Черное имя
 Большие куски Кала Намак | |
| Альтернативные названия | черная соль |
|---|---|
| Регион или штат | Южная Азия, Гималайские регионы |
Кала намак или черная соль — это обожженная в печи каменная соль с сернистым резким запахом, используемая на Индийском субконтиненте . Она также известна как «гималайская черная соль», Сулемани намак , бит полдень , бире полдень , бит луна , бит лобон , кала гагара , санчал , кала метит , гума гагара или пада гагара , и производится из солей, добываемых в регионы, окружающие Гималаи.
Приправа состоит в основном из хлорида натрия , а также нескольких других компонентов, придающих соли цвет и запах. Запах обусловлен главным образом содержанием в нем серы. Из-за присутствия грейгита (Fe 3 S 4 , сульфид железа (II,III) ) в минерале образует в целом полупрозрачные кристаллы от коричневато-розового до темно-фиолетового цвета. При измельчении в порошок его цвет варьируется от фиолетового до розового.
Кала намак хвалят в Аюрведе и используют за его лечебные свойства. [1] [2]
Производство
[ редактировать ]Сырье для производства Кала Намак изначально производилось из природного галита из рудников Северной Индии в некоторых местах Гималаев . [3] [4] соль, добываемая из соленых озер Северной Индии Самбхар или Дидвана . [5]
Традиционно соль превращалась из ее относительно бесцветной сырой природной формы в темноцветную коммерчески продаваемую кала намак посредством восстановительного химического процесса, который превращает часть встречающегося в природе сульфата натрия в сырой соли в резкий сероводород и сульфид натрия . [6] Это включает обжиг сырых солей в печи или печи в течение 24 часов, запечатанных в керамическом сосуде с древесным углем, вместе с небольшим количеством семян харада , амлы , бахеры , коры бабула или натрона . [5] [6] Обожженная соль плавится, происходит химическая реакция, а затем соль охлаждается, хранится и выдерживается перед продажей. [7] [3] Кала намак готовится таким образом в северной Индии, а производство сосредоточено в районе Хисар , штат Харьяна . [6] Кристаллы соли кажутся черными и обычно измельчаются в мелкий порошок фиолетового цвета.
Хотя Кала Намак традиционно производился химическим путем из нечистых отложений соли (хлорида натрия) с необходимыми химикатами (небольшими количествами сульфата натрия , бисульфата натрия и сульфата железа ) и древесного угля в печи, сейчас принято просто добавлять необходимое количество соли. химикаты до чистой соли перед обжигом. Как сообщается, подобные продукты также можно создать путем восстановительной термообработки соли, 5–10% карбоната натрия , сульфата натрия и некоторого количества сахара . [6]
Состав
[ редактировать ]Кала намак состоит в основном из хлорида натрия и следовых примесей сульфата натрия . [8] [9] бисульфат натрия , бисульфит натрия , сульфид натрия , сульфид железа и сероводород .
Хлорид натрия придает кала намаку соленый вкус, сульфид железа придает ему темно-фиолетовый оттенок, а все соединения серы придают кала намаку легкий пикантный вкус, а также очень характерный запах, при этом сероводород является наиболее заметным фактором, вносящим вклад в запах. Кислые бисульфаты/бисульфиты придают слегка кисловатый вкус. [4] Хотя сероводород в высоких концентрациях токсичен, его количество в кала намаке, используемом в пище, невелико, и поэтому его влияние на здоровье незначительно. [4]
Использование
[ редактировать ]
Кала намак широко используется в южноазиатских кухнях Индии, Пакистана, Бангладеш и Непала в качестве приправы или добавляется в чааты , чатни , салаты, фрукты, райты и многие другие пикантные закуски. Чаат масала , смесь специй из Южной Азии, имеет характерный сернистый аромат, напоминающий яйцо, благодаря черной соли. Те, кто не привык к черной соли, часто описывают ее запах как напоминающий метеоризм. [1] Черную соль иногда используют в качестве приправы к фруктам или закускам в Северной Индии и Пакистане.
Кала Намак иногда добавляют к тофу в веганских рецептах яиц. [10]
Кала намак считается в Аюрведе охлаждающей специей и используется как слабительное и пищеварительное средство. [3] [8] [9] [11] Также было отмечено облегчение метеоризма и изжоги . [12] его используют В Джамму для лечения зоба . [11] Эту соль также используют для лечения истерии и для изготовления зубных паст, сочетая ее с другими минеральными и растительными ингредиентами. [3] Польза от зоба и истерии сомнительна. Зоб, вызванный дефицитом йода в рационе, невозможно вылечить, если йодид не присутствует в натуральной соли. В Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов предупредило производителя пищевых добавок , в том числе гималайской соли, прекратить продажу продуктов, используя недоказанные заявления о пользе для здоровья. [13]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Мурджани, Лачу (2005), Аджанта: Региональный праздник Индии , Гиббс Смит, стр. 22, ISBN 978-1-58685-777-6
- ^ Кейс, Фрэнсис (6 июня 2008 г.), 1001 продукт, который нужно съесть, прежде чем умереть , Cassell Illustrated, ISBN 978-1-84403-612-7
- ^ Jump up to: а б с д Биттерман, Марк (2010), Salted: Манифест о самом важном минерале в мире, с рецептами , Random House of Canada, стр. 166–167.
- ^ Jump up to: а б с Обнаружение сероводорода в «черной соли» (PDF) , Федеральный институт оценки рисков (BfR), 25 августа 2003 г.
- ^ Jump up to: а б Чандрашехар, защитник (22 февраля 1977 г.), Максуд Мохаммад против штата Уттар-Прадеш и Анр. 22 февраля 1977 г. , Высокий суд Аллахабада.
- ^ Jump up to: а б с д Чандра, С. (18 февраля 1970 г.), комиссар по налогу с продаж против Балванта Сингха Джага Рошана Лала, 18 февраля 1970 г. , Высокий суд Аллахабада
- ^ Архивировано в Ghostarchive и Wayback Machine : Шер Али Тивана (5 декабря 2016 г.), Как черная соль производится в больших масштабах , получено 12 февраля 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Али, З.А. (август 1999 г.), «Народная ветеринарная медицина в районе Морадабад (Уттар-Прадеш), Индия», Fitoterapia , 70 (4): 340–347, doi : 10.1016/S0367-326X(99)00039-8
- ^ Jump up to: а б Садхале, Налини; Нене, Ю.Л. (2004), «О слонах в Манасолласе – 2. Болезни и лечение», Asian Agri-History , 8 (2): 115–127.
- ^ Ауйла, Рупи. «Рецепт омлета с тофу» .
- ^ Jump up to: а б Аггарвал, Хемла; Котвал, Нидхи (2009), «Продукты, используемые в качестве этномедицины в Джамму», Исследования этномедицины , 3 (1): 65–68, doi : 10.1080/09735070.2009.11886340 , S2CID 56232276
- ^ «Польза для здоровья черной соли» . ВебМД . 29 ноября 2022 г. Проверено 24 марта 2022 г.
- ^ «Проверки, соблюдение требований, правоприменение и уголовные расследования Herbs of Light, Inc» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). 18 июня 2013 года . Проверено 7 июля 2018 г.
