Совет
![]() Банка канзури на рынке Марукай в Западной Ковине. | |
Тип | Вставить |
---|---|
Место происхождения | Япония |
Регион или штат | Префектура Ниигата |
Сопутствующая кухня | японский |
Совет ( холодный делать внутри , [kaɰ̃zɯɾi] КАН -зоо-ри ) — разновидность японской ферментированной пасты чили, производимой в префектуре Ниигата . Первоначально традиционная приправа из региона Дзёэцу , название «канзури» было зарегистрировано как торговая марка в 1966 году компанией Kanzuri, Co. Ltd. из Мёко , единственным производителем продукта.
Описание
[ редактировать ]Канзури — паста чили ярко-красного цвета. [ 1 ] Его текстура и вкус аналогичны юдзу-косё , который готовится из тех же основных ингредиентов, но канзури имеет более мягкий вкус, более сладкий и менее соленый. [ 2 ] Вкус канзури также сравним с вкусом соуса Табаско или доубаньцзян . [ 3 ]
Производство
[ редактировать ]Процесс изготовления канзури обычно занимает примерно три-четыре года. Используемые ингредиенты: тогараси , юзу , соль и плесень кодзи . [ 4 ]
Производство начинается в апреле первого года с посадки тогараси, используемого для канзури. [ 4 ] [ 5 ] Конкретный сорт, используемый для изготовления канзури, известен как S-30; он выращивается здесь и примерно в три раза крупнее других тогараси. [ 6 ] Эти тогараси S-30 собирают летом. Урожай промывают морской водой, измельчают плесенью юдзу и кодзи, а затем оставляют бродить в бочках. В июне или июле, до наступления пика летней жары, бочки с ферментирующимся тогараси выставляются на воздух. Это происходит с августа по ноябрь. [ 5 ] В самое холодное время года, обычно около 20 января, тогараси затем раскладывают на снегу для просушки на несколько дней в рамках традиционного процесса, известного как канзараси или юкисараси ( по-японски : 雪さらし ). [ 3 ] [ 7 ] Это повторяется несколько раз до марта. Воздействие снега усиливает аромат тогараси. [ 1 ] и удаляет лишнюю соль и горечь. [ 5 ] Этот процесс повторяется каждый год, после чего канзури разливается по бутылкам и отправляется на рынок. [ 5 ]
Разные сорта канзури могут бродить дольше, причем один сорт может бродить до шести лет. [ 4 ]
Канзури был зарегистрирован как торговая марка компании Kanzuri, Co. Ltd. из Мёко, Ниигата , в 1966 году, которая позже также зарегистрировала это имя как торговую марку в Китае, Южной Корее и США. [ 5 ] Они являются эксклюзивными производителями канзури. [ 5 ]
Использование
[ редактировать ]Традиционно жители региона Дзёэцу , известного в Японии обильными снегопадами, использовали канзури в качестве приправы, которая, как считалось, помогала повысить температуру тела. [ 1 ]
Сегодня канзури используется в самых разных блюдах, включая рамэн, суп мисо, якинику, набэмоно , натто и пасту. [ 1 ] [ 2 ] Его также можно растворять в васаби или таре , а также употреблять в пищу как дополнение к цукемоно . [ 6 ] Его также используют в качестве приправы к закускам, включая каки-но-танэ , [ 8 ] сенбэй , [ 9 ] Каппа Эбисен , [ 10 ] якисоба быстрого приготовления , рамэн , [ 11 ] и чоризо . [ 12 ]
По словам Тодзё Куниаки, нынешнего президента компании Kanzuri, Co. Ltd., рестораторы и шеф-повара в Японии часто используют канзури как «великого актера второго плана» и «секретный ингредиент» в своих блюдах. Ему сообщили, что канзури помогает смягчить маслянистость блюда или сделать его вкус ярче. [ 6 ]
История
[ редактировать ]
Местная легенда в Дзёэцу приписывает происхождение канзури Уэсуги Кенсину , который, как говорят, принес тогараси в этот регион из Киото . Канзури изначально готовился путем измельчения тогараси с пастой мисо . [ 1 ]
Современное производство канзури началось после войны на Тихом океане . В то время традиционная культура питания быстро исчезала в Японии, которая во время послевоенного экономического подъема стала вестернизированной. Тодзё Куниджи, основатель компании, которая позже стала официальным производителем канзури, выразил сожаление по поводу ситуации и сказал своему сыну, что он должен защитить наследие канзури. [ 6 ] Он начал исследовать методы изготовления канзури и стремился воспроизвести домашние канзури для внутреннего рынка. После окончания средней школы к его усилиям присоединился его сын Куниаки. [ 6 ]
Прорыв произошел, когда Куниаки был отправлен в Соединенные Штаты в рамках программы обучения сельскому хозяйству за рубежом для его университета. Однажды, когда он и его сокурсники ужинали стейком, он раздобыл банку канзури, которую принес с собой из дома. Он предложил другим попробовать это, и их положительная реакция укрепила его решимость популяризировать канзури. Когда он вернулся, он вместе со своим отцом основал Kanzuri, Co. Ltd. в Мёко и зарегистрировал торговую марку «канзури». [ 6 ]
Для помощи в изготовлении канзури и придания нужного вкуса были наняты местные пожилые женщины. [ 3 ] Сначала он продавал свои канзури по домам соседям. [ 6 ] Хотя в то время его усилия высмеивали, Канзури стал популярным, а компания добилась успеха. В настоящее время здесь производится около 20 тонн канзури в год. [ 3 ] [ 6 ]
И канзури, и процесс юкисараси стали популярными туристическими достопримечательностями Мёко. [ 3 ] [ 6 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и «Канзури» . Наша местная кухня (на японском языке). Архивировано из оригинала 9 декабря 2022 года . Проверено 9 декабря 2022 года .
- ^ Перейти обратно: а б «Особая приправа из Ниигаты: Канзури» . Тойро Кухня и инвентарь . Архивировано из оригинала 9 декабря 2022 года . Проверено 9 декабря 2022 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и «Посетите ингредиенты (4) Канзури, ферментированный красный перец чили, рассыпанный по снегу» . Деревня к настольным историям . Февраль 2016. Архивировано из оригинала 9 декабря 2022 года . Проверено 9 декабря 2022 г.
- ^ Перейти обратно: а б с «Давайте насладимся приправой Ниигаты «Канзури». Представляем сакэ, которое вы захотите попробовать вместе» . Куботая (на японском языке). 24 ноября 2020 г. Архивировано из оригинала 9 декабря 2022 г. Проверено 9 декабря 2022 г. .
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Накагава, Ю. (28 мая 2020 г.) «Что такое «Канзури», рожденный в Ниигате? Универсальная приправа для каждой семьи! « . макароны (на японском языке). Архивировано из оригинала 9 декабря 2022 года . Проверено 9 декабря 2022 года .
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я Симада, Хироми (20 января 2016 г.) «Канзури, ферментированный перец чили, редкий в мире. Добро пожаловать в мир универсальных приправ, которые можно использовать для приготовления любых блюд! " .Гурутаби . (на японском языке). Архивировано из оригинала 9 декабря 2022 года Проверено 9 декабря 2022 года .
- ^ «Канзури, традиционная особенность снежных стран, открытых для снега (город Мёко, префектура Ниигата)» . Путешествие Юкигуни (на японском языке). Архивировано из оригинала 9 декабря 2022 года . Проверено 9 декабря 2022 года .
- ^ «Продукт сотрудничества Канзури «Вкус Kameda's Kaki no Tane Kanzuri, фирменное блюдо Ниигаты» теперь продается по всей стране! » . Joetsu Myoko Town Joho (на японском языке). 16 июля 2022 г. Архивировано из оригинала 9 декабря 2022 г. Проверено 9 декабря 2022 г. .
- ^ приготовленные из «Канзури», выпущены по всей стране Sanko Seika и Kameda Seika» Архивировано «Рисовые крекеры , (на японском языке, 20 декабря 2021 г.). из оригинала 10 декабря 2022 г. Проверено 9 декабря 2022 г. .
- ^ «Вкус Ниигаты «Kappa Ebisen Kanzuri Flavor» выйдет 13 июля (понедельник). Пряность и умами, проявленные ароматом юзу, заставят вас «невозможно остановиться, вы не сможете остановиться♪»» . PRTimes (на японском языке, 13 июля 2020 г.). Архивировано из оригинала 10 декабря 2022 г. Проверено 9 декабря 2022 г. .
- ^ «Myojo Charumera Niigata Kanzuri Spicy Mixed Soba со вкусом юзу» «Myojo Charumera Donburi Niigata Kanzuri Spicy Miso Ramen» (выпущено 4 ноября)» . Myojo Foods (на японском языке) 17 сентября 2019 г. Архивировано из оригинала 10 декабря 2022 г. Проверено 9 декабря 2022 г.
- ^ «[Домашний рис] Канзури из Ниигаты — это секретный ингредиент! «Чоризо из Ёнеку, сочное и очень острое». Архивировано .Pinchos’s Numazu Life (на японском языке, 23 июня 2021 г.). из оригинала 10 декабря 2022 г. Проверено 9 декабря 2022 г.