Корейская кухня

«Хансик» перенаправляется сюда. Информацию о фестивале корейской еды см. в разделе «Фестиваль холодной еды» § Южная Корея .

Ханджонсик , изысканная и изысканная кухня в корейском стиле

Пульгоги — ломтики маринованного мяса по-корейски.

Нэнмён — холодная лапша по-корейски с гречкой.

Токкук , корейский новогодний суп с рисовым пирогом.

Корейская кухня развивалась на протяжении веков социальных и политических изменений. свое начало в древних земледельческих и кочевнических традициях Кореи берущая и Южной Маньчжурии , Корейская кухня, отражает сложное взаимодействие природной среды и различных культурных тенденций.

Корейская кухня в основном основана на рисе , овощах , морепродуктах и ​​(по крайней мере, в Южной Корее) мясе . Молочные продукты практически отсутствуют в традиционной корейской диете. Традиционные корейские блюда названы в честь количества гарниров ( 반찬 ; 飯饌 ; банчан ), которые сопровождают приготовленный на пару короткозерный рис. Кимчи подают почти при каждом приеме пищи. Обычно используемые ингредиенты включают кунжутное масло , тэнджан ( паста из ферментированных бобов ), соевый соус , соль, чеснок, имбирь, гочугару ( перечные хлопья), гочуджанг (паста из ферментированных красных чили) и капусту напа .

Ингредиенты и блюда различаются в зависимости от провинции. Многие региональные блюда стали национальными. Корейская придворная кухня когда-то объединила все уникальные региональные блюда королевской семьи. Еда регулируется корейским культурным этикетом .

Кимджанг , что означает приготовление кимчи , внесен в Список нематериального наследия ЮНЕСКО .

История

Основная статья: История корейской кухни

Дополнительная информация: История Кореи.

доисторический

В гончарный период Чёлмун (приблизительно 8000–1500 гг. до н.э.) общества охотников-собирателей занимались рыболовством и охотой, а на более поздних стадиях зарождалось сельское хозяйство. С началом гончарного периода Мумун (1500 г. до н.э.) сельскохозяйственные традиции начали развиваться с новыми группами мигрантов из бассейна реки Ляо в Маньчжурии. В период Мумуна люди выращивали просо , ячмень , пшеницу , бобовые и рис , продолжали охотиться и ловить рыбу. Археологические находки указывают на развитие ферментированных бобов в этот период, а культурный контакт с кочевыми культурами на севере способствовал одомашниванию животных.

Период Троецарствия

На фреске Гакчочонга (각저총 «Могилы борцов ») Гробница Когурё, построенная примерно в V веке, изображает дворянина Когурё, обедающего с двумя дамами.

Период Троецарствия (57 г. до н. э. – 668 г. н. э.) был периодом быстрой культурной эволюции. Королевство Когурё (37 г. до н.э. – 668 г. н.э.) располагалось в северной части полуострова, вдоль большей части территории современной Маньчжурии . Второе королевство, Пэкче (18 г. до н. э. – 660 г. н. э.), находилось в юго-западной части полуострова, а третье, Силла (57 г. до н. э. – 935 г. н. э.), было расположено в юго-восточной части полуострова. В каждом регионе существовал свой собственный набор культурных традиций и продуктов питания. Например, Пэкче был известен холодными блюдами и ферментированными продуктами, такими как кимчи . Распространение буддизма и конфуцианства посредством культурного обмена с Китаем в четвертом веке нашей эры начало менять отдельные культуры Кореи.

Люди Когурё, которым приписывают самое раннее кимчи , умели ферментировать и широко потребляли ферментированную пищу.

Период Корё

Серебряная ложка и палочки для еды погребены вместе с королем Инджонгом в 1146 году.

Во второй период Корё монголы вторглись в Корё в 13 веке. Некоторые традиционные блюда, встречающиеся сегодня в Корее, возникли в этот период. Блюда с клецками, манду , мясные блюда на гриле, блюда из лапши , а также использование приправ, таких как черный перец, берут свое начало в этот период.

Период Чосон

Сельскохозяйственные инновации были значительными и широко распространенными в этот период, например, изобретение дождемера в 15 веке. В 1429 году правительство начало публиковать книги по сельскому хозяйству и методам ведения сельского хозяйства, в том числе «Нонгса джиксоль» (буквально «Откровенный разговор о сельском хозяйстве»), сельскохозяйственную книгу, составленную при короле Седжоне .

Серия вторжений в первой половине эпохи Чосон вызвала динамический сдвиг в культуре во второй половине периода. Группы ученых силхака («практического обучения») начали подчеркивать важность поиска инноваций и технологий за пределами страны, которые помогут улучшить сельскохозяйственные системы. зерновые культуры, продаваемые европейцами из Нового Света Стали появляться , приобретенные посредством торговли с Китаем, Японией , Европой и Филиппинами ; эти культуры включали кукурузу , сладкий картофель , перец чили , помидоры , арахис и тыкву . Картофель и сладкий картофель пользовались особым предпочтением, поскольку они росли на почвах и территориях, которые ранее не использовались.

Правительство продолжало развивать сельское хозяйство за счет технологий и снижения налогообложения. Сложные ирригационные системы, построенные правительством, позволили крестьянам-фермерам производить большие объемы урожая и производить урожай не только для пропитания, но и в качестве товарных культур . Снижение налогов крестьянства также способствовало расширению торговли за счет увеличения периодических рынков, обычно проводимых каждые пять дней. В XIX веке существовала тысяча таких рынков, которые были общественными центрами экономической торговли и развлечений.

Конец периода Чосон ознаменовался последовательным поощрением торговли с западным миром, Китаем и Японией. В 1860-х годах торговые соглашения, продвигаемые японским правительством, привели династию Чосон к открытию своих торговых портов с Западом и к заключению многочисленных договоров с Соединенными Штатами, Великобританией, Францией и другими западными странами.

Открытие Кореи для западного мира привело к дальнейшему обмену культурой и едой. Западные миссионеры представили Корее новые ингредиенты и блюда. Элиты эпохи Чосон познакомились с этими новыми продуктами через иностранцев, которые посещали королевский двор в качестве советников или врачей. В этот период также были представлены различные приправы, импортированные из Японии через западных торговцев, и алкогольные напитки из Китая.

Колониальный период до современного периода

Основные статьи: южнокорейская кухня и северокорейская кухня

Budae jjigae , острое рагу, возникшее во время Корейской войны.

Корейское куриное блюдо (Чжимдак) в Сиднее, Австралия

Япония оккупировала Корейский полуостров с 1910 по 1945 год. Многие из ее сельскохозяйственных систем были захвачены японцами для поддержки поставок продовольствия в Японию. Изменения земель в результате японской оккупации включали объединение мелких ферм в крупные фермы, что привело к увеличению урожайности. Производство риса в этот период увеличилось, чтобы поддержать военные усилия Японской империи. Многие корейцы, в свою очередь, увеличили производство других зерновых для собственного потребления.

Питание во время японской оккупации было довольно разнообразным. Корейцы обычно ели два раза в день в холодное время года и три раза в теплое время года. Для низов важнее всего было сытость, а не качество. Те, кто находился на еще более низком экономическом уровне, вероятно, получали только одну миску белого риса каждый год , в то время как оставшаяся часть года была наполнена более дешевыми зерновыми, такими как просо и ячмень . Для корейского среднего и высшего класса во время оккупации дела обстояли совсем иначе. В корейской диете начали появляться западные продукты, такие как белый хлеб и основные продукты промышленного производства, такие как полуфабрикаты, лапша. Период японской оккупации закончился после поражения Японии во Второй мировой войне .

Страна оставалась в состоянии беспорядков во время Корейской войны (1950–1953) и Холодной войны , которая разделила страну на Северную Корею и Южную Корею . В оба эти периода продолжалось ограниченное снабжение корейцев продовольствием. и тушеное мясо под названием будаэ чжигаэ , в котором используется недорогое мясо, такое как колбаса и спам , возникло в этот период.

В этот момент истории Северной и Южной Кореи резко разошлись. В 1960-х годах при президенте Пак Чон Хи индустриализация начала давать Южной Корее экономическую и культурную мощь, которую она имеет в мировой экономике сегодня. Сельское хозяйство развивалось за счет использования коммерческих удобрений и современной сельскохозяйственной техники. В 1970-х годах нехватка продовольствия начала уменьшаться. Потребление продуктов быстрого приготовления и обработанных продуктов увеличилось, как и общее качество продуктов питания. Производство животноводческой и молочной продукции увеличилось в 1970-е годы за счет увеличения количества коммерческих молочных заводов и механизированных ферм. В 1970-х годах потребление свинины и говядины значительно возросло. Потребление мяса на душу населения составляло 3,6 кг в 1961 году и 11 кг в 1979 году. Результат такого увеличения потребления мяса привел к появлению ресторанов булгоги , которые дали среднему классу Южной Кореи возможность регулярно наслаждаться мясом. Потребление мяса продолжало расти, достигнув 40 кг в 1997 году, а потребление рыбы - 49,5 кг в 1998 году. Потребление риса в эти годы постоянно снижалось: со 128 кг на человека в 1985 году до 106 кг в 1995 году и 83 кг в 2003 году. Увеличение потребления риса сопровождалось увеличением потребления хлеба и лапши. В 2009 году правительство Южной Кореи запустило программу кулинарной дипломатии стоимостью 77 миллионов долларов под названием «Корейская кухня миру» для продвижения своей кухни, а затем перешло на рынки США и мусульманских стран.

Продовольственные культуры

Зерна

Долсотбап , приготовленный рис в каменном горшке ( долсот )

Зерновые были одним из наиболее важных продуктов питания в корейской диете. Ранние мифы об основании различных королевств в Корее сосредоточены на зерне. Один из мифов об основании относится к Чумону , который получил семена ячменя от двух голубей, посланных его матерью после основания королевства Когурё . Еще один миф рассказывает о трех божествах-основателях острова Чеджу , которые должны были жениться на трех принцессах Тамны ; божества принесли семена пяти зерен, которые были первыми посаженными семенами, что, в свою очередь, стало первым примером земледелия.

В досовременную эпоху зерновые, такие как ячмень и просо, были основными продуктами питания. Их дополняли пшеница, сорго и гречка . Рис не является местной культурой Кореи, и, вероятно, просо было предпочтительным зерном до того, как рис начали выращивать. Рис стал предпочтительным зерном в период Троецарствия, особенно в королевствах Силла и Пэкче в южных регионах полуострова. Рис был настолько важным товаром в Силле, что его использовали для уплаты налогов. Китайско -корейское слово «налог» представляет собой составной иероглиф, в котором используется иероглиф, обозначающий рис. Предпочтение рису возросло в период Чосон , когда появились новые методы выращивания и новые сорта, которые помогли увеличить производство.

Поскольку рис был непомерно дорогим, когда он впервые попал в Корею, его, вероятно, смешивали с другими зернами, чтобы «растянуть» рис; это до сих пор делают в таких блюдах, как борибап (рис с ячменем) и конгбап (рис с фасолью). Белый рис, то есть рис с удаленными отрубями, был предпочтительной формой риса с момента его появления в кухне. Самым традиционным методом приготовления риса было приготовление его в железной кастрюле, называемой сот (솥) или мусоэ-сот (무쇠솥). Этот метод приготовления риса восходит, по крайней мере, к периоду Корё , и эти горшки даже были найдены в гробницах периода Силла. Сот . все еще используется сегодня, во многом так же, как и в прошлые века

Рис используется для приготовления ряда блюд, помимо традиционной миски простого белого риса. Его обычно перемалывают в муку и используют для приготовления рисовых лепешек, называемых тток (более двухсот разновидностей). Из него также готовят отвар ( джук ) или кашу ( миум ) и смешивают с другими крупами, мясом или морепродуктами. Корейцы также производят ряд рисовых вин , как в фильтрованном, так и в нефильтрованном исполнении. Зерна также на протяжении веков использовались для приготовления мису и мису-гару — напитков из зернового порошка, которые иногда используются в качестве пищевых добавок.

Фрукты

Корейский полуостров, охватывающий широкий диапазон умеренного климата, способствует росту многих культурных и дикорастущих видов фруктов. Азиатские груши различных сортов, яблоки, дыни, ягоды и многое другое типичны для летних и осенних продуктов.

Бобовые

Конгуксу — холодное блюдо из лапши с бульоном из молотых соевых бобов.

бобовые играли важную роль в истории и кухне Кореи. Согласно самым ранним сохранившимся бобовым культурам, найденным в археологических раскопках в Корее, Раскопки на территории Окбанг, Чинджу , Южный Кёнсан, провинция показывают, что соевые бобы выращивались как продовольственная культура примерно в 1000–900 годах до нашей эры. Из них до сих пор готовят дубу ( тофу ), ростки сои обжаривают как овощ ( коннамул ), а целые соевые бобы приправляют и подают в качестве гарнира. Из них также делают соевое молоко , которое используется в качестве основы для блюда из лапши под названием конгуксу . Побочным продуктом производства соевого молока является биджи или конг-биджи , который используется для загущения тушеных блюд и каш. Соевые бобы также могут быть одними из бобов в конгбапе , сваренными вместе с несколькими видами фасоли и другими зерновыми, а также они являются основным ингредиентом в производстве ферментированных приправ, называемых под общим названием чан , таких как соевые пасты, тёнчжан и чхонгукчжан . соевый соус под названием ганджан , паста из перца чили или гочуджанг и другие.

Тангпхёнче , блюдо, приготовленное из нокдумук (крахмального желе из маша) и овощей.

Нокду (бобы мунг) широко используются в корейской кухне. Сукджу намуль (ростки фасоли мунг) часто подают в качестве гарнира, бланшированные и обжаренные с кунжутным маслом, чесноком и солью. Из молотого нокду готовят кашу под названием нокдуюк , которую едят в качестве пищевой добавки и средства для улучшения пищеварения, особенно для больных пациентов. Популярная закуска, биндаетток (блины из маша), готовится из молотого нокду и свежего сукджу намуля. Крахмал, извлеченный из молотого нокду, используется для изготовления прозрачного тангмёна ( целлофановой лапши ). Танмёны являются основными ингредиентами чапче (блюдо, похожее на салат) и мороженого ( кровяная колбаса ), а также вспомогательным ингредиентом супов и тушеных блюд. Крахмал также можно использовать для приготовления желеобразных продуктов, таких как нокдумук и хванпомук . Мук как имеет мягкий вкус, поэтому его подают с соевым соусом, кунжутным маслом и измельченными морскими водорослями или другими приправами, такими танпхёнче .

Выращивание бобов адзуки восходит к древним временам, согласно раскопкам в Одон-ри, Хёрён , провинция Северный Хамгён , которые, как предполагается, относятся к периоду Мумун (приблизительно 1500–300 гг. до н.э.). Бобы адзуки обычно едят как патбап , представляющий собой миску риса, смешанного с фасолью, или в качестве начинки и покрытия для тток (рисовых лепешек) и хлеба. кашу, приготовленную из бобов адзуки, называемую паджук Зимой обычно едят . На Тонджинал , традиционный корейский праздник, который приходится на 22 декабря, корейцы едят дони патджук , который содержит сэалсим (새알심), шарик из клейкой рисовой муки. В старой корейской традиции считается, что паджук обладает силой отгонять злых духов.

Приправы и приправы

Приправы делятся на ферментированные и неферментированные. К ферментированным приправам относятся ганджан , тенджан , гочуджанг и уксус. Неферментированные приправы или специи включают красный перец, черный перец, кордифолию, горчицу, китайский перец, чеснок, лук, имбирь, лук-порей и зеленый лук (зеленый лук).

Гочуджанг

Гочуджанг можно найти во многих произведениях. Некоторые из сочинений - это « Манги Йорам» , «Три государства» , « Нонггаволрёнга» , «Киджеджапги » и «Хянъяк-джипсонбанг» . Хянъяк -джипсонбан , датируемый примерно 1433 годом во времена династии Чосон, является одним из старейших сочинений, в которых упоминается кочучжан.

Кочуджанг — это паста из ферментированных бобов, в которую добавляют порошок красного перца, порошок соевых бобов и рисовую муку для создания острой пасты. Обычно его можно добавлять в большинство блюд. Кочуджанг можно использовать как приправу, а иногда и как соус для макания.

Многие вариации происходят из джанга , пасты из ферментированных бобов. Некоторые варианты могут включать тенджан (соевые бобы и рассол), канджанг (соевые бобы, вода и соль), чогочуджанг (кочуджанг и уксус) и чотгал (смесь других чанов и морепродуктов).

Кочхуджан можно использовать в качестве соуса к таким овощам, как огурцы, морковь и капуста. Кочуджанг — обычная приправа к таким блюдам, как корейское барбекю, включая свинину и говядину. Одной из популярных закусок, которую очень часто едят с гочуджангом, является пибимбап. В состав пибимпаба входят рис, шпинат, редис, ростки фасоли. Иногда в пибимпап добавляют говядину. Еще одно популярное блюдо, включающее в себя гочуджанг, — ттокбокки .

Считалось, что Гочуджанг оживляет людей, которые болели простудой или истощением в период Гио. Были проведены некоторые исследования, которые показывают, что красный перец борется с ожирением и диабетом. Кочуджанг также добавляют во многие продукты, чтобы каждый прием пищи имел дополнительную пищевую ценность.

Мясо

Корейцы наслаждаются жареным мясом и алкоголем в 18 веке.

См. Также: Список корейских блюд § Блюда из мяса.

В древности большую часть мяса в Корее, вероятно, добывали посредством охоты и рыбалки . Древние записи указывают на то, что разведение скота в период Троецарствия началось в небольших масштабах. В этот период мясо употребляли жареным, в супах или тушеных блюдах. Те, кто жил ближе к океанам, могли дополнить свой рацион большим количеством рыбы, в то время как те, кто жил во внутренних районах, имели рацион, содержащий больше мяса.

Говядина

Маринованный гальби перед приготовлением на гриле

Говядина ценится больше всего, а крупный рогатый скот играет важную культурную роль в корейском доме. Сегодня говядину готовят разными способами, включая запекание, приготовление на гриле ( гуй ) или варку в супах . Говядину также можно сушить в юкпо , разновидность по , как и морепродукты, называемую эопо .

Скот был ценным тягловым животным, которого часто считали равным слугам или, в некоторых случаях, членам семьи. Крупному рогатому скоту также давали собственный праздник в первый «коровий» день лунного Нового года . Однако важность крупного рогатого скота не означает, что корейцы ели много говядины, поскольку крупный рогатый скот ценился как вьючное животное , и его забой создавал бы серьезные проблемы при обработке земли. По этой причине свинину и морепродукты употребляли более регулярно. Правящий буддийский класс периода Корё запретил употребление говядины. Монголы отменили запрет на говядину в 13 веке и пропагандировали производство мясного скота. Это увеличение производства продолжалось и в период Чосон, когда правительство поощряло увеличение количества и качества говядины. Лишь во второй половине 20-го века говядина стала обычным продуктом питания.

Курица

Курица сыграла важную роль в качестве белка в истории Кореи, о чем свидетельствует ряд мифов. Один миф рассказывает о рождении Кима Алджи , основателя семьи Ким из Кёнджу, о котором объявил крик белого цыпленка. Поскольку о рождении основателя клана всегда сообщает животное со сверхъестественными качествами, этот миф говорит о важности курицы в корейской культуре. Курицу часто подают жареной или тушеной с овощами или в супах. В корейской кухне используются все части курицы, включая желудок , печень и ноги. Молодых цыплят тушат с женьшенем и другими ингредиентами в лечебных супах, которые едят в летние месяцы для борьбы с жарой, называемой самгетан . Куриные ножки, называемые дакбал (닭발), часто жарят, покрывают острым и пряным соусом на основе кочхуджана и подают в качестве андзю , или гарнира, к алкогольным напиткам , особенно соджу .

Свинина

Самгеопсал

Свинина также является еще одним важным белком наземного происхождения для Кореи. Записи показывают, что свинина была частью корейской диеты еще в древности, как и говядина.

При употреблении свинины следует избегать ряда продуктов, в том числе китайского колокольчика ( дораджи , 도라지) и корня лотоса ( ённ пппури , 연뿌리), поскольку считается, что эти сочетания вызывают диарею. В корейской кухне используются все части свиньи, включая голову, кишки, печень, почки и другие внутренние органы. Корейцы используют эти части в различных способах приготовления пищи, включая приготовление на пару, тушение, варку и копчение. Корейцы особенно любят есть жареную свиную грудинку, которая называется самгёпсаль (삼겹살, 三--).

Рыба и морепродукты

См. Также: Список корейских блюд § Блюда из рыбы и Чотгал.

Миска геджанга , маринованных крабов в соевом соусе и тарелки различных банчан (небольших гарниров)

Рыба и моллюски составляют основную часть корейской кухни из-за океанов, граничащих с полуостровом. Свидетельства XII века показывают, что простолюдины потребляли в пищу в основном рыбу и моллюсков, таких как креветки , моллюски , устрицы , морское ушко и голец , в то время как овцы и свиньи были зарезервированы для высшего класса.

Популярна как свежая, так и морская рыба, ее подают сырой, жареной, жареной, сушеной или подают в супах и тушеных блюдах. Обычная рыба, приготовленная на гриле, включает скумбрию , волосатого хвоста , горбыля и тихоокеанскую сельдь . Мелкую рыбу, креветки, кальмары, моллюски и множество других морепродуктов можно солить и ферментировать как чотгал . Рыбу также можно приготовить на гриле целиком или в виде филе в виде банчана . Рыбу часто сушат естественным путем, чтобы продлить срок хранения и обеспечить транспортировку на большие расстояния. Обычно сушеная рыба включает желтую ворону , анчоусы ( миёлчи ) и горбыля . Сушеные анчоусы вместе с ламинарией составляют основу обычных супов.

Моллюсков широко едят во всех видах приготовления. Их можно использовать для приготовления бульона , есть сырыми с чогочуджаном , смесью гочуджана и уксуса, или использовать в качестве популярного ингредиента в бесчисленных блюдах. Сырые устрицы и другие морепродукты можно использовать при приготовлении кимчи, чтобы улучшить и разнообразить вкус. Соленые молодые креветки используются в качестве приправы, известной как сэучжот , для приготовления некоторых видов кимчи. Большие креветки часто готовят на гриле как даэха гуй (대하구이). или сушеный, смешанный с овощами и подаваемый с рисом. Моллюски, которые едят в корейской кухне, включают осьминогов , каракатиц и кальмаров .

Овощи

Миёкгук , суп из морских водорослей, миёк

См. Также: Список корейских блюд § Блюда на овощной основе.

Корейская кухня использует большое разнообразие овощей, которые часто подают сырыми, в салатах или соленых огурцах , а также готовят в различных рагу, жареных блюдах и других горячих блюдах. Обычно используемые овощи включают корейскую редьку , пекинскую капусту , огурцы, картофель, сладкий картофель, шпинат, ростки фасоли, зеленый лук, чеснок, перец чили, морские водоросли , кабачки , грибы, корень лотоса . Несколько видов дикой зелени, известных под общим названием чвинамул (например, астра чешуйчатая ), являются популярным блюдом, а другие дикие овощи, такие как папоротника-орляка побеги ( госари ) или корейского колокольчика корень ( дораджи ), также собирают и едят в сезон. Традиционные лекарственные травы корейской кухни, такие как женьшень , гриб линчжи , лайчи , Codonopsis pilosula и Angelica sinensis , часто используются в качестве ингредиентов в кулинарии, например, в самгетане .

Лекарственные продукты

Лечебная пища ( бояншик ) — это широкий выбор специальных продуктов, приготовленных и съеденных с предполагаемыми лечебными целями, особенно в самый жаркий 30-дневный период лунного календаря, называемый самбок . Считается, что потребляемая горячая пища восстанавливает ки , а также сексуальную и физическую выносливость, утраченную в летнюю жару. Обычно употребляемые в пищу боянгшик включают женьшень, курицу, черную козу, морское ушко, угорь, карпа, супы из говяжьей кости, свиные почки и собачьи почки .

Мясо собаки

Основная статья: Босинтанг

Гэгоги Чонгол

В январе 2024 года Национальное собрание Южной Кореи приняло закон, запрещающий разведение и убой собак-потребителей, что положило конец практике поедания собачьего мяса, непопулярной среди молодежи.

Мясо собак сегодня менее популярно в Южной Корее, чем раньше, и рассматривается в основном как своего рода тонизирующее средство для здоровья, а не как основной продукт питания. особенно среди молодого поколения, которое рассматривает собак как домашних и служебных животных. Тем не менее, исторически потребление собачьего мяса восходит к древности. Кости собаки были раскопаны в неолитическом поселении в Чханнёне , провинция Южный Кёнсан. Настенная роспись в комплексе гробниц Когурё в провинции Южный Хванхэ , объекте Всемирного наследия ЮНЕСКО , датируемом 4 веком нашей эры, изображает забитую собаку на складе.

Жители Балхэ любили собачье мясо, а аппетит корейцев к собачьей кухне, похоже, пришел из той эпохи.

Корейцы отличают китайские термины, обозначающие собаку («견; 犬», обозначающие домашних собак, диких собак и волков ), от китайского термина («구; 狗»), который используется специально для обозначения собачьего мяса. «Хвангу» считается более пригодным для употребления, чем «Пэкгу» (белая собака) и «Хыкгу» (черная собака).

Примерно в 1816 году Чон Хак Ю, второй сын Чон Як Ёна , видного политика и учёного династии Чосон , написал стихотворение под названием «Нонгга Волёнга» (농가월령가). В этом стихотворении, которое является важным источником корейской народной истории, описывается, чем занимались обычные корейские фермерские семьи в каждый месяц года. В описании августа в стихотворении рассказывается о замужней женщине, которая навещала своих биологических родителей с вареным собачьим мясом, рисовыми лепешками и рисовым вином, тем самым показывая популярность собачьего мяса в то время (Ahn, 2000; Seo, 2002). . Донгук Сесиги (동국세시기), книга, написанная корейским ученым Хон Сок Мо в 1849 году, содержит рецепт босинтана, включающий вареную собаку, зеленый лук и порошок красного перца чили.

Согласно опросу 2006 года, собачье мясо было четвертым по популярности мясом в Южной Корее. В 2019 году большинство (71,9%) корейцев сообщили, что не едят собачье мясо.

Самгетан (куриный суп с женьшенем)

Самгетан — это куриный суп с женьшенем, который традиционно едят в дни Бокнал (복날): в самые жаркие дни лета. В Корее существует традиция есть горячую еду в жаркую погоду, которая называется Иёлчиёль (이열치열), что означает «контролировать тепло с помощью тепла». Следовательно, самгетанг - любимая бодрящая еда корейцев, и ее принято есть в дни самбока (삼복) - Чобок (초복), Чунгбок (중복) и Мальбок (말복), которые считаются самыми жаркими днями в Корее.

Как говорится в «Донгуи Богам» (кор. 동의보감, кит. 東醫寶鑑, Образец корейской медицины, 1613), «употребление в пищу мяса курицы с желтыми перьями помогает контролировать чрезмерную жажду и мочеиспускание, оживляет пять внутренние органы, увеличивает энергию Ян и согревает тонкий кишечник…. Женьшень дополняет пять внутренних органов, стабилизирует дух и душу и восполняет то, чего не хватает и слабое в нашем теле » . Обычно он использует кур в возрасте до шести месяцев, прежде чем они начнут нести яйца. Тушеное мясо из молодой курицы, подаваемое с юкгечжан (кор. 육개장, острое тушеное мясо из говядины), было введено как часть (복날) кухни «Каникулярных дней» только в начале 20 века.

Первоначально самгетанг назывался гьесамтанг, затем оно изменилось из-за растущей популярности женьшеня в Корее и за рубежом. Это также потому, что, поскольку женьшень является основным ингредиентом супа, корейцы решили поменять местами первые два слога названия, поставив женьшень на первое место.

Влияние традиционной корейской диеты (хансик) на здоровье

См. также: Яксик

Традиционная корейская диета или Хансик часто ассоциируется с духовным и физическим здоровьем. Хотя рацион современных корейцев становится все более прозападным и состоит из множества нетрадиционных продуктов, многие верят в целебную силу Хансика. Овощи и ферментированные продукты являются частью здорового питания во всем мире, и Хансик включает в себя множество овощных блюд и ферментированных продуктов. Три блюда, суп, кимчи и многозерновой рис составляют основной рацион Хансика, называемый тремя Чеопбансанами. Ферментированная соевая паста Тёнджанг, используемая в супах, и ферментированная паста из красного перца чили Кочуджанг, используемая в кимчи, придают этим продуктам пользу для здоровья.

Определенные продукты обычно употребляются для борьбы с жарой лета или холодных месяцев, восстановления сил во время и после болезни или для общего состояния здоровья. Прохладную лапшу Нэнмён родом из северной части Корейского полуострова теперь едят в Южной Корее, а также во многих частях мира, особенно в жаркие летние месяцы. куриный суп с женьшенем Самгетан, Точно так же летом часто едят чтобы уменьшить тепловое истощение и восстановить выносливость.

Соблюдение традиционной корейской диеты может снизить риск некоторых проблем со здоровьем, включая ожирение и метаболический синдром, за счет снижения индекса массы тела (ИМТ), процента жира в организме и холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). Ферментированные продукты, такие как кимчи и тенджан, содержат пробиотики, которые могут повысить иммунитет и снизить частоту или тяжесть аллергических состояний, таких как астма и атопический дерматит. Это также может снизить риск сердечно-сосудистых и хронических метаболических заболеваний, таких как гипертония и диабет.

Пробиотики, обычно содержащиеся в кимчи, включают виды родов Lactobacillus, Leuconostoc и Weissell, и они связаны с противовоспалительным действием и пользой для здоровья, например улучшением здоровья кишечника. Капуста Напа готовится с большим количеством соли, и около 20% натрия поступает из кимчи. В некоторых исследованиях «случай-контроль» был обнаружен повышенный риск рака желудка среди субъектов, часто или в больших количествах потребляющих кимчи. Как и в случае с другими солеными продуктами, умеренное потребление может максимизировать пользу кимчи для здоровья.

Корейцы обычно верят в идею Як Сик Дон Вона (약식동원, 藥食同源), как она видится в китайских традициях. Еда – это первый шаг к хорошему здоровью, и обращаться за медицинской помощью следует только в том случае, если пища не улучшает здоровье. Диета молодых корейцев стала более прозападной, однако хансик был неотъемлемой частью корейской культуры с древних времен. Сотрудничество современной науки и традиционной корейской диеты еще больше укрепит концепцию Як Сик Дон Вон.

Тарелки

См. Также: Список корейских блюд и Список северокорейских блюд.

Корейские блюда можно разделить на группы «основных продуктов питания » (주식), «дополнительных блюд» (부식) и «десертов» (후식). Основные блюда готовятся из таких зерен, как бап (миска риса), джук (каша) и гуксу (лапша).

Многие корейские банчан полагаются на ферментацию для вкуса и сохранения, в результате чего получается острый, соленый и пряный вкус. Определенные регионы особенно ассоциируются с некоторыми блюдами (например, город Чонджу с пибимпабом ) либо как место происхождения, либо как известный региональный сорт. Рестораны часто используют эти известные имена на своих вывесках или в меню (например, « Сувон галби»).

Супы и рагу

См. Также: Список корейских блюд § Супы и рагу.

Ттоккук , суп из тток , рисовый пирог.

Супы – неотъемлемая часть любой корейской еды. В отличие от других культур, в корейской культуре суп подается как часть основного блюда, а не в начале или конце еды, как дополнение к рису вместе с другими банчанами . Супы, известные как «гук», часто готовятся из мяса, моллюсков и овощей. Супы можно превратить в более формальные супы, известные как тан , которые часто служат основным блюдом. Чжигаэ — это более густые и тяжелые супы или рагу с приправами.

Некоторые популярные виды супов:

• Мальгеунгук (맑은국) приправлен ганджаном . В суп можно добавить небольшое количество отварного мяса или морепродукты, как свежие, так и сушеные, или же овощи могут быть основным компонентом прозрачного супа.
• Тэнджан-гук (된장국) приправляют тенджаном . Обычные ингредиенты тоджанггука включают морепродукты, такие как моллюски, сушеные анчоусы и креветки. Для более острого супа кочуджанг . добавляют
• Ток-гук — это суп из рисовых лепешек, который обычно готовят из нарезанных рисовых лепешек и говяжьего бульона. Белый рисовый пирог назывался Пэкбён (백병-白餠) или Геомо (거모-擧摸). Ток-гук готовится из тонко нарезанных гарэ-тток — длинных рисовых лепешек цилиндрической формы, приготовленных из рисовой муки. Ток-гук варят на курином бульоне, но изначально его варили в супе из мяса фазана. Там сказано: «Охота на фазана — дело непростое, а так как они разводят кур, то вместо фазана используют курицу, а если курицы нет, то даже говядину» (꿩 대신 닭). В Северной Корее есть вариант этого рецепта под названием «чёрэнги ттоккук», где рисовые лепешки делаются в форме шариков. его едят на Новый год, потому что корейцы верят, что если съесть тарелку тток-гука в первое число лунного года, то становишься на год старше. Существует поверье, что рисовые лепешки овальной формы приносят удачу, поскольку они напоминают старые корейские монеты, известные как Ёпчжон (엽전).
• Гомгук (곰국) или гомтанг (곰탕) изготавливаются из кипящих говяжьих костей или хрящей . Это крестьянское блюдо, в котором используются все части говядины, включая хвост, ножки и реберные кости с мясом или без него; их варят в воде для извлечения жира, костного мозга и желатина и получения густого супа. В некоторых вариантах этого супа также могут использоваться говяжья голова и кишки. Единственная приправа, которую обычно используют в супе, — это соль.
• Нэнгук (냉국) — холодные супы, которые обычно едят в летние месяцы, чтобы охладить закусочную. Приправу к этим супам обычно делают легкой рукой, обычно используя ганджан и кунжутное масло .
• Син-сон-ро (или Ку-джа Тан), название произошло от специального котла с дымоходом для сжигания древесного угля. Значение — очаг, печь или горшок для огня или курения, который всегда содержит девятнадцать наполнителей. Девятнадцать начинок включали говядину, рыбу, яйца, морковь, грибы и лук.

Тушеное мясо называют чжигаэ , и оно часто является общим гарниром. Чджигэ часто готовят и подают в глазурованном глиняном горшке ( ттукбэги ), в котором он готовится. Самая распространенная версия этого рагу — тёнчжан ччигэ , рагу из соевой пасты , имеющее множество вариаций; Обычные ингредиенты включают овощи, морскую или пресноводную рыбу и тофу. Тушеное мясо часто меняется в зависимости от сезона и доступных ингредиентов. Другие распространенные разновидности чжигаэ содержат кимчи ( кимчи чджиге ) или тофу ( сундубу чжигаэ ).

• Суп из морских водорослей (миёк-гук; 미역국). Этот суп готовится из сушеных миёк или морских водорослей, согласно 조선요리제법, в нем говорится, что его обычно готовят путем обжаривания 미역 с говядиной, заливая водой и готовя суп. Добавление мидий может сделать его вкуснее. Также в прибрежных районах вместо говядины используют рыбу. Его обычно едят в день рождения корейцев, особенно в день самчил (삼칠일: период отдыха после рождения новорожденного); бек-ил (백일: 100-й день после рождения ребенка); должанчи (돌잔치: первый день рождения ребенка). Корейская традиция, согласно которой матери едят морские водоросли после рождения, зародилась в Когурё. Корейское слово « миёк» , обозначающее морские водоросли , возникло в Когурё.

Кимчи

Основная статья: Кимчи

Пэк-кимчи

Кимчи — это часто ферментированные овощные блюда, обычно приготовленные из капусты напа , корейского редиса или иногда из огурца. Существует 4 вида сырья, которые являются основными: специи, приправы и другие дополнительные материалы. Примером специй являются красный и черный перец, корица, чеснок, имбирь, лук и горчица. Существует бесконечное количество разновидностей с региональными вариациями, его подают в качестве гарнира или готовят в супах и блюдах из риса. В конце 15 века на нем изображен корейский обычай, согласно которому корейские предки закапывали банки с кимчи в землю для хранения в течение всего зимнего сезона, поскольку ферментированные продукты могут храниться в течение нескольких лет. Их хранили в традиционных корейских грязевых горшках, известных как чандокдэ , хотя с появлением холодильников, специальных морозильников для кимчи и коммерческого производства кимчи эта практика стала менее распространенной. Кимчи — это пища на растительной основе, которая содержит мало калорий, жиров и не содержит холестерина. Кроме того, это богатый источник различных витаминов и минералов. Он содержит витамины, такие как витамин А, витамин В, витамин С и витамин К, а также минералы, такие как кальций, железо, фосфор и селен. Те же лактобактерии, которые содержатся в йогурте и других кисломолочных продуктах, также содержатся в кимчи. В 2021 году корейцы в совокупности съели 1 965 000 тонн кимчи, при этом средний кореец потреблял 88,3 грамма кимчи в день.

Лапша

Чапче, разновидность корейской лапши, приготовленной из маринованной говядины и овощей в соевом соусе и кунжутном масле.

Основная статья: корейская лапша

Лапша или блюда из лапши в корейской кухне вместе называются «куксу» на коренном корейском языке или «мён» на языке ханджа . Хотя лапшу в Корее ели с древних времен, производство пшеницы было меньше, чем других культур, поэтому пшеничная лапша не стала повседневной пищей до 1945 года. Пшеничная лапша ( мильгуксу ) была фирменным блюдом на дни рождения, свадьбы и другие благоприятные случаи, поскольку считалось, что ее длинная и непрерывная форма ассоциируется с долголетием и длительным браком.

В Корее традиционными блюдами из лапши являются онмён или куксу чангук (лапша с горячим прозрачным бульоном), нэнмён (холодная гречневая лапша), пибим куксу (холодное блюдо из лапши, смешанной с овощами), калгуксу (лапша, нарезанная ножом), конгуксу (лапша с холодный соевый бульон), чапче (целлофановая лапша из сладкого картофеля с различными овощами) и другие. При королевском дворе пэкмён (буквально «белая лапша»), состоящий из гречневой лапши и фазаньего бульона, считался блюдом из лапши высшего качества. Нэнмён с холодным супом, смешанным с тончими (водянистым кимчи из редиса ) и бульоном из говяжьей грудинки. Летом в суде ели

• Чачжанмён , основное корейское блюдо из китайской лапши, чрезвычайно популярно в Корее как еда быстрого приготовления на вынос. Его готовят с соусом из черной фасоли, обычно обжаренной с нарезанной кубиками свининой или морепродуктами, а также с различными овощами, включая кабачки и картофель. Его широко заказывают и доставляют, как и китайскую еду на вынос в других частях мира.
• Рамён относится к корейской лапше быстрого приготовления, похожей на рамэн .
• Чапче (잡채; 雜菜) — это блюдо, которое готовят путем помещения в кипящую воду жареных овощей, грибов и мяса, каждый из которых обжаривается. Это одно из самых популярных блюд корейской традиции, которое подают по особым случаям, например, на свадьбах, праздниках и днях рождения. Существует два типа чапче: один со стеклянной лапшой, а другой без лапши. Согласно корейской кулинарной книге «Диминбанг 음식디미방» (около 1670 г.), есть только рецепт без стеклянной лапши. Оригинальный рецепт без стеклянной лапши состоит в том, что овощи, такие как огурцы, кедровые грибы, ростки фасоли, зеленый лук колокольчик, варят, затем посыпают имбирем, перцем, кунжутным маслом и мукой. Соус готовится путем варки фарша из розового мяса и соевой пасты, слегка процеженного кунжутным маслом и мукой. Для соответствия названию было использовано более 20 ингредиентов. В «Гёнгон Ёрам» [규곤요람閨壼要覽 (1896)] также записано чапче, приправленное горчичным соусом, без стеклянной лапши. Однако с 1930-х годов наряду с оригинальным рецептом появляется рецепт чапче со стеклянной лапшой. Кроме того, во времена династии Чосон [조선요리법朝鮮料理法] в кулинарную книгу был добавлен рецепт чапче со стеклянной лапшой и без нее. Кроме того, в 1930-х годах есть вариант чапче с мясом, с морским ушком или другими морепродуктами. Это местное блюдо, приготовленное по традиционному рецепту. В регионе Чинджу Джамунг-сам, Ёкимун, представляет собой местное блюдо с соевым соусом и кунжутным маслом, а также морепродуктами, такими как осьминоги, коньки и смесь нескольких овощей, окрашенных в масло. Поскольку в нем используются различные ингредиенты, он имеет высокую калорийность, белок, жир, витамины, минералы и достаточную питательную ценность. Это первый предмет, который нужно выбрать, если вам нужен праздничный стол.

Банчан

Банчан — это термин, обозначающий гарниры корейской кухни. Супы и рагу не считаются банчаном .

Пульгоги , корейское блюдо на гриле; показанные здесь мясо и овощи еще не были приготовлены на гриле.

Гуй — это блюда, приготовленные на гриле, в которых чаще всего в качестве основного ингредиента используется мясо или рыба, но в некоторых случаях они также могут включать жареные овощи или другие овощные ингредиенты. В традиционных ресторанах мясо готовят в центре стола на угольном гриле, в окружении различных банчан и отдельных тарелок с рисом. Затем приготовленное мясо нарезают на небольшие кусочки и оборачивают свежими листьями салата, рисом, тонко нарезанным чесноком, самджаном (смесь гочуджана и двеньджана ) и другими приправами. Суффикс gui часто опускается в названиях gui на основе мяса, таких как galbi , первоначальное название которого было galbi gui .

• Список блюд на гриле, которые обычно встречаются в корейской кухне

Чджим и сон (блюда, приготовленные на пару) — это общие термины, обозначающие приготовленные на пару или вареные блюда в корейской кухне. Однако первый готовится из мяса или ингредиентов на основе морепродуктов, маринованных в гочуджанге или ганджанге, а сон готовится из овощей с начинкой.

• Список блюд, приготовленных на пару, которые обычно встречаются в корейской кухне

Хоэ (сырые блюда): хотя изначально этот термин относился к любому виду сырого блюда, обычно он используется для обозначения сэнсонхве (생선회, блюда из сырой рыбы). Его обмакивают в гочуджан или соевый соус с васаби и подают с салата или периллы листьями .

• список сырых блюд, обычно встречающихся в корейской кухне

Биндаеддок

Чон (전, 煎) (или бучимге ) — корейские пикантные блины, приготовленные из различных ингредиентов. Нарезанное кимчи или морепродукты смешивают с тестом на основе пшеничной муки, а затем обжаривают на сковороде. Это блюдо обычно обмакивают в смесь соевого соуса, уксуса и порошка красного перца. Его можно подавать как закуску, гарнир ( банчан - 반찬) или в сопровождении алкоголя ( анджу - 안주).

Есть несколько сладких сортов, называемых Хваджон (화전), что означает цветочные блины.

Существуют разные типы чон: чон-ю [전유어(煎油魚)] и чон-хва [전유화(煎油花)], первый из которых недавно появился и стал относиться только к рыбным блинам. Предыдущие ингредиенты можно использовать по-разному, например, с мясом, рыбой и овощами. В качестве мяса можно использовать перепелиное, говяжье и свиное. Морепродукты – это в основном белая морская рыба, такая как горбыль, треска, минтай. Используемые овощи: тыква, перец, листья кунжута и т. д. Летом собирают картофель, а зимой готовят маш. Согласно региональным примерам, многие производства гречки находятся в районах Пхёнчхана и Понпхёна: сначала кладут небольшой зеленый лук или листья капусты и раскатывают на нем тонкое гречневое тесто. Особого вкуса нет, но руки по-прежнему в гречке.

Сегодня используются кулинарные масла, такие как соевое и кукурузное, хотя технологии, необходимые для производства этих масел, не были доступны во времена династии Чосон.

• Список блюд чон , обычно встречающихся в корейской кухне

Намуль

Намуль может относиться либо к сэнчхэ (생채, буквально «свежие овощи»), либо к сукче (숙채, буквально «подогретые овощи»), хотя этот термин обычно указывает на последнее. Сэнче в основном приправляют уксусом, порошком перца чили и солью, чтобы придать острый и освежающий вкус. С другой стороны, сукче (숙채) бланшируют и приправляют соевым соусом, кунжутным маслом , измельченным чесноком или иногда порошком перца чили.

• Список блюд намуля , обычно встречающихся в корейской кухне

Андзю (гарниры к алкогольным напиткам)

Джокбал : свиные ноги, разновидность Анджу.

Андзю — это общий термин для обозначения корейского гарнира, употребляемого с алкоголем. Он хорошо сочетается с традиционным корейским алкоголем, таким как Соджу или Макгеолли, и помогает людям получать больше удовольствия от употребления алкоголя. Некоторые примеры андзю включают приготовленных на пару кальмаров с гочуджаном , фруктовое ассорти, дубу кимчи (тофу с кимчи), арахис, оденг / омук , сора (소라) (разновидность моллюсков, популярных в палатках с уличной едой), накчи (маленький осьминог) и Джокбал (свиная ножка, подается с соусом из соленых креветок). Самгюпсал (свиная грудинка) также считается Андзю с Соджу. Большинство корейских блюд можно рассматривать как «анджу», поскольку еда, потребляемая вместе с алкоголем, зависит от вкуса и предпочтений посетителя.

Праздничная еда

Сонгпён

Сонгпён (송편, 松䭏) — корейское блюдо из рисовой пудры, которое обычно едят во время Чусок / корейского Дня благодарения (추석), чтобы выразить благодарность предкам. Записи Сонгпён датируются 17 веком. В «Ёрок 要 錄» сказано: «Приготовьте рисовые лепешки из белой рисовой муки, пропарьте их сосной и сосновыми иголками и смойте водой». В начале Сонгпёна рисовые лепешки готовили просто из белого рисового порошка, хвою готовили на пару, а затем промывали в воде. Говорят, что в «Буин Пильджи 婦人 必 知» были добавлены «красная фасоль, кедровые орехи, грецкие орехи, имбирь и корица». В «Корейских рисовых лепешках, Ханва, Ымчхонрю» говорится: «В горных регионах, таких как Канвондо и Чхунчхондо, готовят и едят картофельный сонпён, желудевой сонпён и сонгисонпён. В прибрежных районах Хамгён-до, Пхёнган-до и Кёнгидо производят и едят сонпён из моллюсков, а в южных регионах Чолла-до и Кёнсан-до производят и едят сонпён с листьями мха.

Сонгпён олицетворяет луну и надежду, поэтому, поедая его, корейцы загадывают желания.

Есть пословица: «Когда девственницы делают красивый сонпён, они обретают хорошего супруга, а когда беременная женщина делает красивый сонпён, у них рождаются прекрасные дочери». Сонгпён служил на Пэкильсане, а каменный стол описан в Ёроке: «Я приготовил его так, что выпуклая часть сонпёна вышла без добавления какой-либо начинки, но выглядит так, будто она полная. Это означает пожелание удачи.

В Сеуле цветочный сонпён и пятицветный сонпён делали маленькими и красивыми, а в Хванхэ-до и Канвондо их снимали с пальцев и ели грубо.

Метод приготовления пятицветного сонпхён достигается путем добавления к рисовой муке натуральных ингредиентов, таких как полынь, вода гардении, вода омия и порошок корицы, замешивания рисовой лепешки с пятью цветами и добавления начинки. Однако в прошлом вместо порошка корицы использовалась эндодерма сосны, чтобы тесто было коричневым.

Огок-бап (пятизерновой рис)

Огок-бап означает блюдо из пяти рисов, которое состоит из риса, смешанного с клейким рисом, кукурузным крахмалом, красной фасолью, периллой и соевыми бобами. Потребляя зерна с энергией синего, красного, желтого, белого и черного цветов, мы молимся за хорошее здоровье, а также за хороший год для нашего тела с помощью энергии пяти элементов, а также отгоняем неудачу, счастье и благополучие. -существование.

Кроме того, существует обычай делиться пятью зернами риса между соседями, поскольку говорят, что три или более семей с разными фамилиями делятся рисом друг с другом.

Его употребляют в день первого полнолуния года, когда люди совершают ритуалы для духов-хранителей от бедствий и несчастий. Корейцы также празднуют наступающую весну.

Напитки

Безалкогольные напитки

Основная статья: корейский чай

См. Также: Список корейских блюд § Виды безалкогольных напитков.

Даечу ча (чай из мармелада)

Все корейские традиционные безалкогольные напитки называются ымчхон или ымчхонню (음청류 飮 淸 類 ), что буквально означает «прозрачные напитки». Согласно историческим документам, касающимся корейской кухни, 193 блюда ымчхонню . зафиксировано Ымчонню можно разделить на следующие категории: чай , хвачэ (фруктовый пунш), сикхе (сладкий рисовый напиток), суджонгва (пунш из хурмы), тан (탕, кипяченая вода), чан (장, сок ферментированных зерновых с кислым вкусом). , суксу (숙수, напиток из трав), галсу (갈수, напиток из фруктового экстракта и восточная медицина), медовая вода, сок и молоко по их ингредиентам и способам приготовления. Среди разновидностей чая, хвачэ , сикхье и суджонгва по-прежнему широко популярны и потребляются; однако к концу 20 века остальные почти исчезли.

В корейской кухне чай или ча относится к различным видам травяного чая , который можно подавать горячим или холодным. Не обязательно связанные с листьями, листовыми почками и междоузлиями растения Camellia sinensis , они состоят из разнообразных веществ, включая фрукты (например, юджа-ча ), цветы (например, гухва-ча ), листья, корни и зерна (например, бори-ча , хёнми-ча ) или травы и вещества, используемые в традиционной корейской медицине , такие как женьшень (например, инсам-ча ) и имбирь (например, сэнган-ча ).

Алкогольные напитки

Основная статья: корейские алкогольные напитки

См. Также: Пиво в Северной Корее , Пиво в Южной Корее и Список корейских напитков.

Чаша макколли , разновидность такджу.

Хотя соджу является самым известным ликером, в Южной Корее производится более 100 различных алкогольных напитков, таких как пиво, рисовые и фруктовые вина, а также ликеры, а также сладкий рисовый напиток. Самым продаваемым отечественным пивом ( мэкджу по-корейски) является лагер , который отличается от западного пива тем, что его варят из риса, а не из ячменя. Следовательно, корейское пиво легче, слаще и имеет меньшую пену, чем его западные аналоги. На рынке пива Южной Кореи доминируют две основные пивоварни: Hite и OB . Тэдонган — северокорейское пиво, производимое на пивоварне в Пхеньяне с 2002 года. После 2002 года популярность мини- пивоварни и баров растет.

Соджу — это чистый спиртной напиток, который первоначально изготавливался из зерна, особенно риса, а теперь также производится из сладкого картофеля или ячменя. Соджу , приготовленное из зерна, считается более качественным (как и в случае с зерновой водкой по сравнению с картофельной ). соджу составляет около 22% Крепость , и это любимый напиток бедных студентов колледжей, заядлых бизнесменов и рабочих.

Якджу — это изысканный чистый ликер, ферментированный из риса, самый известный из которых — Чхонджу . Такью — густой нерафинированный спиртной напиток, приготовленный из зерен, наиболее известным из которых является макколли , белое рисовое вино с молочным вкусом, которое традиционно пьют фермеры.

Помимо рисового вина , в корейской кухне существуют различные фруктовые и травяные вина. акация, слива майсиль , китайская айва , вишня, сосновая шишка Наибольшей популярностью пользуются и гранат. Также доступны вино Маджуанг (купаж корейского винограда с французскими или американскими винами) и вина на основе женьшеня.

Сладости

См. Также: Список корейских десертов.

Тток

Различные ханва

Традиционные рисовые лепешки, тток и корейские кондитерские изделия хангва едят в качестве угощения во время праздников и фестивалей. Тток относится ко всем видам рисовых лепешек, приготовленных либо из толченого риса (메떡, метток ), толченого клейкого риса (찰떡, чалтток ), либо из клейкого риса, оставленного целым, без толчения. Его подают либо наполненным, либо покрытым подслащенной пастой из маша, пастой из красной фасоли , пюре из красной фасоли, изюмом , подслащенной начинкой из семян кунжута, сладкой тыквы, фасоли, мармеладом, кедровыми орехами или медом). Тток обычно подают в качестве десерта или закуски. Среди разновидностей сонпён — это жевательный фаршированный тток , который подают в Чусок . В качестве начинки используется мед или другой мягкий сладкий материал, например подслащенный кунжут или черная фасоль. Сосновые иглы можно использовать для придания аромата в процессе приготовления на пару. Яксик — это сладкая рисовая лепешка, приготовленная из клейкого риса, каштанов, кедровых орехов, мармеладов и других ингредиентов, а чапссалтток — это тток, наполненный пастой из сладких бобов .

С другой стороны, хангва — это общий термин, обозначающий все виды традиционных корейских кондитерских изделий . Ингредиенты хангвы в основном состоят из зерновой муки, меда, йота и сахара или из фруктов и съедобных корней . Хангва в основном делится на юмилгва (жареные кондитерские изделия), суксилгва , чонгва , квапён , дасик (чайная еда) и йёт . Юмилгва готовится путем обжаривания кусочков теста, таких как маэджакгва и якгва . Маеджакгва — это кольцеобразное кондитерское изделие из пшеничной муки, растительного масла, корицы , имбирного сока, чочхона и кедровых орехов , а якгва , буквально «лечебные кондитерские изделия», представляет собой печенье в форме цветка из меда , кунжутного масла и пшеничной муки. .

Суксилгва готовится путем кипячения фруктов, имбиря или орехов в воде, а затем придания смеси оригинальной формы фруктов или других форм. Квапён — желеобразное кондитерское изделие, приготовленное путем кипячения кислых фруктов, крахмала и сахара. Дасик , буквально «закусочная для чая», готовится путем замешивания рисовой муки, меда и различных видов муки из орехов, трав, кунжута или мармеладов. Чонгва , или чонгва , готовят путем варки фруктов, корней и семян растений в меде, муллиоте ( 물엿 , жидкие конфеты) или сахаре. Он похож на мармелад или джем/желе . Ёт — это традиционные корейские конфеты в жидкой или твердой форме, приготовленные из пропаренного риса , клейкого риса, клейкого гаоляна , кукурузы, сладкого картофеля или смешанных зерен. Ингредиенты, приготовленные на пару, слегка ферментируются и варятся в большой кастрюле, называемой сот долго (솥).

Югва (유과) и Як-гва (약과). Это традиционные десерты, которыми наслаждаются во время Чусока, свадьбы или шестидесятилетия (Хвангап - 환갑).

Югва — это общее название для 산자, 강정 и 빈사과. Они подразделяются на квадратные 산자, пальцевидные 강정, каплевидные и квадратные 빈사과. Кроме того, было дано множество различных названий в зависимости от покрытий, начинок и начинок. Используются цветки сливы, полученные путем обжаривания семян кунжута и мускатного ореха, пропаренный сушеный и обжаренный клейкий рис, себанн с мелко нарезанными семенами кунжута, сыннгомчо и порошок кедровых орехов. Кроме того, их окрашивают в розовый, желтый и т. д. В зависимости от региона его еще называют Гваджул или Санджа. Сначала замочите немного хорошего клейкого риса в воде и дайте ему забродить, чтобы клейкий рис прилип. Период ферментации варьируется от одной недели до десяти дней в зависимости от сезона, и после ферментации до измельчения вручную, долго месите и готовьте на пару, затем взбивайте до образования вишен.

Санджа имеет большую квадратную форму, канджон толщиной с палец, а колокольчик канджон размером с большой палец. 빈사과 — это фасоль размером с красную фасоль, которую смешивают с сиропом или сахарным сиропом и нарезают квадратиками. После удаления излишков масла наносят мед или сироп и одновременно добавляют имбирный сок. Имбирный сок предотвращает прогоркание жиров. Дополняется покрытием различными видами клейковины пшеницы.

Югва, которую сложно приготовить, лучше всего готовить зимой. Мед или сироп являются важным ингредиентом при приготовлении югвы, которая крошится и тает, когда вы кладете ее в рот.↵Во времена династии Чосон югва использовалась во время обряда посвящения, а в королевской семье различные виды югвы ставились высоко на банкетный стол. В аристократической семье принято отправлять ганчжон сопровождать жениха или деловых гостей, возвращающихся со свадьбы в дом невесты, полный донггури, переплетенных с камнями или ивами.↵Кроме того, югва была выбрана в качестве превосходной еды предков. для предков, и это еда, которую нельзя пропустить во время лунного Нового года.

Якгва (약과; 藥菓) — десерт из пшеничной муки, меда, имбирного сока и рисового вина. В досовременной Корее они нравились высшим классам как редкое блюдо, сегодня их принято подавать с чаем.

Якгва — традиционное блюдо хорошего качества со сладким и пикантным вкусом. В корейском языке иероглиф «Як» используется для обозначения продуктов, которые обычно содержат мед и кунжутное масло. Издревле вместо фруктов в лечебных целях использовали мед и кунжутное масло, и оно стало сладостью. Даже сегодня якква среди буржуазии является блюдом, которое невозможно пропустить. Однако их готовят не с таким трудом, как в древности, и их легко найти на рынке. Вы можете легко купить их где угодно и с комфортом насладиться ими в качестве закуски. Якгва была разработана как буддийский банкет и была очень важной едой предков, это была еда, которую дарили на свадьбы.

Кроме того, эта репутация распространилась по всей стране из Китая: масляная и медовая выпечка Корё была широко известна своими праздниками.

Региональные и варианты кухни

Основная статья: корейская региональная кухня

Традиционный обед в Кэсоне , Северная Корея .

Корейская региональная кухня ымсик ( хянто ) характеризуются местными деликатесами и самобытными стилями корейской кухни. Разделения отражали исторические границы провинций , где эти пищевые и кулинарные традиции сохранились до наших дней.

Хотя Корея была разделена на два национальных государства с 1948 года ( Северная Корея и Южная Корея), когда-то она была разделена на восемь провинций ( палдо ) в соответствии с административными округами династии Чосон . Северный регион состоял из провинций Хамгён , Пхёнган и Хванхэ . Центральный регион включал Кёнгидо провинции , Чхунчхон и Канвондо . Провинции Кёнсан и Чолла составляли южный регион.

До конца XIX века транспортная сеть не была хорошо развита, и в каждом провинциальном регионе сохранялись свои характерные вкусы и способы приготовления. Географические различия также отражаются в местных фирменных продуктах питания в зависимости от климата и типов сельского хозяйства, а также в доступных натуральных продуктах. С современным развитием транспорта и появлением иностранных продуктов питания корейские региональные кухни имеют тенденцию пересекаться и интегрироваться. Однако многие уникальные традиционные блюда корейской региональной кухни передавались из поколения в поколение.

Буддийская кухня

Корейская храмовая кухня в ресторане Санчон, расположенном в Инсадоне , Сеул.

Дополнительная информация: корейская храмовая кухня и буддийская кухня.

Корейская храмовая кухня зародилась в буддийских храмах Кореи. С тех пор, как буддизм пришел в Корею, буддийские традиции также оказали сильное влияние на корейскую кухню. В период Силла (57 г. до н. э. – 935 г. н. э.) чалбап (찰밥, миска вареного клейкого риса ) , якгва (жареный десерт) и юмилгва (закуска из жареного и воздушного риса) подавали для буддийских алтарей и превратились в типы хангва изделия , традиционные корейские кондитерские . Во времена Корё династии были разработаны санчу ссам (обертки из салата), яксик и якгва , которые с тех пор распространились в Китай и другие страны. Со времен династии Чосон буддийская кухня сложилась в Корее по регионам и храмам.

С другой стороны, кухня королевского двора тесно связана с корейской храмовой кухней. В прошлом, когда королевские придворные служанки сангун , приписанные к Сурагану ( 수라간 ; 水剌間 ; название королевской кухни), где они готовили царскую еду, старели, им приходилось покидать королевский дворец. Поэтому многие из них пошли в буддийские храмы, чтобы стать монахинями. В результате кулинарные приемы и рецепты королевской кухни были интегрированы в буддийскую кухню.

Вегетарианская кухня

Крупный план ингредиентов голдонбана или пибимпапа

Вегетарианская кухня в Корее может быть связана с буддийскими традициями, которые повлияли на корейскую культуру, начиная с династии Корё . В Корее сотни вегетарианских ресторанов, хотя исторически это были местные рестораны, неизвестные туристам. В большинстве из них есть шведский стол с холодными блюдами, а также вегетарианскими кимчи и тофу . Пибимбап — распространенное веганское блюдо. Меню меняются в зависимости от сезона. вино без алкоголя и изысканные чаи Также подаются . Корейская чайная церемония подходит для всех вегетарианцев и веганов и началась с буддийского влияния. Всю еду едят с помощью овальных палочек для еды из нержавеющей стали и неглубокой ложки с длинной ручкой, называемой суджео .

Церемониальная еда

Основная статья: корейская церемониальная еда

См. Также: Корейские традиционные фестивали.

Еда является важной частью традиций корейских семейных церемоний, которые в основном основаны на конфуцианской культуре. Гван Хон Сан Дже (관혼상제; 冠婚喪祭), четыре семейные церемонии (церемония совершеннолетия, свадьба, похороны и родовой обряд) считались особенно важными и тщательно разработанными, продолжая влиять на корейскую жизнь и по сей день. . Церемониальная еда в Корее развивалась по-разному в разных регионах и культурах.

Например, родовые обряды, называемые джеса, в основном проводятся в годовщину смерти предка. Ритуальная еда включает рис, алкоголь (прозрачный спирт), суп, уксус и соевый соус (первая линия). Различное мясо, различные рисовые лепешки и рыба (ряд 2). Размещая мясо и рыбу, следите за тем, чтобы голова смотрела на восток (вправо). При этом мясо кладут слева, а рыбу – справа; приготовлено три вида горячего супа. Мясное рагу, тушеное мясо, рагу рыбное (3-й ряд); сушеные закуски кимчи. Красный перец не используется, напиток из клейкого риса (строка 4); и различные фрукты. Красные плоды — на востоке, белые — на западе. (строка 5)

Уличная еда

Основная статья: Уличная еда в Южной Корее

Кимбап , рис (бап) и различные ингредиенты наполнителя, скрученные в листы сушеных морских водорослей ( гим )

Корейская уличная еда ттокбокки (ттокбокки) и омук (рыбный пирог/одэн)

В Южной Корее недорогую еду можно купить в pojangmacha , уличных тележках, в течение дня, где покупатели могут есть, стоя рядом с тележкой, или завернуть еду, чтобы забрать ее домой. Ночью поджангмача (포장마차) превращается в небольшие палатки, в которых продаются еда, напитки и алкогольные напитки.

Сезонные уличные блюда включают хотток и бунгоппан , которыми наслаждаются осенью и зимой. Кимбап (김밥) и токпокки (떡볶이) также являются очень популярной уличной едой.

Людям также нравится есть мороженое с фруктами (순대), твигим (튀김) и омук (오뎅/어묵), которые популярны среди токпокки . Кроме того, гьеран-ппанг (계란빵), то есть яичный хлеб, и хоппан зимой едят (호빵). Даккочи (닭꼬치) — популярное в Корее блюдо с курицей, приготовленное под различными соусами. Беондеги (번데기) и далгона / ппопги (뽑기) — два примера оригинальной уличной еды, которой многие люди наслаждаются с детства.

Даккочи , Ббопки/Далгона, корейские куриные шашлычки, состоящие из маленьких кусочков курицы, приготовленных на гриле.

Этикет

Столовая

на одного человека Бапсанг (обеденный стол) . Каждому человеку был предоставлен стол в традиционной обеденной обстановке.

Корейские палочки и ложка из нержавеющей стали .

Обеденный этикет в Корее восходит к конфуцианской философии периода Чосон . Путеводители, такие как «Сасоджоль» (士小節, «Элементарный этикет для семей ученых» ), написанные в 1775 году И Тоокму (이덕무; 李德懋), дают комментарии к обеденному этикету того периода. Предложения включают такие пункты, как «когда вы видите жирную корову, козу, свинью или курицу, не говорите сразу о ее забое, приготовлении или употреблении в пищу». «Когда вы едите с другими, не говорите о вонючих или грязных вещах, таких как фурункулы или понос », «Во время еды не ешьте ни так медленно, чтобы создать впечатление, что вы едите против своей воли, ни так быстро, как если бы вы ели чужую еду. Не бросайте палочки для еды на стол. Ложки не должны касаться тарелок, издавая лязгающий звук». , среди многих других рекомендаций, в которых особое внимание уделяется правильному этикету за столом .

Помимо упомянутого выше этикета, сморкаться во время еды также считается неуместным действием.

Старшего мужчину за столом всегда обслуживали первым, а в мужских покоях его обычно обслуживали женщины дома. Женщины обычно обедали в отдельной части дома после того, как обслуживали мужчин. Старшие мужчины или женщины всегда ели раньше младших членов семьи. Трапеза обычно проходила в тишине, так как разговоры во время еды не поощрялись. В наше время эти правила стали менее строгими, поскольку теперь семьи обычно обедают вместе и используют время для общения. Из остальных элементов этого приличия один состоит в том, что младшие участники стола не должны брать в руки палочки или начинать есть раньше старших за столом или гостей и не должны заканчивать еду раньше, чем старшие или гости закончат есть.

В Корее, в отличие от других восточноазиатских кухонь, таких как китайская и японская , тарелку с рисом или супом не поднимают со стола во время еды. Это связано с тем, что каждому посетителю вместе с палочками для еды дают металлическую ложку, известную под общим названием суджо . Предполагается использование ложки для еды риса и супов. Существуют правила, отражающие приличия совместного использования гарниров; правила включают в себя не перебирать в посуде одни предметы, оставляя другие, а используемая ложка должна быть чистой, потому что обычно посетители кладут ложки в одну и ту же сервировочную миску на столе. Посетители также должны прикрывать рот, если пользуются зубочисткой после еды.

Сервировка стола также важна, и отдельные столовые приборы, начиная слева от посетителя, должны быть следующими: миска для риса, ложка, затем палочки для еды. Горячие блюда ставятся справа от стола, холодные — слева. Суп должен оставаться в правой части закусочной вместе с тушеным мясом . Овощи остаются слева вместе с рисом, кимчи кладется сзади, а соусы остаются спереди.

Питьевой

Манера употребления алкогольных напитков во время обеда имеет важное значение в корейском обеденном этикете . Ожидается, что каждый посетитель будет отворачиваться от старшего мужчины и прикрывать рот, когда пьет алкоголь.Согласно Хян Ым Чжу Ре (향음주례; 鄕飮酒禮), этикету питья, установленному во времена династии Чосон , невежливо со стороны короля и его вассала, отца и его сына или учителя и его ученика пить лицом к лицу. . Кроме того, гость не должен отказываться от первого напитка, предложенного хозяином, а в самых формальных ситуациях посетитель должен дважды вежливо отказаться от напитка, предложенного старшим мужчиной или хозяином. Когда хозяин предлагает в третий раз, то, наконец, гость может его получить. Если гость отказывается трижды, напиток больше предлагаться не будет.

Королевская придворная кухня

Основная статья: корейская придворная кухня

См. Также: Список корейских блюд § Блюда королевского двора.

Озеро Анапчи в Кёнджу , столице королевства Силла .

известная под общим названием «гунджунг ымсик», В досовременную эпоху еда королевского дворца, отражала богатую природу прошлых правителей Корейского полуострова. Эта природа подтверждается примерами еще в королевстве Силла , где было создано искусственное озеро ( озеро Анапчи , расположенное в Кёнджу ) с множеством павильонов и залов исключительно для проведения пышных банкетов , а также канал с родниковой водой. Посокджон был создан с единственной целью — поднимать на плаву кубки с вином, пока они пишут стихи.

Отражая регионализм королевств и приграничных стран полуострова, кухня заимствовала частички из каждой из этих областей, чтобы существовать в качестве витрины. Членам королевской семьи во дворец присылали лучшие региональные блюда и деликатесы. Хотя существуют записи о банкетах, предшествовавших периоду Чосон, большинство этих записей в основном отражают огромное разнообразие блюд, но не упоминают конкретные представленные блюда. Блюда, приготовленные для королевской семьи, не соответствовали временам года, как это было бы с едой простолюдинов. Вместо этого их еда значительно менялась изо дня в день. Каждая из восьми провинций каждый месяц была представлена ​​в королевском дворце ингредиентами, представленными их губернаторами, что давало поварам широкий ассортимент ингредиентов для королевских блюд.

Модель королевской кухни в тематическом парке Тэ Чан Гым , Южная Корея.

Еда считалась важной в период Чосон. , 육조) были созданы официальные должности В шести министерствах ( Юкджо , которым были поручены все вопросы, связанные с закупкой и потреблением еды и напитков для королевского двора. В Совете персонала ( идзё , 이조) были должности, специально предназначенные для получения риса для королевской семьи. Совет по правам ( Йеджо ) отвечал за продукты, приготовленные для обрядов предков, вино и другие напитки, а также лечебные продукты. Во дворце также работали сотни рабов и женщин, которым приходилось готовить тофу , ликеры, чай и тток (рисовые лепешки). Женщины были поварами в королевском дворце и принадлежали к простолюдинским или низкородным семьям. Эти женщины будут разделены на определенные наборы навыков или «бюро», например, бюро по приготовлению особых блюд ( Saenggwa-bang , 생과방) или бюро по приготовлению еды ( Soju-bang , 소주방). Этим поварам-женщинам могли помогать повара-мужчины из-за пределов дворца во время больших банкетов, когда это было необходимо.

В период Чосон в королевском дворце обычно подавали пять приемов пищи каждый день, и записи свидетельствуют о том, что эта закономерность существовала с древности. Три из этих приемов пищи будут полноценными, а дневной и послеобеденный приемы будут более легкими. Первый прием пищи, мымсан (미음상), подавали на восходе солнца и подавали только в те дни, когда король и королева не принимали лекарственные травы. Еда состояла из рисовой каши ( джук , 죽), приготовленной из таких ингредиентов, как морское ушко ( чонбокджук ), белый рис ( хуинджук ), грибы ( посеотджук ), кедровые орехи ( чатджук ) и кунжут ( ккеджук ). Гарниры могут состоять из кимчи , набак кимчи , устриц, соевого соуса и других продуктов. Считалось, что каша придавала королю и королеве жизненную силу в течение дня.

Сура ( 수라 ) была основной едой дня. Завтрак подавали в десять утра, а ужин подавали между шестью и семью часами вечера. На наборе из трех столов ( сурасанг , 수라상) обычно стояли два вида риса, два вида супа, два вида тушеного мяса ( чигэ ), одно блюдо ччим (мясное рагу), одно блюдо чонголь (запеканка из мяса). мясо и овощи), три вида кимчи , три вида чан (장) и двенадцать гарниров, называемых 12 чеоп (12첩). Трапезу накрывали в сурагане (수라간), комнате, специально предназначенной для приема пищи, где король сидел на востоке, а царица — на западе. У каждого был свой набор столов, и их обслуживали три дворцовые служанки, известные как сура сангун (수라상궁). Эти женщины снимали крышки с мисок и предлагали еду королю и королеве, убедившись, что блюда не отравлены.

Банкеты (궁중 연회 음식) проводились по особым случаям в Корейском королевском дворце. К ним относятся дни рождения членов королевской семьи, свадьбы и национальные фестивали, в том числе Тэборум, Дано, Чусок и Донджи. Банкетная еда подавалась на отдельных столах, которые менялись в зависимости от ранга человека. Обычно банкетная еда состояла из десяти различных видов блюд. Основные блюда готовились на основе сезонных продуктов. Основные блюда банкета включали синсольло , чон , хваянджок , хонхапчо , нэнмюн и мульгимчи . Типичным ингредиентом банкета был чогетанг (куриный бульон с уксусом), который готовили из пяти разных кур, пяти морских ушек, десяти трепангов, двадцати яиц, половины корня колокольчика, грибов, двух чашек черного перца, двух очищенных кедровых орешков, крахмала. , соевый соус и уксус. Яксик был любимым десертом банкета.

См. также

• Дозы
• Культура Южной Кореи
• Культура доставки в Южной Корее
• Корейский Новый год
• Банчан
• Ханджонсик
• Северокорейская кухня
• Южнокорейская кухня
  • Список корейских десертов
  • Список корейских блюд
  • Список корейских напитков
  • Список корейских ресторанов
  • Корейская жареная курица

Ссылки

Источники

• Пэк Ун Хва (Baek Un-hwa). Inje Food Science Forum (Форум), «Часть 3 Статус-кво и перспективы индустриализации корейских традиционных напитков», взято из [2] от 15 июня 2008 г. стр. 75~95.
• Коултрип-Дэвис, Дебора, Янг Сук Рамзи и Дебора Дэвис (1998). Вкус Кореи: вкусная вегетарианская кухня . Теннесси: Книжное издательство. ISBN   978-1-57067-053-4 .
• Стоимость, Брюс. Азиатские ингредиенты: путеводитель по продуктам питания Китая, Японии, Кореи, Таиланда и Вьетнама . Нью-Йорк: Harper Perennial, 2000. ISBN   0-06-093204-X
• Кроуфорд, Гэри В. (2006) Одомашнивание растений Восточной Азии. В «Археологии Восточной Азии » под редакцией Мириам Старк. Уайли-Блэквелл, 2006 г. ISBN   1-4051-0213-6
• Еда в Корее, «Чонтонджу - виды традиционных спиртных напитков», взято из [3]. Архивировано 23 мая 2008 г. в Wayback Machine.
• Херсковиц, Джон. Reuters , «Северокорейское пиво: отличный вкус, низкий риск распространения», 9 марта 2008 г., взято из [4]. Архивировано 26 октября 2021 г. на Wayback Machine.
• Хопкинс, Джерри. Экстремальная кухня: странные и замечательные продукты, которые едят люди , Сингапур: Tuttle Publishing, 2004.
• Корейская агро-рыболовная торговая корпорация. «Представление Ымчонрю» взято из [5]. Архивировано 13 марта 2009 г. в Wayback Machine 22 мая 2008 г.
• Корейская туристическая организация . «Опыт королевской кухни» взято из [6]. Архивировано 26 января 2009 г. в Wayback Machine 13 июня 2008 г.
• Корёса , История династии Корё , Сеул, 1990.
• Национальное собрание Республики Корея . «Гуманизм короля Седжона» взято из [7]. Архивировано 22 июня 2008 г. в Wayback Machine 10 июня 2008 г.
• Маркс, Коупленд. Корейская кухня: классические рецепты страны утреннего спокойствия . Сан-Франциско: Chronicle Books, 1993.
• О'Брайен, Бетси. Давайте есть корейскую еду . Элизабет, Нью-Джерси: Холлим, 1997. ISBN   1-56591-071-0
• Петтид, Майкл Дж. (2008). Корейская кухня: иллюстрированная история . Книги реакции. ISBN  978-1-86189-348-2 . Архивировано из оригинала 9 сентября 2023 года . Проверено 22 ноября 2015 г.
• Сон Гён Хи (Sohn Gyeong-hee). Форум пищевой науки Индже (Inje Food Science FORUM), «Часть 1. Исторический обзор корейского традиционного ымчхонрю (Исторический обзор корейского традиционного ымчхонрю)», взято из [8] 16 июня 2008 г.
• Академия корееведения «농사직설 (Откровенный разговор о сельском хозяйстве), Нонса джиксоль» взято из [9] от 10 июня 2008 г.
• «Ханджонсик, полноценный корейский обед» . Чосон Ильбо . 2001. Архивировано из оригинала 7 июля 2003 года . Проверено 11 июня 2008 г.
• The Korea Economic Daily, «Brew Master… единственное пиво в мире» («Brew Master… единственное пиво в мире») взято из [10]. Архивировано 12 декабря 2008 г. в Wayback Machine.
• И Кюбо, Тонмён-ван п'ён (Песнь о короле Тонмёне) в чипе Тонгук И Сангук ( Собрание сочинений министра И восточной страны ), Сеул, 1982.
• И Ян-Ча и Армин Э. Мёллер (1999). Корейское вегетарианство: малоизвестный, нежирный, творческий и удобный для кухни способ азиатской кухни (корейский вегетарианец: почти неизвестный, с низким содержанием жира, креативный и удобный для кухни способ азиатской кухни). ISBN   978-3-7750-0457-2 .
• И Тунгму, Сасоджуль ( Элементарный этикет для ученых семей ), цитируется в «Источниках корейской традиции», том второй: «Из двадцатых веков», изд. Юнхо Чэ, Питер Х. Ли и В. Теодор де Бари. Нью-Йорк, 2000.
• Ю Цзисанг (유지상). «Как насчет сегодняшнего дня? Pojangmacha , прогулка ночью» (Как насчет сегодняшнего дня? Pojangmacha 'Bammasil'), взято из [11] . Архивировано 11 декабря 2008 г. в Wayback Machine 13 июня 2008 г.

Внешние ссылки

• Рекомендации по переводу на иностранные языки и транскрипции общедоступных терминов (Список названий корейских продуктов на английском языке). Архивировано 20 октября 2022 г. на Wayback Machine.
• Официальный сайт Национального туристического списка корейской кухни Кореи. Архивировано 28 сентября 2013 г. в Wayback Machine.
• Еда в Корее в Wayback Machine (архив от 6 апреля 2009 г.) в Корейской агро-рыболовной торговой корпорации.
• Еда в Корее
• Список статей о корейской кухне в энциклопедии Doosan (на корейском языке)
• Категории корейской кухни. Архивировано 21 мая 2008 г. в Wayback Machine в Empas / EncyKorea (на корейском языке).
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/ Архивировано 21 февраля 2022 г. в Wayback Machine (на корейском языке).
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7618. Архивировано 6 февраля 2022 г. в Wayback Machine (на корейском языке).
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7929. Архивировано 21 февраля 2022 г. в Wayback Machine (на корейском языке).
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7858. Архивировано 21 февраля 2022 г. в Wayback Machine (на корейском языке).
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7777 Архивировано 21 февраля 2022 г. в Wayback Machine (на корейском языке).
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7544# Архивировано 21 февраля 2022 г. в Wayback Machine (на корейском языке).
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7963. Архивировано 21 февраля 2022 г. в Wayback Machine (на корейском языке).
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/4128. Архивировано 21 февраля 2022 г. в Wayback Machine (на корейском языке).
• https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7981 Архивировано 21 февраля 2022 г. в Wayback Machine (на корейском языке).
• https://ich.unesco.org/en/RL/kimjang-making-and-sharing-kimchi-in-the-republic-of-korea-00881. Архивировано 5 февраля 2021 г. в Wayback Machine (на английском языке).