Уходите

Нукадзуке ( 糠漬け ) — вид японских консервов , приготовленных путем ферментации овощей в рисовых отрубях (нука), разработанный в 17 веке. ^{[ 1 ]}

С помощью этого метода можно консервировать практически любой овощ, хотя некоторые распространенные сорта включают баклажаны , дайкон , капусту , морковь и огурцы . ^{[ 2 ]} Вкус нукадзуке может варьироваться от приятно острого до очень кислого, соленого и острого, в зависимости от используемых методов и рецепта или региона, обычно с хрустящей текстурой. Реже встречается рыба нукадзуке, встречающаяся в северной части Японии, с использованием сардины , ^{[ 3 ]} скумбрия , рыбы фугу икра , ^{[ 4 ]} или японская ставрида .

Соленые огурцы являются важной частью японской диеты, их часто едят в конце еды и, как говорят, они помогают пищеварению. Молочнокислые бактерии нукадзуке являются пробиотиками , которые помогают кишечной флоре . ^{[ 5 ]} Эти бактерии также ответственны за выработку фолиевой кислоты и витамина B12 _в нукадзуке. ^{[ 5 ]} Кроме того, поскольку нукадзуке поглощают питательные вещества из рисовых отрубей, они богаты витамином B ₁ , который помог предотвратить бери-бери в Эдо 17 века (современный Токио). ^{[ 1 ]}

Традиционно японские кедровые кадки ( оке для брожения солений использовались ); сегодня более распространены керамические или пластиковые контейнеры. ^{[ 6 ]}

Подготовка

Нукадзуке представляет собой традиционный способ маринования с использованием пюре из сухих рисовых отрубей и рассола. Часто используются овощи: огурцы, дайкон, баклажаны, морковь и репа. Они полностью погружены в затор, и их можно оставить на один день (для быстрого маринования) или на пять и более дней, чтобы улучшить вкус, хотя затор и овощи необходимо переворачивать каждый день. Традиционно это делается голыми руками. ^{[ 7 ]}

Рисовые отруби сначала смешивают в кувшине с солью , водорослями комбу и водой. дополнительные ингредиенты, такие как имбирь , пиво , саке , перец чили , чеснок , кожура хурмы или яблока или порошкообразные семена горчицы Также могут быть добавлены . Эти ингредиенты придают нукадзуке уникальный вкус, а также помогают начать ферментацию и предотвратить рост нежелательных микроорганизмов.

Полученная мешанка , называемая нукамисо или нукадоко, имеет консистенцию, сравнимую с мокрым песком или приготовленной крупой. Если для посева свежей партии не используется установленный образец ядерной кислоты, вездесущие колонии, продуцирующие молочную кислоту, имеющие решающее значение для процесса ферментации, должны происходить из таких источников, как кожура заквасок или руки человека. Овощные отходы, яблочную кожуру или кожуру хурмы добавляют в ядерную подушку каждый день в течение как минимум нескольких дней, пока не установится бродильная культура. На данный момент слой ядерной бомбы «живой», то есть содержит культуру активных одноклеточных организмов, в основном лактобактерий и дрожжей . Хотя нукадзуке можно приготовить с нуля, для «засева» новой партии часто используют немного хорошо выдержанного нука из старой партии.

Когда рисовые отруби невозможно найти, хорошо помогают такие альтернативы, как пшеничные отруби или даже кукурузные хлопья.

Ядерную подушку необходимо ежедневно хорошо перемешивать, чтобы она не загнила, не заплесневела и не заразилась паразитами. Кислотность, содержание соли и насыщение кислородом, обеспечиваемые ежедневным перемешиванием, предотвращают рост токсичных микробов в слое. Обычно рекомендуется ежедневное перемешивание производить чистыми голыми руками. В зависимости от размера используемого контейнера ядерный слой можно временно хранить в холодильнике до двух недель, когда ежедневное перемешивание невозможно.

После того, как ферментирующие культуры прижились, слой ядерной бомбы обычно приобретает сложный уникальный аромат, который можно охарактеризовать как любой: от «дрожжевого» до «землистого». На этом этапе стартовые овощи (обрывки, кожуру и т. д.) выбрасывают, а маринованные овощи закапывают в грядку на срок от нескольких часов до нескольких месяцев для получения очень сильного вкуса. Некоторые источники ^{[ ВОЗ? ]} Рекомендуемое максимальное время маринования — один месяц. Другие ^{[ ВОЗ? ]} предполагают, что соленые огурцы можно годами хранить в ухоженном ядерном слое. Неприятные запахи, такие как «кислый» или «вонючий» аромат, могут указывать на проблему с ядерным слоем.

Время от времени добавляются дополнительные количества рисовых отрубей и соли, а некоторые рекомендуют выбрасывать части старого нука, чтобы освободить место для нового. Воду обычно дают овощи, закопанные в грядку. При правильном обслуживании ядерные кровати могут храниться неопределенно долго и часто передаются из поколения в поколение. Старые ядерные кровати ценятся за их тонкий вкус.

Поскольку процесс зависит от колоний живых организмов, вкусы и запахи могут значительно меняться изо дня в день, а в холодную погоду процесс ферментации замедляется.

По готовности соленые огурцы нукадзуке снимают с грядки, промывают чистой прохладной водой, нарезают ломтиками и подают в качестве гарнира к пикантным блюдам.

Иногда используются гири из металла, камня или кувшины с водой, чтобы поддерживать давление в слое ядерной бомбы, вытягивая воду из овощей и ускоряя брожение.

Известно, что ядерно-ядерные кровати приобретают тонкие ароматы окружающей среды, поэтому их не следует хранить в затхлых местах.

Такуан (маринованный дайкон) также является разновидностью нукадзуке. В традиционном такуане используется высушенный на солнце дайкон, однако такуан массового производства часто готовят с сахаром, чтобы сократить время маринования.

См. также

Такуан — маринованная заготовка из редиса дайкон.
Маринованная редиска – блюдо из редиски, подаваемое с жареной курицей по-корейски.

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б «The Japan Times — Маринуйте овощи с традиционным японским нукадоко»
^ Татено, Матико (2017). Японские маринованные овощи (английское изд., 2019 г.). Издательство Таттл . ISBN 9784805315309 .
^ Ан, Чоа; Такахаши, Хадзиме; Кимура, Бон; Куда, Такаши (22 июня 2010 г.). «Сравнение анализа PCR-DGGE и PCR-SSCP бактериальной флоры традиционных японских ферментированных рыбных продуктов, адзи-наредзуси и иваси-нукадзуке» . Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 90 (11): 1796–2501. дои : 10.1002/jsfa.4015 . ПМИД 20572057 .
^ Кобаяши, Такеши; Окузуми, Масайо; Фуджи, Татео (1995). «Микрофлора ферментированных яичников рыбы фугу в рисовых отрубях «Фугуноко Нукадзуке» » . Рыболовная наука . 61 (2): 291–295. Бибкод : 1995FisSc..61..291K . дои : 10.2331/fishsci.61.291 . S2CID 82521088 .
^ Jump up to: ^а ^б Масуда, Мисако; Иде, Марико; Уцуми, Харука; Нииро, Тэ; Шимамура, Юко; Мурата, Масацунэ (23 ноября 2012 г.). «Потенциал производства фолиевой кислоты, витамина B 12 и тиамина молочнокислыми бактериями, выделенными из японских солений» . Бионауки, биотехнологии и биохимия . 76 (11): 2061–2067. дои : 10.1271/bbb.120414 . ISSN 0916-8451 . ПМИД 23132566 . S2CID 19943517 .
^ Хомма, Гаку (1991). Народное искусство японской деревенской кухни: традиционная диета для современного мира . Североатлантические книги. п. 127. ИСБН 978-1-55643-098-5 .
^ Казуко, Эми; Фукуока, Ясуко (2002). Японская кулинария: традиции, техники, ингредиенты и рецепты . Дом Гермеса. п. 13.

Кац, Сандор Элликс . Дикое брожение, Челси Грин, 2003 г. ISBN 1-931498-23-7
Цудзи, Шизуо. Японская кухня: простое искусство, Kodansha International, 1980. ISBN 0-87011-399-2

Внешние ссылки

Как приготовить нукадзуке: грядка для маринования нукадоко , 15 февраля 2009 г., автор Kyoto Foodie
Нукадзуке: Японские соленья с рисовыми отрубями , 24 апреля 2009 г., Блуждающая ложка
https://web.archive.org/web/20031128033242/http://ytoshi.cool.ne.jp/best_friends32/study/cl/food/pickles/pickles1.htm
http://www.theblackmoon.com/Jfood/ftsuke.html
http://joi.ito.com/archives/1999/04/04/nukamiso_guide_version_14.html
http://joi.ito.com/archives/2005/06/20/nukamiso_redux.html

[japantimes-1] Jump up to: ^а ^б «The Japan Times — Маринуйте овощи с традиционным японским нукадоко»

[2] Татено, Матико (2017). Японские маринованные овощи (английское изд., 2019 г.). Издательство Таттл . ISBN 9784805315309 .

[3] Ан, Чоа; Такахаши, Хадзиме; Кимура, Бон; Куда, Такаши (22 июня 2010 г.). «Сравнение анализа PCR-DGGE и PCR-SSCP бактериальной флоры традиционных японских ферментированных рыбных продуктов, адзи-наредзуси и иваси-нукадзуке» . Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 90 (11): 1796–2501. дои : 10.1002/jsfa.4015 . ПМИД 20572057 .

[4] Кобаяши, Такеши; Окузуми, Масайо; Фуджи, Татео (1995). «Микрофлора ферментированных яичников рыбы фугу в рисовых отрубях «Фугуноко Нукадзуке» » . Рыболовная наука . 61 (2): 291–295. Бибкод : 1995FisSc..61..291K . дои : 10.2331/fishsci.61.291 . S2CID 82521088 .

[:0-5] Jump up to: ^а ^б Масуда, Мисако; Иде, Марико; Уцуми, Харука; Нииро, Тэ; Шимамура, Юко; Мурата, Масацунэ (23 ноября 2012 г.). «Потенциал производства фолиевой кислоты, витамина B 12 и тиамина молочнокислыми бактериями, выделенными из японских солений» . Бионауки, биотехнологии и биохимия . 76 (11): 2061–2067. дои : 10.1271/bbb.120414 . ISSN 0916-8451 . ПМИД 23132566 . S2CID 19943517 .

[6] Хомма, Гаку (1991). Народное искусство японской деревенской кухни: традиционная диета для современного мира . Североатлантические книги. п. 127. ИСБН 978-1-55643-098-5 .

[JC-7] Казуко, Эми; Фукуока, Ясуко (2002). Японская кулинария: традиции, техники, ингредиенты и рецепты . Дом Гермеса. п. 13.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]