Хайдарабадская кухня

Кухня Хайдарабади (родной язык: Хайдарабади Гизааят ), также известная как кухня Деккани , является местным кулинарным стилем Хайдарабада , Телангана , Индия. Высокая кухня Хайдарабада начала развиваться после основания султаната Бахмани , а династия Кутб Шахи с центром в городе Хайдарабад пропагандировала местную кухню наряду со своей собственной. Кухня Хайдарабади стала княжеским наследием низамов Хайдарабада, поскольку под их покровительством начала развиваться дальше.

Кухня Хайдарабади представляет собой объединение южноазиатских , моголайских , тюркских и арабских традиций, а также влияние кухонь простых людей султаната Голконда. ^[1] Кухня Хайдарабади включает в себя широкий ассортимент блюд из риса, пшеницы и мяса, а также умелое использование различных специй, трав и натуральных продуктов. ^[2]^: 3^[3]^: 14^[4]

Кухня Хайдарабади имеет разные рецепты для разных мероприятий и, следовательно, классифицируется соответствующим образом: от банкетной еды до свадеб и вечеринок, праздничных блюд и блюд для путешествий. Категория, к которой принадлежит рецепт, сама по себе говорит о разных вещах, например, о времени, необходимом для приготовления блюда, сроке хранения готового продукта и т. д. ^[5]

История

Средневековый период

Регион Декан — это внутренняя территория Индии. Местная кухня была известна до тех пор, пока не просуществовала Империя Виджаянагара , это было во время правления Делийского султаната , Мухаммада бин Туглука когда он перенес столицу из Дели в Даулатабад , регион Декан принял иностранные кухни. В 14 веке, когда в Декане был образован султанат Бахмани в результате восстания против Делийского султаната , турецкие дворяне были назначены на высокие должности и представили турецкую кухню .

Двухвековая политическая нестабильность в регионе Декана и основная власть Центральных Моголов, а также миграция привели к тому, что в Декане появилось множество иностранных кухонь. ^[6]^: 91–92^[7]^: 31

В средневековой кухне Декана банкеты были обычным явлением среди аристократии . Несколько блюд будут готовиться и подаваться в стиле, называемом Дастархан (длинная ткань, лежащая на полу, на которой ставятся блюда и обеденные тарелки). Еду обычно ели вручную, ее подавали простым людям и знати. Еда была в основном мясной, ее жарили на гриле и в тандыре . Карри были сильно приправлены и приправлены специями. После основного блюда предпочтение отдавалось фруктам, а не десерту. По окончании еды кахву употребляли (жидкий горячий напиток), содержащий ингредиенты для переваривания пищи. Ингредиенты кухни сильно различались в зависимости от времени года и фестивалей, и многие продукты сохранялись в виде солений . ^[6]^: 91–92^[7]^: 31^[8]

Современный период

Современная кухня возникла во времена Низамов в середине 17 века и возвысилась до высокого уровня искусства. Хайдарабад имеет историю постоянного притока мигрантов со всего мира и в целом с Индийского субконтинента, особенно с 1857 года . Большая часть иностранных блюд была усовершенствована в соответствии с кулинарными предпочтениями, в результате чего возникла уникальная производная кухня, превосходящая оригинал. Бириани и Халим (арабский), например, готовят по всей Индии, но разновидность Хайдарабади в конечном итоге происходит от Хайдарабади Бириани и Хайдарабади Халим . Тил ке чатуни с арабской тахини, персидская сушеная баранина с фасолью модифицирована далча, тандури наан из Узбекистана (Центральная Азия) для создания Шермала . Большинство современных десертов в кухне Хайдарабади были представлены и изобретены во времена низамов , и сегодня они стали неотъемлемой частью кухни. ^[7]^: 31^[8]

Кухня Хайдарабади является неотъемлемой частью кухонь бывшего штата Хайдарабад, который включает штат Телангана и регионы Маратвада (ныне в Махараштре) и Кальяна-Каранатака (ныне в Карнатаке). Кухня Хайдарабади включает в себя фирменные блюда города, такие как Хайдарабад (Хайдарабади бирьяни и Хайдарабади Халим) и Аурангабад ( Наан Калия ), Парбхани ( Бириани и Тахари ), Бидар ( Кальяни Бириани ) и другие. Использование сухого кокоса, тамаринда и красного перца чили вместе с другими специями являются основными ингредиентами, которые отличают кухню Хайдарабади от кухни Северной Индии . ^[7]^: 31^[8]

Курс

Ужин в Хайдарабади, также известный как Дастархван, обычно состоит из пяти блюд; Агаз ( суп ), Мезбан ( закуски ), Вакфа ( сорбет ), Машгул Дастархван ( основное блюдо ) и Заук-и-шахи ( десерт ). ^[9]

Закуски

Лухми

Лухми — это региональный невегетарианский вариант самсы , хотя он имеет форму плоской квадратной котлеты. Его делают из муки и начиняют рубленой бараниной или говядиной, известной как хима . Его едят как вечернюю закуску или подают в качестве закуски на праздниках. ^[10]^[11]

Муртабак

Муртабак часто описывают как пряные блинчики из омлета с кусочками овощей. Это наиболее распространенная форма Муртабака; Это блины с яичной начинкой , иногда смешанные с зеленым луком и мясным фаршем , приготовленные из обжаренных на сковороде блинов , которые складывают и нарезают квадратами. ^[12]

Хайдарабади Халим

Хайдарабади Халим — популярное блюдо Хайдарабада. Это тушеное мясо, состоящее из баранины, чечевицы, специй и пшеницы. ^[13] Оно происходит от хариса , арабского блюда, привезенного в Хайдарабад арабскими мигрантами. до сих пор готовят харис в своем первоначальном виде В Баркасе . ^[14] Иногда его подают в качестве закуски на праздниках, но обычно его готовят только в месяц Рамадан для ифтара . ^[15]

Бирьяни

Хайдарабади Бирьяни — одно из самых популярных блюд города. Он заметно отличается от других вариантов бирьяни , происходящих из кухонь низамов Хайдарабада . Это праздничное блюдо из риса басмати и баранины, а также йогурта, лука и различных специй. ^[16]^[17]^[18] Это ключевое блюдо кухни, и говорят, что оно считается синонимом города Хайдарабад.

Варианты

Кальяни бирьяни — это вариант хайдарабадского бирьяни, в котором вместо баранины или баранины используется говядина. ^[19]^[20] Эта трапеза возникла после того, как Кальяни Навабы из Бидара приехали в Хайдарабад где-то в 18 веке. Кальяни бирьяни готовится из маленьких кубиков говядины, обычных специй, лука и большого количества помидоров. Он имеет отчетливый вкус томата, джиры (тмина), дхании (кориандра). ^[21]
Тахари , приготовленное мусульманами Хайдарабади, представляет собой блюдо из риса и мяса. В отличие от бирьяни, в котором рис предварительно готовят, а затем покрывают мясом, рис в тахари готовится с мясом. Иногда добавляют также овощи, чаще картофель. Подается с чатни дахи ки. ^[22]^{[ нужен лучший источник ]}

Другие блюда

Камень мяса

Патар-ка-гошт — шашлык из баранины. Он назван в честь традиционного метода приготовления на каменной плите. ( Патар означает «камень» как на урду, так и на хинди.) ^[23]

Хайдарабади Кичди

Версия кичди в Хайдарабади отличается от многих вариантов в других частях Индии. Его едят с химой (карри из баранины). Его употребляют в качестве завтрака, а также во время месяца Рамадан во время еды Сери .

В то время как в большинстве рецептов кичди используется тоор или мунг дал , в версии Хайдарабади используется масур дал . Кроме того, куркума не указана в списке ингредиентов, хотя некоторые используют ее в современных препаратах. Цвет блюда придает карамелизированный лук, который является важным ароматом блюда. В отличие от полужидкого и влажного приготовления хичди в других частях страны, приготовленное здесь блюдо имеет более сухую текстуру, и каждое зернышко риса выделяется.
— Наваб Мехбуб Алам Хан , кулинар ^[24]

Удачи

Тала хува гошт , или талава гошт (на диалекте Хайдарабади ) — это простая баранина или говядина. ^[25] блюдо обычно сопровождается кхатти далом . Его можно есть с роти или рисом. ^[26]

Десерты

Глупый ка повеселился
Кубани ка метха (Хубани-ка-митха) — абрикосовый пудинг , покрытый миндалем и сливками. Оригинальный рецепт — полупрозрачная жидкость.
Дабл ка метха — хлебный пудинг с сухофруктами, производное муглайского десерта шахи тукре .
Шир корма - пудинг с вермишелью и праздничный десерт, специально приготовленный в день Рамзана (Ид уль Фитр).
Фирни (Пайасам) — рисовый десерт.
Гиль-е-фирдаус - вариант хира из бутылочной тыквы. Название буквально переводится как «райская глина». ^[27]
Фалуда — десерт из тертой вермишели с розовым сиропом и молоком.
Ааб ка шола (aab shola) — типичный хайдарабадский летний шарбат . ^[28]
Османское печенье — популярное печенье, которое обычно подают с чаем.
Хайдарабадский иранский чай можно приобрести в иранских кафе . ^[29]
Дум-ке-роат — сладкое кондитерское изделие, которое готовят специально в месяц Мухаррам .

Хлеб

Изображения

Хайдарабадская кухня

Хайдарабадский Халим
искать кебаб
искать кебаб
Шами-кебабы
Хайдарабади бирьяни вместе с Мирчи ка Саланом
Хайдарабадский куриный бирьяни
Креветки бирьяни
Салат из перца
Багхар-э-Байнган
Багара хана и далча
Рис с кхатти далом и маринованными огурцами
Томатный суп Хайдарабади (карри из томатного супа)
Абрикос-ка-Мита
Двойная ка встреча

Ссылки

^ Грубые гиды (2016). Грубый путеводитель по Индии . Грубые гиды. п. 927. ИСБН 978-0-241-29613-4 . Проверено 21 мая 2024 г.
^ Капур, Санджив (2008). Королевская кухня Хайдарабади . Популярные публикации . ISBN 978-81-7991-373-4 . Проверено 19 сентября 2011 г.
^ Леонард, Карен Исаксен (2007). Местонахождение дома: индийский Хайдарабад за границей . Пресса Стэнфордского университета. ISBN 978-0-8047-5442-2 . Проверено 19 сентября 2011 г.
^ Сен, Коллин Тейлор (2004). Культура питания в Индии . Издательская группа Гринвуд. п. 115. ИСБН 9780313324871 . Проверено 8 марта 2021 г.
^ « Большая часть кухни Хайдарабади умирает » . timesofindia.indiatimes.com . Таймс оф Индия .
^ Jump up to: ^а ^б Коллингем, Лиззи (2006). Карри: Повесть о поварах и завоевателях . Издательство Оксфордского университета . ISBN 9780199883813 . Проверено 28 апреля 2013 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Чепмен, Пэт (2009). Еда и кулинария Индии: лучшая книга об индийской кухне . Издательство Нью Холланд . ISBN 9781845376192 . Проверено 28 апреля 2013 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Шахид, Саджад (16 августа 2011 г.). «Бириани, Халим и другие блюда из меню Хайдарабада» . Таймс оф Индия . Архивировано из оригинала 6 ноября 2012 года . Проверено 28 апреля 2013 г.
^ «День второй в Хайдарабаде: Иванка посещает исторический форт Голконда» . 29 ноября 2017 года . Проверено 21 декабря 2017 г.
^ бгбэг. «Бадия бирьяни» . Индуист . Проверено 29 июля 2018 г. ^{[ мертвая ссылка ]}
^ «Лухми, хайдарабадский пикантный фарш с начинкой» . Новый Индийский экспресс . Проверено 29 июля 2018 г.
^ «Богатая смесь вкусов наваби» . 9 марта 2014 г.
^ «На гастрономической тропе в Хайдарабаде, где Рамзан не обходится без халим» . «Минута новостей» . 6 июня 2018 года . Проверено 29 июля 2018 г.
^ «Пришло время Халима» . Новый Индийский экспресс . Проверено 29 июля 2018 г.
^ Аллури, Апарна (10 августа 2012 г.). «Очарование Хайдарабада в наслаждениях Рамадана» . Индийские чернила . Проверено 29 июля 2018 г.
^ Хан, Сара (7 апреля 2016 г.). «36 часов в Хайдарабаде, Индия» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 29 июля 2018 г.
^ Танкха, Мадхур (2 августа 2017 г.). «Искусство Хайдарабади бирьяни» . Индуист . ISSN 0971-751X . Проверено 29 июля 2018 г.
^ «9 видов бирьяни, которые должен знать каждый любитель еды» . Бомбей Таймс . Проверено 29 июля 2018 г.
^ «Другой хайдарабадский бирьяни с 300-летним прошлым» .
^ Нанисетти, Сериш (4 ноября 2015 г.). «Сказка о двух бирьяни» . Индуист . ISSN 0971-751X . Проверено 29 июля 2018 г.
^ «Почему кальянская говядина бирьяни является фаворитом многих хайдарабадцев, мусульман и индуистов» .
^ «РЕЦЕПТ ТАХАРИ ИЗ БАРАНИНЫ ХИДЕРАБАДИ» . Вкусная индийская кухня . 16 апреля 2015 г.
^ «Патар ка гошт: Исчезающий деликатес» . 10 июля 2014 г.
^ «Один горшок чудо!» . 12 ноября 2017 г.
^ Редди, Гаутам; Шамс, Алекс (21 ноября 2016 г.). «Добро пожаловать в мясную столицу Индии» . Сланец . ISSN 1091-2339 . Проверено 15 августа 2018 г.
^ ХанаПакана.Com. «Хайдарабади Тала Хуа Гошт — Белоснежка» . www.khanapakana.com . Проверено 29 июля 2018 г.
^ «Все во имя! — Times of India» . Таймс оф Индия . Проверено 29 июля 2018 г.
^ «Ааб шола освежающий летний напиток» . 5 мая 2014 г.
^ «Квинтэссенция Хайдарабади — иранский чай» . Проверено 23 сентября 2016 г.

Дальнейшее чтение

Княжеское наследие, кухня Хайдарабади , Пратибха Каран ISBN 81-7223-318-3 , ISBN 978-81-7223-318-1 [1]
Элегантная кухня Восточной Индии и Хайдарабади от Асемы Мусави, Мусави, Асема ISBN 0-9699523-0-9
Основная кулинарная книга Андхры с фирменными блюдами Хайдарабади и Теленгны от Билкиса и Латифа
101 простой в приготовлении рецепт Хайдарабади от Деви, Гиты [2]
Еда Индии Прия Викрамасингхе, Кэрол Сельва Раджа
Вы там, где вы едите: истории и рецепты из окрестностей Нового Орлеана, Эльза Хане, стр. 47–50.
Драгоценности низама: рецепты кхансам Хайдарабада, автор Гита Деви, 2014 г., ISBN 9788129124364
Ароматы королевской кухни, 18 июня 2019 г., The Deccan Herald

Внешние ссылки

Бирьяни, Халим и другие в меню Хайдарабада: статья, опубликованная Times of India

[1] Грубые гиды (2016). Грубый путеводитель по Индии . Грубые гиды. п. 927. ИСБН 978-0-241-29613-4 . Проверено 21 мая 2024 г.

[Sanjeev_Kapoor-2] Капур, Санджив (2008). Королевская кухня Хайдарабади . Популярные публикации . ISBN 978-81-7991-373-4 . Проверено 19 сентября 2011 г.

[Karen2-3] Леонард, Карен Исаксен (2007). Местонахождение дома: индийский Хайдарабад за границей . Пресса Стэнфордского университета. ISBN 978-0-8047-5442-2 . Проверено 19 сентября 2011 г.

[Sen2004-4] Сен, Коллин Тейлор (2004). Культура питания в Индии . Издательская группа Гринвуд. п. 115. ИСБН 9780313324871 . Проверено 8 марта 2021 г.

[5] « Большая часть кухни Хайдарабади умирает » . timesofindia.indiatimes.com . Таймс оф Индия .

[Collingham-6] Jump up to: ^а ^б Коллингем, Лиззи (2006). Карри: Повесть о поварах и завоевателях . Издательство Оксфордского университета . ISBN 9780199883813 . Проверено 28 апреля 2013 г.

[Chapman-7] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Чепмен, Пэт (2009). Еда и кулинария Индии: лучшая книга об индийской кухне . Издательство Нью Холланд . ISBN 9781845376192 . Проверено 28 апреля 2013 г.

[sajjad-8] Jump up to: ^а ^б ^с Шахид, Саджад (16 августа 2011 г.). «Бириани, Халим и другие блюда из меню Хайдарабада» . Таймс оф Индия . Архивировано из оригинала 6 ноября 2012 года . Проверено 28 апреля 2013 г.

[9] «День второй в Хайдарабаде: Иванка посещает исторический форт Голконда» . 29 ноября 2017 года . Проверено 21 декабря 2017 г.

[10] бгбэг. «Бадия бирьяни» . Индуист . Проверено 29 июля 2018 г. ^{[ мертвая ссылка ]}

[11] «Лухми, хайдарабадский пикантный фарш с начинкой» . Новый Индийский экспресс . Проверено 29 июля 2018 г.

[12] «Богатая смесь вкусов наваби» . 9 марта 2014 г.

[13] «На гастрономической тропе в Хайдарабаде, где Рамзан не обходится без халим» . «Минута новостей» . 6 июня 2018 года . Проверено 29 июля 2018 г.

[14] «Пришло время Халима» . Новый Индийский экспресс . Проверено 29 июля 2018 г.

[15] Аллури, Апарна (10 августа 2012 г.). «Очарование Хайдарабада в наслаждениях Рамадана» . Индийские чернила . Проверено 29 июля 2018 г.

[16] Хан, Сара (7 апреля 2016 г.). «36 часов в Хайдарабаде, Индия» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 29 июля 2018 г.

[17] Танкха, Мадхур (2 августа 2017 г.). «Искусство Хайдарабади бирьяни» . Индуист . ISSN 0971-751X . Проверено 29 июля 2018 г.

[18] «9 видов бирьяни, которые должен знать каждый любитель еды» . Бомбей Таймс . Проверено 29 июля 2018 г.

[19] «Другой хайдарабадский бирьяни с 300-летним прошлым» .

[20] Нанисетти, Сериш (4 ноября 2015 г.). «Сказка о двух бирьяни» . Индуист . ISSN 0971-751X . Проверено 29 июля 2018 г.

[21] «Почему кальянская говядина бирьяни является фаворитом многих хайдарабадцев, мусульман и индуистов» .

[22] «РЕЦЕПТ ТАХАРИ ИЗ БАРАНИНЫ ХИДЕРАБАДИ» . Вкусная индийская кухня . 16 апреля 2015 г.

[23] «Патар ка гошт: Исчезающий деликатес» . 10 июля 2014 г.

[24] «Один горшок чудо!» . 12 ноября 2017 г.

[25] Редди, Гаутам; Шамс, Алекс (21 ноября 2016 г.). «Добро пожаловать в мясную столицу Индии» . Сланец . ISSN 1091-2339 . Проверено 15 августа 2018 г.

[26] ХанаПакана.Com. «Хайдарабади Тала Хуа Гошт — Белоснежка» . www.khanapakana.com . Проверено 29 июля 2018 г.

[27] «Все во имя! — Times of India» . Таймс оф Индия . Проверено 29 июля 2018 г.

[28] «Ааб шола освежающий летний напиток» . 5 мая 2014 г.

[29] «Квинтэссенция Хайдарабади — иранский чай» . Проверено 23 сентября 2016 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]

[26]

[27]

[28]

[29]

Теланганская культура
Часть серии о

История • History of Telangana • Economy of Telangana • Telangana Movement • Politics of Telangana
Люди • Telugu people
Фестивали и традиции • Batukamma • Bonalu
Языки • Telugu
Кухня • Telugu cuisine • Telangana cuisine • Hyderabadi cuisine
Искусство и ремесла • Music of Telangana • Shadow Puppets of Telangana
Литература Telugu Literature
Туризм Tourism in Telangana
Кино Telugu cinema
v т и