Кулфи
 Кульфи и матка | |
| Тип | Мороженое |
|---|---|
| Курс | Десерт |
| Регион или штат | Южная Азия [ 1 ] Дели [ 2 ] |
| Сопутствующая кухня | Пакистанский Индийский Бангладеш |
| Основные ингредиенты | Молоко , сахар |
Кулфи ( / k ʊ l f iː / ) — замороженный молочный десерт с Индийского субконтинента . Его часто называют «традиционным индийским мороженым». [ 3 ] Кулфи зародился в Дели 16-го века в эпоху Великих Моголов . Это часть национальных кухонь Индии и Пакистана . [ нужна ссылка ] Он также популярен в Бангладеш , Мьянме , Непале , Шри-Ланке и на Ближнем Востоке . [ 4 ] [ нужен лучший источник ]
Кульфи плотнее и сливочнее обычного мороженого . [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] Он бывает разных вкусов. К традиционным относятся сливки ( малай ), роза , манго , кардамон ( элаичи ), шафран ( кесар или зафран ) и фисташки . [ 4 ] [ 6 ] [ нужен лучший источник ] Новые вкусы могут включать яблоко, апельсин, клубнику, арахис или авокадо . [ 4 ] [ нужен лучший источник ] В отличие от мороженого, кулфи не взбивают, в результате чего получается твердый, плотный десерт, похожий на замороженный заварной крем . Таким образом, иногда его считают отдельной категорией замороженного десерта на основе молочных продуктов. [ 5 ] Из-за плотности кулфи оно тает медленнее, чем мороженое. [ 7 ]
История
Слово кулфи происходит от персидского кульфи (قلفی), что означает «покрытая чаша». Десерт возник в Дели во времена Империи Великих Моголов в 16 веке. [ 1 ] [ 2 ] [ 8 ] Смесь густого сгущенного молока уже была популярна в сладких блюдах на Индийском субконтиненте. В период Великих Моголов эту смесь ароматизировали фисташками и шафраном, упаковывали в металлические конусы и погружали в жидкий лед , что привело к изобретению кулфи. Айн-и-Акбари , подробный отчет об императора Великих Моголов Акбара администрации , упоминает использование селитры для охлаждения, а также транспортировку гималайского льда в более теплые районы. [ 1 ] [ 8 ]
Хотя Дели называют родиной кулфи, австралийский кулинарный историк Чармейн О'Брайен предполагает: «... вполне вероятно, что [кулфи] первоначально развилось в более прохладном климате Персии или Самарканда , и что Моголы усвоили эту концепцию и разработали ее. на нем, чтобы создать сливочный ароматный десерт, которым он является сейчас». [ 2 ]
Подготовка
Для приготовления кулфи на медленном огне готовят подслащенное ароматизированное молоко . Молоко постоянно перемешивают, чтобы оно не прилипло к кухонной утвари. Во время этого процесса молоко конденсируется и густеет. [ 9 ] Медленное приготовление карамелизирует сахар в смеси и подрумянивает молочные белки, придавая кулфи характерный вкус. [ 6 ] [ 10 ] Затем смесь разливают в формы (часто кулхары ) и запечатывают. Запечатанные формы погружают в изолированную матку, наполненную льдом и солью. Это быстро заморозит смесь, придав ей мягкую, однородную консистенцию без кристаллов льда. Кульфи, приготовленный таким традиционным способом, называется матка кулфи . [ 11 ]
Формы достают из морозилки за 10–15 минут до подачи, чтобы кулфи слегка растаяли. Затем кулфи вынимают из форм и украшают молотым кардамоном, шафраном или фисташками. Кульфи также подают с фалудой ( лапшой с вермишелью ). [ 12 ]
Розничные продажи
На всем Индийском субконтиненте кулфи продают уличные торговцы, известные как кулфивалла . Его также часто подают в индийских ресторанах. [ 13 ]
Галерея
-
Кульфи со вкусом шафрана и манго -
Кульфи с клубничным соусом -
Кульфи со вкусом фисташек, ванили и розы. -
Кулфи с фалудой (лапшой с вермишелью) -
Продавец ( кулфиваллах ), продающий кулфи в Индии.
Ссылки
- ^ Перейти обратно: а б с Майкл Крондл (2011). Сладкое изобретение: история десерта . Чикаго Ревью Пресс. п. 48. ИСБН 978-1-55652-954-2 .
- ^ Перейти обратно: а б с Чармейн О'Брайен (2003). Вкус Дели: Путеводитель для гурманов . Пингвин Букс Лимитед. п. 71. ИСБН 9789351182375 .
- ^ Перейти обратно: а б Кэролайн Лидделл, Робин Вейр (15 июля 1996 г.), Замороженные десерты: полное руководство по приготовлению мороженого, мороженого, полных рецептов кулфи, гелати и других замороженных деликатесов , Macmillan, 1996, ISBN 978-0-312-14343-5 ,
... Кулфи — традиционное индийское мороженое , имеющее ярко выраженный характерный вкус вареного молока и плотную ледяную текстуру. ... Основой приготовления кулфи является уменьшение большого объема молока до очень небольшого концентрированного количества...
- ^ Перейти обратно: а б с д «50 самых популярных индийских десертов, которые добавят изюминку к вашему старому блюду» . 28 декабря 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б Мэтью Кенни (сентябрь 2009 г.), Entertainment in the Raw , Гиббс Смит, 2009 г., ISBN 978-1-4236-0208-8 ,
... Кулфи — это мороженое в индийском стиле, которое более насыщенное и сливочное, чем обычное мороженое, из-за отсутствия воздуха, который взбивают в традиционное мороженое, чтобы сделать его легче. Молоко, традиционно из буйволиного...
- ^ Перейти обратно: а б «Иллюстрированный тур по стилям мороженого по всему миру» .
- ^ «Мороженое, сливки... и химия - Американское химическое общество» .
- ^ Перейти обратно: а б Анил К. Гупта; Анит Кумар; Мег Р. Гоял (2018). Новые технологии переработки молочных продуктов: методы, управление и энергосбережение . Apple Академическая пресса. п. 78. ИСБН 9781351682046 .
- ^ «Кульфи Глоссарий» .
- ^ «Влияние различного количества мякоти тыквы на производство диетического кулфи» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 29 октября 2021 года . Проверено 29 октября 2021 г.
- ^ «Манго Кулфи — лучший замороженный летний десерт!» . 28 июня 2021 г.
- ^ Чармейн О'Брайен (2003). Вкус Дели: Путеводитель для гурманов . Пингвин Букс Лимитед. п. 72. ИСБН 9789351182375 .
- ^ Корби Каммер (2007). 1001 продукт, за который стоит умереть . п. 784.
