Боттарга
 Боттарга целиком и нарезанная | |
| Альтернативные названия | Ботарга, ботарго, бутарига и многие другие. |
|---|---|
| Курс | Закуски , макаронные блюда |
| Основные ингредиенты | Рыбная икра |
Боттарга — это соленая, вяленая рыбная икра , обычно из серой кефали или голубого тунца ( bottarga di tonno ). Самая известная версия производится в Средиземноморье ; подобными продуктами являются японский карасуми и тайваньский уюцу , который более мягкий, а также корейский эоран из кефали или пресноводной барабанной дроби. Он имеет много названий и готовится по-разному. Из-за редкости и сложного приготовления он дорог и считается деликатесом.
Имена и этимология
[ редактировать ]Английское название bottarga было заимствовано из итальянского. [1] Считается, что итальянская форма произошла от арабского «buṭarḫah» ( بطارخة ), формы множественного числа «buṭariḫ» ( بطارخ ), которое само по себе происходит от византийского греческого «ᾠοτάριχον» ( «oiotárichon» ), комбинации слов « ᾠόν » ( «яйцо») и «τάριχον» («маринованный»). [1] [2] [3]
Итальянскую форму можно датировать ок. 1500 г., как греческая форма этого слова, транслитерированная на латынь как «ova tarycha» , встречается в » Бартоломео Платины ( «De Honesta Voluptate ок . 1474 г.), самой ранней печатной кулинарной книге. В итальянской рукописи, которая «очень похожа» на кулинарную книгу Платины и датирована вскоре после ее публикации, слово «ботарге» засвидетельствовано в соответствующем отрывке. [4]
Первое упоминание о греческой форме ( «ойотарихон» ) встречается в 11 веке в трудах Симеона Сифа , который осуждал еду как нечто, чего следует «полностью избегать». [5] хотя подобная фраза, возможно, использовалась с древности в том же значении. [6]
Было высказано предположение, что коптский аутарахон может быть промежуточной формой между греческим и арабским. [1] тогда как исследование диалектических вариантов греческого слова « ᾠόν » «яйцо» включает понтийское греческое «ὠβόν» (традиционно там ловят кефали) и «ὀβό» или «βό» в некоторых частях Малой Азии . [2] Современное греческое название происходит от византийского греческого, заменяющего » современным словом «αυγό древнее слово «ᾠóν » .
История
[ редактировать ]
Производство боттарги впервые зарегистрировано в дельте Нила в 10 веке до нашей эры. [7] [8]
в 15 веке Мартино да Комо описывает производство боттарги путем ее засаливания, а затем копчения для сушки. [9]
Подготовка
[ редактировать ]Боттаргу готовят в основном из икры кефали серой . Иногда его готовят из атлантического голубого тунца ( bottarga di tonno rosso ) или желтоперого тунца . [10] Его массируют вручную, чтобы устранить воздушные карманы, затем сушат и обрабатывают морской солью в течение нескольких недель. В результате получается твердая сухая плита. Раньше его обычно покрывали пчелиным воском , чтобы сохранить его, как это происходит до сих пор в Греции и Египте. [11] [12] [13] Время отверждения может варьироваться в зависимости от производителя и желаемой текстуры, а также предпочтений потребителей, которые различаются в зависимости от страны.
Боттаргу при подаче обычно нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке.
Регионы
[ редактировать ]
Хорватия
[ редактировать ]В Хорватии деликатес известен как бутарга или бутарда. Перед подачей его обычно обжаривают.
Тунис
[ редактировать ]Оранжевая, отлитая в воске или запечатанная в вакууме, тунисская боттарга изготавливается из икры кефали и известна как востребованный продукт. Первоначально это была особенность иудео-тунисской кухни, но она была завезена в Тунис евреями из Константинополя во время османского правления еще в 16 веке. [14]
Египет
[ редактировать ]Боттарга производится в районе Порт-Саида . [7] Во всем Египте это слово обычно произносится как Батарех.
Франция
[ редактировать ]Обычное французское название — бутарг . В Провансе его называют путаргом и производят в городе Мартиг .
Греция
[ редактировать ]В Греции его называют авготараксо или авготарахо ( греч . αβγοτάραχο-αυγοτάραχο ), и его производят в основном из плоскоголовой кефали, пойманной в греческих лагунах. У рыбы вынимают целые зрелые завязи, промывают водой, солят натуральной морской солью, сушат на солнце и запечатывают расплавленным пчелиным воском.
Авготарачо Месолонгиу, [15] Изготовлен из рыбы, выловленной в лагунах Мессолонги-Этолико , является защищенным европейским и греческим наименованием происхождения , одним из немногих морепродуктов, имеющих ЗОП. [16]
Италия
[ редактировать ]
В Италии его готовят из голубого тунца на Сицилии и из плоскоголовой кефали на Сардинии , где его называют сардинским бутарига .
По кулинарным свойствам его можно сравнить с сухими анчоусами , хотя он значительно дороже. Часто его подают с оливковым маслом или лимонным соком в качестве закуски к хлебу или кростини . Его также используют в блюдах из пасты . [11] [13]
Боттарга относится к категории продуктов пищевых . традиционных
Мавритания
[ редактировать ]Боттарга производится в Мавритании. [17] и Сенегал . [18]
Турция
[ редактировать ]В Турции боттаргу готовят из икры кефали. Он занесен в Ковчег Вкуса . Его производят в Дальяне , на юго-западном побережье Турции, из зрелой рыбы, мигрирующей из озера Кёйджегиз . [19]
Испания
[ редактировать ]Боттарга в Испании производится и потребляется преимущественно в юго-восточном регионе страны, в автономном сообществе Мурсия и провинции Аликанте . Обычно его делают из различных видов икры, в том числе серой кефали , тунца , скумбрии или даже черного барабана или обыкновенного линга (последние два несколько дешевле и менее ценятся). Большая часть производства сосредоточена вокруг города Сан-Педро-дель-Пинатар , на берегу Мар-Менор , где также есть соленые пруды.
Соединенные Штаты
[ редактировать ]есть несколько производителей Во Флориде . [20] [21] [22] заявляет Туристическое бюро округа Манати , что процесс изготовления боттарги был изображен на древнеегипетских фресках и что существуют документы 1500-х годов о том, что коренные американцы вдоль западного побережья Флориды ели сушеную икру кефали, когда с ней столкнулись европейские исследователи.
В другом месте
[ редактировать ]В других местах есть различные мелкие производители. Например, боттаргу из атлантической трески ( Gadus morhua ) производят в северной Норвегии, где ее сушат на воздухе. [23]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с «ботарго» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство в участвующей организации .) ; 1-е издание
- ^ Jump up to: а б Хьюз, Джон П.; Уоссон, Р. Гордон (1947), «Этимология Ботарго», Американский филологический журнал , 68 (4): 414–418, doi : 10.2307/291531 , JSTOR 291531
- ^ Долби, Эндрю (2013) [1996]. Сиреновые праздники . Рутледж. п. 189. ИСБН 978-0-415-11620-6 .
- ^ Хьюз и Уоссон 1947 , с. 415, н4. Итальянский MS в коллекции Биттинга в Зале редких книг Библиотеки Конгресса США . В Платине это слово представляет собой латинскую транслитерацию « ὠβά τάριχα ».
- ^ Эндрю Долби, Пиры сирен , 1996, ISBN 0-415-11620-1 , стр.189
- ^ «ᾠά τάριχα» «яйца [рыбы], консервированные путем засолки», цитирует Дифила Сифносского, цитируемого в Athenaeus III, 121 C. Hughes & Wasson 1947 , p. 415
- ^ Jump up to: а б Дино Джоаннидес, Сэмплице: Настоящая итальянская еда: ингредиенты и рецепты , 2014, ISBN 1409052486 , s.v.
- ^ Марк Курлански, Соль: Всемирная история , Кнопф, 2011, ISBN 030736979X , с. 39
- ^ Маэстро Мартино да Комо, пер. Стефания Барзини, Искусство кулинарии: первая современная кулинарная книга , 2005 г., ISBN 0520928318 , с. 112
- ^ Коронео, В. (2009). «Микробиологическая характеристика ботарго. Классические и молекулярные микробиологические методы» . Промышленность пищевой промышленности . 48 (487). Брандас В., Санна А., Санна К., Карраро В., Десси С., Мелони М.: 29–36. Архивировано из оригинала 7 апреля 2014 г. Проверено 6 апреля 2014 г.
- ^ Jump up to: а б Райли, Джиллиан (2007). Оксфордский справочник итальянской кухни . Издательство Оксфордского университета. стр. 63–4 , 209, 500. ISBN. 978-0198606178 .
- ^ Галл, Кен; Редди, Колли П.; Регенштейн, Джо М. (2000), «Специальные морепродукты», в Мартин, Рой Э. (редактор), Справочник по морским и пресноводным продуктам (2000): 403 , CRC Press, стр. 416, ISBN 1566768896
- ^ Jump up to: а б Дженкинс, Нэнси Хармон (2003). Незаменимое Средиземноморье: как региональные повара преобразуют ключевые ингредиенты . ХарперКоллинз. стр. 41–43. ISBN 0060196513 .
- ^ Рекомендации (17 марта 2020 г.). «Как есть боттаргу» . Бутарг Мейер — специалист по бутаргу в Марселе и Провансе (на французском языке) . Проверено 16 января 2023 г.
- ^ Кацелис Г. и др. (2005). Исследования рыболовства 75:138-148
- ^ Сельское хозяйство — Политика качества — (PDO/PGI) Свежая рыба, моллюски и ракообразные, а также продукты, полученные из них. Архивировано 16 сентября 2008 г. в Wayback Machine.
- ^ "Imraguen Women's Mullet Botargo", Фонд Slow Food for Biodiversity, полный текст. Архивировано 9 апреля 2014 г., в Wayback Machine.
- ^ «Боттарга между Сардинией и Сенегалом», Африка , 1 июня 2010 г., полный текст
- ^ Петрини, Карло (2004). Слоу Фуд: аргументы в пользу вкуса . Издательство Колумбийского университета. п. 129 . ISBN 9780231502375 . ; «Хавиар» . Ковчег Вкуса .
- ↑ Крис Шерман, «Икра, Роу, Икра в Моте», Florida Trend , 4 октября 2012 г., полный текст
- ^ Джон Т. Эдж, Боттарга, экспорт, который остается дома , The New York Times , 22 июля 2013 г., полный текст
- ^ Вкус Боттарги , Конгресс района Брадентона и бюро посетителей в Брадентоне, Флорида
- ^ "Боттарга Бореалис"
