Из

Из
	Чечевица является основным ингредиентом кухонь Индийского субконтинента . По часовой стрелке сверху справа: разделенная красная чечевица, обыкновенная цельная зеленая чечевица и чечевица Ле Пюи . У цельной чечевицы видна внешняя оболочка.
Альтернативные названия	Даал, даил, дал, паппу, ооти
Регион или штат	Индийский субконтинент
Основные ингредиенты	Чечевица , горох или фасоль
	Поваренная книга: Из ; СМИ: Откуда ;

В индийской кухне дал ( также пишется даал или дхал на английском языке ; ^[1] произношение: [d̪aːl] , хинди : दाल , урду : دال ), паруппу ( тамильский : பருப்பு ) или паппу ( телугу : పప్పు ) — сушеные дробленые бобовые (например, чечевица , горох , и фасоль ), не требующие предварительного замачивания приготовление пищи. Индия является крупнейшим производителем бобовых в мире. ^[2]^[3] Этот термин также используется для обозначения различных супов, приготовленных из этих бобовых. Эти бобовые являются одними из важнейших продуктов питания в странах Южной Азии и составляют важную часть кухонь Индийского субконтинента . ^[4]

Этимология

Слово дал (дал) происходит от санскритского глагольного корня дал – «раскалывать». ^[5]^[6] которое унаследовано от праиндоевропейского *delh₁- «разделять, разделять». ^[7]^[8]^[9]

История

Чечевица является одним из самых древних культивируемых продуктов; они были найдены в человеческих поселениях, относящихся к бронзовому веку . ^[10] Исследователи датируют приготовление и приготовление сплит-дала 800-300 годами до нашей эры. ^[11]

Дал как основной продукт питания упоминается во многих древних религиозных текстах, в том числе в Яджурведе , махаянской буддийской Ланкаватара-сутре и Библии :

Пусть мне сила, праведность, молоко, сок, топленое масло, мед, еда и питье в компании, пахота, дождь, завоевание, победа, богатство, богатство, процветание, процветание, изобилие, светлость, много, больше, веселье, полнее, нетленность , плохой урожай, еда, свобода от голода, рис, ячмень, фасоль, кунжут, фасоль, вика, пшеница, чечевица, просо, Panicum miliaceum , Panicum frumentaceum и дикий рис (процветание благодаря жертвоприношению).
- Яджурведа , Канда IV, Прапатхака VII, пер. Артур Берридейл Кейт ^[12]

Теперь, Махамати, еда, которую я разрешил [моим ученикам есть], доставляет удовольствие всем мудрым людям, но неразумные избегают ее; оно производит многие заслуги, оно отгоняет много зол; и это было предписано древними Риши. В него входят рис, ячмень, пшеница, фасоль, фасоль, чечевица и т. д., [...] пища, приготовленная из них, является правильной пищей.
- Ланкаватара Сутра 249-250, пер. ДТ Сузуки ^[13]

Тогда Иаков дал Исаву немного хлеба и чечевичной похлебки. Он поел и выпил, а затем встал и ушел. Поэтому Исав пренебрег своим первородством.
- Бытие 25:33, Новая международная версия

Использовать

Дал часто готовят в трех разных формах:

Неочищенные и целые, известные как сабут («целый» на хинди), например сабут урад дал или маш сабут ;
Неочищенный и разделенный, известный как чилка («раковина» на хинди), например, чилка урад дал или мунг дал чилка ;
Очищенный и разделенный, известный как дхули («мытый» на хинди), например, урад дхули или мунг дхули . ^[14]^[15]^[16]

Шелушение бобовых предназначено для улучшения усвояемости и вкусовых качеств. Это также влияет на питательность блюда, значительно увеличивая количество белка и снижая содержание пищевых волокон . ^[17] Бобовые с неповрежденной внешней оболочкой также довольно популярны на Индийском субконтиненте в качестве основного блюда. На Индийском субконтиненте известно более 50 различных сортов бобовых. ^{[ нужна ссылка ]}

Дал часто едят с лепешками , такими как роти или чапати , или с рисом . Последняя комбинация называется дал бхат на непальском , гуджарати и других индийских языках. Кроме того, некоторые виды дал жарят, солят и едят в качестве сухой закуски, а разнообразные пикантные закуски готовят путем обжаривания пасты из вымоченных и молотых далов в различных сочетаниях, к которым добавляются другие ингредиенты, такие как специи и орехи (обычно кешью можно добавить ).

блюда дал едят с рисом, чапати и нааном На Индийском субконтиненте . Способ его приготовления и подачи зависит от региона. В Южной Индии дал часто называют «паруппу». В основном из него готовят блюдо под названием самбар . Из него также готовят париппу , смешанный с чару и рисом. Из молотого чанадала делают пасту безан, которая используется при приготовлении многих блюд, включая бхаджи. ^[18] и блюда средиземноморской кухни, такие как фарината .

Подготовка

Большинство рецептов дала довольно просты в приготовлении. Стандартное приготовление начинается с варки различных далов (или их смеси) в воде с небольшим количеством куркумы , соли по вкусу, а затем добавления жареного гарнира в конце процесса приготовления. ^[19] В некоторых рецептах помидоры, кокум , незрелое манго , неочищенный сахар при приготовлении дала добавляются или другие ингредиенты, часто для придания кисло-сладкого вкуса.

Жареный гарнир для дал имеет множество названий, в том числе чаунк , тадка/тарка , багар , фодни и форан . Ингредиенты чанка для каждого сорта дал различаются в зависимости от региона и индивидуальных вкусов. Сырые специи (чаще семена тмина , семена горчицы , асафетида , иногда семена пажитника и сушеный красный перец чили ) сначала обжариваются в течение нескольких секунд в горячем масле на среднем или слабом огне. Обычно за этим следуют имбирь , чеснок и лук, которые обычно жарят в течение 10 минут. После того как лук станет золотисто-коричневым, молотые специи ( куркума , кориандр , красный перец чили , гарам масала добавляются поливают и др.). Затем чанк приготовленный дал.

Питание

Поскольку основным ингредиентом дала являются бобовые, большую часть своих питательных свойств он приобретает именно из бобовых.

Отдельные питательные вещества в граммах на 100 г.
Элемент	Вода	Белок
Вареный рис ^[20]	68.4	2.7
Приготовленный дал ^[21]	68.5	11.9
Хлеб ^[22]	33.5	11.5
Вареная соя ^[23]	62.5	16.6
Вареное яйцо ^[24]	74.6	12.6
Приготовленная курица ^[25]	64.3	25.3

Содержание питательных веществ в % от суточной нормы различных далов, пшеницы и риса (сырого, сырого) на 100 г. ^[26]
		Витамины													Минералы
Еда	Белок	А	Б1	Б2	Б3	Б5	Б6	Б9	Б12	Ч.	С	Д	И	К	Что	Фе	мг	П	К	Уже	Зн	С	Мин.	Се
Сокращение при приготовлении пищи, %		10	30	20	25		25	35	0	0	30				10	15	20	10	20	5	10	25
Рис	14	0	12	3	11	20	5	2	0	0	0	0	0	0	1	9	6	7	2	0	8	9	49	22
Пшеница	27	0	28	7	34	19	21	11	0	0	0	0	0	0	3	20	36	51	12	0	28	28	151	128
соевый	73	0	58	51	8	8	19	94	0	24	10	0	4	59	28	87	70	70	51	0	33	83	126	25
Тоор Даль (голубиный горошек)	43	1	43	11	15	13	13	114	0	0	0	0	0	0	13	29	46	37	40	1	18	53	90	12
Урад Дал (черная чечевица)	45	0	24	21	10	0	22	54	0	0	0	0	0	0	14	58	75	54	21	3	35	0	0	0
Мунг Дал (бобы мунг)	43	0	54	19	15	38	29	156	0	0	6	0	3	9	13	52	53	52	27	0	28	0	49	0
Чана Дал (нут)	25	1	32	12	8	16	27	139	0	17	7	0	0	0	11	35	29	37	25	24	23	42	110	12

Примечание. Все питательные вещества, включая белок, указаны в % от суточной нормы на 100 грамм продукта. Значимые значения выделены светло-серым цветом и жирными буквами. ^[27]^[28]Сокращение при варке = % Максимальное типичное снижение содержания питательных веществ из-за варки без слива жидкости для группы ово-лакто-овощей. ^[29]^[30]

Общие ингредиенты

Голубиный горох , то есть желтый голубиный горох, доступен как в простом виде, так и в маслянистом виде. это называется тоор дал . На хинди ^[31] его называют туварам париппу В Тамил Наду , в Керале — туварам париппу , и он является основным ингредиентом блюда самбар . В Карнатаке его называют тогари беле , и он является важным ингредиентом ванны биси беле . На телугу оно называется канди паппу и используется при приготовлении основного блюда паппу чару . В северной Индии он также известен как архар дал.
Чана дал производится путем удаления внешнего слоя черного нута и последующего разделения ядра . Хотя это можно сделать с помощью машин, это можно сделать и дома, замочив весь нут и удалив кожуру путем протирания. В Карнатаке это называется кадле беле . и другие сорта нута Можно использовать , например кабули дал .
Желтый колотый горох очень распространен в индийских общинах Гайаны , Фиджи , Суринама , Ямайки , Южной Африки , Маврикия , Тринидада и Тобаго и популярен среди индийцев в Соединенных Штатах, а также в Индии . Там его обычно называют дал, и он является самым популярным далом. Его готовят так же, как далс, найденный в Индии, но его можно использовать в рецептах. Весь сушеный горох в Индии называется матар или матар дал . Цельный сушеный желтый горох является основным ингредиентом распространенной бенгальской уличной еды гуни .
Разделённые бобы мунг ( мунг дал ) на сегодняшний день являются самыми популярными в Бангладеш и Западной Бенгалии ( муг дал , (মুগ ডাল)). Он используется в некоторых частях Южной Индии, например, в тамильском блюде венпонгал . Жареный, слегка соленый или приправленный пряностями маш — популярная закуска в большинстве районов Индии.
Урад дал , иногда называемый «черным граммом», является основным ингредиентом южно-индийских блюд идли и доса . Это один из основных ингредиентов восточно-индийских ( одиа , бенгальских или ассамских ) бори , вяленых пельменей. Пенджабская дал версия — махани . В Карнатаке его называют уддина беле , биулир дал на бенгали — . Он богат белком.
Масур дал: колотая красная чечевица . В Карнатаке его называют кемпу (красный) тогари беле .
Раджма дал : разделенная фасоль .
Мусьян изготавливается из далов разных цветов, встречающихся в различных холмистых районах Непала.
Панчратна дал (хинди) («пять драгоценностей») — это смесь пяти сортов дала, из которой получается блюдо с уникальным вкусом.
Навранги Дал — менее известный сорт Дала из Химачал-Прадеша. В основном его выращивают в Химачале, и он разноцветный.
Бобы мотылька : индийский дал, основной ингредиент популярных индийских закусок биканери бхуджа и махараштрийских закусок мисал и усал.
Импульсы могут быть разделены, но не очищены; их отличают от далов, очищенных от шелухи, добавлением слова «чилка» (кожа).

Галерея

Дробленые семена красной чечевицы
Расколотый голубиный горох , обычно используемый в дале.
Добавляем тадку и чапати
Обычный дал подается с роти, обжаренной бамией и маринованными огурцами из зеленого манго.
Идлис , приготовленный на пару рис и лепешки из черной чечевицы
Дал тадка подается с рисом и пападамом , основным блюдом Индийского субконтинента.
Поджаренные на огне папады с чечевицей в качестве основного ингредиента.
Дхокла , приготовленная на пару, ферментированная закуска чана дал с чечевицей.

См. также

Ссылки

^ «20 рецептов Дала» . Хорошая еда BBC . Компания Непосредственные Медиа . Проверено 19 апреля 2023 г.
^ СР, Девегоуда; ОП, Сингх; Кумари, Калпана (2018). «Рост производства зернобобовых в Индии» (PDF) . Журнал фармацевтических инноваций . 7 (11): 394–399.
^ «ФАО в Индии» . Проверено 2 сентября 2020 г.
^ Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2014). «Даль» . Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. п. 246. ИСБН 9780199677337 .
^ Джон Эйто (2012). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках . Издательство Оксфордского университета. п. 116. ИСБН 978-0-19-964024-9 .
^ Уильямс, Монье (1899), Санскритско-английский словарь, Оксфорд, Clarendon Press, OCLC 458052227, стр. 471
^ Мэллори, JP; Адамс, DQ (2006) Оксфордское введение в протоиндоевропейский и протоиндоевропейский мир (Оксфордская лингвистика), Нью-Йорк: Oxford University Press, стр. 372
^ Рикс, Хельмут, редактор (2001) Lexikon der Indo-European Verbs [Лексикон индоевропейских глаголов] (на немецком языке), 2-е издание, Висбаден: Dr. Людвиг Райхерт Верлаг, стр. 114
^ Покорный, Юлиус (1959) Индоевропейский этимологический словарь (на немецком языке), том 1, Берн, Мюнхен: Francke Verlag, страница 0194
^ «Чечевица» . Британская энциклопедия.
^ Агравал, Читра. «Что такое дал?» . Приятного аппетита.
^ Берридейл Кейт, Артур . Яджур Веда (Таиттирия Санхита) .
^ Сузуки, DT (1999). Ланкаватара-сутра: текст Махаяны .
^ Оттоленги, Йотам . «Точки пульса: рецепты сушеной фасоли и гороха Йотама Оттоленги» . Хранитель . Проверено 29 сентября 2015 г.
^ «Пример рецепта Чилка Урад Дал, расколотый неочищенный урад» .
^ Мехта, Нита (2006). Даль и Роти . СНАБ. стр12. ISBN 978-81-86004-06-7 .
^ Ван, Н.; Хэтчер, Д.В.; Тэйвз, Р.; Гавалко, Э.Дж. (2009). «Влияние варки и шелушения на пищевой состав некоторых сортов чечевицы ( Lens culinaris )». LWT – Пищевая наука и технология . 42 (4): 842–848. дои : 10.1016/j.lwt.2008.10.007 .
^ Клоук, Фелисити . «Как приготовить идеальные луковые бхаджи» . Хранитель.
^ Клоук, Фелисити . «Как приготовить идеальный дал» . Хранитель.
^ «Факты о питании» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.
^ «Чечевица, зрелые семена, приготовленная, отварная, без соли. Пищевая ценность и калорийность» . Nutritiondata.self.com .
^ «Базы данных о составе пищевых продуктов показывают продукты питания: хлеб, чапати или роти, простой, промышленного приготовления» . ndb.nal.usda.gov . Архивировано из оригинала 10 марта 2016 года . Проверено 5 ноября 2015 г.
^ «Факты о питании» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.
^ «Факты о питании» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.
^ «Факты о питании» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.
^ «Факты о питании» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.
^ «Чечевица, зрелые семена, вареная, отварная, без соли за 100 г» . Nutritiondata.com от Conde Nast; из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартный справочник 21. 2014 г. Проверено 29 сентября 2015 г.
^ «Показать список питательных веществ» . usda.gov . Проверено 29 сентября 2015 г.
^ «Таблица факторов удержания питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 6» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Министерство сельского хозяйства США. Декабрь 2007.
^ «Питательное воздействие пищевой промышленности» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.
^ В чем разница между разделенным желтым горошком, разделенным нутом и разделенным голубиным горошком?

Дальнейшее чтение

Сальма Хусейн; Виджай Тукрал (2018). Притяжение импульсов: полно бобов . Ниёги. ISBN 978-93-86906-19-9 .

[BBC_Good_Food_-_20_Dhal_recipes-1] «20 рецептов Дала» . Хорошая еда BBC . Компания Непосредственные Медиа . Проверено 19 апреля 2023 г.

[2] СР, Девегоуда; ОП, Сингх; Кумари, Калпана (2018). «Рост производства зернобобовых в Индии» (PDF) . Журнал фармацевтических инноваций . 7 (11): 394–399.

[3] «ФАО в Индии» . Проверено 2 сентября 2020 г.

[:0-4] Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2014). «Даль» . Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. п. 246. ИСБН 9780199677337 .

[5] Джон Эйто (2012). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках . Издательство Оксфордского университета. п. 116. ИСБН 978-0-19-964024-9 .

[6] Уильямс, Монье (1899), Санскритско-английский словарь, Оксфорд, Clarendon Press, OCLC 458052227, стр. 471

[7] Мэллори, JP; Адамс, DQ (2006) Оксфордское введение в протоиндоевропейский и протоиндоевропейский мир (Оксфордская лингвистика), Нью-Йорк: Oxford University Press, стр. 372

[8] Рикс, Хельмут, редактор (2001) Lexikon der Indo-European Verbs [Лексикон индоевропейских глаголов] (на немецком языке), 2-е издание, Висбаден: Dr. Людвиг Райхерт Верлаг, стр. 114

[9] Покорный, Юлиус (1959) Индоевропейский этимологический словарь (на немецком языке), том 1, Берн, Мюнхен: Francke Verlag, страница 0194

[10] «Чечевица» . Британская энциклопедия.

[11] Агравал, Читра. «Что такое дал?» . Приятного аппетита.

[12] Берридейл Кейт, Артур . Яджур Веда (Таиттирия Санхита) .

[13] Сузуки, DT (1999). Ланкаватара-сутра: текст Махаяны .

[14] Оттоленги, Йотам . «Точки пульса: рецепты сушеной фасоли и гороха Йотама Оттоленги» . Хранитель . Проверено 29 сентября 2015 г.

[15] «Пример рецепта Чилка Урад Дал, расколотый неочищенный урад» .

[16] Мехта, Нита (2006). Даль и Роти . СНАБ. стр12. ISBN 978-81-86004-06-7 .

[17] Ван, Н.; Хэтчер, Д.В.; Тэйвз, Р.; Гавалко, Э.Дж. (2009). «Влияние варки и шелушения на пищевой состав некоторых сортов чечевицы ( Lens culinaris )». LWT – Пищевая наука и технология . 42 (4): 842–848. дои : 10.1016/j.lwt.2008.10.007 .

[18] Клоук, Фелисити . «Как приготовить идеальные луковые бхаджи» . Хранитель.

[19] Клоук, Фелисити . «Как приготовить идеальный дал» . Хранитель.

[20] «Факты о питании» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.

[21] «Чечевица, зрелые семена, приготовленная, отварная, без соли. Пищевая ценность и калорийность» . Nutritiondata.self.com .

[22] «Базы данных о составе пищевых продуктов показывают продукты питания: хлеб, чапати или роти, простой, промышленного приготовления» . ndb.nal.usda.gov . Архивировано из оригинала 10 марта 2016 года . Проверено 5 ноября 2015 г.

[23] «Факты о питании» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.

[24] «Факты о питании» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.

[self.com1-25] «Факты о питании» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.

[26] «Факты о питании» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.

[nd-27] «Чечевица, зрелые семена, вареная, отварная, без соли за 100 г» . Nutritiondata.com от Conde Nast; из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартный справочник 21. 2014 г. Проверено 29 сентября 2015 г.

[28] «Показать список питательных веществ» . usda.gov . Проверено 29 сентября 2015 г.

[29] «Таблица факторов удержания питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 6» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Министерство сельского хозяйства США. Декабрь 2007.

[30] «Питательное воздействие пищевой промышленности» . self.com . Проверено 29 сентября 2015 г.

[31] В чем разница между разделенным желтым горошком, разделенным нутом и разделенным голубиным горошком?

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]

[26]

[27]

[28]

[29]

[30]

[31]

v т и Блюда из бобовых
15 Bean Soup Acarajé Amanattō Arroz con gandules Baked beans Bandeja paisa Bap Bean dip Bean pie Bean salad Bigilla Black peas Bob chorba Boiled peanuts Borracho beans Bouneschlupp Burmese tofu Caparrones Capra e fagioli Cassoulet Chana masala Chapea Cocido lebaniego Cocido madrileño Cocido montañés Cowboy beans Dal Dal bati churma Dal bhat Dalcha Deep-fried peanuts Dhokla Dilly beans Doubles Douzhi Fabada asturiana Fabes con almejas Falafel Fasolada Fasole cu cârnați Feijoada Frijoles negros Frijoles charros Ful medames Gallo pinto Garnaches Gigandes plaki Green bean casserole Guernsey Bean Jar Hong dou tang Hoppin' John Hummus Idli Jidou liangfen Kongbap Kuli-kuli Lablabi Liangfen Linsen mit Spätzle Marrowfat peas Matevž Lobio Molagoottal Moros y Cristianos Msabbaha Mujaddara Murukku Mushy peas Nokdumuk Pabellón criollo Paella Panelle Paripu Pasta e fagioli Pastizz Pasulj Patbap Patjuk Pea soup Peabutter Pease pudding Pie and peas Pie floater Pokhemma Pork and beans Porotos con rienda Purtumute Rajma Red bean cake Red bean paste Red beans and rice Refried beans Revalenta arabica Rice and beans Rice and peas Shahan ful Shiro Shiruko Soup beans Stew peas Succotash Texas caviar Tavče gravče Umngqusho Yun dou juan
See also	List of bean soups List of tofu dishes
Category