Тонкацу
 | Вы можете помочь дополнить эту статью текстом, переведенным из соответствующей статьи на японском языке . (Январь 2020 г.) Нажмите [показать], чтобы просмотреть важные инструкции по переводу. |
 | |
| Место происхождения | Япония |
|---|---|
| Регион или штат | Восточная Азия |
| Основные ингредиенты | Котлета ( свиное филе или корейка), панко , растительное масло |
Тонкацу ( свиная котлета , тонкацу или тонкацу , произносится [toŋkatsɯ] ; «свиная котлета ») — японское блюдо, представляющее собой панированную , обжаренную во фритюре свиную котлету. Он включает в себя покрытие ломтиков свинины панко ( панировочными сухарями ), а затем обжаривание их в масле. Двумя основными видами являются филе и корейка. Тонкацу также является основой других блюд, таких как кацукарэ и кацудон .
Этимология
[ редактировать ]Слово тонкацу представляет собой комбинацию китайско-японского слова тон ( свинина ), означающего «свинья», и катсу ( котлета ), которое является сокращенной формой кацурэцу ( котлета ). [1] старая транслитерация английского слова « котлета », [2] [3] которое, в свою очередь, произошло от французского слова côtelette . [4]
История
[ редактировать ]Тонкацу возник в Японии в эпоху Мэйдзи в конце 19 века. Это блюдо произошло от французского блюда, известного как côtelette de veau , телячьей котлеты, покрытой панировочными сухарями и обжаренной на сковороде с маслом. [5]
Европейский кацурэцу ( заимствованное слово / гайрайго для котлеты) обычно готовился из говядины; версия со свининой была создана в 1899 году в ресторане Rengatei в Токио, Япония, где подают блюда европейской кухни. [6] [7] [8] Это разновидность ёсёку — японской версии европейской кухни, изобретенной в конце 19 — начале 20 веков — и называлась кацурэцу или просто кацу. [9]
Приготовление и подача
[ редактировать ]
либо свиное филе ( ヒレ , прокат ) , либо свиную корейку ( ロース , росу ) Можно использовать ; мясо обычно солят, перчат, слегка обваливают в муке , обмакивают во взбитое яйцо, а затем покрывают панко ( панировочными сухарями ) перед тем, как обжарить во фритюре. [10]
Затем тонкацу нарезают на кусочки и подают, обычно с нашинкованной капустой. [10] [11] Чаще всего его едят с густым соусом в стиле Вустершира, называемым соусом тонкацу. [10] или просто сосу (соус), караси (горчица) и, возможно, ломтик лимона. Его обычно подают с рисом, супом мисо и цукемоно и едят палочками. Его также можно подавать с понзу и тертым дайконом вместо соуса тонкацу. [12]
Вариации
[ редактировать ]
Тонкацу также популярен как кацукарэ, подаваемый с японским карри , или как кацудон , сваренный на медленном огне с яйцом и бульоном, а затем поданный на большой тарелке риса; есть также рис кацу — свиная котлета, подаваемая на рисе с соусом демиглас. Другой популярный вариант, катсу сандо или сэндвич со свиной котлетой, как говорят, появился в ресторане тонкацу Isen. В 1930-х годах менеджер Isen придумал эту концепцию, а затем усовершенствовал ее, уменьшив размер сэндвича, чтобы клиенты, состоящие из местных гейш, могли наслаждаться им, не смывая помаду. [13]
В Нагое и прилегающих районах мисо катсу, тонкацу, который едят с соусом на основе мисо хатто . фирменным блюдом является [14]
Вариации тонкацу можно сделать, поместив такой ингредиент, как сыр или лист шисо между мясом , а затем панировав его и обжарив.
Варианты катсу , кроме свинины:
- Куриное катсу ( куриная котлета ) или Тори катсу ( куриная котлета ), в котором вместо этого используется курица, часто появляется в гавайских обедах .
- Менчи-кацу или — котлета минчи катсу . из мясного фарша, панированная и обжаренная во фритюре
- Хаму катсу , аналогичное блюдо из ветчины , обычно считается бюджетной альтернативой тонкацу.
- Гю кацу ( кацу из говядины ), также известный как бифу кацу, популярен в регионе Кансай вокруг Осаки и Кобе .
Обычно продукты в панировке и во фритюре называются фурай («жарка»). [15] например, эби-фурай (жареные креветки) [15] и аджи-фурай (жареная ставрида ), но жареное мясо, такое как свинина, говядина и курица, называется катсу (котлета). [2] Кацу и фураи отличаются от темпура , которая не панируется. [16] и обычно жарят в кунжутном масле.
В последние годы куриное карри кацу стало чрезвычайно популярным в Великобритании . [17] до такой степени, что другие разновидности японского карри и соуса карри иногда ошибочно называют катсу. [18]
См. также
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Тонкацу, на Викискладе?
Тонкацу в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»
- Японская кухня
- Список японских блюд - категория блюд японской кухни, жареных во фритюре.
- Список блюд из свинины
- Шницель
- Донгасеу - корейское блюдо, полученное из тонкацу.
- Эскалоп
Ссылки
[ редактировать ]- ^ "Тонкацу" свиная котлета - Нихон Кокуго Дайдзитэн Краткое издание, веб-версия (на японском языке) Получено 22 октября 2023 г. через kotobank.jp ["кацу" - сокращение от котлет ("кацурэцу").]
- ^ Перейти обратно: а б «Кацурецу» котлета [котлета]. Nihon Kokugo Daijiten Краткое издание, веб-версия (日本语大典) (на японском языке). Получено 16 августа 2021 г. - через kotobank.jp [... сокращенная форма] "кацу". ]
- ^ "кацурецу" котлета .Новый энциклопедический словарь (на японском языке). Токио, Япония: Hakubunkan . 14 апреля 1934 г. [1934-04-05]. стр. 262, строка 4 - через Google Books [От английского слова «котлета» (нарезанное мясо). [...] Также сокращается до カツ(«кацу»).]
- ^ «Котлета» . ОЭД . Том. 2 С (1 Исправленное переиздание). Оксфорд, Великобритания: Clarendon Press. 1933. с. 1293 — через Интернет-архив .
- ^ «Корни тонкацу: восхитительное слияние Востока и Запада | Октябрь 2018 г. | Освещая Японию» . www.gov-online.go.jp . Проверено 22 октября 2023 г.
- ^ Окада, Тецу. Рождение тонкацу: Начало западной кухни Мэйдзи с.
- ^ Косуге, Кейко. Энциклопедия историй японской западной кухни , стр. 122.
- ^ Канеко, Эми (2007). Давайте готовить японскую еду!: Рецепты домашней кухни на каждый день . Книги летописи. п. 101. ИСБН 978-0-8118-4832-9 .
- ^ Дженнифер Эллен Робертсон, изд. (2005). Спутник антропологии Японии . Уайли-Блэквелл. п. 421. ИСБН 0-631-22955-8 .
- ^ Перейти обратно: а б с Цудзи, Шизуо; Фишер, МФК (2007). Японская кулинария: простое искусство . Коданша Интернэшнл. п. 240. ИСБН 978-4-7700-3049-8 .
- ^ Хоскинг, Ричард (1995). Словарь японской кухни: ингредиенты и культура . Таттл. п. 159. ИСБН 0-8048-2042-2 .
- ^ Оно, Тадаши; Салат, Харрис (2013). Японская кулинария души: рамэн, тонкацу, темпура и многое другое с улиц и кухонь Токио и за его пределами . Поттер/Десять Скоростей/Гармония/Родейл. ISBN 9781607743538 . Проверено 21 июля 2020 г.
- ^ Оба, Юми (28 сентября 2022 г.). «От гейш миру: Кацу Сандо тогда и сейчас» . СБС Еда . Австралия. Архивировано из оригинала 1 ноября 2023 г. Проверено 9 декабря 2023 г.
- ^ «Международный центр Нагои | Международный центр Нагои» Архивировано из оригинала 10 июня 2019 г. Проверено 02 января 2013 г.
- ^ Перейти обратно: а б "Фурай" Картофель фри (приготовление) [Жарить (готовить)]. энциклопедии Nipponica Веб-версия (на японском языке) (постоянно обновляемое издание). Шогакукан . Получено 16 августа 2021 г. - через kotobank.jp.
(грубый перевод): В западной кухне «жарка» означает обжаривание во фритюре или обжаривание в масле или жире. [...] В Японии «фурай» относится к продуктам, которые обмакивают в пшеничную муку, взбитые яйца, панировочные сухари, а затем обжаривают во фритюре [...]. Если ингредиентом является мясо, его называют «чикин кацурэцу», «поку кацурэцу (тонкацу)» и т. д. соответственно.[...]
- ^ В определении темпура не фигурирует панко: "Темпура" темпура темпура . Digital Daijisen (デジタル大辞泉) (на японском языке) (постоянно обновляемое издание). Шогакукан . Получено 16 августа 2021 г. - через kotobank.jp.
(примерный перевод): 1.[...ингредиенты] обмакивают в кляр из пшеничной муки, яйца и воды, затем обжаривают на растительном масле. Овощные темпура иногда выделяют и называют «сёдзин-агэ». [...]
- ^ Харгривз, Клэр (9 октября 2019 г.). «Забудьте о тикка масале: курица катсу – это новое истинно британское национальное блюдо» . inews.co.uk . Проверено 8 августа 2023 г.
- ^ «В Великобритании думают, что японское карри — это карри катсу, и людям это не нравится» . SoraNews24 -Новости Японии- . 12 февраля 2020 г. Проверено 8 августа 2023 г.
