Сушеная и соленая треска
Сушеная и соленая треска , иногда называемая соленой треской , соленой рыбой или соленой тележкой , представляет собой треску , консервированную путем сушки после засолки . Треска, сушеная без добавления соли, – это вяленая рыба . Соленая треска долгое время была основным экспортным товаром Североатлантического региона и стала ингредиентом многих кухонь Атлантики и Средиземноморья.
Сушеную и соленую треску производят уже более 500 лет на Ньюфаундленде , в Исландии и на Фарерских островах . Его также производят в Норвегии , где его называют клипфиск , буквально «рыба-скала». Традиционно его сушили на открытом воздухе под воздействием ветра и солнца, часто на скалах и других голых скалах. Сегодня клипфиск обычно сушат в помещении с помощью электрических обогревателей.
История
[ редактировать ]Соленая треска составляла жизненно важный предмет международной торговли между Новым Светом и Старым , а также была частью так называемой трехсторонней торговли . Таким образом, он распространился по Атлантике и стал традиционным ингредиентом не только североевропейской , но и средиземноморской , западноафриканской , карибской и бразильской кухонь.
Сушка продуктов питания является старейшим известным в мире методом консервации, а срок хранения сушеной рыбы составляет несколько лет. Традиционно соленую треску сушили только на ветру и на солнце, подвешивая на деревянных подмостках или лежа на чистых утесах или камнях недалеко от моря.
При сушке сохраняется много питательных веществ, а процесс засолки и сушки трески, как говорят, делает ее вкуснее. [1] Засолка стала экономически целесообразной в 17 веке, когда дешевая соль из Южной Европы стала доступна морским странам Северной Европы. Метод был дешевым, и работу мог выполнить рыбак или его семья. Полученный продукт легко транспортировался на рынок, а соленая треска стала основным продуктом питания населения католических стран в «постные» пятницы и во время Великого поста.
В британской колонии Ньюфаундленд не хватало холодной сухой погоды, необходимой для приготовления вяленой рыбы , и большого количества соли, необходимой для приготовления соленой рыбы по-португальски. Вместо этого они разработали гибридный подход: слегка соленую рыбу, сушеную в более мягком климате. В Норвегии она сначала была известна как «терранова фиск» (рыба Ньюфаундленда), но стала известна как клиппфиск (каменная рыба) из-за скалистых берегов, где ее добывали (и до сих пор). [2]
Британцы также разработали систему сушки трески на Гранд-Бэнкс Ньюфаундленда , которая называлась «хабардин» или «бедный Джон». летом [2]
Имена
[ редактировать ]На среднеанглийском языке сушеная и соленая треска называлась хабердин . [3] [4] Сушеная треска и блюда, приготовленные из нее, известны во всем мире под многими названиями, многие из которых происходят от корня бакал- , сам по себе неизвестного происхождения. [4] Исследователь Джон Кэбот сообщил, что это имя использовали жители Ньюфаундленда. [5] Некоторые из них: bacalhau (salgado) (португальский), bacalao салато (испанский), bacallau salgado (галисийский), bakailao (баскский), bacalà salat i assecat или bacallà salat (каталонский), μπακαλιάρος, bakaliáros (греческий), Klippfisch ( немецкий), morue salée (французский), baccalà (итальянский) , bacalà (венецианский), bakalar (хорватский), bakkeljauw (суринамский голландский), bakaljaw (мальтийский), makayabu (Центральная и Восточная Африка) и kapakala (финский). Другие названия включают ráktoguolli/goikeguolli (саамский), klipfisk (датский), klippfisk/kabeljo (шведский), stokvis/klipvis (нидерландский голландский), saltfiskur [ˈsal̥tˌfɪskʏr̥] (исландский), morue (французский), bartolitius (канадский) и соленую рыбу ( англоязычный и карибский).
Процесс
[ редактировать ]
Рыбу обезглавливают, потрошат и режут плоско, удаляя хребет, часто на борту лодки или корабля (это возможно с сигом это невозможно , тогда как с жирной рыбой ). [ нужна ссылка ] Затем его солят и сушат на берегу. Традиционно рыбу сушили на камнях или деревянных рамах , но в современном коммерческом производстве ее в основном сушат в помещении с электрическим нагревом. Его продают целиком или порционно, с костями или без них.
Виды рыб
[ редактировать ]До краха запасов Гранд-Бэнкса (и других) из-за чрезмерного вылова рыбы соленую треску получали исключительно из атлантической трески . С тех пор продукты, продаваемые под видом соленой трески, могут быть получены из других видов сиговой рыбы, таких как минтай , пикша , путассу , линь и бивень . В Южной Америке сома рода Pseudoplatystoma используют для производства соленых, сушеных и замороженных продуктов, которые обычно продаются во время Великого поста. [ нужна ссылка ]
Оценки качества
[ редактировать ]В Норвегии раньше существовало пять разных сортов соленой трески. Лучший сорт назывался Superior Extra. Затем следовали (в порядке убывания) высшие, имперские, универсальные и популярные. Эти наименования больше не используются широко, хотя некоторые производители по-прежнему производят продукцию высшего качества.
Лучший клипфиск, превосходный экстра, готовится только из трески, пойманной на удочку. Рыба – это всегда скрей , треска, которую ловят раз в году во время нереста . Из рыбы обескровливают живую, прежде чем отрезать голову. Затем его чистят, разделывают и солят. Как рыбаки, так и знатоки придают большое значение тому факту, что рыба ловится на удочку, потому что, если ее поймать в сеть, рыба может умереть еще до поимки, что может привести к повреждению филе. По той же причине считается важным, чтобы клипфиск пустил кровь еще при жизни. Клиппфиск высшего качества солят в свежем виде, тогда как более дешевые сорта клипфиска можно сначала заморозить.
Низшие сорта солят, вводя в рыбу соляной раствор, высшие сорта солят сухой солью. Превосходный экстра сушат дважды, как и вяленую ветчину. Между двумя сеансами сушки рыба отдыхает, а вкус созревает.
Кулинарное использование
[ редактировать ]
Прежде чем ее можно будет съесть, соленую треску необходимо регидрировать и опреснять, замачивая в холодной воде на один-три дня, меняя воду два-три раза в день.
В Европе рыбу к столу готовят самыми разными способами; [6] чаще всего с картофелем и луком в запеканке, в виде крокетов или кусочков в кляре, обжаренных во фритюре . Во Франции — брендад де морю популярное запеченное блюдо из картофельного пюре с регидрированной соленой треской, заправленное чесноком и оливковым маслом. В некоторых рецептах Южной Франции картофель вообще отсутствует, а соленую треску смешивают с приправами до состояния пасты. [7] во Франции можно найти множество рецептов, таких как Гранд айоли , Райто или Гратен де морю. [8] . особенно большое разнообразие блюд из соленой трески В португальской кухне . В Греции жареную треску часто подают со скордалией . На северо-востоке Италии также есть многочисленные и очень разнообразные блюда.
Соленая треска является частью многих европейских празднований Рождественского бдения и современного итало-американского праздника семи рыб .
На некоторых островах Вест-Индии она составляет основу распространенного блюда из соленой рыбы. На Ямайке национальное блюдо — аки и соленая рыба . На Бермудских островах его подают с картофелем, авокадо, бананом и вареным яйцом в традиционном завтраке из трески и картофеля. В некоторых регионах Мексики его жарят в яичном кляре, затем тушат в красном соусе и подают на рождественский ужин. Соленая треска очень популярна в Пуэрто-Рико, где ее используют во многих традиционных блюдах, таких как бакалаито , бунюэлос де бакалао , салат из трески с различными ингредиентами и уксусом с каперсами из анчоусов (серената де бакалао), тушеная треска (бакалао а-ля Вискайна). фаршированные кокосовыми арепами , кокосовым рисом и треской в одной кастрюле (arroz con bacalao y coco), гуаниме с кокосовым рагу бакалао и кальдо санто, супом, похожим на санкочо, приготовленным из кокосового молока и трески. Кафе-мороженое Lares в Ларесе, Пуэрто-Рико, известно знаменитым мороженым бакалао. В Доминиканской Республике его обычно тушат в густом томатном соусе с орегано или подают на стол. Пост с вареными яйцами, картофелем, нарезанным сырым красным луком и болгарским перцем.
В Ливерпуле , Англия, до послевоенной расчистки трущоб , особенно вокруг доков, [9] соленая рыба была популярным традиционным воскресным утренним завтраком. [10]
Приготовление трески, французская рыболовная станция в Кейп-Руж, Ньюфаундленд , гр. 1857–1859 гг.
Сушка соленой трески в Исландии XIX века
Полоски сушеной и соленой русской трески
Морю продается на Ниццы рынке
Бакалао на продажу на рынке в Валенсии , Испания.
См. также
[ редактировать ]
- Список сушеных продуктов
- Соленая рыба
- Переработка рыбы
- Бакальяу – сушеная и соленая треска в португальской кухне.
- Stockfish - вяленая несоленая консервированная рыба.
- Аки и соленая рыба
- Крах промысла трески на северо-западе Атлантического океана
Примечания
[ редактировать ]- ^ Рулман, Майкл ; Полсин, Брайан. Мясные изделия: искусство соления, копчения и соления . Нью-Йорк: WW Norton & Company.
- ^ Jump up to: а б Курланский, Марк (28 февраля 2011 г.). Треска . Случайный дом. п. 55. ИСБН 978-1-4464-5041-3 .
- ^ Таннер-младший (2013) Сэмюэл Пепис и Королевский флот. Архивировано 27 августа 2017 г. на странице 61 Wayback Machine , Cambridge University Press. ISBN 9781107626430
- ^ Jump up to: а б Саттон, Дэвид К. (2011) «Истории Бакалао : мифы, легенды и история». Архивировано 27 августа 2017 г. в Wayback Machine. В: Хелен Сабери (ред.) Вылечены, копчены и ферментированы , Труды Оксфордского симпозиума по Еда и кулинария, стр. 312. ISBN 9781903018859
- ^ OED , s.v. bacalao
- ^ Санхуан, 2009 г.
- ^ «Нимский брендад» . Всё2. 8 июня 2004 г. Архивировано из оригинала 14 июля 2014 г. Проверено 14 июня 2014 г.
- ^ Робюшон, Жоэль (2007). Великий гастрономический Ларусс (на французском языке). Ларусс. ISBN 978-2-03-582360-1 .
- ^ «Новая книга вспоминает расчистку трущоб Ливерпуля» . Ливерпульское Эхо . Архивировано из оригинала 8 декабря 2015 года . Проверено 1 ноября 2014 г.
- ^ Белчем, Джон (2000). Мерсиприд . Издательство Ливерпульского университета. ISBN 9780853237259 . Архивировано из оригинала 23 ноября 2019 года . Проверено 1 ноября 2014 г.
Ссылки
[ редактировать ]
- Дэвидсон, Алан (1979). Североатлантические морепродукты . ISBN 0-670-51524-8 .
- Курланский, Марк (1997). Треска: Биография рыбы, изменившей мир . Нью-Йорк: Уокер. ISBN 0-8027-1326-2 .
- Санхуан, Глория (2009). Кухня трески . Мадрид: Книга для хобби. ISBN 978-84-9736-242-9 .
