гений (творог)
 Дахи в традиционном Манипури глиняном горшке | |
| Альтернативные названия | Творог, дои , мосару , перугу , тайир , ми кири |
|---|---|
| Курс | Домашний йогурт |
| Место происхождения | Индийский субконтинент |
| Регион или штат | Южная Азия |
| Сопутствующая кухня | Бангладеш , Индия , Непал , Пакистан , Шри-Ланка |
| Основные ингредиенты | Молоко, лактобактерий культура |
| Обычно используемые ингредиенты | Сахар |
| Вариации | Мишти дои , Навадвип-эр лал дои , Дхау |
Дахи или творог , также мосару , дахи , тайир и перугу , представляет собой традиционный йогурт или кисломолочный продукт и популярный на его территории , происходящий из Индийского субконтинента . Обычно его готовят из коровьего молока , а иногда и из буйволиного или козьего молока . [ 1 ] Слово «curd» используется в индийском английском языке для обозначения домашнего йогурта . [ 2 ] [ 3 ] в то время как термин «йогурт» относится к пастеризованному коммерческому сорту, известному как «термически обработанное кисломолочное молоко». [ 4 ]
Подготовка
[ редактировать ]Творог получают путем бактериального брожения молока. В этом процессе лактоза в молоке преобразуется в молочную кислоту несколькими пробиотическими микроорганизмами . Виды, участвующие в ферментации, зависят от температуры и влажности окружающей среды и могут включать Lactococcus Lactis , Streptococcus diacetylactis , Streptococcus cremoris , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и термофильный стрептококк .
Творожную закваску иногда готовят из сушеного красного перца чили (или его стеблей) в горячем молоке. Молоко кипятят, а затем дают ему немного остыть. Когда он станет теплым, добавляют сушеный перец чили или его стебли. Причина этой традиции в том, что сушеный перец чили богат лактобактериями — бактериями, которые помогают сквашивать молоко с образованием творога. Затем миску оставляют в теплом месте на 5–10 часов.
После того, как закваска приготовлена или сохранена из предыдущей партии творога, молоко кипятят и охлаждают. В отдельной миске творог смешивают с сывороткой , а затем смешивают с молоком. Затем его оставляют на 5–10 часов, пока он не станет слегка кислым, а затем охлаждают до употребления.
Эту практику можно также применить для приготовления творога из заменителей молока , таких как соевое молоко . [ 5 ]
Типы
[ редактировать ]творог из буйволиного молока
[ редактировать ]Творог из буйволиного молока ( сингальский : මුදවාපු මී කිරි мудавапу микири ) — традиционный вид йогурта , приготовленный из водяного буйвола молока . Он популярен на всем Индийском субконтиненте . Буйволиное молоко традиционно считается лучшим для приготовления йогурта, чем коровье, из-за более высокого содержания жира, что делает йогуртовую массу более густой. [ 6 ] Творог из буйволиного молока обычно расфасовывают в глиняные горшочки .
Творог буйволицы получают путем бактериальной ферментации молока буйвола. В этом процессе лактоза буйволиного молока превращается в молочную кислоту с помощью нескольких микроорганизмов . Виды, участвующие в ферментации, такие же, как указано выше.
Буйволиное молоко содержит больше белков , жиров , лактозы , минералов и витаминов , чем коровье молоко. Качество творога зависит от закваски. Ферментация также придает продукту характерный вкус и цвет.
Творог из буйволиного молока можно приготовить как в традиционном, так и в промышленном виде. Традиционно буйволиное молоко фильтруют и кипятят, удаляют накипь и охлаждают до комнатной температуры. Добавляют несколько ложек предыдущей партии творога, затем хорошо перемешивают и разливают по глиняным горшкам. Их запечатывают, обертывая горшок листом бумаги и оставляя его стоять на 12 часов. [ 7 ]
Творожные блюда
[ редактировать ]
Творог является важной частью повседневной диеты на Индийском субконтиненте , как в блюдах медленного приготовления, так и в фаст-фуде.
- Медленная (приготовленная) еда
- Творожный рис
- Творожное карри
- Дой маах – рыба в творожном карри, бенгальское блюдо.
- Дахи байган / Катрикай тайир котсу - баклажаны с творогом, южно-индийская кухня.
- Кадхи бари — творожное карри, популярное в Северной Индии и Южном Непале .
- Перугу Пачади - творожный соус, Андхры. блюдо
- Тепла - подается с простым творогом, гуджарати . блюдо
- Быстрое питание
- Дахи вада / Дахи бхалла [ 8 ] — Вада , пропитанная творогом
- Дахи чиура – творог, смешанный с чиурой , сахаром и/или сезонными фруктами, непальская / бихари. закуска
- Ласси – творог, смешанный с водой и подсластителем, обычно сахаром или патокой.
- Чаас / Борхани – творог, смешанный с водой и морской солью , черной солью или гималайской солью . Он также известен как пахта .
- Борхани — творог, смешанный с кориандром и мятой, бангладешский напиток.
- Папри чаат
- Дахи пури - вариант панипури , в котором вместо тамариндовой воды используется творог.
- Дахи бхелпури - вариант бхелпури с творогом сверху.
- Алу тикки – простой творог – гарнир к алоо тикки.
- Алу паратха - простой творог - гарнир к алоо паратха.
- Мишти дои - творог, который ферментируется после добавления подсластителя в молоко, обычно тростниковый неочищенный сахар или неочищенный пальмовый сахар , бенгальский десерт.
- Раита – гарнир к бирьяни
- Чукауни — непальский гарнир из творога и картофеля со специями.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Кабальеро, Б.; Финглас, П.; Толдра, Ф. (2015). Энциклопедия продуктов питания и здоровья . Эльзевир Наука. стр. 345–351. ISBN 978-0-12-384953-3 . Проверено 6 декабря 2017 г.
- ^ Любопытный случай с индийским творогом - Hindustan Times.
- ^ Приготовление йогурта - блог
- ^ Правила Кодекса Алиментариус по йогурту , ФАО.
- ^ «Секрет приготовления соевого йогурта без покупных культур» . 23 августа 2008 г.
- ^ Кристбергссон, Кристберг; Оливейра, Хорхе. Традиционные продукты питания: общие и потребительские аспекты .
- ^ «Творог и патока» . Газеты Ланки. 18 октября 2008 г. Архивировано из оригинала 5 сентября 2013 г. Проверено 31 августа 2009 г.
- ^ Вогра, АР (2012). Новая книга современной кулинарии . Издательство V&S. п. 104. ИСБН 978-93-5057-278-8 . Проверено 6 декабря 2017 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
