Кацуобуси

Кацуобуси
	Стружка Кацуобуси из упаковки
	Поваренная книга: Кацуобуси ; СМИ: Кацуобуси ;

Steam анимирует кацуобуши

Кацуобуси ( яп . 鰹節 ) — это приготовленный на медленном огне , , копченный и ферментированный тунец ( Katsuwonus pelamis , иногда называемый скумбрия ). Он также известен как хлопья скумбрии или в широком смысле как окака ( おかか ) .

Струженные кацуобуси и сушеные водоросли — комбу — являются основными ингредиентами даси — бульона, составляющего основу многих супов (например, мисо ) и соусов (например, соба -но цукедзиру ) в японской кухне .

Кацуобуши вкус умами Особый кислоты обусловлен высоким содержанием инозиновой . Традиционно приготовленный кацуобуси , известный как каребуши , намеренно ферментируется грибом Aspergillus glaucus , чтобы уменьшить влажность. Кацуобуси Также было показано, что передает кокуми (термин, который переводится как «сердечность»). ^{[ 1 ]}

Традиционный производственный процесс

Рыбу обезглавливают, потрошат и разделывают на филе, обрезают жирное брюшко, плохо поддающееся консервированию. Затем филе укладывают в корзину и варят при температуре чуть ниже кипения от часа до полутора, в зависимости от их размера.

Затем реберные кости удаляются, а филе коптят в течение месяца с использованием древесины дуба , пасании или кастанопсиса . Их коптят пять-шесть часов за один сеанс, оставляют на один день отдохнуть, чтобы конденсат поднялся на поверхность, затем на следующий день обжигают и снова коптят. Всего этот цикл курения и отдыха повторяется 12–15 раз. На этом этапе рыба сухая и твердая, а с поверхности с помощью мясорубки очищается налипшая от дыма смола и лишний жир. ^{[ 2 ]} На этом этапе филе называется арабуши ( 荒節 ), и его чаще всего можно найти в магазинах побритым и упакованным для продажи под названием кацуо-кезури-буси ( 鰹削り節 ) или ханакацуо . Это не настоящие кацуобуси без последней стадии ферментации, но они по-прежнему ценятся как хороший заменитель.

Последний этап создания кацуобуси — дать рыбе высохнуть на солнце с помощью плесени. Филе опрыскивают культурой Aspergillus glaucus и оставляют на две недели в закрытом помещении для выращивания. В форме происходит ферментация филе, а также вытягивание остаточной влаги.

Форму постоянно соскребают, а дальнейшая сушка на солнце увеличивает твердость и сухость до тех пор, пока филе не станет напоминать кусок дерева с весом менее 20% от его первоначального веса. По определению, только филе, обработанное таким способом, может называться кацуобуси . После повторения этого процесса роста плесени и сушки на солнце, по крайней мере, дважды, кацуобуси также можно будет называть каребуши ( 枯節 , «сушеное филе») , а филе, повторяющее этот процесс более трех раз, можно назвать хонкаребуси ( 本枯節 , «настоящее филе»). сушеное филе») . При легком постукивании они звучат почти металлически, и в отличие от своего тусклого бежевого внешнего вида, когда их разламывают, внутри они приобретают полупрозрачный глубокий рубиновый цвет. очень высокого класса Редко, хонкаребуши повторяют этот процесс сушки более двух лет. ^{[ 3 ]}

обычно В эпоху Эдо кацуобуси проходили дополнительный этап, так называемый процесс стиля тэбияма ( 手火山式 , тэбияма-сики ) . После того как филе отварено и ребра удалены, рыбу кладут в дымящиеся корзины, сложенные друг на друга, на один-два часа на расстоянии нескольких метров над горящим дровяным костром. Они вращаются, чтобы обеспечить равное воздействие дыма. Результат становится более ароматным и устойчивым к порче. Из-за дополнительных затрат и необходимых помещений осталось лишь несколько заводов после Тэбияма-сики .

Бритье

Традиционно куски кацуобуси брились по мере необходимости с помощью инструмента, похожего на деревянный рубанок, который называется кацуобуси кезурики .

Сегодня кацуобуси обычно продают в мешочках с мелкой розово-коричневой стружкой, толщина которой варьируется: более мелкие и тонкие стружки, называемые ханакацуо ( 花鰹 используются в качестве приправы и начинки для многих японских блюд, таких как окономияки ), используются в качестве приправы и начинки для многих японских блюд, таких как окономияки , а более крупные, более толстые, . , называемые кезурикацуо ( 削り鰹 ), используются для приготовления широко используемого бульона даси.

Использование

Помимо приготовления даси, кацуобуси также популярно использовать :

Окака — мелко нарезанные кацуобуси, заправленные соевым соусом.
- Как начинка для рисовых шариков ( онигири ).
- В качестве начинки к рису. Популярный вариант бэнто , часто покрытый полосками умывальника .
- Сушеная окака используется в качестве ингредиента для рисовой начинки фурикаке (так называемая «фурикаке окака»).
В качестве приправы к холодному тофу ( хияякко , 冷奴 ) вместе с тертым имбирем и валлийским луком (разновидность зеленого лука ).
Посыпанный кунжутом и нарезанным лавашем поверх холодной лапши соба ( зарусоба ).
В качестве начинки к такояки , окономияки или агедаси дофу .
В качестве приправы положите яйцо вместе с кунжутным маслом и соевым соусом .
В качестве высокобелкового лакомства для кошек продается в зоомагазинах.
В качестве начинки для рамэна, смешанной с солью. ^{[ 4 ]}

Здоровье

Микотоксин а бета-нитропропионовая кислота был обнаружен в кацуобуси, также в мисо и соевом соусе , двух других японских продуктах, ферментированных грибами. Сообщается, что некоторые штаммы A. glaucus продуцируют микотоксины. ^{[ 5 ]}

Из-за процесса курения, в котором используются смолы и древесный уголь, количество бензопирена было обнаружено в коммерчески продаваемых кацуобуси , превышающее стандарты ЕС (37 мкг на килограмм) . ^{[ 6 ]} В результате их запретили к продаже в Евросоюзе. ^{[ 7 ]}

См. также

Ссылки

^ Микихару Дои (2013). «8: Исследование вкуса кокуми материалов для супа». В Токо, Киёси (ред.). Биохимические сенсоры: имитируют вкусовые и обонятельные ощущения . Сингапур: Пан Стэнфорд. п. 123. ИСБН 978-9814267076 .
^ До тех пор, пока хлопья скумбрии не будут готовы. Хлопья Бонито родились в городе Бонито. (на японском языке. Проверено 9 сентября 2023 г. ) . Это необходимо для корректировки внешней формы сучков и удаления жира, вытекшего с поверхности во время запекания, что облегчает равномерное прилипание плесени. [Работа по обрезке заключается в придании внешней формы рыбному блоку и удалении жира, который появляется на поверхности во время сушки, чтобы предотвратить неравномерное образование плесени.]
^ «Музей Кацуобуси» . Архивировано из оригинала 27 января 2012 года . Проверено 23 февраля 2012 г.
^ «Вкусовая бомба рамэн: соль кацуобуси» . 7 августа 2018 г.
^ Фрисвад, Йенс К.; Трэйн, Ульф; Самсон, Роберт А.; Питт, Джон И. (29 августа 2006 г.). «Важные микотоксины и грибы, которые их производят» . В Айлсе Дайан Хокинг (ред.). Достижения в области пищевой микологии . Достижения экспериментальной медицины и биологии. Том. 571. Нью-Йорк: Springer Science+Business Media, Inc., с. 7. ISBN 9780387283913 .
^ Аркос, Джозеф К.; Аргус, Мэри Ф. (22 октября 2013 г.). Химическая индукция рака: структурные основы и биологические механизмы . Эльзевир. ISBN 9781483263731 .
^ «Гнев по поводу запрета ЕС на импорт хлопьев скумбрии из-за проблемы канцерогенов» . ЯпонияCRUSH . Проверено 14 апреля 2016 г.

Внешние ссылки

Виды кацуобуши и методы производства
Анжела, Берг (24 октября 2019 г.). «Кацуобуси – традиционное производство» . Теллерран-Рассказы . Проверено 25 ноября 2022 г.

[1] Микихару Дои (2013). «8: Исследование вкуса кокуми материалов для супа». В Токо, Киёси (ред.). Биохимические сенсоры: имитируют вкусовые и обонятельные ощущения . Сингапур: Пан Стэнфорд. п. 123. ИСБН 978-9814267076 .

[2] До тех пор, пока хлопья скумбрии не будут готовы. Хлопья Бонито родились в городе Бонито. (на японском языке. Проверено 9 сентября 2023 г. ) . Это необходимо для корректировки внешней формы сучков и удаления жира, вытекшего с поверхности во время запекания, что облегчает равномерное прилипание плесени. [Работа по обрезке заключается в придании внешней формы рыбному блоку и удалении жира, который появляется на поверхности во время сушки, чтобы предотвратить неравномерное образование плесени.]

[3] «Музей Кацуобуси» . Архивировано из оригинала 27 января 2012 года . Проверено 23 февраля 2012 г.

[4] «Вкусовая бомба рамэн: соль кацуобуси» . 7 августа 2018 г.

[5] Фрисвад, Йенс К.; Трэйн, Ульф; Самсон, Роберт А.; Питт, Джон И. (29 августа 2006 г.). «Важные микотоксины и грибы, которые их производят» . В Айлсе Дайан Хокинг (ред.). Достижения в области пищевой микологии . Достижения экспериментальной медицины и биологии. Том. 571. Нью-Йорк: Springer Science+Business Media, Inc., с. 7. ISBN 9780387283913 .

[6] Аркос, Джозеф К.; Аргус, Мэри Ф. (22 октября 2013 г.). Химическая индукция рака: структурные основы и биологические механизмы . Эльзевир. ISBN 9781483263731 .

[7] «Гнев по поводу запрета ЕС на импорт хлопьев скумбрии из-за проблемы канцерогенов» . ЯпонияCRUSH . Проверено 14 апреля 2016 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

v т и Сушеная рыба и сушеные морепродукты
Dried fish	Bacalhau Baccalà Balyk Bokkoms Boknafisk Bombay Duck Bottarga Cantonese salted fish Craster kipper Daing Dried and salted cod Eoran Fesikh Gwamegi Jwipo Karasumi Katsuobushi Keumamah [id] Kipper Kusaya Maldives fish Mojama Niboshi Piracuí Sanyaa Stockfish Taran Tatami Iwashi Vobla Yukola
Dried seafood	Conpoy Dried shredded squid Dried shrimp Musciame
Misc.	List of dried foods