Бихарская кухня
| Часть серии о |
| Культура Бихара |
|---|
 |
| Общество |
| Темы |
| Символы |
| Эта статья является частью серии, посвящённой |
| Индийская кухня |
|---|
 |
Бихарскую кухню едят в основном в восточно- индийском штате Бихар , а также в местах, где поселились выходцы из штата Бихар: Джаркханд , Восточный Уттар-Прадеш , Бангладеш , Непал , Маврикий , Южная Африка , Фиджи , некоторые города Индии. Пакистан , Гайана , Тринидад и Тобаго , Суринам , Ямайка и страны Карибского бассейна . Кухня Бихари включает кухню Ангика , кухню Бходжпури , [1] Кухня Майтиль и кухня Магахи .
Кухня Бихара во многом похожа на кухню Северной Индии и кухню Восточной Индии . Это очень сезонно; водянистые продукты, такие как арбуз и шарбат, приготовленные из мякоти древесно -яблочных плодов , употребляются в основном в летние месяцы, тогда как сухие продукты, такие как препараты из семян кунжута и мака, чаще употребляются в зимние месяцы.
Кухня Бихари включает только литти . [2] запеченный пирог из соленой пшеничной муки, начиненный сатту (мукой из запеченного нута) и некоторыми специальными специями, который подается с байган бхарта , [3] из жареных баклажанов ( бринджал ) и помидоров. [4] [5] Молочные продукты потребляются часто в течение года, в том числе дахи ( йогурт ), пахта со специями (известная как матта ), топленое масло , ласси и сливочное масло .
Существует множество мясных блюд Бихари, курица и баранина наиболее распространенными из которых являются . Рыбные блюда особенно распространены в районе Митхила в Северном Бихаре из-за большого количества рек, таких как Соне , Гандак , Ганг и Коши . Среди мясных блюд мясной саалан [6] — популярное блюдо из баранины или козьего карри с нарезанным кубиками картофелем в гарам масале . Далпури — еще одно популярное блюдо в Бихаре. Это соленый хлеб из пшеничной муки, начиненный вареными, дроблеными и жареными бобовыми. [7]
Мальпуа — популярное сладкое блюдо Бихара, приготовленное из смеси майды , молока, бананов, орехов кешью, арахиса, изюма, сахара, воды и зеленого кардамона. Еще одно известное сладкое блюдо Бихара — балушахи , которое готовится из специально обработанной комбинации майды и сахара вместе с топленым маслом , а также другая всемирно известная сладость — хаджа , приготовленная из муки, растительного жира и сахара, которую в основном используют на свадьбах. и другие случаи. Силао недалеко от Наланды славится своим производством. Во время праздника Чхат , текуа сладкое блюдо из топленого масла , неочищенного пальмового сахара и цельнозерновой муки, приправленное анисовыми семенами . готовят [4]
Бихари Тали
[ редактировать ]По мере смены времен года меняется и Бихари тхали каждые 3–4 месяца. Постоянными являются рис , роти , ачар , чатни , дал и молочные продукты с некоторыми вариациями.
Для жарки и темперирования ( чхункна / тадка ) некоторых овощных блюд в кухне Бихари используется растительное или горчичное масло и панчфорон — буквально «пять специй»: семена фенхеля ( саунф ), семена черной горчицы ( сарсон ), пажитник. семя ( мети ), семена тмина ( джира ) и семена нигеллы ( калонджи или мангрил ). В кухне Бихари много легкой жарки ( бхунджна ).
Одной из примечательных традиций является «копченая пища», подразумевающая использование копченого красного перца чили для придания еде сильного аромата. Копченый перец чили используется при приготовлении чохаа , то есть пюре из баклажанов /картофеля/помидоров, как по отдельности, так и в сочетании. Копченый перец чили также используется при приготовлении чатни кадам ( кадам — это обычный кисло-сладкий на вкус фрукт).
Традиционная кухня
[ редактировать ]
- Кадхи Бари [8] - Эти жареные мягкие пельмени из безана ( нутовой муки ) готовятся в остром соусе из йогурта и безана. Они хорошо сочетаются с простым рисом.
- Хичди [9] - Смесь риса, дал и нескольких овощей, приготовленных на пару, чтобы придать особый вкус различных ингредиентов, объединенных в одном блюде. Его часто заправляют топленым маслом .
- Гугни - блюдо, приготовленное из черных граммов, замоченных (слегка или на ночь) в воде, а затем обжаренных в горчичном масле в воке. Для ароматизации используются все виды гарам масалы, приготовленные в виде пасты на силе; Чана также измельчают до пасты, используемой в качестве загустителя. Это загустит масалу и сделает соус по вашему желанию. После правильной приправы и бхунджана в смесь для подливки по желанию добавляют воду.
- Питта – разновидность клецок, которые могут быть как солеными, так и сладкими. Это полукруглое или шарообразное блюдо, корочка которого сделана из мягкой рисовой муки и наполнена заготовками из чечевичной пасты чанна даал, также известной как Дал Питха , или маковых семян и гур ( неочищенного пальмового сахара ), затем приготовленных на пару в воде или молоке. и дали загустеть.
- Сатту — запеченный в порошке грамм, дающая энергию пища, обычно смешанная с водой или молоком. Иногда сатту, смешанный со специями, используется для приготовления фаршированных чапати , известных как макуни роти .
- Дхуска — блюдо, обжаренное во фритюре, приготовленное из смеси рисового порошка и топленого масла и посоленное.
- Литти — запеченный грамм в порошке смешивают с нарезанным луком, зеленым перцем чили, лимонным соком и листьями кориандра. Этой смесью заполняют атту и либо жарят на углях, либо во фритюре с маслом. Лучше всего сочетать с топленым маслом, творогом и байган-чокой или алоо-чокой .
Региональный
[ редактировать ]
- Кухня Ангика, которую преимущественно едят в регионе Анга , характеризуется использованием горчичного масла, рыбы и побегов бамбука. Знаменитое рыбное карри Бихари и Сарс Байнган (горчичное блюдо из баклажанов) — любимые деликатесы Ангики. Другие кухни Ангики — Гугни-Муди , Текуа . [10]
- Кухня бходжпури — это стиль приготовления пищи, распространенный среди народа бходжпури , проживающего в регионе Бходжпури в Индии и Непале . Бходжпури в основном мягкие и менее острые с точки зрения используемых специй, но могут быть более острыми и острыми в зависимости от индивидуальных предпочтений. Еда специально приготовлена для образа жизни бходжпури, при котором сельские жители тратят много калорий на полях.
- Кухня Майтхил, также известная как кухня Митхила , является частью индийской и непальской кухни . [11] Это традиционный кулинарный стиль майтилов , проживающих в регионе Митхила в Индии и Непале. [12] Кухня Майтхиля включает в себя широкий спектр блюд из риса, пшеницы, рыбы и мяса, а также использование различных специй, трав и натуральных продуктов. [13] Кухня разделена по типам блюд для различных мероприятий: от банкетов до свадеб и вечеринок, праздничных блюд и блюд для путешествий. [14] [15]
- Кухня Магахи . ( хинди : मगही खाना ) — стиль приготовления пищи, распространенный среди магахи, живущих в регионе Магад в штате Бихар , Индия . Еда специально разработана для образа жизни Магадхи. Люди магахи гордятся тем, что отмечают различные фестивали и религиозные обряды едой; в результате их еда напоминает деликатесы, предлагаемые божествам.
Закуски
[ редактировать ]
Хлеб
[ редактировать ]
- Параунта [17]
- Аалу параунта
- Сатту паратха
- Пияаз Параунта
- Поста-дана каа паратха - начинка из пасты из семян мака, замоченных на ночь в воде, а затем измельченных со специями, особенно с красным перцем чили.
- Положите Пури [18]
- Макуни
- Положи это на хлеб
- Наан
- Дости Пури
- Расставаться
- Тандури Роти
Вегетарианская кухня
[ редактировать ]Кухня Бихари ближе к бенгальской кухне с меньшим влиянием Центральной Азии. Большинство блюд готовятся на пару с добавлением специй . Куркуму обычно добавляют в каждый препарат. Блюда с использованием гарам масалы встречаются реже.
- Ненуа: губчатая тыква, приготовленная на пару, с кусочками мети (семена пажитника) и мирчи (зеленый/красный перец чили). чану или чана дал . Обычно также добавляют
- Лауки: закваска, приготовленная на пару с кусочком джиры (семена тмина) и мирчи (зеленый перец чили) или панчфоран . чана дал . Обычно также добавляют
- Арави в Сарсон Масале
- картофель и бринджал, приготовленные на пару, с кусочком панчфорана Алу-Байган : . другие сезонные овощи, такие как лауки / матар /фасоль/ палак /помидоры. Также можно добавить
- Кардиган [19]
- Бхарванская горькая тыква [20]
- Vegetarian korma - Subziyon ka Panchranga Korma
- Шпинат Панир
- Панир чай
Саагс
[ редактировать ]- Скажи слово
- Монах увидел
- Собака Сааг
- Гандхари Сааг
- койнар сааг
- Чакод Сааг
- Сарла Сааг
- Ченч Сааг
- Чимти Сааг
- Катаи Сааг
- Дххахдхаа сааг
- Голгола Сааг
- Хесаари сааг ( Lathyrus sativus )
- Пои Сааг ( Basella alba )
- Палак сааг ( шпинат )
- Bathua saag ( альбом Chenopodium )
- Мети Сааг ( пажитник )
Невегетарианская кухня
[ редактировать ]
Отличительный Бихари вкус невегетарианской кухни упоминается в мемуарах Мауланы Абул Калама Азада , который нашел ее довольно вкусной. формы шашлыков , блюда из баранины и блюда, приготовленные из различных видов дичи Особый вкус имеют и птицы. Бихари довольно известны своими шашлыками Бихари, еще одним типичным невегетарианским блюдом Бихари. [22] Это блюдо традиционно готовят из баранины и едят с роти , паратхой или отварным рисом . Регион Чампаран славится блюдом из баранины, приготовленным на гриле, под названием тааш . В последнее время в ресторанах быстрого питания шашлыки Бихари продаются также как роллы-кебабы Бихари, которые по сути представляют собой шашлыки, завернутые в паратху .
Закуски
[ редактировать ]
- Чурра — взбитый рис, подается со сливочным творогом и сахаром или неочищенным пальмовым сахаром. Зимой его слегка запекают и подают с густым пряным блюдом из гороха и лука.
- Чоха — овощное пюре из пульсированных овощей с горчичным маслом и специями.
- Сказка [24]
- Бхурта [25]
- Бхунджа — тушеные овощи, приготовленные со специями, обычно с картофелем. Не содержит соуса и обычно хорошо сочетается с рисом, чечевицей или чапати.
- Сингхада
- Качори
- Сингхада чаат - в основном сингхада, сладкий чатни, творог, пикантные смеси с чура, луком и другими ингредиентами для гарнира.
- Паппди Чат – распространен в каждом доме
- Бхунджа - обычно едят вечером.
- «Дал Питти» — это блюдо Бихари, которое едят в основном во время завтрака или вечером с чаем. Дал на хинди означает бобовые, а питти означает пельмени из цельной пшеницы.
Сладости
[ редактировать ]
В Бихаре есть большое разнообразие традиционных сладких деликатесов. В отличие от сладостей Ории и бенгали, которые пропитаны сахарным сиропом и поэтому являются влажными, сладости Бихара в основном сухие.
- Хаджа – это можно сравнить с греческой пахлавой . Известные из Силао , Наланды и Пипра, Супаула . [26]
- Чхена - похожа на расгуллу
- Тилкут (Тиль Бурфи) — изготавливается из семян кунжута и доступен только зимой. Толстую твердую основу из сахара размером с теннисный мяч обваливают в большом количестве семян кунжута, а затем раскатывают молотком, чтобы придать ей круглую форму. доступен по всему штату, он Хотя продукт из Гайи известен. [27]
- Мальпуа [28]
- Рабри
- Кхир [29] особую форму кхира под названием Расия готовят - Во время фестиваля Чхат . [30]
- Текуа [31]
- Даты [32]
- Лакто
- Чурма
- Балушахи - знаменитый из Харнаута , Нат-Нагара (Бхагалпур).
- Анараса - традиционная кухня Митхилы . [33]
- Мотичур ка Ладу - Знаменитый из Манера.
- Хабауни
- Гулаб Джамун
- Кала Джамун - Районы Мунгер, Бхагалпур и Банка известны Кала Джамун.
- Пантуа — то же, что и кала-джамун, но имеет удлиненную форму.
- Педа - Знаменитый из Кесарии.
- Хурма - встречается только на юго-западе Бихара.
- Парвал ки митай - Изготовлен из заостренной тыквы (ботаническое название Trichosanthes dioica ). Фрукты очищают от кожицы, нарезают продольными ломтиками, очищают от семян и варят, чтобы сделать их мягкими, а затем наполняют хойей — продуктом из сгущенного молока и сухофруктов. Затем его пропитывают теплым сахарным сиропом. Серебряную фольгу можно добавить после того, как она остынет.
- Хуби ка лай - Знаменитый из Барха.
- Белграми
- Паддок
- Мурки - Знаменитый из Коелвара.
- Пирикья/гуджия — готовится из муки, хойи и т. д. Это слоеное тесто с начинкой из сладкой хойи и сухофруктов. Хойя или Мава — это сухие вещества сгущенного молока. Он известен в Басопатти и близлежащих деревнях.
- Хурчан – готовится из слоев сгущенного молока. Доступно в городе Патна (старый город).
- Поста-дана каа Халва - сладкий пудинг из семян мака, замоченных на ночь в воде, а затем измельченных в пасту и обжаренных в гхи (топленом масле) в воке. Обычно его готовят в зимний сезон.
- Касар - сухая сладость, приготовленная из риса грубого помола во время фестиваля Чхат . [34]
- Лай. В Бихаре доступно несколько разновидностей лай, в том числе лай из Гайи. Основным компонентом этого лай являются семена рамдана. Эти рамданы обрабатываются и смешиваются с хойей и сахаром, чтобы получить сладость в форме диска. [35]
- Дангра ка Тилкут - изготовлен из семян кунжута и доступен только зимой. Толстую твердую основу из гур/митты размером с теннисный мяч обваливают в большом количестве семян кунжута, а затем раскатывают молотком, чтобы придать ей круглую форму. Хотя он доступен по всему штату, он известен из деревни Дангра в Гае.
- Паан Педа — самый известный из Мохиуддина Нагара, Мадудабада, района Кальянпур Басти. Это педа в форме сердца , вкус которой совершенно отличается от обычной педы, доступной на рынке.
- Гаджа - сладость кубической формы, сделанная из майды. [36]
- Махана кхир - кхир, приготовленный из маханы, известной как лисий орех (семя цветка лотоса); он имеет лечебные и полезные свойства для здоровья и не очень сладкий.
См. также
[ редактировать ]- Бенгальская кухня
- Бходжпурская кухня
- Джаркхандинская кухня
- Майтильская кухня
- Северо-индийская кухня
- Индийская кухня
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Бхатт, Неха (9 марта 2018 г.). «За пределами «литти чоха» » . мятный салон . LiveMint.com.
- ^ «Рецепт Литти чохи | Рецепт Литти» . 26 сентября 2016 г.
- ^ «Байнган Бхарта — пюре из жареных баклажанов» . 22 августа 2018 г.
- ^ Jump up to: а б Хьюз, Мартин; Мукерджи, Шима; Деласи, Ричард (2001). Мировая еда Индии . Одинокая планета. п. 176. ИСБН 978-1-86450-328-9 .
- ^ Лавиш, Бхандари (2009). Краткий обзор штатов Индии в 2008–2009 годах: показатели, факты и цифры – Бихар . Пирсон Образовательная Индия. п. 30. ISBN 978-81-317-2333-3 .
- ^ «Рецепт Мирч Ка Саалан от Панкаджа Бхадурии на Times Food» .
- ^ «Рецепт Дал Пури: Как приготовить Дал Пури дома | Домашний рецепт Дал Пури — Times Food» .
- ^ «Кухня Бихари от Мохиты Прасада: Кадхи-Бари» . Bawarchi.com. Архивировано из оригинала 20 августа 2007 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Кухня Бихари от Мохиты Прасада: 'Чаар Яар' Вали Кичди (Чаар Яар: Четыре друга)» . Bawarchi.com. Архивировано из оригинала 20 сентября 2008 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Кухня Бихари – 4 региона, 4 кухни» . Искусство и музей : 1.
- ^ Народ Индии. Бихар, включая Джаркханд . Калькутта: Антропологическое исследование Индии. 2008. стр. XXIX. ISBN 978-81-7046-302-3 . ОСЛК 299081992 .
- ^ «Премьер-министра Оли в Джанакпуре встретит кухня Митхила» . Непал Самайя (на непальском языке) . Проверено 19 мая 2020 г.
- ^ Джа, Шайлендра Мохан, 1929- (1994). Хари Мохан Джа . Нью-Дели: Сахитья Академи. п. 18. ISBN 81-7201-652-2 . OCLC 43122155 .
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ) - ^ Свекша Карна. «Приготовление уличной еды прямо в Джанакпуре» . kathmandupost.com . Проверено 19 мая 2020 г.
- ^ «Парвпичхе Фарак Сваад» [Разные вкусы на разных фестивалях]. ekantipur.com (на непальском языке) . Проверено 19 мая 2020 г.
- ^ «Кухня Бихари от Мохиты Прасада: Чатни» . Bawarchi.com. Архивировано из оригинала 13 октября 2007 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Рецепт Аалу Ка Паратха» . Bhojpuria.com. Архивировано из оригинала 18 февраля 2012 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Дал-пури (подается с Кхиром)» . Bhojpuria.com. Архивировано из оригинала 18 февраля 2012 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Кухня Бихари от Мохиты Прасада: Кофтас» . Bawarchi.com. Архивировано из оригинала 9 июня 2008 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Кухня Бихари от Мохиты Прасада: Бхарван Карела» . Bawarchi.com. Архивировано из оригинала 18 сентября 2008 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Кухня Бихари от Мохиты Прасада: блюда Саага» . Bawarchi.com. Архивировано из оригинала 13 октября 2007 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ Бисма Тирмизи (25 сентября 2015 г.). «Истории еды: Бихари Кабаб» . Изображения рассвета.
- ^ «Кухня Бихари от Мохиты Прасада: блюда из рыбы с креветками» . Bawarchi.com. Архивировано из оригинала 13 октября 2007 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Кухня Бихари от Мохиты Прасада: блюда байка (пакорас)» . Bawarchi.com. Архивировано из оригинала 13 октября 2007 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Кухня Бихари от Мохиты Прасада: блюда Бхарты» . Bawarchi.com. Архивировано из оригинала 13 октября 2007 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Рецепт хаджи» . Bhojpuria.com. Архивировано из оригинала 18 февраля 2012 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Рецепт Тиль Бурфи» . Bhojpuria.com. Архивировано из оригинала 18 февраля 2012 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Рецепт Маал Пуа» . Bhojpuria.com. Архивировано из оригинала 18 февраля 2012 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Рецепт Кхира» . Bhojpuria.com. Архивировано из оригинала 18 февраля 2012 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Рецепт Патна Расия» . 4to40.com. 11 ноября 2010 г. Архивировано из оригинала 16 марта 2012 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Рецепт Текуа» . Bhojpuria.com. Архивировано из оригинала 18 февраля 2012 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Рецепт Хаджура» . Bhojpuria.com. Архивировано из оригинала 18 февраля 2012 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Майтильская кухня» . Архивировано из оригинала 15 июля 2017 г. Проверено 4 августа 2017 г.
- ^ «Рецепт Касара для фестиваля Чхат» . 4to40.com. 11 ноября 2010 г. Архивировано из оригинала 16 марта 2012 г. Проверено 18 октября 2012 г.
- ^ «Там, где история и сказка встречаются с безжалостной реальностью» . Архивировано из оригинала 17 ноября 2014 г. Проверено 19 ноября 2014 г.
- ^ «Гая» . Архивировано из оригинала 30 мая 2013 г. Проверено 15 апреля 2013 г.
