Обед из тридцати шести блюд, Кашмирский вазван. Шуфта, кашмирский десерт, в ресторане пандита в Нью-Дели. [1] Одним из основных различий между едой кашмирских пандитов и кашмирской мусульманской едой является использование лука и чеснока. [2] Харисса или Хариссе , мясное блюдо из Кашмира. Кашмирское блюдо Пандита.
Кашмирская кухня — это кухня Кашмирской долины . Кухня имеет сильное влияние соседних регионов Центральной Азии и Индийского субконтинента. [3] [4] Рис был основным продуктом питания в Кашмире с древних времен. [5] Эквивалентом фразы «хлеб с маслом» на кашмирском языке является хаах-батта (зелень и рис). [6]
Кашмирская кухня, как правило, богата мясом. [7] [8] В этом регионе самый высокий уровень потребления баранины на душу населения на субконтиненте. [9] [10] В большинстве блюд кашмирской кухни хлеб не является частью еды. [11] Хлеб обычно едят только с чаем утром или вечером. [11] Типичная кашмирская еда состоит из щедрой порции риса (около 250 граммов), баранины (100 граммов) и овощей (около 100 граммов, в основном зелени), приготовленных в масле, и йогурта (50–250 граммов). [6]
Методы приготовления овощей, баранины, домашнего сыра ( панир ) и бобовых аналогичны методам приготовления кашмирских пандитов, за исключением того, что мусульмане используют лук, чеснок и лук-шалот вместо асафетиды . [12] Баранина или овца более распространены в мусульманской кухне Кашмира, в то время как в блюдах кашмирских пандитов чаще используются козлятина или шевон. [13] Цветок петушиного гребня , называемый в Кашмире «мавал», варят для получения красного пищевого красителя, который используется в некоторых блюдах. В кухне пандитов в качестве специи используется слегка острый порошок красного кашмирского перца чили , а также ратанджот для придания цвета некоторым блюдам, таким как роган джош . Кашмирская мусульманская кухня использует перец чили в умеренных количествах и избегает горячих блюд во время обильных приемов пищи. [12] В мусульманской кухне Кашмира овощное карри часто сочетается с мясом, которое традиционно считается дорогим лакомством. [12] Мясо вместе с рисом, некоторыми овощами и салатом готовят в особых случаях, например, в Ид аль-Фитр . [14]
От мифической Махабхараты до иранского вторжения Дария в Кашмир (который был частью Гандхары) в 516 г. до н. э. [15] Маурьям, основавшим Сринагару, Кушанской империи до вторжения Тимура в Кашмир в 1398 году, [16] [17] Культура и кухня кашмирцев связаны с великой Индией, Персией и Центральной Азией. [18] кухни, смешанные с местными инновациями и доступностью ингредиентов. [19] Термин кабаб имеет арабское происхождение, корма имеет турецкие корни, а роган джош , яхаен , аб гошт , риста и гоштаба происходят из персидских источников. [20]
Красная керамика с рогатой фигурой из Бурзахома. Кашмирская женщина и дерево (300–400 гг.), ее плодородные свойства заставляют дерево приносить плоды. [21]
Существует легенда, что много веков назад долина Кашмира была огромным горным озером. [22] Почва содержит остатки пресноводных рыб и ископаемых устриц, а черные раковины водяного каштана можно найти в слоях, замурованных в земле, на высоте 457 метров над уровнем долины. [22]
Процесс слияния Кашмира с внешним миром начался с импорта из Ирана примитивных форм поклонения змеям и огню. [23] Со времен палеолита змеям поклонялись и хоронили их с запасом насекомых в могилах как провизию для будущей жизни. [23] Кроме того, они рассыпали зерно в святилищах и могилах, чтобы выразить уважение к змеям и другим животным. [23] Археологический объект Боммаи Сопоре, обнаруженный доктором Мамтазом Яту в 2005 году, имеет доисторическую наскальную гравюру, первую в своем роде, найденную в Кашмире. [24] [25] На этой гравюре верхнего палеолита изображены охота и охота доисторического населения. [24] Недавние исследования, проведенные археологами в долине Овера в Пахалгаме, обнаружили каменные орудия эпохи палеолита, в том числе однолезвийные каменные лезвия, используемые для добычи животных. [26]
Еще до появления мегалитической культуры, последовавшей за периодом неолита, есть свидетельства выращивания пшеницы, ячменя и чечевицы. [27] Явные свидетельства существования сельского хозяйства в виде больших домашних хранилищ зерна и стеблей пшеницы и ячменя, а также проса были обнаружены после 2500 г. до н. э. в Касим-Баге в Кашмире. [28] В Кашмирской долине находится множество памятников так называемого северного неолита, датируемых, возможно, еще 3000 годом до нашей эры, когда климат стал теплее. [28] Раскопки в Петпуран-Тенг предполагают более широкую сеть контактов этой ранней популяции и значительно более глубокий временной переход проса-метлы через горы Внутренней Азии. [28] Диапазон дат, полученный из образцов чечевицы в Петпуран-Танг, представляет собой одну из самых ранних датированных зернобобовых культур в этом регионе (около 2700 г. до н. э.). [28] Хотя по высоте долина сравнима с другими межгорными агро-скотоводческими участками в Центральной Азии, немного более низкая широта Кашмира представляет долину как географический порог, где сельскохозяйственные культуры можно выращивать без необходимого внедрения характеристик, позволяющих их выращивать в более высоких и более северных регионах. . [28]
Набор инструментов, найденных на неолитической стоянке Бурзахом в районе Сринагар, показывает, что эти люди были опытными охотниками и знали орудия труда для земледелия. [27] Каменные очаги обнаружены на уровне земли, вблизи устьев ям. [27] В сооружениях периода II ( керамического неолита ) изображено блюдо с полой подставкой и шаровидный горшок. [27] Также были обнаружены прямоугольные жатки с изогнутой режущей кромкой. [27] Наличие гарпунов указывает на рыбалку. [29] Художественное поведение людей эпохи неолита можно наблюдать в сцене охоты с изображением человека, собаки и схемы солнечного пути. [27] Ступка и пестик прямоугольного сечения изготовлены из той же вулканической породы, которой пользуются нынешние кашмирцы. [30] Наличие чечевицы объясняет, что жители Бурзахома имели широкие контакты со Средней Азией. [27] Сборщики (как каменные, так и костяные) с двумя отверстиями для манипуляций указывают на контакты с Китаем. [31]
Археологи подтвердили, что на стоянке эпохи неолита Гуфкрал в 41 км к юго-западу от Сринагара поселенцы занимались дичью, а также одомашниванием животных. [32] В то время были известны дикие овцы, дикие козы, дикий крупный рогатый скот, благородный олень, волк, гималайский козел и медведь. [32] Обжаривание пищи (как мяса, так и зерна) производилось только снаружи, так как внутри жилых ям очагов и очагов не обнаружено. Пирсинг использовался для надрезов и разрывания плоти после того, как животное было убито и снято шкура, скребки использовались для соскабливания жира с плоти. [33] На этапе IB неолитической оккупации некоторые новые примеси включали крупный рогатый скот и обыкновенный горох. [29] Свинья ( sus scrofa ) и рыбы появились в период позднего неолита. Также были обнаружены кости зайца ( зайца ), ежа, грызунов и бобра. [34]
На основании присутствия пшеницы Эммер ( Triticumdicoccum ) в Каниспуре, в семи километрах к востоку от Барамуллы, было высказано предположение о контактах хараппцев с неолитическим Кашмиром. [29] С миграцией арийцев в Кашмир примерно в 8 веке до нашей эры культ огнепоклонства внедрился в исконную религиозно-культурную структуру Кашмира посредством таких практик, как фаллическая эмблема вареного риса. [23] Местная церемония Ваюк снова близка иранскому стилю Фарвадина . В особый день месяца кашмирские мусульмане вспоминают своих умерших, посещают их могилы и раздают буханки риса. [23]
Сад Бадамвари в Кашмире известен своим цветением миндаля. Миндальное дерево ( prunus amygdalus ) имеет очень древнюю историю в долине Кашмира.
Глиняные талисы (кастрюли) были найдены в Семтане, к северу от Биджбехары, времен индо-греческого периода (200 г. до н.э. – 1 век н.э.). [35] Ханди (металлические горшки), плоские тарелки, чашки на пьедестале и чаши с краями были обнаружены в большом количестве на раскопках в Харване, Каниспуре и Семтане. [36] В Каниспуре были найдены кастрюли для приготовления пищи. [36] Кушанские монеты были обнаружены в большом количестве в долине Кашмира, причем монеты Канишки продолжают имитировать мотив Вимы о царском жертвоприношении на алтаре. [36]
Кушанский период характеризуется двойным урожаем, что предполагает изменение методов ведения сельского хозяйства, связанное с восстановлением населения после постнеолитического упадка. [37] Находки Vitis vinifera (виноградная лоза обыкновенная), Emblica officinalis (индийский крыжовник), Ziziphus nummularia (дикий мармелад) , Juglans regia (английский орех) и Prunus amygdalus (миндаль) позволяют предположить, что садоводство и собирательство играли важную роль в рационе жильцы. [37] В кушанских остатках из Каниспура преобладает ячмень, в отличие от Семтана, где более распространена пшеница. [37]
История Кушаны говорит нам, что еще со времен кушанских правителей (I век н.э. – 450 г. н.э.) существовали контакты между римлянами и Кашмиром. [38] Кашмир был связан с южным шелковым путем через Гилгит и долину Ясин в Ташкургане. [38] Основными предметами экспорта в Рим были шафран и доломия костус ( кута ). [38] Dolomiaea Costus использовалась в Риме для различных целей, в том числе для ароматизации еды и приправы к вину. [38]
Между королевством Каркота в Кашмире и двором Тан (618–907 гг. Н.э.) в Китае имели место военные контакты. [39] Когда китайская династия Тан успешно разгромила тибетские войска и вошла в небольшой Палур в октябре 722 года нашей эры, Кашмир получил признание за обеспечение сельскохозяйственными товарами, необходимыми для поддержки китайских войск, дислоцированных в долине Гилгит. [39]
Поскольку ислам не пришел напрямую из Аравии в Кашмир, он, естественно, нес в себе смешанное влияние Ирана и Центральной Азии. [23] Точно так же кашмирские индуисты делали вещи, которые напугали бы ортодоксальных индуистов из Индии. [40] Они пили воду, принесенную мусульманином, ели еду, приготовленную в мусульманской лодке, и даже мусульманским приемным матерям разрешалось кормить своих детей. [40] Следовательно, культ риши отождествлялся с индуизмом в приверженности вегетарианству, непричинении вреда животным и воздержании от употребления чеснока и лука в пищу. [23] Нунд Риши , согласно легенде, питался сушеными листьями одуванчика, а Лал Дед проповедовал и практиковал строгое вегетарианство. [41]
Более того, когда Юсуф Шах Чак , последний суверенный король Кашмира, подписал договор с императором Акбаром о признании его символического суверенитета в 1586 году, одним из условий было то, что мята, шафран и дичь останутся под имперским контролем. [42]
В Шринагаре еда бедняков состояла из топленого масла, молока, говядины, лука, вина, солений и уксуса. [ нужна ссылка ] Рис, рыба и многочисленные овощи были основными продуктами питания в эпоху Великих Моголов. [ нужна ссылка ] Сливочное масло и жиры широко не использовались в кулинарии, поскольку считались опасными из-за холода. [ нужна ссылка ] Речную воду жители Южного Кашмира не пили. [ нужна ссылка ] Пили воду из озера Даль, которая была теплой, приятной и легкоусвояемой. [ нужна ссылка ]
В 1635–1636 годах, во время правления Шахджахана, вспыхнул жестокий конфликт между шиитами и суннитами, когда группа представителей обеих групп ела шелковицу в Майсуме, а некоторых обвинили в использовании неприличных слов в адрес Мухаммеда. [43] В 1641 году беспрецедентные наводнения, за которыми последовал голод, привели деревни в запустение. [43] Шахджахан отправил 30 000 рупий субедару Тарбият -хану для распределения среди нуждающихся в Сринагаре, а также приказал открыть в долине пять центров для бесплатного питания нуждающихся. [43]
Убой коров был объявлен преступлением, караемым смертью, и многие люди, обвиненные в убийстве коров, были публично повешены. [44] Из-за недальновидной политики правителей Кашмир пережил острый аграрный кризис. [44] Сикхские правители установили, что половина производства риса будет принадлежать государству. [44] Население Кашмира уменьшилось с 800 000 в 1822–1823 годах до 120 000 в 1835 году. [44]
грубый рис и хаах . Основной пищей были [45] Там, где выращивание риса было ограничено из-за неровной местности и отсутствия ирригационных сооружений, основными продуктами питания были пшеница и кукуруза. [45] В некоторых частях Кашмира они питались водными продуктами, такими как сингхара (водяные орехи). [45]
Кашмирские яблоки кули везли на своих спинах в течение 12 дней в Равалпинди в Британской Индии. [46]
Голод 1878–79 годов был смертельным. [45] Кроме того, ловля и употребление рыбы людьми, движимыми голодом, были объявлены незаконными указом во время правления махараджи Ранбира Сингха. [47] Часто человека, убившего корову, варили в масле и подвешивали на крюке, прикрепленном к шесту в общественном месте. [46] Люди не имели никакого права тратить землю впустую, и единственное право, которое имел сельский житель, заключалось в том, что он мог сажать деревья на таких землях и был владельцем деревьев, а не земли. [45] Молоко и масло часто отбирались у гуджаров (кочевых пастухов) чиновниками без оплаты . [46]
«Шесть художественных видов Кашмира» неизвестного британского художника. Султан Зейн-уль-Абидин построил каналы для развития сельского хозяйства.
Рисовые поля в Южном Кашмире. Кашмир был самой любимой частью империи Великих Моголов императора Джехангира. Ловля рыбы копьем на озере Даль (до 1920 г.).
Продукты, упомянутые в древних кашмирских писаниях/хрониках/отчетах путешественников, включают: [48] [49] [50]
Рис , который можно было импортировать из других стран во время голода. [51] [52] «Махабхашья» Патанджали показывает, что рис в долине уже выращивался около 150 г. до н.э. [53] Султан Зейн-уль-Абидин перенаправил воды озера Дал в канал Мар, который он протянул до Шадипура, где оно опустело в месте слияния Джелума и Инда. [54] Благодаря этим ирригационным работам и освоению больших площадей под возделывание Кашмир стал самодостаточным в производстве риса. [54] Туземцы считали горячую воду в Дьюсуре священной и говорили, что, если кто-то хочет узнать, увенчается ли какое-либо начинание, он должен взять глиняный сосуд, наполнить его рисом и, закрепив горлышко, чтобы можно было исключить воду, бросить воду в него. его в святую купель. Если рис при появлении сварился, это считалось удачным предзнаменованием, а в противном случае — неблагоприятным. [55]
Плов , желтый плов, черный плов, плов шола и т. д. [56]
Бикабатта — блюдо, состоящее из риса, козьего жира и воды. [57]
Рис, смешанный с сахаром и сахарным тростником . [58]
Хлеб не принято было есть , наан/цоет до начала 17 века. [59]
молоко коров и, вероятно, буйволов. Употреблялось [51] [58]
Говядина , кашмирский мистик Нунд Реши или шейх Нур уд-Дин Вали выразил свое презрение к проповеднику, который ел говядину ( моши ), а затем пожаловался, что это жадность огра в одном из его шруков . [78] [79] Султан Гияс-уд-дин Зайн-уль-Абидин запретил забой коров в штате из уважения к религиозным чувствам своих индуистских подданных. [80]
Свинину и домашних свиней ( грамя сукара ) ели в Кашмире без каких-либо неблагоприятных замечаний в 11 веке нашей эры. [58] Фрагмент челюсти свиньи был найден при пробных раскопках в Бурзахоме. [30]
Птицеводство , долина Лолаб славилась лучшим качеством птицы. [82] Практика каплуна была известна кашмирцам. [83]
Куриный суп ( шурба буквально означает соленую воду, ба — это противоположность ааб, что означает воду). [84]
Рыбный суп , который едят мужчины, зависимые от женщин, чтобы поддержать афродизиакальную энергию. [88] Изображение кашмирской женщины 1930 года из серии Times of India. Считается, что кашмирские женщины имеют светлый белый цвет лица и ярко-молочные и шафрановые щеки, которые европейские путешественники часто рисуют как объекты вожделения. [89] [90]
Сахарный тростник ., [74] земля вокруг Мартана была засажена этим урожаем. [99]
Виноград , выращиваемый только в Кашмире в Индии, по словам Хиуэн Цанга, и который, по словам Калханы, был редок даже на Небесах. [65] [74] [100] Персидский писатель Абул Фазл считал, что их много, но лучшие качества встречаются редко. [101] Уолтер Р. Лоуренс похвалил белый и красный виноград государственного виноградника в Райпуре. [101] Из иностранных сортов сорта хусаини и фахри были из Хорасана и считались лучшими в Персии. [56] [102]
Незрелый виноград (кур) из него кашмирцы делали отличный уксус. [103]
Чеснок , по словам Калханы, несколько брахманов, которые его ели, были изгнаны. [104] И чеснок, и лук считались афродизиаками в древнем Кашмире. [87]
Гранаты , которых уже было в изобилии в конце 19 века. [74] [62]
Соль — ценный предмет, который, по словам Ксемендры, потребляют только богатые. [74] [58] На базарах Кашмира были найдены две разновидности: каменная соль из Пенджаба и порошковая соль, называемая бота-нун, из Ладакха. [105]
Конг (шафран из Кашмира), тег GI. Шафран , историки предполагают, что персидские клубнелуковицы шафрана были пересажены на почву Кашмира после того, как Персия завоевала Кашмир. Первый урожай был собран где-то до 500 г. до н. э. [74] Хиуэн Цанг, китайский путешественник, в своих «Путешествиях по Индии» (631 г. н.э.) говорит, что цветы шафрана издавна использовались для украшения шеи быков на осеннем празднике в стране Кашмир. [106] Упоминание о кашмирском шафране упоминалось в Ратнавали Харши. [107] Буддийская традиция утверждает, что Мадхьяндина, ученик или товарищ ученика Будды Ананды, принес шафрановый крокус в Кашмир. [53] Кашмирский поэт Билхана в своей «Викраманка-чаритам» говорит, что выращивание цветов шафрана в Кашмире происходит из Такшака Нага, священного источника. [106] Популярный миф рассказывает о том, как вождь нагов (бог воды) заболел глазной болезнью, и его вылечил вайдья Падмапура (Пампура). [106] В благодарность наги подарили ему луковицу шафрана, и местные жители начали его выращивать. [106] XI века упомянул, что торговцы много зарабатывали на торговле шафраном Ксемендра в своей сатире « Самаяматрка» . [108] В традиции Каула для воинов проводилась церемония с шафраном. [109] Персидский историк Фиришта (1612 г.) упоминает, что кашмирский шафран был особенно хорош. [110] Во времена Джехангира (1605–1627 гг.) годовой урожай составлял 18,5 тонн, больше, чем где-либо в мире. [111]
Осветленное масло , светильники готовились с топленым маслом . [74] [112] Его продавали странствующие торговцы, ходившие от двери к двери. [87] Горчичные поля в Дудпатри. Горчичное масло стало очень важной частью кашмирской кухни с тех пор, как оно заменило ореховое масло.
Масло . [74] В Кашмире работают деревянные маслопрессы, построенные более 200 лет назад. [113] До середины 1940-х годов в Сринагаре действовало шестнадцать маслозаводов. [114] большое количество кураги под названием Ботэ Чире было импортировано в Кашмир из Ладакха, а из их косточек прессовали масло на кашмирских маслобойнях. В былые времена [114] Рапсовое масло считалось лучшим для еды, хотя также использовались ореховое и миндальное масло. [114] В девятнадцатом и двадцатом веках в Кашмире значительно выросло выращивание горчицы, а использование орехового масла значительно сократилось. [114]
Хлеб (апупа) и лепешка (пистака) из ячменя. [58] Особый день года отмечался как праздник, когда в полях едва созревало. [58]
Веринагский источник. родниковая вода из Кокар-Нага утоляет голод и возобновляет аппетит. Говорят, что [116] Фонтан в окрестностях Ачх Бала едва ли мог сравниться по своей холодности, прозрачности и освежающим свойствам. [117] Малахнаг в Анантнаге ценился за свои богатые минералами воды. [118]
Чай попадал в Кашмир караванами через Китайскую Татарию и Тибет. [119]
Пиво . [69] Для кашмирского эрудита Абхинавагупты алкоголь был внешней сущностью Шивы. [120] Без алкоголя не было ни наслаждения, ни освобождения. [120] Употребление напитка допускается во время жертвоприношения саутрамани у брахманов, во время великой битвы у воинов, во время земледелия у крестьян, на больших семейных торжествах, при рождении сына, по случаю свадьбы или собрания друзей, а также по завершении ритуала кремации в случае рабов. [121] По мнению его комментатора Джаяратхи, практикующий должен пить из-за своего рода бхайравического величия, а не из-за жадности, как связанное животное. [122] Самый лучший напиток — при каждом случае, напиток средней ценности — в моменты, худший — только раз в месяц, а по прошествии месяца он становится привязанным животным. [109] В Кашмире тоже рос хмель, а неподалеку находились фабрики, на которых сырую продукцию перерабатывали в превосходные жидкости. [62]
Вино , называемое мас . на кашмирском языке [59] Кашмир был единственной частью Индии, где вино производилось из виноградного сока, и этот факт можно объяснить скорее его высоким качеством, чем нехваткой фруктов. [124] Винная культура, вдохновленная эллинизмом, процветала в Кашмире в первые века нашей эры. [102] На бисерном кольце статуи богини Лакшми в характерном гандхарском стиле, обнаруженной французом Альбертом Фуше недалеко от деревни Брар в Бандипоре в 1896 году, можно увидеть гроздья и листву виноградных лоз. [125] В Винайе Муласарвастивада , буддийском тексте первой половины II века нашей эры, некоторые монахи путешествуют по северо-западу, и якша преподносит им виноград, который, как говорят, из Кашмира, что, по-видимому, является большой новинкой. [102] Будда объясняет, что их можно есть, предварительно очистив горящим углем, и что люди также могут делать из них сок/сироп. [102] Для Абхинавагупты алкоголь, получаемый из винограда, был в высшей степени великолепен. [123] Он восхвалял вино своего родного Кашмира как махабхайраву (ртутную сущность). [120] Джаяратха предостерегает от смешивания его с какими-либо другими ингредиентами, поскольку его эффективность будет весьма ограничена. [126] Лалитадитья был настолько опьянен вином, что сказал своим министрам, что, если они хотят увеличить красоту его города, они должны сжечь Праварапуру , город, построенный королем алчонских гуннов Шри Праварасеной , и его приказам нельзя подчиняться. [127] [22] Есть много упоминаний, которые показывают, что изготовление и употребление вина не было запрещено в ранний период Султаната, хотя это категорически не одобрялось ортодоксальной частью общества. [101] Во время индуистских праздников было обычным явлением видеть как мирян, так и священников-брахманов в состоянии опьянения. [101] Несмотря на исламский запрет на алкоголь, мусульмане, участвовавшие в этих праздниках, также свободно употребляли вино. [101] Зайнул Абидин воспринял это умеренно, но Хайдер Шах был заядлым пьяницей. [101] Сикандар Бутшикан , или разрушитель идолов (около 1416 г.), запретил торговлю вином в Кашмире. [128] В периоды сикхов и догра тысячи акров земли были покрыты виноградниками в полном цвету. [101] Местные лозы обычно были посажены у подножия тополя и достигали высоты пятидесяти или шестидесяти футов, принося обилие фруктов. [101] После сбора винограда в октябре его выдерживали в неглубоких глиняных сосудах до весны, затем использовали для изготовления вина, уксуса и бренди. [101] В 1815 году один из первых писателей о вине Андре Жюльен сравнил кашмирское вино с мадерой. [102] Махараджа Ранбир Сингх представил вина из Бордо во Франции, а Марион Даути, женщина, посетившая Кашмир в 1900 году, написала, что Медок и Барсак одновременно крепкие и приятные на вкус . [129] Ангури и канди были любимыми напитками певцов. [101]
Maireya Wine — пряное вино с ароматом камфоры. [130] и изготовлен из фруктов и цветов на натуральной сахарной основе. [131]
Вино Асава , отварные экстракты или экстракты холодного настоя различных трав, ферментированных цветками дхатаки ( woodfordia fruticosa ). [132] [133]
Новое вино . [74] Индусы выжимали виноградный сок, процеживали его, помещали на солнце на четыре или пять дней, а затем пили. [134]
Сладкое вино , как Мадейра. [67] Было обнаружено, что с возрастом качество значительно улучшается. [124]
Фруктовое вино (мадапан) , приготовленное из груш, яблок или шелковицы. [96]
Помимо курицы, рыбы и дичи, кашмирцы используют только баранину (мясо взрослых овец) или козлятину. [12] Более 75% поголовья овец являются помесями, и их обычно называют кашмирским мериносом, что обеспечивает двойное назначение мяса и шерсти. [140] Козы баккарвал (кочевые пастухи) принадлежат к редкой породе кагани, которая считается одной из лучших в мире по мясным качествам. [141]
Говядину потребляют в городах и деревнях Кашмира в первую очередь из-за ее доступности. [142] В некоторых деревнях мясоеды ютятся отдельно от тех, кому во время праздников вазван подают баранину . [143] Существует классовое разделение между людьми, которые едят кат мааз (баранину), считающимися элитными и более изысканными, и теми, кто ест плохой мааз (говядину), считающимися представителями низшего класса. [143] Самая большая ферма по разведению кроликов в Северной Индии раскинулась на шести гектарах земли в деревне Вуссан района Барамулла Кашмира. [144] Потребление крольчатины в качестве заменителя овечьего и козлятины среди широких масс становится популярным. [144] Люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями едят кроликов, поскольку мясо считается нежирным, белым и имеет высокую питательную ценность. [144]
Местные кашмирские гуси ( Кашмир Аэнз ) — первая и единственная признанная домашняя порода гусей в Индии. [145] Разведение гусей в долине восходит к древним временам, о чем упоминает сэр Уолтер Р. Лоуренс в своей книге «Долина Кашмира». [145] В Сринагаре гусей в основном продают в Батмалу и Лал Чоук торговцы, которые покупают гусей у деревенских ферм и продают их живыми или забитыми в городе. [145] В богатых семьях также готовили соленья для гусей и оставляли их на зиму. [146]
Герцог Бедфорд помог отправить 10 000 икринок форели из Великобритании в 1899 году, но они погибли по дороге. [147] Вторая партия прибыла из Шотландии в следующем году. [147] Радужная и кумжа хорошо приспособились к жизни в долине Кашмира, в то время как местная снежная форель продолжает процветать. [147] Местно известный как алегаад , его можно найти как в стоячих, так и в проточных водоемах по всей долине. [148] Только в районе Анантнаг, который был объявлен «форелевым районом Индии», было 137 частных рыбных ферм. [149]
Птицефабрики построены по европейским стандартам, поскольку в Кашмире схожие геоклиматические условия. [150] Используя пермакультуру и технику садоводства без перекопки , яйца от кур на свободном выгуле продаются каждый день. [151] Люди собирают такие сорта цыплят, как Калинга Браун, Ванраджа, Кашмирская коммерческая несушка и т. д., чтобы регулярно получать органические коричневые яйца. [152] Кашмирскую утку ( батук ) выращивают ради яиц во всех районах долины с самой высокой численностью населения в районе Бандипора, за которым следуют Купвара, Бармулла, Сринагар и другие. [153] Яйца кашмирской утки бывают с белой или зеленой скорлупой и в среднем весят 66,20 г. [153]
Фазан Калидж ( ван кокур ) откладывает от 6 до 10 яиц на кладку, и его идеально подают всмятку в оливково-зеленой скорлупе с небольшим количеством соли из сельдерея и намазанных маслом солдатиков. [154]
Жители Кашмира едят разные сорта риса, в том числе ореховый и ароматный Мушк Буджи , выращиваемый в верховьях Кашмирской долины. [155] В феврале 2022 года рис Мушк Буджи получил маркировку географического указания (GI). [156] Этот приготовленный рис уникален и обладает гармоничным сочетанием вкуса, аромата и богатыми органолептическими свойствами. [156] Кашмирский красный рис, который местные жители называют Зааг Батт , выращивают в небольшой деревне Тангдхар на границе с Пакистаном. [157] Мелкие нешлифованные зерна ценятся из-за превосходной текстуры и вкуса. [157] В 2009 году фермеры региона впервые собрали легендарный рис басмати. [158]
Наиболее важными и часто используемыми кашмирскими овощами являются: хаах (листовая капуста или капуста), мондж хаак ( кольраби ), цочаэль (мальва), бамчхонт (айва), крал-мунд (пастушья сумка), сазе-пош (падуб), надур ( стебель лотоса), пран (шалот), аубудж (щавель), мавал (петушиный гребешок), вушкофур (камфора), тила гогул (горчица) и гор (водяной каштан). [159] Плавучий огород на озере Дал — второй по величине оптовый рынок в мире. [160] Мужчины, молодые и старые, на своих деревянных лодках спорят о цене на пухлые тыквы и тыквы, делясь сигаретами или кальянами. [161] Вода Кашмира слаще, и это влияет на вкус и аромат овощей. [11] На продажу выставлены помидоры, морковь, огурцы, репа, водяные каштаны, листовые овощи и знаменитый надур . [160] Пористый и волокнистый озерный овощ надур превратился в незаменимый ингредиент традиционной кашмирской кухни. [162] Местные источники относят его открытие к султану 15-го века Зайн-уль-Абидину, который познакомился с жевательным деликатесом во время поездки на шикаре по озеру Гил Сар, расположенному в окрестностях Сринагара. [162] Кроме того, согласно популярной легенде, нити пряжи, которую плела Лалла Дед (1320–1392), кашмирская святая-мистик, были брошены в озеро Дал, когда ее свекровь-тиран высмеивала и насмехалась над ней за то, что она пряжа слишком тонкая. превратились в волокна надура . Они навечно [163]
Высушенные на солнце овощи, известные как хох сюн , потребляются в пищу, поскольку свежих продуктов становится все меньше. [164] Летом овощи чистят, нарезают, солят и сушат на солнце, чтобы сохранить их на зиму. [164] Различные разновидности хох сюн включают сушеные помидоры ( рувангун хаеч ), сушеные листья пажитника ( мет ), сушеный стебель лотоса ( надир хаеч ), сушеный василек иберийский ( кретч ), сушеные листья лука-шалота ( праан ), сушеную мяту ( пудна ), сушеные бутылочная тыква ( аль хаеч ), сушеные ломтики репы ( годжи хаеч ), сушеная айва ( бамчаунт хаеч ), сушеная зелень капусты ( хоэх хаак ) и сушеный шпинат ( хоэч палак ). [164] [165] [166] В районе Чарар-Шарифа в центральном Кашмире сушеные груши, известные как тан хаеч , считаются деликатесом. [164]
Особняком стоит лук-шалот, известный как пран , придающий свой уникальный вкус множеству кашмирских блюд, от супов и тушеных блюд до карри и шашлыков. [167] На многих пирах императора Великих Моголов Акбара в 16 веке присутствовал лук-шалот. [167] Деревня Буту известна производством ценного органического лука-шалота. [167] Чеснок Снежной горы , также известный как чеснок Кашмира, представляет собой редкую разновидность лука посевного с одним зубчиком . Зубчик внизу имеет цвет от ярко-белого до кремово-белого и имеет сильный острый чесночный вкус без кислинки, присущей другим сортам. [168]
Кашмирская долина — единственное место в Индии, где растет спаржа. [169] До 1960-х годов его широко выращивали в Кашмире в Пулваме, Будгаме, Раджбаге, Тангмарге и Гульмарге. На данный момент ареал выращивания спаржи ограничен Тангмаргом и Гульмаргом. [169]
Сахарный тростник в Кашмире не растет. [170] До 1947 года сахар импортировался исключительно из бывшего объединенного Пенджаба, но был одним из самых дорогостоящих импортных товаров в Кашмир. [170] Тогдашнее правительство Догра предлагало выращивать сахарный клен и сахарную свеклу, но это не удалось реализовать. [170] Раньше, когда сахар не импортировался, люди использовали мед. [170] Нежный нектар цветов акации служит медом в Трале, Веринаге и других местах. [171] Мед Сидр, считающийся одним из самых выдающихся видов меда в мире, добывается из деревьев Сидр (мармелад) в Кашмирской долине. [172]
Кашмирское яблоко также славится своей сочностью и неповторимым вкусом. [173] Только в 2019 году в Кашмире было произведено более 1,9 миллиона тонн яблок, что является самым высоким показателем среди индийских штатов. [173] Кроме того, на Кашмир приходится 90% производства грецких орехов в Индии. [174] Кашмирские грецкие орехи являются отличным источником питательных веществ и широко востребованы во всем мире. [174] Гигантские ореховые деревья могут достигать 75 футов в Шринагаре, столице Кашмира. [175] Много лет назад масло грецкого ореха использовалось в кулинарии и придавало блюдам более сладкий и ореховый вкус. [176]
Местный климат с ярким солнцем и умеренным количеством осадков идеально подходит для выращивания клубники.
Мухаммад Кули Афшар привез вишню из Кабула и посадил ее во времена Акбара. [59] Сорт вишни Мишри известен в Кашмире и слаще других сортов. [177] Они богаты минералами, витаминами и растительными соединениями. [177] Экзотические ягоды Кашмира — кисло-сладкая шелковица ( туэль и шах-туэль ), малина ( чханч ), барбарис ( каавдукчх ) и красные ягоды ( хаапат маеваа ). [178] Район Гассу на окраине Сринагара известен сбором клубники ( истабер ). [179]
Выращивание апельсинов в коммерческих целях началось несколько десятилетий назад в деревне Уросса в Ури. [180] Климат и почва относительно теплее, чем в остальной части Кашмира, и благоприятны для урожая. [180] В этом горном регионе микроклимат благоприятен для выращивания средиземноморских культур, таких как лимоны и оливки. [181] Лимоны лучше и сочнее пенджабских лимонов. [181] Подвид диких оливок, который не дает много плодов, но растет даже в суровых и суровых условиях, используется для прививки фруктовых сортов, производя около 1000 литров оливкового масла первого отжима каждый год. [181]
По официальным оценкам, кашмирский виноград выращивается почти на 500–600 гектарах земли с урожайностью от 1100 до 1500 тонн в год. [182]
Коровы голштинской фризской породы (HF) и джерсейской породы были завезены в Кашмир несколько десятилетий назад и давали 4 миллиона литров молока в день. [183] [184] Органическое кашмирское масло, завернутое в листья Чинара, было обычным явлением в прошлые годы, но сейчас его продают лишь немногие. [185] Традиционно созревший гималайский сыр в Кашмире называется молочным чапати или майш крей . [186]
Кашмирский шафран известен своим ароматом, цветом и лекарственной ценностью. [187] Шафран из города Пампор считается высшего качества с содержанием кроцина 8,72% по сравнению с иранским сортом, который содержит 6,82%. [187] В мае 2020 года кашмирскому шафрану было присвоено географическое указание. [187] Специя шахи зира , или императорский тмин, или черный тмин, принадлежит к семейству Apiaceae (петрушка) и изначально была доступна в джунглях долины Гурез. [188] Эти более темные семена, в отличие от обычной коричневой зиры, имеют превосходное качество из-за запаха, относительной редкости и формы. [188]
Среди специй используются:
Кашмирский перец чили ( мартсвангун ) — перец чили выращивают в Кашмире. [189] Когда они становятся красными, их сушат и измельчают в порошок. [189] Красный перец чили в порошке — это умеренно острый краситель, который используется в большинстве мясных и некоторых вегетарианских блюд. [189] Вкус варьируется в зависимости от региона, в котором они выращиваются, от таких мест, как Бугам, Тангмарг, Бандипора, Дангерпора, Анантнаг и Нурбах. [190] Перец чили Бугама имеет самый горький вкус, а перец Нурбаг имеет меньше семян и более острый, чем перец, выращенный в других регионах. [190] Местное правительство запросило маркировку географического указания для перца чили, выращиваемого в районах Сринагар и Будгам. [191]
Перец чили Шимла, Пенджаби и Пепси ( мартсвангун ) — сорт Шимла используется для приготовления пряных кормов , а Пепси обычно импортируется из Раджастана в Индии и напоминает бутылку Пепси. [190]
асафетида ( янгу ) — используется в большей части кухни Кашмира Пандитов, как вегетарианской, так и невегетарианской. [192] Красная асафетида считается превосходной благодаря своему богатому аромату и уникальному вкусу и используется в особых кашмирских рецептах часто в чистом, неподдельном виде. [193] Кашмирский поэт Ага Шахид Али был знатоком этой специи и, как известно, появлялся из-за облаков янгу в своей квартире в Бруклине. [194]
кардамон ( нич ауле ) — семена, полученные после измельчения стручков, можно использовать в карри, таких как яхеан , калийя , а также в чаях, таких как кахва и полуденный чай . [195]
лавровый лист ( теджпата ) — чаще всего используется для рисовых блюд полав и бирьяни в Кашмире. [196]
черный перец ( мартышки ) — используются как плоды, так и семена. [196]
корица ( далцин ) — обычно используется в большинстве блюд Кашмира, а также является важным ингредиентом чая кахва . [195]
Ратан-джот (алканет) используется кашмирскими пандитами для придания цвета блюдам. гвоздика ( ронг ) — важный ингредиент многих блюд, таких как роган джош , дум олав , а также используется при приготовлении солений. [197]
фенхель ( бодиана ) — часто используется при приготовлении хлеба, такого как кулча , и подается отдельно после еды. [192] Молотый анис используется почти во всех кашмирских рагу. [192]
имбирь ( шаунтх ) — в сушеном, измельченном виде используется практически во всей кашмирской кухне. [198]
тамаринд ( тамбар )
Порошок куркумы ( ладер ) — одна из наиболее широко используемых специй в индийской кулинарии и в кашмирской кухне в частности. [199] Он придает карри желтый цвет, но его никогда не следует заменять для этой цели шафраном, поскольку у них мало общего. [199]
шафран ( конг пош ) — щепотки скомканных рыльцев достаточно, чтобы придать блюду цвет и горько-сладкий вкус. [198]
семена тмина ( цфат зиур ) [12] — важная специя практически для всех блюд, как вегетарианских, так и невегетарианских, за исключением бхат хаах . [197]
семена кориандра ( данивал ) [12] — в Кашмире его используют как в сушеном виде, так и в виде цельных семян. Он необходим для приготовления солений и вари (кашмирского гарам масала). [197]
Лепешки вари масала — быстрый ароматизатор для многих блюд, таких как хаах , когджи надур , шпинат, кольраби, размах когджи , рыба и шикаар (дичь). [12] [200]
серебряный лист ( варак ) — съедобные серебряные листы толщиной с ткань, используемые для украшения пулао и мясных блюд. [201]
Потребление каменной соли в Кашмире довольно старо. [202] Его импортировали и до сих пор импортируют из района Хевра в пакистанском Пенджабе, где он был впервые обнаружен войсками Александра Македонского в 326 году до нашей эры. [202] До обретения независимости каменная соль импортировалась по дороге Великих Моголов, которая до прихода Великих Моголов называлась Маршрутом Намак . [202] После раздела его поставка была прекращена. [202] Благодаря своим преимуществам, сейчас его потребляет почти четверть населения. [202]
Весну часто считают сезоном омоложения после долгой и суровой зимы. [203] Пикники, которые кашмирцы очень любят, планируются вокруг темы еды. [204] Сельская местность утопает в белых и розовых цветах миндаля ( бадаам ), персика ( цунун ) и вишни ( гилаас ). [205] Поля горчицы присоединяются к зрелищу своими ярко-желтыми цветами. [205] Цветки груши ( тан ) можно узнать по густому соцветию. [205] Цветки абрикоса ( Цер ) белого цвета, часто с розовым или красноватым оттенком. [205] Они растут с конца весны до начала лета. [203] Фасоль – весенний овощ. [203] Вишня – плод поздней весны и лета. [203] Кориандр ( данивал ) — прохладная трава, сезон которой в более прохладных регионах преобладает между весной и летом. [203] Чеснок ( рохан ) встречается в основном весной и осенью. [203] Дыни ( харбуз ) — фрукт, выращиваемый весной и летом. [203] Нежные весенние хаах (зелень капусты) называются каанул . [206]
Ловля форели, например, здесь, на реке Таобат в Кашмире, открыта в летние месяцы.
Сезон сбора стеблей лотоса ( надур ) начинается в сентябре. [207] , В углу кипит самовар разнося в воздухе сладкий аромат шафрана и кардамона. [208] в форме печенья, Канди кулч сделанные из муки, масла, сахара и посыпанные маком, раздаются, чтобы их окунуть в чай и попробовать. [208] Мужчины ловят рыбу в тени чинара в районе Далгейта. [209] Листья одуванчика, также известные в Кашмире как хаанд , добывают пешком. [208] Отправляясь в сельскую местность, можно увидеть, как рис срезают серпами, а затем складывают в огромные кучи для просушки. [210] В догорающих углях жарят каштаны. [211] Луковичный чеснок и красный картофель борются за место. [208] Цветущие поля шафрана приветствуют вас в Пампуре, части района Пулвама. [210] Подойдя к холмистой местности, можно увидеть кукурузные и ореховые деревья, плоды которых готовятся к сбору. [210] Подойдя к районам производства яблок Сопоре в Северном Кашмире или Шопиану в Южном Кашмире, можно увидеть коробки с яблоками, которые перевозят в различные части страны. [210]
Во время долгих зим дни короткие, солнечного света и электричества не хватает, поэтому мало что может оживить существование, кроме интересной еды, поэтому она составляет главный интерес в жизни кашмирцев. [204] На подоконниках и террасах можно увидеть небольшие кучки вяленых на солнце баклажанов, помидоров черри, тыкв и репы. [208] Времени достаточно, и даан (традиционная кашмирская печь) с двумя печами ( чаер по-кашмирски), разжигаемыми дровами, помещенными в одно отверстие), всегда готов обеспечить долгие часы приготовления пищи, несмотря на нехватку электричества. [212] Когда все деревенские дороги заблокированы из-за сильного снегопада и сельским жителям приходится пользоваться масляными или керосиновыми фонарями, всю семью зовут на кухню, и аромат ночного шаб дега наполняет все пространство. [213] Кольраби ( монже ) холодоустойчива и продолжает расти на полях зимой настолько, что ей помогает даже небольшой мороз. [214]
Туджи и Кабабс. Кашмирские кебаб можно есть как закуску или блюдо с рисом. Барбекю на углях в Сринагаре.
Одна из версий происхождения кебабов связана с тем, что турецкие солдаты впервые жарили куски мяса на открытом огне. [215] Кашмирские кебаб готовят с местными специями и соусами: [215]
Кебаб — фарш с приправами, жареный или жареный на шампурах. [12] По словам шеф-повара Гулама Наби Дара (он же Битте Ваазе ), мясо для кебаба сначала измельчается очень острым ножом ( haché au couteau ), затем требуется яйцо, тмин, кардамон и чеснок, затем его нужно немного пропустить через мясорубку. еще до тех пор, пока он не превратится в пасту, затем его насаживают на шампуры длиной 1 м и разогревают на следующий день.
Лахрадар кабаб , также известный как лахаби/моачи кабаб. Фарш из баранины классической формы в виде лодочки с углублением в центре, приготовленный в нежном пикантном соусе на творожной основе. После размягчения мясо на ночь замачивают в яйце и как минимум девяти различных приправах и специях, включая лук, красный перец чили, мускатный орех, гарам масала, имбирь, чеснок и кориандр. Обычно его подают с йогуртом. [217] [218] [219]
Надур маунд , кашмирский ответ на оладьи , корень лотоса, имбирь и мятные котлеты с добавлением эклектичных кашмирских специй. [223] [224]
Бузит чаман — панир, приготовленный на гриле, маринованный в йогурте, сливках и анисе. [225] Говорят, что поэт, бродивший по прекрасным лесам Кашмира, приготовил это блюдо на открытом воздухе. [226]
Бузит гаад , рыба, приготовленная на углях, маринованная с кашмирскими специями. [227]
Бузит олав, тул, мааз и т. д. , круглый глиняный горшок кангир , запеченный в духовке, служит печью для выпечки таких продуктов, как яйца, картофель, гороховая фасоль, куски мяса и т. д. [228] [229]
Талит гаад , рыба, маринованная с черным перцем, тмином и кашмирским перцем чили, а затем обжаренная на мелком огне. [230]
Гаад талит та бадаам , жареная рыба с миндалем. [231]
Талит кокур , жареная курица.
Туджи из курицы, баранины и говядины , мясо, маринованное в красном кашмирском перце чили и анисовом порошке, приготовленное на гриле до совершенства. [232] [233] [12]
Гаад туджи , рыбные кебаб.
Чаман туджи , маринованные кусочки творога по-кашмирски, приготовленные на гриле на вертеле и подаваемые с чатни. [221]
Калинг , толстая оболочка, покрывающая голову, череп и все остальное овцы, крупно нарезанный и приготовленный со специями и минимальным количеством жидкости на медленном огне в течение нескольких часов. [234]
Для среднестатистического кашмирца завтрак обычно означает свежий хлеб из местной пекарни и чашку полуденного чая (соленого чая). [235] Хотя хлеб на завтрак подают в любое время года, его сопровождение меняется. [212] Некоторые доступные предметы роскоши включают в себя:
Кашмирский полуденный чай.
Хариса . — популярное мясное блюдо, приготовленное на завтрак, приготовленное поварами-специалистами по имени харисагайр . Хариса Его медленно готовят со специями в специальной подземной печи в течение 24 часов и перемешивают вручную. [236] [212] Хорошая хариса представляет собой тщательное измельчение очищенной от костей баранины, смешанной с местным рисом, семенами фенхеля, корицей, кардамоном и солью. [235] Варят на медленном огне не менее 6–8 часов, вливают кипящее дымное горчичное масло и немного молока, продолжая помешивать деревянной толкушкой. [212] Маленькие шашлыки готовятся вместе с небольшой порцией мети (бараньи кишки, приготовленные в пажитнике) и кольцами темперированного лука. [212] Блюдо настолько вкусное, что один афганский губернатор XVIII века, приехавший сюда во времена афганского правления, как полагают, объелся насмерть. [237]
Хариса зафрани , посыпанная кашмирским шафраном. Мастер из Аали Кадал был известен этим своеобразным блюдом. [238]
Лучи и халва от производителей лучи возле храма Кхир Бхавани. [239]
Макай ват , приготовленная гранулированная кукурузная мука. [240] Раньше был основным продуктом питания в неорошаемых горных деревнях, где выращивать рис было невозможно. [240]
Гаер вугра — водяного каштана каша из называются гаер . . Эти водяные каштаны или орехи буйвола в Кашмире [240] Они растут на мелководье во многих местах, особенно у берега знаменитого озера Вулар. [240] В Индии эти водяные каштаны также растут, но обычно они больше по размеру и содержат больше воды. [240] Обычно едят со сбитым йогуртом, разбавленным водой ( гуру ). [240]
Вушки ват , каша из перловой муки. [241] Готовится как основной продукт питания в некоторых холмистых деревнях Кашмира, где рис или кукурузу трудно достать или вырастить. [241]
В отличие от большинства блюд Индийского субконтинента, где ароматизатор добавляется к еде во время приготовления на огне, ароматизаторы вазван добавляются, пока блюдо еще не приготовлено, путем добавления ароматизированной воды в продукт или замачивания в ароматизированной воде (осмос): [242]
Табахмааз , ребрышки в топленом масле со сладким жиром, застрявшим между лакированными кусочками мяса. [243] Кашмирские индусы обычно называют это блюдо Кабарга . Похоже, он прибыл из Казахстана, где известен под своим пандитским именем Кабарга . [3] Если Кабарга дольше варится на слабом огне, а затем очень быстро обжаривается, то Табахмаз варится с солью и чесноком и отличается слегка эластичной консистенцией. [244] [245]
Тан та лахаби кебаб , целые кашмирские груши и кебаб из баранины, который часто подают с томатно-йогуртовым соусом. [246]
Вааза кокур — целая курица, приготовленная в шафрановом соусе с мягкими кашмирскими специями. [218]
Ааб Гош , также известный как Додхе Мааз . Знаменитое карри на молочной основе, приготовленное со специями и топленым маслом на медленном огне. [248] Десять литров чистого коровьего молока измельчают до одного и затем смешивают с бараниной. [249]
Шаб Дег кусочками. Шаб Дег с фрикадельками. Роган Джош Яхейн. Годжи Та Мааз (Баранья с репой). Калия , деликатес из баранины, в который включены все вкусы, за исключением красного острого порошка. [255]
Мачганд — фрикадельки из баранины в соусе с красным перцем чили. Большое внимание уделяется форме мяса (продолговатой, а не круглой) и цвету подливки. [262]
Мети-матч , бараньи шарики с листьями пажитника, отваренными, измельченными или превращенными в пасту. [263]
Матч та цер , бараньи палочки с абрикосом. [264] Блюдо красиво смотрится на столе: абрикосы остаются желтыми, а фарш красным, что делает его очень красочным. [264]
Олав бухара барит мач — шарики из фарша с начинкой из слив. [265]
Мит та големач , мясные шарики с пажитником. [266]
Матч та пхул гупи , фарш из бараньих пальцев с цветной капустой. [267]
Матч та олав — бараньи палочки, приготовленные с картофелем. [268]
Цер кофта — шарики из бараньего фарша с абрикосом внутри. [251]
Надир из кукурузы , стеблей лотоса и баранины. [269]
Надир, олув та мааз , стебли лотоса, картофель и баранина, приготовленные на слабом огне, с соусом, загущенным гарам масалой и тмином. [269]
Роган Джош , блюдо из баранины, приготовленное в соусе, приправленном обильным количеством кашмирского перца чили (в виде сухого порошка), имбиря (также в виде порошка), чеснока, лука или асафетиды . Подливка состоит в основном из кашмирских специй и горчичного масла. . Влияние Персии и Центральной Азии проявляется в большом количестве шафрана и асафетиды, любимых персидских ароматизаторов, и Моголы выращивали эти растения на субконтиненте, чтобы обеспечить своих поваров готовыми продуктами. [283] Мусульмане Кашмира используют праан (разновидность лука-шалота), а также чеснок и цветок петушиного гребня для окраски. [284] Обозреватель Вир Сангви назвал его самым известным индийским карри в мире. [285]
Кокур Роган Джош , жареная курица, приготовленная в соусе из петушиных гребешков с кашмирскими приправами. [218]
Хинди Роган Джош , Роган Джош с тамариндом.
Вунт Роган Джош , на протяжении последних двух десятилетий по случаю Курбан-байрама продается верблюжье мясо в соответствии с традицией Мухаммеда , который в большинстве случаев приносил в жертву верблюдов в священных случаях. [286] [287]
Якхан — соус из баранины на основе йогурта без куркумы и порошка чили. Блюдо в первую очередь приправлено лавровым листом, гвоздикой и семенами кардамона. Это мягкое, изысканное блюдо, которое едят с рисом и часто сопровождают более острым гарниром. Яхеан стал известен в Кашмире во время правления Акбара. [289] Карри с мясом на основе йогурта было частью персидской кухни, и император представил этот стиль приготовления пищи в своем новом государстве, когда присоединил его в 1586 году. [289]
Кокур яхеан — сочные кусочки курицы, приготовленные в твороге со вкусом кашмирских трав. [218]
Шьем , котлеты из бараньего фарша, приготовленные с творогом. [12]
Ваз . годами обучают искусству правильного нарезки и измельчения мяса до совершенства [295] Традиционно баранину пюре из ореховой древесины: [176]
Встряхните.
Гоштабех [296] шарики из бараньего фарша со специями в йогуртовом соусе. Также известное в Кашмире как «Блюдо королей» и последнее блюдо банкета. [297] Джавахарлал Неру однажды назвал его «мясным кашемиром». [298] Говорят, что легендарный болливудский актер Юсуф Хан, он же Дилип Кумар, любил Гоштабе . больше всего [299] В декабре 1955 года Бакши Гулам Мохаммад, тогдашний премьер-министр Джамму и Кашмира, и Никита С. Хурщев, первый секретарь Советской коммунистической партии, были запечатлены на культовой фотографии, кормящей друг друга гоштабе . [300]
Гоштабе из говядины . [301] Измельченную говядину с 25-процентным содержанием жира растирают в мясистую массу и приправляют ее приправами, а затем формируют фрикадельки. [302] Затем его погружают в ванну с горячей водой, а затем помещают в кипящий горячий бульон из хорошо сбитого йогурта с добавлением молока и небольшого количества говяжьего бульона и варят до полугустой консистенции. [302] В оригинальном рецепте используется очень жирное мясо буйвола, что может стать настоящей проблемой для неподготовленного гурмана. [302]
Палак ристе , обычно четыре маленьких кусочка «риста» вместе с некоторыми листьями шпината, разливают в «Трам» для четырех гостей. [12]
Цфат ристе , фрикадельки Гоштабе - самые большие, фрикадельки следующего риста и палак риста - самые маленькие. [303]
Кашмир производит тонны овощей и лесной продукции. [304] Традиционными блюдами являются:
Глупый Олав.
Дум олав / Дум алоо — картофель, приготовленный с имбирным порошком, фенхелем и другими острыми специями. Самый искусный способ — проколоть картофель после жарки, чтобы подливка или соус впитались в картофель, сделав его губчатым и улучшив вкусовые характеристики многочисленных складок картофеля. [305]
Вазель эльва , забытый рецепт алоо, который в основном готовят в деревнях.
Матар олав , картофель, горох, карри. Классический гарнир, который часто подают с белым рисом ( батта ). [306]
Ганде те Хемб , зеленая фасоль и луковый соус. [308]
Бода размаах та олав , зеленая фасоль и картофель. [309]
Дум Пхул Гупи (цветная капуста). Размах хемб та надир , пряная французская фасоль со стеблями лотоса. [310]
Размах хемб та ванган , французская фасоль с баклажанами. [311]
Банд гупи та таматар — капуста, приготовленная с помидорами. [312]
Надир Палак , корни лотоса и шпинат. Это гарнир, который подают на больших застольях и ужинах. [12]
Ранит бам чунтх ханджи , приготовленная айва. [12] Айва — очень популярный фрукт среди жителей Кашмира. [313] В старину его пекли в даанах (глиняных печах). [313] Кипящее тепло оставшихся углей сделает их вкусными. [313]
Карел та вангун , кашмирское карела байнган (горькая тыква и баклажаны). [317]
Аль ланеж та ванган , тыквенная зелень с баклажанами. [318]
Цунтх ванган , карри из зеленого яблока. [319] Яблоки и баклажаны нарезают длинными ломтиками и обжаривают. [320] Масло приправлено асафетидой ( янгу ) и обычными специями. [320] Если яблоки более сладкие, добавьте несколько капель лимонного сока. [320] Это сладкое и острое блюдо из кислого яблока и баклажанов становится популярным с приходом осени в долине. [320]
Чок ванган-хати — вяленые баклажаны вместо свежих овощей.
Gole al doon gooje , тыква с грецкими орехами. [321]
Ганде дудэ — жареный лук, смешанный с молоком. [322]
Хох хаанд — сушеная зелень одуванчика, отваренная и измельченная до пастообразной консистенции. [323]
Дум Монье , кнол хол ( карам / гант гобхи / кольраби / немецкая репа) в йогурте. [325]
Дум Пхул Гупи — цветная капуста, приготовленная в собственной влаге. [12]
Пхул Гупи Олав , цветная капуста с картофелем. [326]
Хаах , востех хаах (красный орах), хеанц хаах , сотчал (мальва), кретч (васирик), хаанд (одуванчик), обудж (щавель), лисса (амарант) и другие. Зелень капусты нравится жителям Кашмира, и у них есть свои варианты ее приготовления с творогом, бараниной или курицей.
Бхат Хаах , также известный как Сабз Хаах . Бхат для Пандита – это кашмири. Хаах едят все в Кашмире, но это фирменное блюдо кашмирских пандитов. [328]
Дагит хаах , пюре из зелени капусты.
Годжи хаах , зелень репы с щепоткой асафетиды. [329] Выносливая листовая зелень прекрасно себя чувствует в зимних условиях и становится важным ингредиентом местной кухни. [330] Благодаря использованию горчичного масла, семян тмина и смеси ароматных специй блюдо придает вкус своей отличительной смеси. [330]
Вапал хаах , листья ворсинки ( Dipsacus Inermis ). [331]
Wosteh haakh ta zombre thool — орах в сочетании с яйцами, сваренными вкрутую. [332]
Хаах надир , капуста или капуста, приготовленная с корнями лотоса. [12]
Сотчал надур , мальва ( Malva Parviflora ) — дикорастущий овощ, встречающийся повсюду на обочинах дорог, в парках, на детских площадках, на пастбищах и т. д. [335] Самое раннее описание этого растения, по-видимому, было написано греческим писателем по имени Педамус Диоскорид в первом веке нашей эры. [336] Блюдо нравится всем, от мала до велика, особенно из-за его ограниченной доступности на зарубежных рынках. [336]
Сотчал ванган , листья мальвы и байган . [337] Блюдо готовится из сочала и тул-вангана . Тул-Ванган – это небольшой баклажан, не доросший до своего полного размера. [338] Он мягкий и мясистый с минимальным количеством семян. [336]
Муджи муливиан , пюре из листьев редиса и карри. [339]
Mujje patar ta vangan , листья редиса с баклажанами. [318]
Zamutdodh Cuar , йогуртовое карри, постоянно помешиваемый на слабом огне. [340]
Олав бум — восхитительное сухое блюдо, приготовленное из картофеля и кувшинки, обычно встречающееся в прудах и озерах Кашмира. [341]
Бандх Роган Джош , капуста, тушенная в сочетании настоящих специй и йогурта, создает фирменный вегетарианский «брат» Рогана Джоша. [342]
Надир Роган Джош , корень лотоса, приготовленный на слабом огне, пока надур не станет мягким. [343]
Торрейл та ванган , ребристая тыква с баклажанами. [281] Этот овощ доступен летом, он сладкий на вкус и его очень легко готовить. [281]
Торрейл та таматар , ребристая тыква с помидорами. [281]
Варифали олав , картофельное карри с горячими чечевичными клецками. [350] Это блюдо готовят на пенджабском языке, но оно очень нравится кашмирцам. [350]
Панир по-кашмирски называется чаман . [357] Приправа относится к сладко-соленому спектру, что означает использование большого количества корицы, мускатного ореха и гвоздики наряду с более землистыми специями, такими как семена тмина и молотый кориандр. [357] Нехватка свежего имбиря в горной географии также означает, что молотый имбирь является основной пряностью. [357] Рецепты панира:
Чаман Канти — обжаренные кубики творога с добавлением отборных специй и обжаренные с луком и помидорами. [358]
Лядер Чаман. лядур означает желтый, что связано с наличием куркумы, а чаман – творог. [359] Термин «желтый соус», возможно, не отражает сложности вкуса, который вы получаете, накладывая девять слоев специй, некоторые из них целиком, на зеленый перец чили и варя их в воде, прежде чем загустить соус молоком. [360] Британский индийский шеф-повар Роми Гилл назвала это блюдо «миской золотисто-желтого вкуса». [360]
Вет Чаман , также известный как Возий Чаман . Это эквивалент Рогана Джоша . [320]
Руванган Чаман , творог в томатном соусе.
Палак/Хаах Чаман , творог, приготовленный в соусе на основе шпината, приправленный кашмирскими ингредиентами. [218]
Названный темным подбрюшьем Кашмирского вазвана, [363] они придают блюдам настоящий цвет. [363] Ожидается, что их будут обслуживать бесплатно, когда кашмирцы выйдут поесть или упаковать еду. [364] Разновидности пряных спредов:
Канти из баранины/курицы : небольшие кусочки баранины/курицы без костей, маринованные, неглубоко обжаренные со свежим луком, помидорами и зеленым перцем чили. [218]
Матч Барит Карел — горькая тыква, фаршированная бараньим фаршем. [267]
Матар Мачх , зеленый горошек и фарш из баранины. [12]
Сотчал Чарван , листья мальвы и печень.
Хедар, Чхагаэль, Бокавачи, Та Кренамаз , грибы с семенниками, почками и печенью овцы или козы. [12]
Вековая практика теневой рыбалки известна среди местных жителей как Чаайи Гаад на озере Анчар в окрестностях Суры города Сринагар. [379] Рыбаки рано утром гребут на лодках, проламывают замерзшую часть озера, чтобы поймать рыбу гарпуном. [379] Они создают тень на уголке своей лодки, прячась под одеялом или импровизированным соломенным зонтиком, чтобы привлечь рыбу, а затем поражают приближающуюся рыбу гарпуном. [379] Раньше берега озера были усеяны зарослями ив, в тени которых рыба укрывалась летом, что облегчало задачу местным рыбакам по ее ловле. [380] Распространенные рыбные блюда:
Надер ти Гаад , рыба ( Билосе , Зоб , [381] Индийский крупный карп , Катла , Роху , Маргарита , Махсир , [382] Snow Trout , Niger , Chush , Khront , Churu etc. [383] ), приготовленный из стеблей лотоса, деликатес, который готовят в такие праздничные дни, как Ид, Наврозе и Гаади Батти (Фестиваль кашмирских пандитов).
Муджх Гаад , блюдо из редиса с рыбой на выбор.
Хаак Гаад , рыбное карри, приготовленное с кашмирским шпинатом. [218]
Гада Та Годджи/Мондже/Банд Гупи , рыба, приготовленная с репой, или кнол хол, или капустой. [12]
Гаад Та Чунт , рыба, приготовленная с зелеными яблоками. [384]
Канц Та Гаад/Гуран , рыба или мелкая рыба, или очень маленькая сушеная рыба, приготовленная со слегка ферментированным, но безалкогольным напитком садре каенц . [12] [204] В прежние времена, когда одна семья по соседству готовила каэнц , считалось, что он наравне принадлежит остальным и может использоваться при необходимости. [12] [204] Предполагается, что острота этого популярного блюда, щедро используемого в этом популярном блюде специй, таких как перец чили и имбирь, смягчается охлаждающим эффектом этого напитка, похожего на рисовое пиво. [391]
Фари/Фари , копченая рыба. [12] [392] Зимнее лакомство, приготовленное особым методом лишь несколькими оставшимися семьями в Типлоо Мохалле в Сринагаре. [393] Используемая рыба представляет собой разновидность форели, принадлежащей к роду Schizothorax . [394]
Пхари Та Хаах , копченая рыба с зеленью. [395] С копченой рыбы снимают кожу и обжаривают ее до красновато-коричневого цвета. [394] Рыбу добавляют к листовой капусте и варят до тех пор, пока вся вода не впитается и сверху не всплывет масло. [394] Лучше всего есть с отварным рисом, и лучше не разогревать блюдо. [394]
Салат , тарелка нарезанных овощей, а именно огурцов, помидоров и моркови, украшенных концентрическими кругами на тарелке. Сторона с выжатым сверху лимоном. [396]
Вазул Батта — питательная закуска из красного риса для беременных. [ нужна ссылка ]
Таайи Батта — жареный рис по-кашмирски.
Гуччи Полав , Кашмирский пулао с черными сморчками. [399]
Матар Полав , разновидность простого риса с добавлением свежего или замороженного горошка. [201]
Тахаер , желтый рис. Его готовят пандиты в благоприятных случаях, а в определенных случаях его готовят и мусульмане. [12]
Кхетчар , приготовленный из риса и чилке вали мунг дал, лучше всего сочетать с мондже аанчар . [400] [401]
Нени Мунге Кетчар , баранина и цельная зеленая чечевица, приготовленные в горчичном масле и украшенные рисом басмати. [402]
Ваер , соленый рисовый пудинг с ядрами грецких орехов или кишками овцы или козы. Всегда готовят кашмирские пандиты в начале свадьбы или церемонии «Ягнеопавит». [12]
Майир , солоноватый пудинг из риса, приготовленный с разбавленным творогом, из которого обычно отделено масло. В основном готовятся в сельской местности, особенно примерно через неделю, по счастливому случаю рождения коровы. [12]
Ядзи — отварные и приготовленные на пару соленые лепешки из рисовой муки. [12]
Бьяэль Томул , остатки ферментированных только что проросших семян риса дают эту вкусную закуску. [403] Его сушат на солнце и запекают в глиняном сосуде, поставленном на чулу (духовку), охлаждают и растирают в деревянной ступке. [403] После очистки от шелухи его едят с сухими ядрами грецких орехов и соленым чаем. [403]
Кинке Чут — пресная лепешка из цельнозерновой муки, приготовленная на сковороде. [221]
Паротт — маслянистая лепешка. Паратху весом в один килограмм подают возле суфийского храма в Кашмире. [404] Знаменитый шеф-повар Санджив Капур заявил, что раньше готовил румали роти , но не такую большую паратху. [404]
Пуэр , небольшой круглый обжаренный во фритюре воздушный пшеничный пирог. [405] Подаются горячими, их можно сочетать с овощными заготовками или сладкими блюдами. [405]
Чур Чут — острые рисовые блины, которые обычно едят с чаем на завтрак. [406]
Зюр Чут , этот пикантный блин готовится из рисовой муки, тмина и зеленого перца чили. [407]
Томул Чут — роти, приготовленный из рисовой муки. [408]
В некоторых сельских районах традиция класть одно или два яйца в кангер (костровой котел) известна каждому человеку. [413] Аромат яйца, приготовленного в кангере, активирует ферменты, сигнализирующие о готовности яйца: [413]
По оценкам, в водно-болотных угодьях Кашмира ежедневно погибают в среднем 50-60 птиц: [420] Охотничью дичь ( шикаар ) обычно не готовят сразу. [421] Его нужно повесить на несколько дней ( файзандер ), прежде чем готовить. Подвешивание делает мясо более мягким и менее волокнистым, что делает его вкуснее. [421]
В Британской Индии мархур (козел с винтовыми рогами) считался одним из самых сложных видов дичи. [422] Это самая крупная дикая коза в мире. [423] Местные жители считают его самым вкусным мясом дичи. [424]
Индийский дикий кабан был завезен в регион Гималаев махараджей Гулабом Сингхом, военным генералом-догра. [425] Его мясо было большим деликатесом для догра и сикхов, но после 1947 года его население в регионе с мусульманским большинством начало сокращаться. [425]
Блюда из дичи – это:
Паччин Думпохта , шилохвост. Названный королем зимней кухни Кашмира, это деликатес, которым наслаждаются кашмирские пандиты, которые обычно не едят курицу. [426] [212] Перелетная птица внешне похожа на утку, но может летать с большой скоростью. Зимой он попадает в водно-болотные угодья Кашмира. [427] Его обжаривают во фритюре и готовят с острыми специями. [212] Мясо под блестящими голубовато-золотистыми перьями жесткое, но вкусное и обладает согревающим эффектом. [212]
Гогджи Та Батук , утка с репой. Осенняя ( харуд ) утка имеет очень приятный вкус. [428] Это сочетание нежного утиного мяса с землистой сладостью репы отражает кулинарное мастерство региона, символизирующее изысканный метод медленного приготовления, известный как дум. [429] . Это комфортная зимняя еда в Кашмире. [429]
Шикар Роган Джош , Роган Джош охотничьих птиц и животных, таких как кряква, гуси, ржанка, бекас, рельс, чир, перепелка, шилохвост, голубь, тетерев, куропатка, фазан, пятнистый олень, хангал, антилопа, дикая коза и т. д. [12]
Шикар Та Надейр , мясо дичи, приготовленное с корнями лотоса. [12]
Шикар Та Хаанд , утки и кряквы, приготовленные из сушеного одуванчика. [430]
Размах Шаб Дег , вегетарианский вариант традиционного блюда в горшочке, с добавлением фасоли вместо мяса. [212]
Размах Дал , тушеная красная фасоль с классическими кашмирскими специями, состоящими из молотого имбиря и фенхеля. [221]
Размах Годджи — фасоль, приготовленная с репой. [218]
Gogji aare ta Razmah , кружочки репы медленно варятся на медленном огне со сливочным раджма далом, приправленным молотым имбирем и семенами фенхеля. [435]
Размах Хемб — различные виды зеленой фасоли, приготовленные с нежными стручками. [12]
Дал Дабби — традиционное блюдо из чечевицы, приготовленное в молоке со специями. [436]
Channe Baegle , родом из долины Кашмира, сушеный дал Baegle больше любят зимой. [437]
Бузит Гаер , жареные водяные каштаны. [442] Экскурсанты садятся вокруг небольшой кучки горячих поджаренных орехов и с помощью двух камней, большого и маленького, растирают их один за другим и извлекают ядра. [442]
Monje Guel , оладьи из ядер водяного каштана. [442] В Кашмире также называется меса или гаер гуэль . [442]
Пуэр (пурис ), гигантские хлебы. Надур Маундж — нарезанные стебли лотоса, маринованные в острой пасте и обжаренные во фритюре. [218]
Цыпленок Тандури , Цыпленок по-афгани , Курица с лимоном , разновидности уличной еды в Хайяме, Сринагар.
жареные во фритюре Кабабы, .
Баранина, отварная в самосах , Курица, отварная в самосах и т. д.
Алла Шикарный Монд , оладьи из тыквенных цветов. [443]
Олав Монд/Монхивор , картофельные котлеты с имбирем.
Доэль Четин , чатни в глиняном горшке с разными овощами: капустой, луком, мятой и т. д. [364]
Tillae Karrae — нут или сушеный зеленый горошек, обваленный в мучном тесте и обжаренный во фритюре. [441]
Монг Масале — приготовленная на пару черная фасоль, смешанная с солью и порошком красного перца чили, подается горячей. [444]
Ганд та Палак Пакори , лук и шпинат, обмакнутые в пряное тесто, а затем обжаренные во фритюре. [170]
Крухун Масале / Дуб Маха , шаурма для бедняков, тонкая лаваша, приготовленная из очищенной муки, в которую обваливают вареный нут, а затем обмакивают в томатный чатни. [444] [446]
Размах Масале , раджма с кукурузой.
Масале Чот , масала из нута, намазанная на лаву (кашмирский наан). Подготовка к приготовлению масала начинается ночью или рано утром. [447] Затем готовятся разные виды чатни или соусов. [447] К нему подается чатни из редиса, смешанный со свежим творогом, зеленым перцем чили, кориандром, перцем и солью, и, наконец, для обертывания используется мягкий хлеб. [447]
Кочевые пастухи Кашмирской долины, Гуджары и Бакервалы перемещают свои стада молочного скота и свои собственные поселения вверх и вниз по горам в зависимости от времени года: [449]
Маеш Крари ., [450] описывается как моцарелла Кашмира . [451] Диски сначала покрывают перцем чили, куркумой и солью, а затем обжаривают в горчичном масле до тех пор, пока они не образуют хрустящий золотистый внешний слой, а внутренняя часть не остается мягкой и кремовой. [452]
Кудан , редкий гуджарский козий сыр, похожий на панир, но более рассыпчатый и похожий на фету. [453] Кудан готовят в палатках Бейкервал путем нагревания горчичного масла в кастрюле на огне, а затем смешивания соли, куркумы и перца чили с кудаана . творогом [452] Все сливается в золотистую жидкость с крапинками красного перца чили и маленькими кусочками кудана . [452]
Халва , сладость, первоначально приготовленная из меда, верблюжьего молока, орехов кешью и многих других ингредиентов и привезенная из Персидского залива через Бомбей на блюдцах в Объединенную Индию в девятнадцатом веке. [170] Традиция халвы достигла Кашмира в конце девятнадцатого века. [170]
Фирин — сладкий пудинг из сгущенного молока с соджи, смешанным с сухими фруктами, такими как изюм, миндаль, кешью и фисташки, сбрызнутый розовой водой. [170]
Шуфта , традиционный десерт, приготовленный из нарезанных сухофруктов, специй, таких как перец, кардамон и т. д., в сахарном сиропе, украшенный лепестками роз. [408]
Кашмири Рот . Рот , что-то среднее между тортом и хлебом, эти сладкие роти, приготовленные из муки, топленого масла, йогурта, мака, яиц (в особых случаях) и сахара, являются любимым блюдом в семье. [408] [457] Искусство выпечки идеального рута — это не только приобретенный навык, но и заново изученная дисциплина, передаваемая из поколения в поколение. [408] [457]
Басрах — сладкое лакомство из муки с добавлением топленого масла. [458]
Лайд , кашмирский десерт из цельнозерновой муки. [459]
Навад , сахар, кристаллизованный в глиняном горшке или медном контейнере, таком как Наат , а затем вырезанный в виде твердого сахарного шарика полукруглой формы, размером больше футбольного мяча. [460] [170]
Гульканд , местная роза ( кошур гулааб ), консервированная на сахарной основе. [461] В этой рецептуре не используются некашмирские розы. [170] Вместо сахара можно смешать мед с лепестками роз. [170]
До 1918 года Абдул Ахад Бхат из Ахдоса находился под опекой английских пекарей в отеле Nedou's в Сринагаре, принадлежавшем австро-швейцарцу Майклу Неду. [464] Он быстро освоил искусство выпечки и открыл небольшую пекарню, первую на тот момент кашмирца. [464] Сильной стороной Ахдуса были английские лакомства, и по мере того, как Индия постепенно приближалась к свободе от британского правления, он добавил в меню блюда кашмирской кухни. [464] Могол Дарбар был основан на Резиденси-роуд в 1984 году, а параллельно дороге находится Джи-Энн, основанный Гуламом Наби Софи в 1972 году. [464] Многие владельцы и сотрудники этих новых пекарен прошли обучение в Ахдусе. [464] Ассортимент выпечки включает в себя:
Котлета из курицы или баранины , мясо, приправленное солью, перцем и чесноком, завернутое в слоеное тесто. [464]
Ореховый пирог , который стал возможен благодаря легкой доступности ядер грецких орехов в Кашмире. [464]
Ореховая помадка , эксклюзивная разработка Кашмирской пекарни Moonlight, рецепт содержит «белоснежные грецкие орехи» из Ури, мед и финики с местного рынка. [467]
Кашмирская долина известна своей традицией выпечки кандарвана . Нигде больше на Индийском субконтиненте нельзя найти такого огромного разнообразия дрожжевого хлеба, что является еще одним показателем влияния Центральной Азии на пищевые привычки кашмирцев. [6] На озере Дал в Кашмире или в центре Сринагара тщательно продуманы пекарни. Пекари продают различные виды хлеба с золотисто-коричневой корочкой, посыпанные кунжутом и маком.
Различные виды традиционного кашмирского хлеба включают:
Цоэт и Цоэчвор/Тилвор — это хрустящие и слоеные небольшие круглые хлебцы, покрытые семенами хасхаша (мака) и тиля (кунжута). [468] Местный бублик диаметром около трех дюймов и окружностью шесть дюймов, верхняя половина мягкая, а нижняя корочка хрустящая. [468] Это вечерний/дневной хлеб. [468]
Шеермаль — традиционная лепешка со вкусом шафрана, предположительно родом из Ирана. [469] Он предлагается как в сладкой, так и в ароматной версии. [469] На чистом хлебе обычно имеются вмятины с множеством узоров, граничащих с соответствующими линиями. [469]
Бакерхайн (слоеное тесто), кашмирское пекархани занимает особое место в кашмирской кухне. По внешнему виду он похож на круглый наан, но хрустящий, многослойный и посыпанный кунжутом. [470] Обычно его едят горячим во время завтрака. [471]
Лаваса , тонкие пресные лепешки белого цвета, приготовленные из майды (пшеничной муки мелкого помола). [468] Это наан в волдырях толщиной с бумагу. [468] Некоторые лавасы мягкие, а другие хрустящие. [468]
Гирда , приготовленная из теста, ферментированного в течение ночи, рулеты теста раскатываются вручную и на них прижимаются отпечатки пальцев, чтобы получились линии, идущие по всей длине. [468] Гирду и лавы подают с маслом.
Кульча , выпеченная исключительно с топленым маслом, этот маленький, твердый, сухой, рассыпчатый хлеб, обычно круглой формы. [468] Его украшают помещением арахиса в центр верхней грани. [468]
Рот хабар — сладкий хлеб, похожий на лепешку, приготовленный в традиционном тандыре и покрытый сухофруктами. [472]
Полный вазван на одном блюде (или траэме ). Обычно его вручают потенциальным родственникам супруга до/в день свадьбы.
Вазван ( Кашмирское произношение: [waːzɨwaːn] ) — блюдо кашмирской кухни, состоящее из нескольких блюд, происходящее из Кашмира .
Почти все блюда приготовлены из мяса с использованием баранины, курицы или баранины, а вегетарианских блюд немного. Он популярен во всем регионе Кашмира . Кроме того, Вазван также подают на международных кулинарных фестивалях и встречах Кашмира. [473]
Кашмирцы — заядлые любители чая. Кашмирцы не используют слово «Кашмирский чай». Слово « Полдень » на кашмирском языке означает соль. Самый популярный напиток — соленый чай розоватого цвета, называемый « полуденный чай ». [474] Его готовят из черного чая, молока, соли и бикарбоната соды . Особый цвет чая обусловлен уникальным методом его приготовления и добавлением соды. Кашмирские индусы чаще называют этот чай «чистым чаем». Мусульмане Кашмира называют его «полуденный чай» или «намкин чай», что означает «соленый чай».
Полуденный чай или чистый чай — это обычный чай для завтрака в семьях Кашмира, который подают с хлебом, например, бакерхани, привезенным свежим из Кандура (кашмири: کاندر) или из пекарей. Это один из самых основных и необходимых продуктов питания в кашмирском доме. Чай подавался как в больших самаварах . Сейчас использование самаваров ограничивается особыми случаями и обычно используются чайники.
Перед подачей также можно добавить орехи, такие как миндаль, фисташки и съедобные лепестки роз, а иногда малай или свежие сливки, чтобы придать чаю вязкость и насыщенность. добавляют [475]
Согласно исследованию Кашмирского университета, проведенному в 2022 году, 87% источников в Кашмирской долине имеют качество воды от отличного до хорошего. [476] Большая часть общества, особенно живущая в сельских и отсталых районах, зависит от родниковой воды. [476] Большинство жителей деревни считают родниковую воду самой чистой формой воды из-за духовной связи со святынями. [476]
Родниковая вода Бринги, полученная из одного из старейших и чистейших родников Кашмира, источника Кокернаг, имеет высокую щелочность и хорошо сбалансирована с минералами. [477]
Бабрибьол шарбат представляет собой смесь подслащенного молока, розовой воды или сиропа Рух Афза и замоченных семян сладкого базилика, выращенных на месте. [478]
Кашмирский ласси ( ляэсс ), приготовленный из йогурта или кефира, представляет собой жидкий соленый способ употребления йогурта. [479] Процесс сбивания пахты деревянной чумфой или маслобойкой ритмичен и представляет собой целое искусство. [479] Йогурт должен быть правильно сбит, маслянистые жиры должны всплывать на поверхность красивой пеной, специи и сушеные листья мяты должны быть подходящими. [479]
Изготовленный путем извлечения сока разных ягод, его готовят дома во время Рамадана. [481] Он показан в кашмирском фильме 1977 года «Арнимаал» , где гости потягивают напиток во время свадебных торжеств. [481]
Традиционный кашмирский вазван, состоящий из мясных блюд, приготовленных на медленном огне, представляет собой прекрасное сочетание, усиливающее пряные ноты виски. [482] Вино долины Луары Сансер прекрасно сочетается с кашмирским гоштабе . [483] Спелый фруктово-красный цвет хорошо сочетается с насыщенным ароматом Рогана Джоша . [484] Рекомендуемое вино, которое стоит попробовать – Монтепульчано. [485]
Во время поста мусульмане избегают употребления пищи в течение дня, а в сумерках они наслаждаются особой обильной едой, приготовленной в течение дня. [486] В меню месяца Рамадан входят хаджур ка ладду (финиковые шарики), бабрибёл (семена базилика), кулфи , фирин , семни , фруктовый чаат, фруктовый заварной крем, катир (напиток, полезный для здоровья) и полуденный чай . [486] В воздухе витает запах медленно приготовленной баранины, ароматный и знойный, и, несмотря на привычную атмосферу непредсказуемости в Сринагаре, настроение приподнятое, а улицы наполнены счастливыми поздравлениями с Ид Мубараком . [217]
День начинается с молитвы фаджр (утренней) и завтрака с хлебобулочными изделиями и додх кехва (молочно-зеленый чай). [487] По мере того, как фестиваль подходит к концу, большинство обеспеченных семей начинают размещать заказы у ваз на пир, который повара готовят у себя дома, а затем продают клиентам для подачи на дом. [488] Жертвенные животные включают овец Дели Уолла, Мериносового креста, Бейкервала и Кашмирской породы овец. [489]
Преданным предоставляется только вегетарианская еда. [490] Большинство людей в Батмалоо и прилегающих районах становятся вегетарианцами и не едят мясо и курицу. [490] Они широко потребляют сушеную репу ( годжи ааре ), поскольку считается, что во времена Давуда сушеная репа помогла Кашмиру пережить голод. [491]
Жители Пампора готовят сушеные овощи, яйца, сыр и другие продукты, кроме мяса, и приглашают на обед или ужин своих родственников, друзей, чтобы сохранить традицию святого.
В районах Ханьяр и Сарай-Бала в Шринагаре преданных можно увидеть возле святынь, где местные и неместные коммерческие предприятия устанавливают свои тележки, и продают традиционные кашмирские продукты питания. Благочестивые люди поют сердечные гимны, поднося финики и сладости. [492]
Жители района Анантнаг на юге Кашмира отказались от мяса в знак уважения к мистику 16-го века. [493] В эти семь дней редко открывается мясная лавка. [493] В течение трех с половиной дней до и после Урса святого люди едят редис, тушеный в тамаринде. [494]
Для кашмирских пандитов подношение прасада на пудже Шивратри представляет собой блюдо, доверху наполненное рисом, приготовленной бараниной и рыбой, а на вершине этой кучи лежит вся вкуснейшая сырая рыба. [495]
На 9-й день месяца ашад пандиты в Кашмире предлагают божеству Шарике желтый рис, приготовленный с куркумой, небольшим количеством масла и соли, вместе с царваном (козлиной печенью). [496]
Тибетские изгнанники в Кашмире, в том числе представители небольшого мусульманского населения Тибета, живут в Шринагаре, в основном на небольшой территории недалеко от форта Хари Парбат 18-го века. [498] Популярные магазины момо (пельмени с говядиной) и тибетские рестораны управляются их детьми. [498] Тибетские варианты включают курицу по-кантонски и кумлу вонтон, жареную пасту с начинкой из грибов. [498]
Кашмирская сикхская кухня имеет некоторое влияние Пенджаба с луком и помидорами, но вкус имеет кашмирский характер с такими элементами, как бадьяан ( саунф ). [499] Большое количество индийских туристов полностью зависят от Vaishno Dhabas , обычных ресторанов долины без кондиционера, в которых подают полностью вегетарианские блюда Северной Индии. [500]
Традиционная кашмирская еда нагревается с двух сторон, сверху и снизу, и наилучшие результаты достигаются при медленном нагревании с использованием древесного угля. [3]
Листья кашмирского хааха тушат в большом количестве воды. [501] Очень важно следить за тем, чтобы хаах оставался погруженным под воду во время начального процесса приготовления, используя деревянную лопатку или большую ложку, чтобы постоянно прижимать зелень вниз. [501] Горчичное масло, которое широко используется в кашмирской кухне, придает блюду особый вкус. [501]
Размягчение и приготовление ристе, одного из самых важных блюд кашмирского застолья.
Большая часть кашмирской кухни основана на ароматном мясном бульоне. [4] Главное мастерство вазвана заключается в приготовлении бульона из лука и лука-шалота. [12] Свежие фрикадельки ( риста и гоштабе ) варят в бульоне из ягненка, приправленном корицей и черным кардамоном, и варят на медленном огне. [502]
В масле необходимо обжарить целые специи – гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист. [503] Поджарить слишком мало, и блюдо будет безжизненным, без аромата. [503] Еще секунда, и останется только горечь. [503] Сверху поливают горячим топленым или горчичным маслом и украшают жареной пастой прана (шалот) и экстрактом шафрана. [502]
Соответствующие блюда приобретают цвет благодаря экстракту шафрана ( роган джош и риста ) или мавалу (сушеный цветок петушиного гребня). [502] Кашмирский перец чили также иногда добавляют в избытке, чтобы придать ему красный цвет. [4] Помидор неправильно используется в качестве заменителя, когда мавал и раттанджот недоступны. [4] Ни одна настоящая версия, приготовленная в Кашмире, не содержит помидоров. [4]
Еда приобретает свой вкус и текстуру благодаря тому, что специи медленно готовятся вместе с ингредиентами до тех пор, пока они не выпустят присущие им соки и жиры и не расплавятся вместе. [505]
Сосуд для приготовления пищи в шаб деге запечатывают тестом перед тем, как готовить его на кипящем огне в течение долгой зимней ночи. [506] Приготовление дум стало популярным при дворе Великих Моголов примерно в 16 веке. [507]
Гоштабе и риста , два блюда с фрикадельками, редко можно найти за пределами долины, потому что их уникальная текстура чрезвычайно сложна. [505] Овцу необходимо только что забить, а мясо истолочь до того, как наступит трупное окоченение. [505] Чтобы включить воздух и сделать мясо легким и пушистым, мясо складывают во время взбивания. [502]
качество кастрюль имеет важное значение. По мнению восты (устада) или шеф-повара Назира Ахмеда Арама, [508] Он говорит, что в них должно быть правильное содержание меди. Также важно использовать древесину (лучше всего грецкий орех и яблоко). Готовить на газу – это не то же самое.
Как и Кашмир, его народ и его повествовательные традиции, кашмирская кухня также представляет собой смесь влияний Центральной Азии, Персии, Китая и Индийского субконтинента. [509] Рецепты еды, передаваемые из одной культуры в другую:
Ааб Гош (Кашмири). Абгушт или Абгушт — это скорее персидская комфортная еда в одной кастрюле, деревенское блюдо из полезных ингредиентов. [510] Персы наслаждались им на протяжении веков. [510] В Армении есть похожее блюдо под названием тушеное мясо Абгушт, в котором вместо баранины используется говядина. [511]
Батта (Кашмири). Короткозерный клейкий рис называется бата . в Афганистане [512]
Хариса (Кашмири). Аль-Харис — традиционное эмиратское блюдо, состоящее из пшеницы, мяса (курицы) и соли. [513] Простое традиционное саудовское блюдо из измельченной пшеницы называется Джариш . [514] Харисса , также известная в Армении как херисе , хариса или кешкег, представляет собой пшенично-ягодную и мясную кашу. [515] Пшеница, обычно известная как коркот , очищается от шелухи, что ускоряет ее приготовление. [515] В Омане его готовят из взбитого риса вместо пшеницы. [516] Боко Боко Харис в бурундийской кухне — это деликатес, приготовленный из курицы, куркумы и булгура. [517] Амритсари Хариса — знаменитое зимнее блюдо в Лахоре, Пакистан, приготовленное из пшеницы и мяса. [518] Его приправляют топленым маслом дези и подают с горячим нааном. [518]
Кабаб (Кашмири). Турецкое слово «кебап» происходит от арабского слова «кабааб» , что означает жареное мясо. [519] Вероятно, восточно-семитский корень означает «сжигать» , «обугливать» или «жарить» . [519] Вавилонский Талмуд даже учит, что приношения в храме не должны быть каббабой ( сожженными ). [519] Кысаа-и Юсуф был первым, кто назвал мясо на шампурах шашлыком в 1377 году. [520] Ибн Баттута, известный марокканский путешественник, упомянул, что шашлык был неотъемлемой частью ежедневного рациона индийской королевской семьи еще в 1200 году нашей эры. [521] в мире Некоторые из лучших и самых ароматных кебабов , такие как Адана-кебаб, Урфа-кебаб, Искендер-кебаб, происходят из юго-восточных провинций Турции. [522] Дёнер-кебаб был изобретен Искендером Эфенди, который жил в Бурсе и подвешивал мясо для гриля вертикально. [522] Один из самых популярных кебабов, который можно найти на улицах Ирана, — это кебаб кообиде , фарш из баранины или говядины, или их комбинация. [523] Традиционный способ приготовления афганского чапли-кебаба – жарка. [524]
Кахва (Кашмири). Основной продукт афганского чая, кахва, мягкий и ароматный, а рецепты его приготовления отличаются от семьи к семье. [525]
Катлам (Кашмири). Катлама на традиционном турецком языке означает «сложенный» , что происходит от глагола qatlamaq (складывать). Обычный катмер едят с турецким белым сыром и турецким чаем. [526] В Туркменистане это хлеб, выпеченный из муки, смешанной с молоком и яйцом. [527] Это называется катлама . Его тоже готовят в Азербайджане, добавляя в него различные травы. [528] Жареный казахский хлеб Каттама очень популярен в Средней Азии. [529] Катама — это закрученные лепешки с луковой начинкой из Кыргызстана. [530] В Узбекистане катлама — традиционный воскресный утренний хлеб, который подают с домашним маслом. [531] Катлама — это афганская жареная сладкая выпечка, покрытая сахаром или сахарным сиропом. [532] Катор Гамбир или Гамбир — это монгольские блины, которые часто могут быть побочным продуктом, когда остается тесто от приготовления какого-либо другого блюда. [533] Кутлума — это многослойная пакистанская лепешка с хрустящей маслянистой текстурой. [534]
Кулча (Кашмири). В Афганистане и северо-восточном Иране это сушеное хлебное печенье называется кулча-е-хатайе . [535] Колоче в иранской кухне — это печенье с начинкой из корицы, сахара и дробленых грецких орехов. [536]
Лаваса (Кашмири). Слово лаваш неоднократно встречается в раннетюркских письменных источниках. [537] Лаваш — турецкий хлеб, приготовленный из муки, воды и соли. [538] Его можно есть горячим или холодным. [538] Этот хлеб толщиной с бумагу и размером с одеяло является одним из самых древних хлебов в Армении, и его готовят до сих пор. [539] В Азербайджане лаваш пекут не только в традиционных печах ( тандырах ), но и в садже — большой выпуклой сковороде, под которой разводят огонь. [537] В Азербайджане и Иране его надевают невесте на плечи или накидывают ей на голову, чтобы пожелать молодоженам благополучия. [537]
Лучи (Кашмири). Очень похоже на бенгальский лучай — это обжаренный во фритюре воздушный хлеб. [540]
Набад (Кашмири). Набат по-персидски — это разновидность кондитерского минерала, состоящего из относительно крупных кристаллов сахара с кусочками шафрана. [541]
Надур (Кашмири). В афганской кухне Корма э Надру представляет собой тушеное мясо на основе лука и помидоров с мясом ягненка или телятины, йогуртом, корнями лотоса и кориандром. [542]
Полав (Кашмири). Похоже, что плов был изобретен в Иране где-то после X века. [543] Турки называют простой рис саде-плав . [543] Турция рассматривает плов в первую очередь как гарнир, а не как основное блюдо. [543] Иран славится своим поло, приготовленным из ароматного риса домсия . [543] Наиболее характерные из них основаны на таких фруктах, как вишня, айва или абрикосы. [543] В Средней Азии в самом простом рецепте используются лук, мясо и морковь. [543] Экстравагантные придворные традиции кулинарной школы Моголов делают Индию домом для очень изысканных блюд пулао . [543] Рабочие из западной Индии привезли плов на Карибы, где его украшают сливочным маслом, миндалем и зелеными оливками, фаршированными пимиенто. [543]
Рот (Кашмири). Афганский вариант универсального западноазиатского и европейского сладкого яичного хлеба называется гниль . [512] В Афганистане его традиционно подают, когда новорожденному ребенку исполняется сорок дней. [512]
Шир Чай (Кашмири). Каймак или Шир-чай часто подают на праздниках в Афганистане, чтобы отметить тост за здоровье. [544]
Яхейн (Кашмири). Пататес Яхни или греческое картофельное рагу — это традиционный греческий рецепт, который подпадает под категорию ладера , то есть блюда, приготовленные только на оливковом масле без добавления других жиров. [545] Турецкий Яхни — это тушеная говядина, которая отлично подходит в холодную погоду. [546] В кулинарной книге Мехмета Камиля XIX века перечислено в общей сложности 14 классических яхни . [547] Яхни ноход — традиционное блюдо Ширази, в котором используются мясо, горох, картофель, лук, соль и куркума. [548]
Дам Олав (Кашмири). Бенгальский алур дом — это слегка приправленное пряностями карри из сладкого картофеля, приготовленное с луком, помидорами и специями. [549]
Кашмирцы общительны и любят делиться. [204] Язык и еда — две жизненно важные части идентичности региона. [550] «Тот, кто правильно питается, будет править страной», — сказано. [551] Интересная свадебная традиция Кашмира предполагает, что молодожены вместе готовят роти . Пока невеста раскатывает тесто и выкладывает его на сковороду, жених должен перевернуть его и убедиться, что оно приготовилось. [552] Кашмирцы очень разборчивы во вкусе блюд. [242] Ценители еды могут легко попробовать один кусочек и назвать имя ваза (повара), который его приготовил. [242] Они могут почувствовать запах баклажана среди четырех других сортов и сказать вам, какой из них из Кашмира. [553] Когда режиссер Вивек Агнихотри написал самонадеянный твит, в котором предложил идею вегетарианского вазвана, социальные сети взорвались стихийными протестами. [500] Кроме того, Гордон Рамзи, шеф-повар и телеведущий, удостоенный нескольких звезд Мишлен, оказался объектом критики за своего Рогана Джоша со стороны кашмирцев, которые отметили, что нарезка мяса и соус были неправильными. [554]
Кашмирская семья.
В Кашмире говорят, что еда должна быть не только вкусной, но и красивой. [12] Его аромат должен быть аппетитным. Успех еды заключается в ее привлекательности для глаз, носа, а затем и для языка. Любое событие, от незначительного, такого как прием гостя в доме, до большого, такого как обрезание или свадьба, становится праздником совместного приготовления, раскладки, подачи и употребления самых вкусных яств. [555] Деликатесы передаются соседям, чтобы они их смаковали, и нет ничего постыдного в том, чтобы что-то попросить, когда ноздри щекочут и соблазняют аппетитные запахи из соседской кухни. [204]
Гигантские дастарханы (белые простыни) расстилаются на полу, на котором подается еда. [555] Какими бы скромными или высокими ни были блюда на нем, дастархан всегда был центром теплого гостеприимства и веселья. [555] На большие кашмирские обеды обычно приглашается от ста до пятисот человек. [12] После восстания и последовавшего за ним насилия и кровопролития еда приобрела еще большее значение, поскольку каждый прием пищи означает праздник самой жизни. [555] Стоит отметить, что ваза (потомки самаркандских поваров), магазины которых расположены в определенных районах города Сринагар, составляют значительную политическую группу в Кашмире. [555]
Все блюда едят вручную, поскольку кашмирцы верят в тесную связь с едой. [242] Даже духовные и религиозные старички без угрызений совести пережевывают ушные хрящи или костный мозг еще долго после того, как еда уже готова, измельчая все в кучу на тхали. [495] Никто и глазом не моргнул. [495] Кашмирцы считают неуважением отказ от разнообразия еды или дополнительной порции. [242] Они могут пойти на все, чтобы уговорить, поклявшись умереть, если вы откажетесь от дополнительной порции! [242]
Кашмирский язык богат пословицами и идиомами. [556] Идиомы, связанные с едой, включают:
Адяв хейив чиних адяв хейив таки — половина людей ела из больших блюд, а половина из маленьких. [557] Плохо организованный ужин. [557]
Ах чхивёв масах бьяк хаках расах — один человек опьяняется виноградным соком, другой — овощным соком. [558] Гордость живет в каждом, будь он богат или беден. [558]
Ах дуда бийи маджи кют тоак — незваный гость хочет, ( така ) и для своей матери. помимо себя, тарелку [559] Тоак представлял собой глиняную тарелку, широко использовавшуюся в Кашмире в прошлом. [560] Нищие и некоторые незваные люди проталкивались к гостям по причине своей бедности или желания отведать деликатесов. [561] Его применяют там, где человек не довольствуется тем, что ему охотно предлагают, и требует большего. [562]
Апих хунд гьяв — топленое масло глупой женщины. [563] Пипец. [563] Кашмирцы, как богатые, так и другие, натирали волосы свежим топленым маслом. [563]
Батах гаджих рухун — как чеснок в очаге пандита, так и твое присутствие для меня. [564] Предки индусов не ели чеснок из-за его афродизиака, посвятив себя религии. [564]
Батук Пот — съесть батук Пот (задняя часть утки) — это выражение на кашмирском языке, обозначающее человека, который много говорит. [565]
Chaanis haakhas chha paakuk haajat — ваш хаах требует жесткого приготовления? [566] Этакая ироничная лесть с ощущением, что ваш хаах настолько нежный, что его приготовление почти не занимает времени. [567]
Чаантис аниму матхун — смазывать рот кашей. [568] Чтобы скрыть голод просто позором. [569]
Chayi tani ya gani magar tech gachi cheyn — чай, крепкий или слабый, следует пить горячим. [559]
Дали Баате ти Ходжи тул — дал для пандита и яйцо для ходжи, еда, которую они любят. [559]
Dooridoori marts methan, nishi nishi naabad tyathaan — перец кажется сладким издалека, сахар — горьким, когда слишком близко. [570]
Хардас гуру метры, шонтах гуру шетры — осенняя пахта для друга и весенняя пахта для врага. Следовательно, молоко лучше осенью. [571]
Хари тан тах зулахнаи, мухури цонт тах зулит — если груша стоит всего лишь каури, ее не следует чистить, а если яблоко стоит соверен, его следует очистить. Уроженцы Кашмира редко снимают шкурку с груши, но всегда снимают шкурку с яблока. [572] Говорят, яблочная кожура плохо переваривается. [573]
Харуч гугай тах Ларуч гунас чхих барабар — июньская репа и ларская змея равны. Туземец ни в коем случае не стал бы есть июньскую репу, а Гунас — это круглоголовая змея, встречающаяся главным образом в Лар-паргане, укус которой обычно смертелен. [574]
Пхата Вангун — буквально лопнувший баклажан, хитрый молодой человек, часто слишком умный для его же блага. [565]
Роган или зафаран из Пампура, саг из Латапура, бриндж из Нупура; Барра аз Нандапур. Путту о махи аз Сопур; Монг аз Кралапур. Арад аз Хампур. Шир аз Шадипур. Ангур аз Репур — Пампур (место) для топленого масла и шафрана, Летапур для овощей. Нипур для риса. Нандапур для баранины. Сопора для патту и рыбы. Кралапур для дал. Хампур для муки. Шадипур для молока. И виноград из Репура. [575]
Talwe peyi na tangah — желать, чтобы груша упала с потолка, — тщетная надежда. [559]
Chaki pechni ras, yath poshi tas — Когда кто-то продолжает хвастаться тем, чего у него обычно нет..
Хар кья зани зафран кья гоу — осел не поймет вкуса шафрана.
Бадхшах сааб хар не хеван заб, йели порас тели хейи заб — обычно говорят о неблагодарных людях, которые не принимают пищу.
Кашмирские женщины раньше брали с собой дополнительные блюда из баранины, упаковывая их в старые газеты или полиэтиленовые пакеты, которые носили с собой. [576] Со временем эта традиция стала популярной, и вскоре мужчины начали путешествовать с оставшейся бараниной на траэме ( медном блюде вазван ). [576] В Кашмире сбор остатков еды в сумки превратился в движение, и люди также придали этому социальную легитимность. [576] Даже представители элиты присоединились к этому делу и начали предоставлять специально изготовленные пакеты для остатков еды. [576] Даже оставшийся рис не тратится впустую во время брачных церемоний и подается животным (собакам, крупному рогатому скоту и т. д.). [577]
В Кашмире сейчас отказалась от практики использования зеленых листьев Чинара для упаковки деликатных продуктов, таких как шелковица, масло, баранина и сыр. [578] Это поможет этим легко загрязняемым предметам оставаться нетоксичными до момента их употребления. [578]
^ Биниш Гульзар; Сайед Ракшанда Суман (сентябрь 2009 г.). «Торговцы мехом и затерянные улицы» . Эпилог . Том. 3, нет. 9. с. 64. Поскольку кашмирцы жадно потребляют мясо, а статистика показывает, что в среднем ежегодно для нашего потребления забивают 3,5 миллиона овец и коз, шкуру можно использовать для производства.
^ Ваза и Мохан, Шариф, Шафи и Рафик и Рокки (2019). Традиционная кашмирская кухня Вазван . Нью-Дели: Lustre Press Roli Books. п. 10. ISBN 978-81-941109-3-4 . {{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
^ Абдулла, Омар [Предисловие] (2020). Кашмирская кухня на протяжении веков . Нью-Дели: Роли Букс. п. 6. ISBN 978-81-941109-4-1 .
^ Пант, Пушпеш (2011). «Вкус рая» . Ежеквартальный журнал Индийского международного центра . 37 (3/4): 324–333. JSTOR 41804097 . Проверено 13 августа 2022 г. .
^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Тиндейл Биско, CE (1925). Кашмир в солнечном свете и тени (2-е изд.). Лондон: Seeley, Service & Co. Limited. п. 128.
^ Калхана (1879 г.). Короли Кашмиры (Раджатарангини) . Перевод Датта Дж. К. Калькутта: ICBose & Co., Stanhope Press. п. 27 . Проверено 18 марта 2022 г.
^ Jump up to: Jump up to: abcdefghijkRay, Sunil Chandra (1949). "SOME ASPECTS OF THE LIFE OF PEOPLE IN EARLY MEDIAEVAL KĀŚMĪRA". Proceedings of the Indian History Congress. 12: 132–138. JSTOR44140522.
^ Jump up to: Jump up to: abAllami, Abul Fazl (1891). Ain I Akbari. Āʾīn-i Akbarī.English. Translated by Jarrett H.S. Calcutta: Asiatic Society of Bengal. p. 350.
^ Jump up to: Jump up to: abAllami, Abul Fazl (1891). Ain I Akbari. Āʾīn-i Akbarī.English. Translated by Jarrett H.S. Calcutta: Asiatic Society of Bengal. p. 312.
^Ghai, Ved Kumari. "Nilamata Purana". www.us.archive.org. Retrieved 22 September 2021.
^ Jump up to: Jump up to: abcdKaul, Arun (Winter 2000 – Spring 2001). "Kesar: The cultural geography of Kashmir". India International Centre Quarterly. 27 (4): 226–234. JSTOR23005714.
^Jamwal, Suman (2018–2019). "Locating Trade and Trading Community in the Socio-Economic Fabric of Kashmir Through the Writings of Ksemendra". Proceedings of the Indian History Congress. 79: 192–196. JSTOR26906246.
^ Jump up to: Jump up to: abAbhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 189.
^Abhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 193.
^Kalhana (1879). Kings of Kashmira (Rajatarangini). Translated by Dutt J.C. Calcutta: I.C.Bose & Co., Stanhope Press. p. 47. Retrieved 18 March 2022.
^Allami, Abul Fazl (1891). Ain I Akbari. Āʾīn-i Akbarī.English. Translated by Jarrett H.S. Calcutta: Asiatic Society of Bengal. p. 356.
^Allami, Abul Fazl (1891). Ain I Akbari. Āʾīn-i Akbarī.English. Translated by Jarrett H.S. Calcutta: Asiatic Society of Bengal. p. 358.
^Bhat, Hilal (15 February 2005). "Silenced Springs". Down To Earth. Retrieved 21 May 2023.
^Jacquemont, Victor (1834). Lettres from India. London: Edward Churton. p. 141. Retrieved 16 June 2022.
^ Jump up to: Jump up to: abcAbhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 185.
^Abhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 190.
^Abhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 188.
^ Jump up to: Jump up to: abcdAbhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 186.
^ Jump up to: Jump up to: abJervis (footnote in Hugel, Charles), T.B. (1845). Travels In Kashmir And The Panjab. London: John Petheram. p. 109.
^Abhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 187.
^Kalhana (1879). Kings of Kashmira (Rajatarangini). Translated by Dutt J.C. Calcutta: I.C.Bose & Co., Stanhope Press. p. 77. Retrieved 18 March 2022.
^Abhinavagupta (2003). The Kula Ritual (As Elaborated in the Chapter 29 of the Tantraloka). Translated by Dupuche, John R. with Jayaratha's investigation. Delhi: Motilal Banarsidass Publishers. p. 200.
^ Ваза и Мохан, Шариф, Шафи и Рафик и Рокки (2019). Традиционная кашмирская кухня Вазван . Нью-Дели: Lustre Press Roli Books. п. 56. ИСБН 978-81-941109-3-4 . {{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
^ Ваза и Мохан, Шариф, Шафи, Рафик и Рокки (2019). Вазван Традиционная кашмирская кухня . Нью-Дели: Lustre Press Roli Books. ISBN 978-81-941109-3-4 . {{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикаций правительства Джамму и Кашмира. стр. IV . Проверено 22 июня 2022 г.
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикаций правительства Джамму и Кашмира. п. 4 . Проверено 22 июня 2022 г.
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикаций правительства Джамму и Кашмира. п. 4 . Проверено 22 июня 2022 г.
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикаций правительства Джамму и Кашмира. п. 4 . Проверено 22 июня 2022 г.
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикаций правительства Джамму и Кашмира. п. 44 . Проверено 22 июня 2022 г.
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикаций правительства Джамму и Кашмира. п. 44 . Проверено 22 июня 2022 г.
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикаций правительства Джамму и Кашмира. п. 44 . Проверено 22 июня 2022 г.
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикаций правительства Джамму и Кашмира. п. 44 . Проверено 22 июня 2022 г.
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикаций правительства Джамму и Кашмира. п. 56 . Проверено 22 июня 2022 г.
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикаций правительства Джамму и Кашмира. п. 78 . Проверено 23 июня 2022 г.
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикаций правительства Джамму и Кашмира. п. 78 . Проверено 23 июня 2022 г.
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикаций правительства Джамму и Кашмира. п. 78 . Проверено 23 июня 2022 г.
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикаций правительства Джамму и Кашмира. п. 78 . Проверено 23 июня 2022 г.
^ Кашкари, Сударшан (1962). Остроумие Кашмира (PDF) . Сринагар: Департамент исследований и публикаций правительства Джамму и Кашмира. п. 180 . Проверено 23 июня 2022 г.
Arc.Ask3.Ru Номер скриншота №: 84a7975816fde341d25fcebc29a62847__1721661120 URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/84/47/84a7975816fde341d25fcebc29a62847.html Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1: Kashmiri cuisine - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)
