Скирос и некоторые острова Киклад . [13] сходные виды C. thomasii и C. pallasii . В качестве других возможных предков рассматривались [14] [15] Будучи генетически мономорфным клоном, неспособным к производству семян, он медленно размножался людьми на большей части территории Евразии . [16] До этого недавнего исследования предполагалось различное происхождение шафрана, в том числе Иран . [17] Греция, [18] Месопотамия . [17] и Кашмир. [19]

Это стерильная триплоидная форма, что означает, что три гомологичных набора хромосом составляют генетический комплект каждого экземпляра; C. sativus несет восемь хромосомных тел в каждом наборе, всего их 24. [20] Будучи стерильными, фиолетовые цветки C. sativus не дают жизнеспособных семян; размножение зависит от помощи человека: скопления клубнелуковиц , подземные, луковичные, запасающие крахмал органы, необходимо выкопать, разделить и пересадить. Клубнелуковица выживает в течение одного сезона, производя посредством вегетативного деления до десяти «луковечков», из которых в следующем сезоне могут вырасти новые растения. [21] Компактные клубнелуковицы представляют собой маленькие коричневые шарики диаметром до 5 см (2 дюйма), имеют плоское основание и окутаны плотным слоем параллельных волокон; это пальто называют «клубнелуковичной туникой». Клубнелуковицы также имеют вертикальные волокна, тонкие и сетчатые, которые растут на высоту до 5 см (2 дюйма) над шейкой растения. [20]

Растение дает 5–11 белых нефотосинтезирующих листьев , известных как катафиллы . Эти мембраноподобные структуры покрывают и защищают от 5 до 11 настоящих листьев во время их бутонизации и развития на цветке крокуса. Последние представляют собой тонкие, прямые и пластинчатые зеленые листья. 1–3 мм ( 1 ⁄ 32 – 1 ⁄ дюйма ) в диаметре, которые либо расширяются после раскрытия цветков («гистерантные»), либо делают это одновременно с их цветением («синантные»). C. sativus Некоторые подозревают, что катафиллы проявляются до цветения, когда растение орошают относительно рано в вегетационный период. Его цветочные оси, или цветоносные структуры, несут прицветники или специальные листья, которые прорастают из цветочных стеблей; последние известны как цветоножки . [20] Весной после зимовки растение выпускает настоящие листья, каждый до 40 см (16 дюймов) в длину. Только в октябре, после того как большинство других цветковых растений выпустили семена, у него развиваются ярко окрашенные цветы; они варьируются от светлого пастельного оттенка сирени до более темного и полосатого лилового. [22] Цветки обладают сладким, медовым ароматом. Во время цветения растения имеют высоту 20–30 см (8–12 дюймов) и несут до четырех цветков. Трехсторонний стиль Из каждого цветка выходит 25–30 мм (1–1 + 3 ⁄ дюйма ) в длину. Каждый зубец заканчивается ярким малиновым рыльцем , которое является дистальным концом плодолистика . [21] [20]

Выращивание

[ редактировать ]

Шафрановый крокус, неизвестный в дикой природе, вероятно, происходит от Crocus cartwrightianus . Это триплоид , который «самонесовместим» и имеет мужскую стерильность; он подвергается аберрантному мейозу и, следовательно, неспособен к независимому половому размножению - все размножение осуществляется путем вегетативного размножения посредством ручного «разделения и установки» стартового клона или путем межвидовой гибридизации. [23] [14]

Crocus sativus процветает в средиземноморском маки , экотипе, внешне напоминающем североамериканский чапараль , и в подобных климатических условиях, где жаркие и сухие летние бризы проносятся по полузасушливым землям. Тем не менее, он может пережить холодные зимы, выдерживая морозы до -10 ° C (14 ° F) и короткие периоды снежного покрова. [21] [24] Некоторые отчеты предполагают, что шафран может переносить температуру воздуха от -22 до 40 °C. [25] Орошение требуется, если растение выращивается за пределами влажной среды, такой как Кашмир , где годовое количество осадков составляет в среднем 1000–1500 мм (40–60 дюймов); Районы выращивания шафрана в Греции (500 мм или 20 дюймов в год) и Испании (400 мм или 16 дюймов) намного засушливее, чем основные регионы выращивания шафрана в Иране. Это становится возможным благодаря времени наступления местных сезонов дождей; Оптимальны обильные весенние дожди и более сухое лето. Дождь, непосредственно предшествующий цветению, повышает урожайность шафрана; дождливая или холодная погода во время цветения способствует развитию заболеваний и снижению урожайности. Постоянно влажные и жаркие условия вредят посевам. [26] кролики, крысы и птицы наносят вред, выкапывая клубнелуковицы. Нематоды , листовая ржавчина и клубнелуковичная гниль представляют другие угрозы. Тем не менее, инокуляция Bacillus subtilis может принести некоторую пользу производителям за счет ускорения роста клубнелуковиц и увеличения выхода биомассы рыльцев. [27]

Растения плохо себя чувствуют в затененных условиях; они лучше всего растут при полном солнечном свете. Оптимальными являются поля, наклоненные к солнечному свету (т. е. наклоненные на юг в северном полушарии). Посадка в Северном полушарии в основном производится в июне, где клубнелуковицы сажают на глубину 7–15 см (3–6 дюймов); его корни, стебли и листья могут развиваться в период с октября по февраль. [20] Глубина посадки и расстояние между клубнелуковицами в сочетании с климатом являются решающими факторами, определяющими урожайность. Материнские клубнелуковицы, посаженные глубже, дают шафран более высокого качества, хотя они образуют меньше цветочных почек и дочерних клубнелуковиц. Итальянские производители оптимизируют выход нити, сажая рядами на глубину 15 см (6 дюймов). на расстоянии 2–3 см ( 3 ⁄ 4 – 1 + 1 ⁄ дюйма ) друг от друга; глубина 8–10 см (3–4 дюйма) оптимизирует производство цветов и клубнелуковиц. Греческие, марокканские и испанские производители используют различную глубину и расстояние, подходящее для их региона.

C. sativus предпочитает рыхлые, рыхлые, малоплотные, хорошо увлажненные и дренированные глинисто- известковые почвы с высоким содержанием органики. Традиционные приподнятые грядки способствуют хорошему дренажу. Содержание органических веществ в почве исторически повышалось за счет внесения примерно 20–30 тонн на гектар (9–13 коротких тонн на акр) навоза. После этого, без дальнейшего внесения навоза, высаживали клубнелуковицы. [28] После периода покоя в течение лета клубнелуковицы выпускают узкие листья и ранней осенью начинают закладываться бутонами. Лишь в середине осени они зацветают. Сбор урожая по необходимости происходит быстро: распустившись на рассвете, цветы с течением дня быстро увядают. [29] Все растения цветут в течение одной или двух недель. [30] Рыльца быстро высушиваются после извлечения и (предпочтительно) запечатываются в герметичные контейнеры. [31]

Сбор урожая

[ редактировать ]
Шафран Саргол, самый крепкий иранский сорт.

Высокая розничная стоимость шафрана поддерживается на мировых рынках из-за трудоемких методов сбора урожая, которые требуют около 440 000 собранных вручную рыльцев шафрана на килограмм (200 000 рыльцев/фунт) – что эквивалентно 150 000 цветков крокуса на килограмм (70 000 цветков/фунт). . [6] [32] [33] [34] Чтобы собрать 150 000 цветов, необходимо сорок часов труда. [35]

Один свежесобранный цветок крокуса дает в среднем 30 мг свежего шафрана или 7 мг сушеного; выход около 150 цветков 1 g (1⁄32 oz) of dry saffron threads; to produce 12 г ( 7/16 унций ) сушеного шафрана, 450 г ( Необходимо 1 фунт) цветков; выход сушеной специи из свежего шафрана составляет всего 13 г/кг (0,2 унции/фунт). [28]

специи

[ редактировать ]

Фитохимия и сенсорные свойства

[ редактировать ]
Структура пиккрокроцина : [36]
   β – D -глюкопиранозы Производное
  сафранальная часть
этерификации Реакция кроцетина и гентиобиозы . Компоненты α-кроцина: [37]
  β – D -гентиобиоза
  кроцетин

Шафран содержит около 28 летучих и ароматических соединений , среди которых преобладают кетоны и альдегиды . [38] Его основными ароматоактивными соединениями являются сафраналь – основное соединение, ответственное за аромат шафрана – 4-кетоизофорон и дигидрооксофорон. [37] [38] Шафран также содержит нелетучие фитохимические вещества , [39] в том числе каротиноиды зеаксантин , ликопин , различные α- и β- каротины , а также кроцетин и его гликозид кроцеин, которые являются наиболее биологически активными компонентами. [37] [40] Поскольку кроцетин меньше по размеру и лучше растворяется в воде, чем другие каротиноиды, он всасывается быстрее. [40]

Желто-оранжевый цвет шафрана обусловлен прежде всего альфа-кроцином. [37] Этот кроцин представляет собой транскроцетина ди-(β-D- гентиобиозил ) эфир ; он носит систематическое (IUPAC) название 8,8-диапо-8,8-каротиновая кислота. Это означает, что кроцин, лежащий в основе аромата шафрана, представляет собой дигентиобиозный эфир каротиноида кроцетина. [39] Сами кроцины представляют собой серию гидрофильных каротиноидов, которые представляют собой либо моногликозиловые , либо дигликозилполиеновые эфиры кроцетина. [39] Кроцетин представляет собой конъюгированную полиендикарбоновую кислоту , которая является гидрофобной и, следовательно, растворимой в масле. Когда кроцетин этерифицируется двумя водорастворимыми гентиобиозами, которые представляют собой сахара , получается продукт, который сам по себе водорастворим. Получаемый в результате α-кроцин представляет собой каротиноидный пигмент, который может составлять более 10% массы сухого шафрана. Две этерифицированные гентиобиозы делают α-кроцин идеальным для окраски пищевых продуктов на водной основе и нежирных продуктов, таких как блюда из риса. [41]

Горький глюкозид пикрокроцин отвечает за острый вкус шафрана . [37] Пикрокроцин ( химическая формула : C
16 ч.
26 О
7 ; систематическое название: 4-(β-D-глюкопиранозилокси)-2,6,6-триметилциклогекс-1-ен-1-карбальдегид) представляет собой объединение альдегидной субмолекулы , известной как сафраналь (систематическое название: 2,6,6). -триметилциклогекса-1,3-диен-1-карбальдегид) и углевод. Он обладает инсектицидными и пестицидными свойствами и может содержать до 4% сухого шафрана. Пикрокроцин представляет собой укороченную версию каротиноида зеаксантина который образуется путем окислительного расщепления и представляет собой гликозид терпенового , альдегида сафраналя. [42]

Когда шафран сушат после сбора, тепло в сочетании с ферментативным действием расщепляет пиккрокроцин с образованием D - глюкозы и свободной молекулы сафранала. [36] Сафраналь, летучее масло, придает шафрану большую часть его характерного аромата. [2] [43] Сафраналь менее горький, чем пиккрокроцин, и в некоторых образцах может содержать до 70% летучей фракции сухого шафрана. [42] Вторая молекула, лежащая в основе аромата шафрана, — это 2-гидрокси-4,4,6-триметил-2,5-циклогексадиен-1-он , который создает аромат, описываемый как шафран, похожий на сушеное сено. [42] Химики считают, что это самый мощный компонент аромата шафрана, несмотря на его присутствие в меньшем количестве, чем сафраналь. [42] Сухой шафран очень чувствителен к колебаниям уровня pH и быстро химически разлагается в присутствии света и окислителей . Поэтому его необходимо хранить в герметичных контейнерах, чтобы свести к минимуму контакт с атмосферным кислородом. Шафран несколько более устойчив к теплу.

Марки и категории ISO 3632

[ редактировать ]
Красные нити и желтые фасоны из Ирана.
Высококачественные красные нити из австрийского шафрана.
кашмирского шафрана Пакет

Шафран не всегда одинакового качества и силы. Сила зависит от нескольких факторов, включая количество выбранных стилей и красное клеймо. Возраст шафрана также имеет значение. Больше стиля означает, что шафран менее крепкий грамм на грамм, потому что цвет и вкус сконцентрированы в красных рыльцах. Шафран из Ирана , Испании и Кашмира подразделяется на различные сорта в зависимости от относительного количества содержащихся в нем красных рыльцев и желтых рыльцев. Сорта иранского шафрана: саргол ( персидский : سرگل , только красные кончики рыльцев, самый сильный сорт), пушал или пушали (красные рыльца плюс немного желтого стиля, более низкая крепость), шафран «кучка» (красные рыльца плюс большое количество желтого стиля, представлен в крошечном пучке, похожем на миниатюрный сноп пшеницы) и конге (только желтый стиль, заявленный как обладающий ароматом, но с очень небольшим потенциалом окрашивания, если таковой имеется). Сорта испанского шафрана — купе (самый крепкий сорт, типа иранского саргола), манча (типа иранского пушала) и в порядке дальнейшего убывания крепости. Рио , стандартный и сьеррский шафран. Слово манча в испанской классификации может иметь два значения: общий сорт шафрана или шафран очень высокого качества, выращенный в Испании, из определенного географического происхождения. Настоящий шафран из Ла-Манчи, выращенный в Испании, имеет статус защищенного PDO , и это указано на упаковке продукта. Испанские производители упорно боролись за защищенный статус, поскольку считали, что импорт иранского шафрана, переупакованного в Испании и продаваемого как «испанский манчский шафран», подрывает подлинный бренд Ла-Манчи. [ нужна ссылка ] То же самое произошло и в Кашмире , где импортный иранский шафран смешивается с местным шафраном и продается под маркой «Кашмир» по более высокой цене. [44] В Кашмире шафран в основном подразделяют на две основные категории: монгра (только стигма) и лачха (рылья, прикрепленные к частям стиля). [45] В странах, производящих меньше шафрана, нет специальных слов для обозначения разных сортов, и они могут производить только один сорт. Ремесленные производители в Европе и Новой Зеландии компенсировали более высокие затраты на рабочую силу при сборе шафрана, ориентируясь на качество, предлагая только шафран исключительно высокого качества.

В дополнение к описаниям, основанным на том, как собирают шафран, шафран можно отнести к категории согласно международному стандарту ISO 3632 после лабораторных измерений содержания кроцина (отвечающего за цвет шафрана), пиккрокроцина (вкус) и сафраналя (аромат или аромат). [46] Однако зачастую на упаковке продукта нет четкой информации о классификации, и лишь небольшая часть шафрана, доступного в Великобритании, имеет маркировку категории ISO. Из-за отсутствия информации покупателям сложно сделать осознанный выбор при сравнении цен и покупке шафрана.

В соответствии со стандартом ISO 3632 ключевым моментом также является определение содержания нестигм («содержания цветочных отходов») и других посторонних веществ, таких как неорганические материалы (« зола »). Стандарты классификации устанавливаются Международной организацией по стандартизации , федерацией национальных органов по стандартизации. ISO 3632 касается исключительно шафрана и устанавливает три категории: III (самое низкое качество), II и I (самое лучшее качество). Раньше существовала еще категория IV, которая была ниже категории III. Образцам присваиваются категории путем измерения содержания кроцина и пиккрокроцина в специях, определяемого путем измерения специфического спектрофотометрического поглощения . С сафраналем обращаются немного по-другому, и вместо того, чтобы устанавливать пороговые уровни для каждой категории, образцы должны давать показатель 20–50 для всех категорий.

Эти данные измеряются с помощью отчетов спектрофотометрии в сертифицированных испытательных лабораториях по всему миру. Более высокие значения оптической плотности подразумевают более высокие уровни кроцина, пиккрокроцина и сафраналя и, следовательно, более высокий окрашивающий потенциал и, следовательно, более высокую концентрацию на грамм. Показатель поглощения кроцина известен как «сила окраски» шафрана. Сила окраски шафрана может варьироваться от менее 80 (для всего шафрана категории IV) до 200 или выше (для категории I). Лучшие в мире образцы (отобранные, наиболее красно-бордовые, кончики рыльцев, собранные из лучших цветов) имеют интенсивность окраски, превышающую 250, что делает такой шафран более чем в три раза более ярким, чем шафран категории IV. Рыночные цены на виды шафрана напрямую следуют из этих категорий ISO. Саргол и шафран купе обычно попадают в категорию I по ISO 3632. Пушал и Манча, вероятно, будут отнесены к категории II. На многих этикетках упаковки шафрана не указана ни категория ISO 3632, ни интенсивность окраски (измерение содержания кроцина).

Однако многие производители, торговцы и потребители отвергают такие цифры лабораторных испытаний. Некоторые люди предпочитают более целостный метод отбора проб из партий нитей на вкус, аромат, гибкость и другие характеристики, аналогичный тому, который практикуют опытные дегустаторы вин . [47] Тем не менее, информация о сорте и интенсивности окраски ISO 3632 позволяет потребителям мгновенно сравнивать качество шафрана разных марок без необходимости покупать и пробовать шафран. В частности, потребители могут определить соотношение цены и качества, исходя из цены за единицу окраски, а не цены за грамм, учитывая широкий возможный диапазон окраски, которую могут иметь разные виды шафрана.

Фальсификация

[ редактировать ]

Несмотря на попытки контроля качества и стандартизации, обширная история фальсификации шафрана , особенно среди самых дешевых сортов, продолжается и в наше время. Фальсификация была впервые задокументирована в средние века в Европе, когда тех, кто продавал фальсифицированный шафран, казнили по кодексу Сафраншу . [48] Типичные методы включают смешивание посторонних веществ, таких как свекла , волокна граната , окрашенные в красный цвет шелковые волокна или безвкусные и без запаха желтые тычинки шафранового крокуса. Другие методы включали обливание волокон шафрана вязкими веществами, такими как мед или растительное масло, для увеличения их веса. Порошок шафрана более склонен к фальсификации: в качестве разбавляющих наполнителей используются куркума , паприка и другие порошки. Фальсификация может также заключаться в продаже смесей шафрана разных сортов с неправильной маркировкой. Таким образом, высококачественный кашмирский шафран часто продается и смешивается с более дешевым иранским импортом; эти смеси затем продаются как чистый кашмирский шафран, и эта разработка стоила кашмирским производителям большей части их доходов. [49] [50] [51] [52] Сафлор — распространенный заменитель, иногда продаваемый как шафран. Сообщается, что специю подделывают из конского волоса , кукурузных рылец или измельченной бумаги. Тартразин или желтый закат использовался для окраски поддельного порошкообразного шафрана. [6]

шафран, фальсифицированный красящим экстрактом плодов гардении В последние годы на европейском рынке был обнаружен . Эту форму мошенничества трудно обнаружить из-за присутствия флавоноидов и кроцинов, в экстрактах гардении аналогичных тем, которые в природе содержатся в шафране. Были разработаны методы обнаружения с использованием ВЭЖХ и масс-спектрометрии для определения присутствия генипозида , соединения, присутствующего в плодах гардении, но не в шафране. [53]

Типы

[ редактировать ]

Различные сорта шафранового крокуса дают начало типам нитей, которые часто распределены по регионам и имеют характерные различия. Сорта (не сорта в ботаническом смысле) из Испании, включая торговые названия «Spanish Superior» и «Creme», обычно более мягкие по цвету, вкусу и аромату; они оцениваются по установленным правительством стандартам. Итальянские сорта немного более эффективны, чем испанские. в городе Крокос, Греческий шафран, произведенный защищён PDO из-за его особенно высококачественного цвета и яркого аромата. [54] Различные «эксклюзивные» культуры доступны из Новой Зеландии, Франции, Швейцарии, Англии, США и других стран, некоторые из которых выращены органически. В США шафран из Пенсильвании, известный своими «землистыми» нотками, продается в небольших количествах. [55] [56]

Потребители могут рассматривать определенные сорта как «высшие» сорта. Шафран «Aquila», или zafferano dell'Aquila , отличается высоким содержанием шафрана и кроцина, характерной формой нитей, необычайно острым ароматом и интенсивным цветом; он выращивается исключительно на восьми гектарах долины Навелли в итальянском регионе Абруццо , недалеко от Л'Акуилы . Впервые он был завезен в Италию монахом-доминиканцем из Испании времен инквизиции. [ когда? ] Но самое большое выращивание шафрана в Италии находится в Сан-Гавино-Монреале , Сардиния, где он выращивается на 40 гектарах, что составляет 60% итальянского производства; в нем также необычно высокое содержание кроцина, пиккрокроцина и сафранала.

Другой вариант — кашмирский шафран «Монгра» или «Лача» ( Crocus sativus «Cashmirianus»), который является одним из самых труднодоступных для потребителей. [57] Повторяющиеся засухи, болезни и неурожаи в Кашмире в сочетании с запретом на экспорт из Индии способствуют росту цен на него за рубежом. Кашмирский шафран можно узнать по темно-бордово-фиолетовому оттенку, что делает его одним из самых темных в мире. [58] В 2020 году шафран Кашмирской долины получил географическое указание от правительства Индии. [59]

Мировое производство

[ редактировать ]
Рынок шафрана в Мешаде , Иран

Почти весь шафран произрастает в поясе от Испании на западе до Индии на востоке. На Иран приходится около 88% мирового производства. [5] В 2018 году Иран обрабатывал площадь 43 408 га (107 260 акров), производя 174 тонны при урожайности 4 кг/га. [5] На втором месте Афганистан , который в 2023 году произвел более 67 тонн. [60]

Испания является третьим по величине производителем, а Объединенные Арабские Эмираты , Греция , Индийский субконтинент и Марокко входят в число второстепенных производителей. [5] [61]

Согласно статистике торговли шафраном в 2019 году, Иран считается крупнейшим в мире производителем шафрана, поставляя 430 тонн из общего количества 450 тонн шафрана, производимого во всем мире, и, как ожидается, в 2020 году этот объем достигнет 500 тонн. Индия производит только 22 тонны шафрана. шафран ежегодно занимает второе место. Другие страны, отчитавшиеся о своей доле в мировом производстве шафрана, включали Грецию (7,2 тонны), Афганистан (6 тонн), Марокко (2,6 тонны), Испанию (2,3 тонны), Италию (1 тонну), Китай (1 тонну) и Азербайджан. (0,23 тонны). [62] [63]

Торговля

[ редактировать ]
Основная статья: Торговля шафраном

Цены на шафран оптом и в розницу варьируются от 1100 до 11 000 долларов за кг (500–5 000 долларов за фунт). В западных странах средняя розничная цена в 1974 году составляла 2200 долларов за кг (1000 долларов за фунт). [8] В феврале 2013 года розничная бутылка, содержащая 1,7 г ( 1 ⁄ унции ) можно было купить за 16,26 доллара США или эквивалент 9 560 долларов США за кг (4 336 долларов США за фунт) или всего за 4 400 долларов США за кг (2 000 долларов США за фунт) в больших количествах. Плотность составляет от 150 000 до 440 000 нитей на кг (от 70 000 до 200 000 нитей на фунт). Яркий малиновый цвет, легкая влажность, эластичность, отсутствие обломанных нитей – все это характеристики свежего шафрана.

Использование

[ редактировать ]
Основная статья: Использование шафрана
Сушеный шафран
Пищевая ценность на 1 столовую ложку (2,1 г)
Энергия 27 кДж (6,5 ккал)
1,37 г
Пищевые волокна 0,10 г
0,12 г
Насыщенный 0,03 г
Транс 0,00 г
Мононенасыщенные 0,01 г
Полиненасыщенные 0,04 г
0,24 г
Витамины Количество
%ДВ †
Витамин А 11 МЕ
Тиамин (В 1 )
0%
0 мг
Рибофлавин ( В2 )
1%
0,01 мг
Ниацин (В 3 )
0%
0,03 мг
Витамин В 6
1%
0,02 мг
Фолат (B 9 )
1%
2 мкг
Витамин В 12
0%
0 мкг
Витамин С
2%
1,7 мг
Витамин Д
0%
0 мкг
Витамин Д
0%
0 МЕ
Минералы Количество
%ДВ †
Кальций
0%
2 мг
Медь
1%
0,01 мг
Железо
1%
0,23 мг
Магний
1%
6 мг
Марганец
26%
0,6 мг
Фосфор
0%
5 мг
Калий
1%
36 мг
Селен
0%
0,1 мкг
Натрий
0%
3 мг
Цинк
0%
0,02 мг
Другие составляющие Количество
Вода 0,25 г
Полная ссылка на запись в базе данных Министерства сельского хозяйства США
† Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [64] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [65]

Шафран имеет долгую историю использования в традиционной медицине . [66] [67] Шафран также использовался в качестве красителя для тканей , особенно в Китае и Индии, а также в парфюмерии. [68] В Индии его используют в религиозных целях. [69]

Потребление

[ редактировать ]
Нити шафрана, замоченные в горячей воде перед использованием при приготовлении пищи.

Знатоки часто описывают аромат шафрана как напоминающий металлический мед с травянистыми или сенными нотками, а его вкус также отмечают как сенный и сладкий. Шафран также придает пище светящийся желто-оранжевый цвет. Шафран широко используется в персидском, [70] Индийская, европейская и арабская кухни. Кондитерские изделия и ликеры также часто включают шафран. Шафран используется в самых разных блюдах: от драгоценного риса до хореша , иранского [71] [72] миланское ризотто из Италии, паэлья из Испании, буйабес из Франции, бирьяни с различными мясными добавками из Южной Азии. Шафран также используется при приготовлении Золотой ветчины , драгоценной сыровяленой ветчины, приготовленной из шафрана из Сан-Джиминьяно . [ нужна ссылка ] Обычные заменители шафрана включают сафлор ( Carthamustinctorius , который часто продается как «португальский шафран» или «açafrão»), аннато и куркуму ( Curcuma longa ). В средневековой Европе куркуму также называли «индийским шафраном» из-за ее желто-оранжевого цвета. [73]

Питание

[ редактировать ]

Сушеный шафран – это 65% углеводов , 6% жиров, 11% белков (таблица) и 12% воды. В одной столовой ложке (2 грамма; количество, намного большее, чем можно потреблять при обычном употреблении) марганец составляет 29% дневной нормы , в то время как другие микроэлементы имеют незначительное содержание (таблица).

Токсичность

[ редактировать ]

Проглатывание менее 1.5 g (1⁄16 oz) of saffron is not toxic for humans, but doses greater than г ( 3/16 . 5 унции) могут стать очень токсичными [74] Легкая токсичность включает головокружение, тошноту, рвоту и диарею, тогда как при более высоких дозах может наблюдаться снижение количества тромбоцитов и спонтанное кровотечение. [74]

Хранилище

[ редактировать ]

Шафран не испортится, но потеряет аромат в течение шести месяцев, если его не хранить в герметичном, прохладном и темном месте. [75] При хранении в морозильной камере вкус продукта может сохраняться до двух лет. [75]

Исследовать

[ редактировать ]

По состоянию на 2020 год компоненты шафрана, такие как кроцин , кроцетин и сафранал , находились на стадии предварительных исследований на предмет их способности влиять на психическую депрессию . [76] [77] Шафран также изучался на предмет его возможного влияния на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний . [78] и при эректильной дисфункции . [79]

История

[ редактировать ]
Основная статья: История шафрана
Фрагмент фрески «Собиратели шафрана» здания «Кесте 3». Это один из многих изображений шафрана; они были найдены в поселении Акротири бронзового века на острове Санторини в Эгейском море.

Ранее предполагалось, что шафран возник в Иране. [17] Греция, [18] Месопотамия, [17] или Кашмир. [80] Гарольд МакГи [81] утверждает, что он был одомашнен в Греции или рядом с ней в бронзовом веке. C. sativus, вероятно, является триплоидной формой Crocus cartwrightianus . [14] [82] [83] [84] который также известен как «дикий шафран». [12] Шафранный крокус медленно размножался людьми на большей части территории Евразии , а затем был завезен в некоторые части Северной Африки, Северной Америки и Океании.

несколько диких видов крокусов Известно, что в последнее время собирают , похожих на коммерческое растение, для использования в качестве шафрана. Crocus ancyrensis использовался для приготовления шафрана в Сивасе в Центральной Турции, клубнелуковицы также употребляли в пищу. Крокус Картрайтианус собирали на Андросе, на островах Киклады, в лечебных целях и из рыльцев для изготовления пигмента под названием Зафран. Рыльца крокуса длинноцветкового использовались для производства шафрана на Сицилии. Рыльца Crocus thomasii использовались для ароматизации блюд в Таранто, Южная Италия. В Сирии женщины и дети собирали рыльца неизвестного дикого вида, сушили на солнце и прессовали в небольшие таблетки, которые продавались на базарах. [85] Не все древние изображения или описания специй или цветов шафрана обязательно относятся к тому же виду, что и современные коммерческие виды, используемые в качестве пряности. [86]

Западная Азия

[ редактировать ]

Шафран был подробно описан в ассирийском ботаническом справочнике VII века до нашей эры, составленном под руководством Ашшурбанипала . [4] Были обнаружены документы об использовании шафрана на протяжении 3500 лет. [87] Пигменты на основе шафрана действительно были обнаружены на изображениях доисторических мест на северо-западе Ирана возрастом 50 000 лет. [88] [89] Позже шумеры использовали дикорастущий шафран в своих лекарствах и магических снадобьях. [90] Шафран был предметом дальней торговли до пика минойской дворцовой культуры во 2-м тысячелетии до нашей эры. Древние персы выращивали персидский шафран ( Crocus sativus var. haussknechtii , теперь называют его Crocus haussknechtii ботаники ) в Дербенте , Исфахане и Хорасане к 10 веку до нашей эры. На таких участках в ткани вплетали шафрановые нити. [88] ритуально предлагался божествам и использовался в красителях, парфюмерии, лекарствах и средствах для мытья тела. [91] Таким образом, нити шафрана рассыпали по кроватям и добавляли в горячий чай как лекарство от приступов меланхолии. Неперсы также опасались использования персами шафрана в качестве наркотического средства и афродизиака. [92] Во время своих азиатских походов Александр Великий использовал персидский шафран в настоях, рисе и ваннах как средство от боевых ран. Войска Александра переняли практику персов и привезли купание с шафраном в Грецию. [93]

Южная Азия

[ редактировать ]
Адепты буддизма в одеждах шафранового цвета молятся в Зале Ста Драконов, Храме и Музее Реликвии Зуба Будды , Сингапур.

Противоречивые теории объясняют появление шафрана в Южной Азии. Кашмирские и китайские источники датируют его появление где-то между 2500 и 900 годами назад. [94] [95] [96] Историки, изучающие древние персидские записи, датируют прибытие где-то до 500 г. до н.э. [41] связывая это с пересадкой персами клубнелуковиц шафрана для засады новых садов и парков. [97] Затем финикийцы продавали кашмирский шафран как краситель и средство от меланхолии. Его использование в пищевых продуктах и ​​красителях впоследствии распространилось по всей Южной Азии. Буддийские монахи носят одежды шафранового цвета; однако одежды красят не дорогим шафраном, а куркумой , менее дорогим красителем, или джекфрутом . [98] Одежды монахов красят в один и тот же цвет, чтобы показать равенство друг с другом, а куркума или охра были самыми дешевыми и доступными красителями. Гамбог также используется для окраски одежды. [99]

Восточная Азия

[ редактировать ]

Некоторые историки полагают, что шафран попал в Китай вместе с монгольскими захватчиками из Персии. [100] Тем не менее, он упоминается в древних китайских медицинских текстах, в том числе в сороктомной «Шеннон Бэньцаоцзин» , фармакопее, написанной около 300–200 гг. до н.э. Традиционно приписываемый легендарному императору Янь и божеству Шэннуну , в нем обсуждаются 252 метода лечения различных заболеваний на основе растений. [101] Тем не менее, примерно в III веке нашей эры китайцы говорили, что он имеет кашмирское происхождение. По словам травника Ван Чжэня, «ареал обитания шафрана находится в Кашмире, где люди выращивают его главным образом для того, чтобы предложить его Будде». Ван также размышлял о том, как его использовали в его время: «Цветок увядает через несколько дней, и тогда получается шафран. Он ценится за однородный желтый цвет. Его можно использовать для ароматизации вина». [96]

Юго-Восточное Средиземноморье

[ редактировать ]

Минойские изображения шафрана теперь считаются Crocus cartwrightianus . [86] Минойцы .; изображали шафран на фресках своих дворцов к 1600–1500 гг. до н. э они намекают на его возможное использование в качестве терапевтического препарата. [87] [102] Древнегреческие легенды рассказывают о морских путешествиях в Киликию , где искатели приключений искали, по их мнению, самые ценные нити в мире. [24] Другая легенда рассказывает о Крокусе и Смилаксе, в результате чего Крокус околдовывается и превращается в первый шафрановый крокус. [88] Древние парфюмеры в Египте, врачи в Газе , горожане на Родосе , [103] а греческие куртизанки -гетеры использовали шафран в ароматных водах , духах и попурри, туши и мазях, божественных подношениях и медицинских процедурах. [92]

В позднем Птолемеевском Египте Клеопатра использовала шафран в своих ваннах, чтобы занятия любовью были более приятными. [104] Египетские целители использовали шафран для лечения всех разновидностей желудочно-кишечных заболеваний. [105] Шафран также использовался в качестве красителя для тканей в таких левантийских городах, как Сидон и Тир в Ливане. [106] Авл Корнелий Цельс прописывает шафран в лекарствах от ран, кашля, колик и чесотки, а также в митридатии . [107]

Западная Европа

[ редактировать ]
Консервированный «Сафран», Государственный музей естественной истории, Карлсруэ, Германия.

Шафран был заметным ингредиентом в некоторых римских рецептах, таких как юссель и кондитум . [108] [109] [110] [111] Любовь римлян к шафрану была настолько велика, что римские колонисты взяли его с собой, когда поселились в южной Галлии , где его широко выращивали до падения Рима. Этой осенью объемы выращивания шафрана в Европе резко упали. Конкурирующие теории утверждают, что шафран вернулся во Францию ​​только с маврами 8-го века нашей эры или с папством Авиньона в 14 веке нашей эры. [112] Точно так же распространение исламской цивилизации, возможно, помогло вернуть этот урожай в Испанию и Италию. [113]

XIV века Черная смерть на основе шафрана привела к пику спроса на лекарства , и Европа импортировала большое количество нитей через венецианские и генуэзские корабли из южных и средиземноморских земель, таких как Родос. Кража одной такой партии дворянами спровоцировала четырнадцатинедельную Шафрановую войну . [114] Конфликт и, как следствие, страх перед безудержным пиратством шафрана стимулировали выращивание клубнелуковицы в Базеле ; благодаря этому он стал процветающим. [115] Затем урожай распространился в Нюрнберг , где эндемическая и вредная для здоровья фальсификация привела к принятию кодекса Сафраншу , согласно которому виновные подвергались различным штрафам, тюремному заключению и казни. [116] Тем временем выращивание продолжалось на юге Франции, Италии и Испании. [117]

Прямым археологическим свидетельством средневекового потребления шафрана в Скандинавии является затонувший королевский датско-норвежский флагман « Грибсхунден » . Корабль затонул в 1495 году во время дипломатической миссии в Швеции. Раскопки 2021 года выявили скопления нитей шафрана и небольших «шайб» прессованного порошка шафрана, а также свежего имбиря, гвоздики и перца. Удивительно, но шафран сохранил свой характерный запах даже после более чем 500 лет погружения в Балтийское море. [118]

Город Эссексе в Саффрон-Уолден , названный в честь своего нового специального урожая, стал главным центром выращивания и торговли шафраном в 16-м и 17-м веках, но выращивание там было заброшено; шафран был вновь завезен примерно в 2013 году, а также в другие части Великобритании (Чешир). [119] [120]

Америка

[ редактировать ]

Европейцы завезли шафран в Америку, когда иммигранты из Швенкфельдерской церкви покинули Европу с сундуком, в котором находились его клубнелуковицы. Члены церкви широко вырастили его в Европе. [55] К 1730 году пенсильванские голландцы выращивали шафран по всей восточной Пенсильвании. Испанские колонии в Карибском бассейне покупали большие объемы этого нового американского шафрана, и высокий спрос гарантировал, что прейскурантная цена шафрана на товарной бирже Филадельфии была равна золоту. [121] Торговля с Карибским морем позже рухнула после войны 1812 года, когда было уничтожено множество торговых судов, перевозивших шафран. [122] Тем не менее, пенсильванские голландцы продолжали выращивать меньшее количество шафрана для местной торговли и использовать его в своих тортах, лапше, а также блюдах из курицы или форели. [123] Выращивание американского шафрана сохранилось до наших дней, в основном в округе Ланкастер, штат Пенсильвания . [55]

[ редактировать ]
  • Шафрановая ферма
    Шафрановая ферма
  • Шафрановая ферма
    Шафрановая ферма
  • Шафран
    Шафран

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ «шафран» . Словарь Merriam-Webster.com . Проверено 21 ноября 2012 г.
  2. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б МакГи 2004 , с. 423.
  3. ^ Катцер Г (2010). «Шафран ( Crocus sativus L.)» . Страницы специй Гернота Катцера . Проверено 1 декабря 2012 г.
  4. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Руссо, Дреер и Мазер 2003 , с. 6.
  5. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д Мениа М., Икбал С., Захида Р., Тахир С., Кант Р.Х., Саад А.А., Хуссиан А. (2018). «Технология производства шафрана для повышения продуктивности (см. PDF)» . Журнал фармакогнозии и фитохимии . 7 (1): 1033–1039. ISSN   2349-8234 .
  6. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Хукер Л. (13 сентября 2017 г.). «Проблема самой дорогой специи в мире» . Проверено 12 января 2020 г.
  7. ^ Рау 1969 , с. 53.
  8. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Хилл 2004 , с. 272.
  9. ^ «Самая дорогая в мире специя цветет в Кашмире» . Редифф . Проверено 7 января 2013 г.
  10. ^ «Шафран» . etymonline.com ( Интернет-словарь этимологии ), Дуглас Харпер. 2016 . Проверено 25 мая 2016 г. .
  11. ^ Асбаги А (1988). Персидские заимствования в арабском языке . Висбаден: О. Харрасовиц. ISBN  978-3-447-02757-1 . OCLC   19588893 .
  12. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Кафи и др. 2006 , с. 24.
  13. ^ Якобсен Н., Оргаард М. (2004). «Crocus cartwrightianus на полуострове Аттика» (PDF) . ISHS Acta Horticulturae . 650 (6): 65–69. дои : 10.17660/ActaHortic.2004.650.6 . Проверено 6 апреля 2024 г.
  14. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Грилли Кайола 2003 , с. 1.
  15. ^ Негби 1999 , с. 28.
  16. ^ Рубио-Морага и др. 2009
  17. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д Горбани Р., Кучеки А (2017). «Устойчивое выращивание шафрана в Иране» . В Лихтфаузе Э (ред.). Обзоры устойчивого сельского хозяйства (PDF) . Спрингер. стр. 170–171. дои : 10.1007/978-3-319-58679-3 . ISBN  978-3-319-58679-3 . S2CID   28214061 .
  18. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Греста Ф, Ломбардо ГМ, Сиракузы Л, Руберто Г (2008). «Шафран, альтернативная культура для устойчивых сельскохозяйственных систем. Обзор» . Агрономия для устойчивого развития . 28 (1): 95–112. дои : 10.1051/агро:2007030 . S2CID   44054590 .
  19. ^ Шафран: наука, технологии и здоровье . А. Кучеки, Мохаммад Хадже-Хосейни. Даксфорд, Великобритания. 2020. ISBN  978-0-12-818740-1 . OCLC   1140113593 . Архивировано из оригинала 19 января 2023 года . Проверено 28 марта 2022 г. {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )
  20. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д и Кафи и др. 2006 , с. 23.
  21. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Део 2003 , с. 1.
  22. ^ Уиллард 2002 , с. 3.
  23. ^ Негби 1999 , с. 30–31.
  24. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Уиллард 2002 , стр. 2–3.
  25. ^ Резвани-Могаддам П. (1 января 2020 г.), Кучеки А., Хадже-Хосейни М (ред.), «Глава 8. Экофизиология шафрана» , Saffron , Серия публикаций Woodhead по пищевым наукам, технологиям и питанию, Woodhead Publishing, стр. 119 –137, ISBN  978-0-12-818638-1 , получено 22 февраля 2023 г.
  26. ^ Део 2003 , с. 2.
  27. ^ Шараф-Элдин и др. 2008 год .
  28. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Део 2003 , с. 3.
  29. ^ Уиллард 2002 , стр. 3–4.
  30. ^ Уиллард 2002 , с. 4.
  31. ^ Негби 1999 , с. 8.
  32. ^ Монахи К. (3 сентября 2015 г.). «Домашнее сокровище Ирана: пряность, которая стоит дороже золота» . CNN . Проверено 22 января 2016 г.
  33. ^ Хилл 2004 , с. 273.
  34. ^ Рау 1969 , с. 35.
  35. ^ Лак Д. (11 ноября 1998 г.). «Кашмирцы возлагают надежды на шафран» . Новости Би-би-си . Проверено 11 сентября 2011 г.
  36. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Део 2003 , с. 4.
  37. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д и Дхар М.К., Шарма М., Бхат А., Чрунгу Н.К., Каул С. (28 марта 2017 г.). «Функциональная геномика апокаротиноидов шафрана: идеи химии, молекулярной биологии и терапевтического применения (обзор)». Брифинги по функциональной геномике . 16 (6): 336–347. дои : 10.1093/bfgp/elx003 . ISSN   2041-2649 . ПМИД   28369196 .
  38. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Аманпур А., Сонмездаг А.С., Келебек Х., Селли С. (2015). «ГХ-МС-ольфактометрическая характеристика наиболее ароматически активных компонентов в репрезентативном ароматическом экстракте иранского шафрана ( Crocus sativus L.)». Пищевая химия . 182 : 251–256. doi : 10.1016/j.foodchem.2015.03.005 . ISSN   0308-8146 . ПМИД   25842335 .
  39. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Абдуллаев 2002 , с. 1.
  40. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Хоссейни А., Разави Б.М., Хоссейнзаде Х. (2018). «Фармакокинетические свойства шафрана и его активных компонентов» . Европейский журнал метаболизма лекарств и фармакокинетики . 43 (4): 383–390. дои : 10.1007/s13318-017-0449-3 . ПМИД   29134501 . S2CID   23836415 .
  41. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б МакГи 2004 , с. 422.
  42. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д Леффингвелл .
  43. ^ Дхармананда 2005 .
  44. ^ Амджад Масуд Хусайни, Азра Н. Камили, М. Х. Вани, Хайме А. Тейшейра да Силва, Г. Н. Бхат (2010), Хусайни А. М. (редактор), «Устойчивое производство шафрана ( Crocus sativus Kashmirianus): технологические и политические меры для Кашмира» , Функциональная наука о растениях и биотехнология , 4 (2), Великобритания: Global Science Books: 118, ISBN  978-4-903313-67-2 , ISSN   1749-0472
  45. ^ Амджад Масуд Хусайни, Бадрул Хасан, Музаффар Й. Гани, Хайме А. Тейшейра да Силва, Наяр А. Кирмани (2010), Хусайни А (ред.), «Выращивание шафрана ( Crocus sativus Kashmirianus) в Кашмире: практика и проблемы» , Функциональная наука о растениях и биотехнология , 4 (2), Великобритания: Global Science Books: 110, ISBN  978-4-903313-67-2 , ISSN   1749-0472
  46. ^ Верма и Миддха 2010 , с. 1–2.
  47. ^ Хилл 2004 , с. 274.
  48. ^ Уиллард 2002 , стр. 102–104.
  49. ^ «Урожай шафрана в Кашмире резко снижается» . Первый пост . 18 ноября 2017 года . Проверено 1 января 2019 г.
  50. ^ Рашид А. (22 сентября 2018 г.). «Урожайность от 35 кг раньше до 1 кг сейчас, «успешная» миссия по выращиванию шафрана открывает путь для яблок в Пампуре» . Свободная пресса Кашмира . Проверено 1 января 2019 г.
  51. ^ «Кашмирские производители шафрана видят красный цвет в отношении иранского импорта» . Австралийская радиовещательная корпорация, 4 ноября 2003 г. Проверено 29 сентября 2011 г.
  52. ^ Хусейн А. (28 января 2005 г.). «Промышленность шафрана в глубоком кризисе» . Новости Би-би-си . Лондон . Проверено 15 сентября 2011 г.
  53. ^ Гихарро-Диес М., Кастро-Пуяна М., Крего А.Л., Марина М.Л. (1 января 2017 г.). «Обнаружение фальсификации шафрана экстрактами гардении путем определения генипозида методом жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии». Журнал пищевого состава и анализа . 55 : 30–37. дои : 10.1016/j.jfca.2016.11.004 .
  54. ^ Епископ С. (26 апреля 2018 г.). «Крокос Козанис ПДО» . Европейская комиссия . Архивировано из оригинала 17 ноября 2018 года . Проверено 16 ноября 2018 г. .
  55. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Уиллард 2002 , с. 143.
  56. ^ Уиллард 2002 , с. 201.
  57. ^ Влахова В. (2022). «Шафран ( Crocus Sativus ) как альтернативная культура в устойчивых сельскохозяйственных системах. Обзор» (PDF) . Серия научных статей «Менеджмент, экономическая инженерия в сельском хозяйстве и развитии сельских районов» . 22 (2): 778. Архивировано (PDF) из оригинала 22 сентября 2022 года . Проверено 22 сентября 2022 г.
  58. ^ Хасан Ф (19 февраля 2020 г.). «Фермеры предлагают маркировку GI для кашмирского шафрана, самой дорогой специи в мире» . ИндияПотратить . Проверено 11 марта 2022 г.
  59. ^ «Кашмирский шафран получил маркировку GI» . Индостан Таймс . 25 июля 2020 г. Проверено 27 июля 2020 г.
  60. ^ «Афганистан экспортирует 67 тонн шафрана на сумму 49 миллионов долларов: министерство» . ТОЛОньюс. 4 апреля 2024 г. Проверено 23 апреля 2024 г.
  61. ^ «Марокканские фермеры, выращивающие шафран, борются с поддельными специями» . Саудовская Аравия: Арабские новости. 17 декабря 2018 г.
  62. ^ «Мировой рынок шафрана» . Компания Бехинексир . 16 декабря 2019 года. Архивировано из оригинала 30 октября 2020 года . Проверено 23 февраля 2023 г.
  63. ^ «Афганистанское красное золото «шафран» признано лучшим в мире» . Саудовская Аравия: Арабские новости. 22 декабря 2019 г.
  64. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
  65. ^ Национальные академии наук, техники и медицины, Отдел здравоохранения и медицины, Совет по продовольствию и питанию, Комитет по пересмотру эталонного потребления натрия и калия с пищей (2019). Ория М., Харрисон М., Столлингс В.А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN  978-0-309-48834-1 . ПМИД   30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
  66. ^ Мусави С.З., Батайе С.З. (2011). «Историческое использование шафрана: определение потенциальных новых направлений для современных исследований» . Авиценна Журнал фитомедицины . 1 (2): 27–66. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 27 июля 2014 г.
  67. ^ Баскер Д., Негби М. (1983). «Использование шафрана». Журнал экономической ботаники . 37 (2): 228–236. дои : 10.1007/BF02858789 . JSTOR   4254486 . S2CID   40880131 .
  68. ^ Далби 2002 , с. 138.
  69. ^ Мусави З., Батаи С. (осень 2011 г.). «Историческое использование шафрана: определение новых потенциальных направлений для современных исследований» (PDF) . Авиценна Журнал фитомедицины . 1:63 .
  70. ^ Симмонс С. (октябрь 2007 г.). Сокровищница персидской кухни . Издательство Стэмфорд Хаус. стр. 37–38. ISBN  978-1-904985-56-3 .
  71. ^ «Персидский украшенный драгоценностями рис с бараниной (Гейме Несар)» . 11 июля 2017 г.
  72. ^ «Персидское рагу из курицы и баклажанов (Бадемжан-Гуре Мосама)» . 20 августа 2017 г.
  73. ^ Пикерсгилл Б. (2005). Прэнс Дж., Несбитт М. (ред.). Культурная история растений . Рутледж. п. 170. ИСБН  0-415-92746-3 .
  74. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Мошири М., Вахабзаде М., Хоссейнзаде Х. (2015). «Клиническое применение шафрана (Crocus sativus) и его компонентов: обзор» . Исследования наркотиков . 56 (6): 287–295. дои : 10.1055/s-0034-1375681 . ПМИД   24848002 .
  75. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б авторы W (4 октября 2020 г.). «Как использовать шафран» . ЕДА И РАЗВЛЕЧЕНИЯ – ТРАВЫ И СПЕЦИИ . викиКак . Проверено 9 марта 2021 г.
  76. ^ Маркс В., Лейн М., Рокс Т., Руусунен А., Лафман А., Лопрести А., Маршалл С., Берк М., Джека Ф., Дин О.М. (1 августа 2019 г.). «Влияние добавок шафрана на симптомы депрессии и тревоги: систематический обзор и метаанализ» . Обзоры питания . 77 (8): 557–571. дои : 10.1093/nutrit/nuz023 . ISSN   0029-6643 . ПМИД   31135916 .
  77. ^ Дай Л., Чен Л., Ван В. (2020). «Безопасность и эффективность шафрана ( Crocus sativus L.) для лечения легкой и умеренной депрессии: систематический обзор и метаанализ» . Журнал нервных и психических заболеваний . 208 (4): 269–276. дои : 10.1097/NMD.0000000000001118 . ПМИД   32221179 . S2CID   210119504 .
  78. ^ Пурмасуми М., Хади А., Наджафголизаде А., Кафешани М., Сахебкар А. (1 января 2019 г.). «Клинические данные о влиянии шафрана ( Crocus sativus L.) на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ систематического обзора». Фармакологические исследования . 139 : 348–359. дои : 10.1016/J.phrs.2018.11.038 . ПМИД   30502528 . S2CID   54482370 .
  79. ^ Боррелли Ф., Колальто С., Дельфино Д.В., Ирити М., Иззо А.А. (апрель 2018 г.). «Травяные пищевые добавки при эректильной дисфункции: систематический обзор и метаанализ». Наркотики . 78 (6): 643–673. дои : 10.1007/s40265-018-0897-3 . ПМИД   29633089 . S2CID   4759438 .
  80. ^ Шафран: наука, технологии и здоровье . А. Кучеки, Мохаммад Хадже-Хосейни. Даксфорд, Великобритания. 2020. ISBN  978-0-12-818740-1 . OCLC   1140113593 . Архивировано из оригинала 19 января 2023 года . Проверено 28 марта 2022 г. {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )
  81. ^ Гарольд МакГи. О еде и кулинарии, издание 2004 г., стр. 422. Скрибнер, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк,
  82. ^ Шмидт Т., Хейткам Т., Лидтке С., Шуберт В., Мензель Г. (2019). «Добавление цвета к вековой загадке: многоцветная идентификация хромосом раскрывает аутотриплоидную природу шафрана ( Crocus sativus ) как гибрида диких Crocus cartwrightianus цитотипов » . Новый фитолог . 222 (4): 1965–1980. дои : 10.1111/nph.15715 . ISSN   1469-8137 . ПМИД   30690735 .
  83. ^ Харпке Д., Менг С., Руттен Т., Керндорфф Х., Блаттнер Ф.Р. (1 марта 2013 г.). «Филогения крокусов (Iridaceae) на основе одного хлоропласта и двух ядерных локусов: древняя гибридизация и эволюция числа хромосом». Молекулярная филогенетика и эволюция . 66 (3): 617–627. Бибкод : 2013MolPE..66..617H . дои : 10.1016/j.ympev.2012.10.007 . ISSN   1055-7903 . ПМИД   23123733 .
  84. ^ Немати З., Харпке Д., Гемичиоглу А., Керндорфф Х., Блаттнер Ф.Р. (2019). «Шафран (Crocus sativus) — автотриплоид, который произошел в Аттике (Греция) от дикого Crocus cartwrightianus» . Молекулярная филогенетика и эволюция . 136 : 14–20. Бибкод : 2019МолПЭ.136...14Н . дои : 10.1016/j.ympev.2019.03.022 . ПМИД   30946897 . Проверено 6 апреля 2024 г.
  85. ^ Мо Джи (1886). Монография рода Crocus . Сохо-сквер, Лондон: Дулау и компания, стр. 87, 164, 207, 250 . Проверено 6 апреля 2024 г.
  86. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Каземи-Шахандашти СС, Манн Л, Эль-Нагиш А, Харпке Д, Немати З, Усадел Б, Хейткам Т (2022). «Древние произведения искусства и генетика крокусов подтверждают происхождение шафрана в ранней Греции» . Границы в науке о растениях . 13 . дои : 10.3389/fpls.2022.834416 . ПМЦ   8913524 . ПМИД   35283878 .
  87. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Хэнань WH (2 марта 2004 г.). «Исследователи переписывают первую главу истории медицины» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 13 сентября 2011 г.
  88. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Уиллард 2002 , с. 2.
  89. ^ Хамфрис 1998 , с. 20.
  90. ^ Уиллард 2002 , с. 12.
  91. ^ Уиллард 2002 , стр. 17–18.
  92. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Уиллард 2002 , с. 41.
  93. ^ Уиллард 2002 , стр. 54–55.
  94. ^ Лак Д. (23 ноября 1998 г.). «Собирание кашмирского шафрана» . Новости Би-би-си . Проверено 12 сентября 2011 г.
  95. ^ Фотедар С (1999). «Культурное наследие Индии: вклад кашмирских пандитов» . Витаста . 32 (1). Кашмир Сабха из Калькутты: 128. Архивировано из оригинала 29 сентября 2011 года . Проверено 15 сентября 2011 г.
  96. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Долби 2002 , с. 95.
  97. ^ Далби 2003 , с. 256.
  98. ^ Финли 2003 , с. 224.
  99. ^ Ханельт 2001 , с. 1352.
  100. ^ Флетчер 2005 , с. 11.
  101. ^ Хейс 2001 , с. 6.
  102. ^ Ферренс и Бендерский 2004 , с. 1.
  103. ^ Уиллард 2002 , с. 58.
  104. ^ Уиллард 2002 , с. 55.
  105. ^ Уиллард 2002 , стр. 34–35.
  106. ^ Уиллард 2002 , с. 59.
  107. ^ Цельс 1989 .
  108. ^ Путь А (1843 г.). Промпторий несовершеннолетних или священнослужителей, лексикон Anglo-Latinum Princeps, Recens. Прочь . Камден соц. п. 268 . Проверено 18 мая 2016 г.
  109. ^ Пратт А. (1855 г.). Цветковые растения Великобритании . Общество распространения христианских знаний. п. 180 . Проверено 18 мая 2016 г.
  110. ^ Нэпьер Р., изд. (1882). Благородная кулинария для принца Хуссольда или любого другого сословного Хусхолда . Эллиот Сток. стр. 104–105 . Проверено 18 мая 2016 г. (Дословно перепечатано из редкой рукописи из коллекции Холкхэма.)
  111. ^ «Conditum Paradoxum – Würzwein» [Conditum Paradoxum – Пряное вино] (на немецком языке). Перевод Майера Р., 1991. Архивировано из оригинала 8 марта 2018 года . Проверено 3 февраля 2012 г.
  112. ^ Уиллард 2002 , с. 63.
  113. ^ Уиллард 2002 , с. 70.
  114. ^ Уиллард 2002 , с. 99.
  115. ^ Уиллард 2002 , с. 101.
  116. ^ Уиллард 2002 , стр. 103–104.
  117. ^ Уиллард 2002 , с. 133.
  118. ^ Ларссон М., Фоли Б. (26 января 2023 г.). «Королевский шкаф для специй – остатки растений из Грибсхундена, королевского кораблекрушения XV века в Балтийском море» . ПЛОС ОДИН . 18 (1): e0281010. Бибкод : 2023PLoSO..1881010L . дои : 10.1371/journal.pone.0281010 . ISSN   1932-6203 . ПМЦ   9879437 . ПМИД   36701280 .
  119. ^ Гранлиз Б. (16 ноября 2013 г.). «Интервью: Знакомьтесь, производитель шафрана: «Казалось смешным, что в Великобритании его не выращивают» » . Хранитель .
  120. ^ «Специя шафран возвращается в Эссекс спустя 200 лет» . Новости Би-би-си . 7 ноября 2014 г.
  121. ^ Уиллард 2002 , с. 138.
  122. ^ Уиллард 2002 , стр. 138–139.
  123. ^ Уиллард 2002 , стр. 142–146.

Библиография

[ редактировать ]
[ редактировать ]
В Wikisource есть текст из Американской энциклопедии статьи «Шафран» 1920 года .
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Saffron&oldid=1234381245"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 0237e0f6e34ed49132809cdcc9294c86__1720923240
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/02/86/0237e0f6e34ed49132809cdcc9294c86.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Saffron - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)