Гочуджанг
 | |
| Альтернативные названия | Паста из красного перца чили |
|---|---|
| Место происхождения | Корея |
| Сопутствующая кухня | Корейская кухня |
| Основные ингредиенты | Гочу-гару (порошок чили), клейкий рис , меджу -гару (порошок ферментированных соевых бобов) |
| Другая информация | Код ТН ВЭД : 2103.90.1030 |
| Корейское имя | |
| хангыль | паста из перца чили |
|---|---|
| Ханджа | Паста чили |
| Пересмотренная романизация | гочу-джанг |
| МакКьюн-Рейшауэр | Кочу-Чанг |
| НАСИЛИЕ | [ko.tɕʰu.dʑaŋ] |
 |
| Эта статья является частью серии, посвященной |
| Корейская кухня Корейская кухня Кухня Чосон |
|---|
Кочуджанг ( корейский : Гочуджанг ; Корейское произношение: [kotɕʰudʑɑŋ] [а] ) или паста из красного перца чили [2] — пикантная, сладкая и пряная ферментированная приправа, популярная в корейской кухне . Он сделан из гочу-гару (порошок чили), клейкого риса , порошка меджу (ферментированных соевых бобов), йотгирым ( порошок ячменного солода ) и соли. Сладость исходит от крахмала приготовленного клейкого риса, культивированного осахаривающими ферментами в процессе ферментации. [3] Традиционно его ферментировали естественным способом в течение многих лет в чандоке (глиняной посуде) на возвышении из камня, называемом чандокдэ, на заднем дворе .
Фестиваль Сунчанг Кочуджанг проводится ежегодно в деревне Кочуджанг в уезде Сунчанг , провинция Северная Чолла , Южная Корея. [4] [5]
История
[ редактировать ] | В этом разделе есть несколько проблем. Пожалуйста, помогите улучшить его или обсудите эти проблемы на странице обсуждения . ( Узнайте, как и когда удалять эти шаблонные сообщения )
|
Шии Синьцзянь ( 食醫心鑑 ), в китайском документе середины 9-го века, корейская перцовая паста записана как 苦椒醬 ( букв. « Перечная паста » ). Вторая старейшая документация о перцовой пасте находится в корейской книге 1433 года « Сборник рецептов местных корейских лекарств» . [6] Перечная паста снова упоминается в медицинской энциклопедии 1445 года под названием «Сборник медицинских рецептов» . [7]
Перец чили, родом из Америки, был завезен в Восточную Азию португальскими торговцами в начале 16 века. [8] [9] [10] Упоминание о сорте перца чили , привезённом в Корею, встречается в «Сборнике очерков Цзибонга» , энциклопедии, опубликованной в 1614 году. [11] [12] Управление фермой , книга ок. 1700 г. , обсуждались методы выращивания перца чили. [13]
История становления кочучжана из Сунчхана региональным деликатесом восходит к 14 веку, в начале эпохи династии Чосон (1392–1910), когда основатель Ли Сон Ге сделал кочуджанг из региона Сунчхан частью корейской дворцовой кухни.
Когда Ли Сон Ге, который впоследствии стал основателем и первым королем Чосона под именем короля Тэджо, отправился в храм Манильса, чтобы помолиться горному богу, он, как говорят, съел миску ячменного пибимбаба (острая смесь). рис с овощами) с гочуджаном , который показался ему незабываемо вкусным. Он так полюбил его, что приказал подавать его королевской семье, когда стал королем. Таким образом, Суньчан гочуджанг приобрел известность как региональный деликатес. [14]
В книгах 18-го века « Сомун сасоль» ( 소문사설 ; 謬文事说 ) и «Пересмотренное и дополненное управление фермой » кочхуджан пишется как кочочжан с использованием символов ханджа 頬香香 и 古香香 . [15] [16] Также упоминается, что уезд Суньчан был известен своим производством кочуджана . [15] Китай и Япония, страны, с которыми Корея исторически имела большую часть культуры и торговли, не включают кочуджан в свою традиционную кухню. [ нужна ссылка ]
Исторические рецепты
[ редактировать ]Ингредиенты Кочуджана, указанные в «Чонбо Саллим Кёнче», включали 18 литров (19 кварт США) порошкообразного и просеянного меджу (ферментированные соевые бобы), 540 mL (18+1⁄2 US fl oz) of chili powder, and 1,8 л ( 1 + 7 ⁄ 8 кварты США) клейкой рисовой муки, а также соевого соуса для супа для регулировки консистенции. [16] В рецепте гочуджана из «Кюхап чхонсо кулинарной книги » 1809 года используется порошкообразный меджу , приготовленный из 18 л (19 кварт США) соевых бобов и 3.6 L (3+3⁄4 US qt) of glutinous rice, then adding 900–1260 мл ( 30 + 1 ⁄ 2 – 42 + 1 ⁄ приготовленного жидких унций США) порошка чили и бапа, из 3,6 л (3,8 кварты США) клейкого риса. [17]
Ингредиенты
[ редактировать ] |
Основными ингредиентами Гочуджана являются порошок красного перца чили ( 고추가루 ; гочугару ), порошок клейкого риса , порошкообразные ферментированные соевые бобы и соль . Корейский перец чили вида Capsicum annuum острый, но сладкий, что делает его идеальным для гочуджана производства . В соответствии с [18] гочуджан обычно состоит из 25% порошка красного перца, 22,2% клейкого риса, 5,5% порошка меджу (60% вареных соевых бобов и 40% неклейкого риса), 12,8% соли, 5% солода и 29% воды.
В других рецептах используется клейкий рис ( 찹쌀 ; чапсал ), обычный короткозерновой рис ( 맵쌀 ; мепссал ) или ячмень . Менее распространенные добавки включают цельнозерновые зерна, мармелад , тыкву и сладкий картофель . небольшое количество подсластителя, например сахара, сиропа или меда Иногда также добавляют . Готовый продукт представляет собой темную красноватую пасту с насыщенным пикантным вкусом.
Производство кочуджанга в домашних условиях начало сокращаться, когда в начале 1970-х годов коммерческое производство вышло на массовый рынок. Сейчас большинство корейцев покупают кочуджанг в продуктовых магазинах или на рынках. Он до сих пор широко используется в корейской кулинарии для придания аромата рагу ( чжигаэ ), например, в гочуджанг ччиге ; мариновать мясо, например, в гочуджанг булгоги ; и в качестве приправы к нэнмёну и пибимпапу .
Кочуджанг также используется в качестве основы для приготовления других приправ, таких как чогочуджанг ( 초고추장 ) и ссамджанг ( 쌈장 ). Чогочуджанг — это вариант гочуджанга, приготовленный с добавлением уксуса и других приправ, таких как сахар и семена кунжута. Обычно его используют в качестве соуса для мотыги и ходеопбапа . Точно так же ссамджанг представляет собой смесь, в основном, кочхуджана и тенджана с нарезанным луком и другими острыми приправами, и он популярен среди санчуссама ( 상추쌈 ).
Аппарат горячего вкуса Гочуджанг
[ редактировать ]Единица острого вкуса гочуджанга (GHU) — это единица измерения остроты (пряного тепла) гочуджанга, основанная на хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии концентраций капсаицина газовой и дигидрокапсаицина . [19]
Продукты Gochujang относятся к одному из пяти уровней остроты: «Мягкая», «Слегка острая», «Средне острая», «Очень острая» и «Очень острая». [19]
| Экстремально горячий | > 100 |
| Очень жарко | 75–100 |
| Средне-горячий | 45–75 |
| Немного жарко | 30–45 |
| Мягкий | < 30 |
Использование
[ редактировать ]Кочуджанг используется в различных блюдах, таких как пибимбап и токпокки , а также в салатах , тушеных блюдах , супах и маринованных мясных блюдах. [20] Кочуджанг может сделать блюда более острыми (в зависимости от капсаицина в основе перца чили), но также может сделать блюда более сладкими и дымными.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Эрин Крейг (19 августа 2020 г.). «Кочуджанг: модная корейская еда, которая горит» . Би-би-си Трэвел . Проверено 31 мая 2023 г.
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Английское произношение: / ˈ k ɔː tʃ uː dʒ æ ŋ / ; [1]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «кочуджанг» . OxfordDictionaries.com . Издательство Оксфордского университета . Архивировано из оригинала 16 апреля 2017 года . Проверено 15 апреля 2017 г.
- ^ Национальный институт корейского языка (30 июля 2014 г.). Стандартный проект латинизации и перевода (английский, китайский, японский) названий основных корейских продуктов питания (200) (PDF) (на корейском языке). Архивировано из оригинала (PDF) 23 января 2019 года . Проверено 25 февраля 2017 г. .
- Объявление о подтверждении латинизации и стандартного перевода основных корейских названий продуктов питания . Национальный институт корейского языка (на корейском языке). 2 мая 2014 г.
- ^ "кочуджанг" паста из перца чили . Дупедия (на корейском языке). Корпорация Дусан . Проверено 17 апреля 2017 г.
- ^ «Деревня Сунчанг Кочуджанг» . Корейская туристическая организация . Проверено 17 апреля 2017 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ «Фестиваль Сунчанг Кочуджанг» . Корейская туристическая организация . Проверено 17 апреля 2017 г.
- ^ Ким, Сун Хи; Чунг, Кён Ран; Ян, Хе Чжон; Квон, Дэ Ён (2016). «Сунчанг гочуджанг (корейская паста из красного перца чили): раскрытие аутентичности» . Журнал этнической еды . 3 (3): 201–208. дои : 10.1016/j.jef.2016.09.002 .
- ^ Квон, Дэ Ён; Чунг, Кён Ран; Ян, Хе Чжон; Джанг, Дай-Джа (2015). «Кочуджанг (корейская паста из красного перца): корейский этнический соус, его роль и история» . Журнал этнической еды . 2 (1): 29–35. дои : 10.1016/j.jef.2015.02.006 .
- ^ Путеводитель по корейской культуре: культурное наследие Кореи (изд. 2015 г.). Сеул: Служба корейской культуры и информации , Министерство культуры, спорта и туризма . 2015 [1995]. стр. 131–133. ISBN 9788973755714 .
- ^ Пак, Джэ Бок (весна 1999 г.). «Красный перец и кимчи в Корее» (PDF) . Института перца Чили Информационный бюллетень . Том. 8, нет. 1. п. 3. Архивировано из оригинала (PDF) 7 октября 2018 года . Проверено 20 марта 2017 г.
- ^ Мариански, Стэнли; Мариански, Адам (2012). Квашеная капуста, кимчи, соленья и приправы . Семинол, Флорида: Bookmagic. п. 45. ИСБН 9780983697329 .
- ^ Хуэй, Ю. Х.; Газала, Сью; Грэм, Ди М.; Мюррелл, К.Д.; Нип, Вай-Кит, ред. (2004). Справочник по консервированию и переработке овощей . Нью-Йорк: Марсель Деккер . стр. 190–191. ISBN 978-0824743017 .
- ^ Йи, Сугванг. Джибон юсоль 지봉유설(芝峯類說) [ Актуальные беседы о Джибонге ] (на корейском языке). Корея Чосон – через Wikisource .
- ^ Хонг, Мансон. Саллим Кендже Лесное хозяйство [ Управление фермой ] (на литературном китайском языке). Корея Чосон. Архивировано из 28 марта 2017 г. - через БД корейской классики ITKC оригинала .
- ^ «Фокус» . www.kocis.go.kr (на корейском языке) . Проверено 18 мая 2024 г.
- ^ Jump up to: а б 1940) [1722]. Йи, Сипил, Йи, Пё ( Редакция слухов (на литературном китайском языке). Корея Чосон.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) [ постоянная мертвая ссылка ] - ^ Jump up to: а б Ты, Юнгрим; Хонг, Мансон (1766 г.). Чонбо Саллим Кёндже Улучшение лесной экономики [ Пересмотренное и дополненное управление фермерским хозяйством ] (на литературном китайском языке). Корея Чосон.
- ^ Йи, Бинхеогак (1809 г.) . Рюхап Чонсо (閨閤叢書) [ Женская энциклопедия ] (на литературном китайском языке). Корея Чосон.
- ^ Шин, Донхва; Чон, Доён (март 2015 г.). «Традиционные корейские продукты из ферментированных соевых бобов: Чан» . Журнал этнической еды . 2 (1): 2–7. дои : 10.1016/j.jef.2015.02.002 .
- ^ Jump up to: а б Национальная служба управления качеством сельскохозяйственной продукции (сентябрь 2016 г.). «Чонтон сикпум пёджун гюгёк» Спецификации традиционных пищевых стандартов (PDF) . Корейские стандарты и сертификаты (на корейском языке). Корейское агентство по технологиям и стандартам . стр. 88–89 . Проверено 17 апреля 2017 г.
- ^ «Кочуджанг (паста из острого перца)» . посетитеkorea.org. Архивировано из оригинала 12 ноября 2014 г. Проверено 19 апреля 2013 г.
