Цацики
 | |
| Альтернативные названия | Цацики , таратор |
|---|---|
| Тип | Дип или суп |
| Курс | Закуска , гарнир , мезе |
| Температура подачи | Холодный |
| Основные ингредиенты | Процеженный йогурт , огурцы , чеснок, оливковое масло , красный винный уксус, соль, иногда сок лимона , укроп , мята , петрушка , тимьян. |
| Вариации | С процеженным или разбавленным йогуртом и другими травами и овощами. |
Цацики ( греч . цацики , цацики , Греческий: [d͡zaˈd͡zici] ), также известный как cacık ( Турецкий: [dʒaˈdʒɯk] ) или таратор — разновидность соуса , супа или соуса , встречающегося в кухнях Юго-Восточной Европы и Западной Азии. Его готовят из соленого сцеженного йогурта или разбавленного йогурта. [1] смешивается с огурцами , чесноком , солью, оливковым маслом , красным винным уксусом, иногда с лимонным соком , и такими травами, как укроп , мята , петрушка и тимьян . [2] [3] Его подают как холодную закуску ( мезе ), гарнир , а также как соус к сэндвичам с сувлаки , гирос и другим блюдам. [4] [5]
Этимология
[ редактировать ]Слово цацики появилось в английском языке примерно в середине 20 века как заимствованное из новогреческого языка ( τζατζίκι ), который, в свою очередь, происходит от турецкого слова cacık . [6] [7] Корень, вероятно, связан с несколькими словами в языках Западной Азии. Персидский жаж ( ژاژ ) относится к различным травам, используемым для приготовления пищи. [ нужна ссылка ] Это слово сочетается с турецким уменьшительным суффиксом -cık, образуя cacık . Это может быть связано с армянским словом cacıg . [8] По мнению Севана Нишаняна, армянское слово само по себе может происходить из турецкого или курдского языка. [9] [10]
Эвлии Челеби 1665 года В путеводителе « Сеяхатнаме » ) определяется cacıχ ( cacıg как своего рода трава, которую добавляют в пищу. [9] Современный термин «чаджик» (جاجیك) впервые был упомянут в печати в 1844 году в ») Камиля-паши , «Мельсеют-т-Таббахин» ( «Святилище поваров первой османской кулинарной книге, в которой основное описание дано как «йогурт с огурец и чеснок» ( йогурт хияр ве сармисакли ). [9]
Форма таратор , встречающаяся в языках от Балкан до Леванта, может иметь персидское происхождение, а производные формы сейчас встречаются в ряде стран. [11] [12] [13]
История
[ редактировать ]Таратор — название блюда из молотых грецких орехов и уксуса в Османской империи . Название получили блюда различного приготовления в регионе, в том числе соусы, салаты и соусы. В Леванте , таратор — это соус на основе тахини а в Турции и на Балканах он стал означать сочетание йогурта и огурцов, иногда с грецкими орехами. Оно стало традиционной частью мезе . [14]
Вариации
[ редактировать ]Греция
[ редактировать ]
Соус цацики в греческом стиле обычно подают в качестве мезе , его едят с хлебом, жареными баклажанами или цуккини. [15]
Цацики готовят из процеженного йогурта (обычно из овечьего или козьего молока), смешанного с огурцами , чесноком, солью, оливковым маслом , красным винным уксусом и укропом , мятой или петрушкой . [16]
Вариант, приготовленный из портулака ( по-гречески glistrida ), может называться glistrida me yiaourti , что означает «салат из портулака и йогурта», а не цацики. Один простой рецепт требует портулака, оливкового масла, красного винного уксуса и укропа. [17] Другой готовится из портулака, мяты, кинзы , петрушки и молотого кориандра , а также стандартной йогуртно-огуречной основы. [18]
Турция
[ редактировать ]
Турецкий чачик готовится путем смешивания небольшого количества воды и йогурта в глубокой миске с чесноком и различными сочетаниями свежих овощей и трав. Количество используемой воды зависит от того, какой густоты чаджик хочет получить повар : иногда блюдо подают как холодный суп, но его также можно сделать гуще по вкусу. Лабне можно заменить йогуртом . [19] Чеснок измельчают в ступке пестиком вместе с солью, а огурцы нарезают или натирают на терке. [20]
Измельченный чеснок, йогурт и огурец тщательно перемешивают, а затем блюдо украшают перцем Алеппо , паприкой , сумахом или мятой . Он особенно популярен в летние месяцы, и при желании его можно подавать со льдом. [21]
Когда вместе с огурцом добавляют тертую морковь , это называется хавучлу чаджик . [22] В Турции таратор также называют balkan cacığı , и его готовят из свежего зеленого лука и мяты. [20] Другие сорта чаджика могут включать тертую редьку. [23] или нарезанный красный перец и свежая петрушка . укроп . По желанию можно добавить и [24] В некоторые рецепты добавляют свежий базилик или столовую ложку уксуса. [21] [25] Один вариант с базиликом готовится из молотых грецких орехов , фундука и нарезанного свежего базилика. [26]
Не все чаджики готовятся из тертого огурца — иногда в сочетании с другими ингредиентами используются различные виды листовой зелени или трав. Например, одна версия требует отварных пшеничных ягод (тот же вид, который используется для приготовления Ноева пудинга ) и свежего укропа. [27] Из него также можно приготовить салат с портулаком. [28] Иногда его готовят из незрелого (зеленого) миндаля, который называется «чагла» по -турецки . [19] Его также можно приготовить из диких съедобных растений, таких как читлык , и есть в обертке, называемой дюрюм . [29] [30]
Для чаджиклы арап кёфтеси , кофта приготовленная из смеси булгура и мясного фарша, подается поверх чаджика . В этом случае чаджик готовится из мангольда, а не из обычного огурца ( шпинатом или мангольд можно заменить петрушкой. В некоторых рецептах используется портулак ). [31] [32] Bulgurlu madımak cacığı готовится из дробленой пшеницы, огурца и спорыша , называемого мадымак . [33]
Балканы
[ редактировать ] |
Таратор встречается во многих балканских странах. Его часто готовят как холодный суп , популярный летом. Его готовят из йогурта, огурца, чеснока, грецких орехов, укропа, растительного масла и воды и подают охлажденным или даже со льдом. В местных вариантах йогурт можно заменить водой и уксусом, исключить орехи или укроп или добавить хлеб. Огурцы в редких случаях можно заменить салатом или морковью.
Более густой вариант иногда называют «сухим таратором » или салатом «Снежанка » , что означает « салат Белоснежки », и подается в качестве закуски или гарнира. Во время приготовления йогурт подвешивается на несколько часов в косынке и теряет около половины воды. огурцы, чеснок, измельченные грецкие орехи Затем добавляются , соль и растительное масло.
В Болгарии (закуска) , таратор — популярное мезе но его также подают в качестве гарнира вместе с шопским салатом во время некоторых блюд. подсолнечное и оливковое масла Чаще используются , а грецкие орехи иногда не добавляются. Таратор приправлен чесноком и укропом (оба из них можно не добавлять). Это популярное блюдо в Болгарии и обычное освежающее средство летом.
В Албании . таратор – очень популярное блюдо летом Его обычно подают холодным и обычно готовят из йогурта, чеснока, петрушки, огурца, соли и оливкового масла. часто подают жареных кальмаров К таратору . Другие подобные албанские варианты — Salcë Kosi и Xaxiq .
В Северной Македонии таратор — популярное летнее холодное блюдо или мезе, приготовленное из йогурта или «кисело млеко», огурцов, чеснока и иногда укропа.
Кипр
[ редактировать ]На Кипре это блюдо известно как ταλαττούρι (« талаттури »). [34] и похож на греческий рецепт с более характерным вкусом мяты и добавленной кислотностью в виде лимонного сока. [35]
Его готовят из процеженного йогурта, нарезанных огурцов, измельченных зубчиков чеснока, лимонного сока и сбрызгивают сушеной мятой, орегано или оливковым маслом. [36]
Средний Восток
[ редактировать ]В Ираке . джаджик подают в качестве мезе часто [14] Он может сопровождать алкогольные напитки, особенно арак , , похожий на узо напиток из аниса . В Иране он известен как маст о хиар . [14]
в Саудовской Аравии он известен как سَلَطَة خِيار باللَّبَن , салатат Хияр би-л-лабан , приготовленный из йогурта и огурцов. [ нужна ссылка ]
Похожие блюда
[ редактировать ] |
В разновидности кавказских гор , называемой « овдух », используется кефир вместо йогурта . Им можно полить смесь овощей, яиц и ветчины , чтобы получилась разновидность окрошки , которую иногда называют «кавказской окрошкой ». Мизерия — еще один вариант из Польши, в котором используются те же ингредиенты, но йогурт заменяется сметаной.
В Южной Азии похожее блюдо готовят из йогурта, огурца, соли и молотого тмина (иногда с добавлением лука), называемое « раита ».
В Иране аш-и-дух — еще один вид йогуртового супа; вместо огурцов в него входят различные травы, такие как базилик , лук-порей , мята , черный перец и изюм . В этом стиле иногда непосредственно перед подачей в блюдо кладут сушеные хлебные чипсы, измельченные орехи или изюм.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «ТЮРК ДИЛ КУРУМУ» . tdk.gov.tr. Архивировано из оригинала 17 декабря 2014 года . Проверено 5 февраля 2015 г.
- ^ Кочилас, Диана (24 декабря 2018 г.). Мой греческий стол: настоящие вкусы и современная домашняя кухня от моей кухни до вашей . Пресса Святого Мартина. ISBN 978-1-250-16637-1 .
- ^ Grigson, Jane; Yvonne Skargon (2007). Jane Grigson's Vegetable Book . U of Nebraska P. pp. 239–40. ISBN 978-0-8032-5994-2 . Проверено 27 июля 2010 г.
- ^ Сюзанна Хоффман, Виктория Уайз, Оливки и каперсы: приключения в греческой кулинарии , 2004, ISBN 1563058480 , с. 466-467
- ^ Поваренная книга телешоу, посвященного двадцатилетнему юбилею America's Test Kitchen , 2019, ISBN 1945256885 , с. 301
- ^ Георгиос Бабиниотис, Словарь Бабиниотиса
- ^ Словарь Триантафиллидис , Университет Салоник.
- ^ Разуваева, Ольга (2009). «Сленг в турецком языке как социальное, лингвистическое и семиотическое явление» . Журнал социальных наук Университета Газиантепа . 8 (1): 299–316. ISSN 1303-0094 . Архивировано из оригинала 16 июля 2014 года . Проверено 22 июля 2018 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Нисанян, Севан . «чачик» . Нишанян — Турецкий этимологический словарь (на турецком языке) . Проверено 26 апреля 2019 г.
- ^ «Определение ЦАЦИКИ» . Мерриам Вебстер . Проверено 26 апреля 2019 г.
- ^ Керестеджян, Бедрос. «Тератор». В Хейге, Керест (ред.). Некоторые материалы для этимологического словаря турецкого языка . Лондон: Лузак. п. 138.
- ^ Андриотис и др. , Университет Аристотеля в Салониках, Словарь общегреческого языка св. Таратори
- ^ Э. Сосси, Турецкие слова на арабском диалекте Дамаска , Смеси Французского института Дамаска 1 (1929), стр. 84, 127
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Хм. ISBN 9780544186316 .
- ^ Fodor's Greek Islands , 2011, s.v. Skopelos
- ^ Кочилас, Диана (24 декабря 2018 г.). Мой греческий стол: настоящие вкусы и современная домашняя кухня от моей кухни до вашей . Пресса Святого Мартина. ISBN 978-1-250-16637-1 .
- ^ Кочилас, Диана (15 марта 1999 г.). Греческий вегетарианец: более 100 рецептов, вдохновленных традиционными блюдами и вкусами Греции . Макмиллан. ISBN 978-0-312-20076-3 . Архивировано из оригинала 26 июля 2018 года . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ Кочилас, Диана (10 августа 2015 г.). «Портулак: трава отличия» . Хаффингтон Пост . Архивировано из оригинала 24 апреля 2017 года . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Мигрос Турция. Рецепт Чаглалы Цацики . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Мигрос Турция. Балканский Cacığı Тарифи . Событие происходит на 93 секунде. Архивировано из оригинала 26 июля 2018 года . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б «Замороженные цацики» . Кухня Арды . 10 июня 2017 года. Архивировано из оригинала 25 июля 2018 года . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ «Хавучлу Чаджик» . Сабах . Архивировано из оригинала 25 июля 2018 года . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ Мигрос Турция. Турп Чаджиги Тарифи . Событие происходит через 50 секунд. Архивировано из оригинала 26 июля 2018 года . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ «Себзели Чачик» . Сабах . Архивировано из оригинала 26 июля 2018 года . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ «Сиркели Чаджик» . Сабах . Архивировано из оригинала 26 июля 2018 года . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ «Цацики с грецкими орехами и фундуком» . Утро . Архивировано из оригинала 25 июля 2018 года . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ «Бугдай Чаджигы» . Сабах . Архивировано из оригинала 25 июля 2018 года . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ Мигрос Турция. Рецепт цацики из портулака — как приготовить цацики из портулака? . Архивировано из оригинала 26 июля 2018 года . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ Шенкардеш, Исмаил; Тузлачи, Эртан (1 октября 2015 г.). «Дикие съедобные растения южной части Невшехира в Турции» . Фармацевтический журнал Мармара . 20 (1): 34. дои : 10.12991/mpj.20163435871 . hdl : 11424/5322 . ISSN 1309-0801 . Архивировано из оригинала 12 июля 2021 года . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ Симпозиум культурных исследований Эмирдага . 1995 . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ «Чаджиклы Арап Кёфте» . Сабах . Архивировано из оригинала 25 июля 2018 года . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ «Рецепт арабских фрикаделек с цацики, как приготовить? - Сахрап Сойсал» . Архивировано из оригинала 26 июля 2018 года . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ Сойсал, Сахрап. «Булгурлу Мадымак cacığı» . Архивировано из оригинала 13 августа 2017 года . Проверено 25 июля 2018 г.
- ^ Хоффман, Сюзанна (2004). Оливки и каперсы: приключения греческой кухни . Рабочий. стр. 149 . ISBN 978-1-56305-848-6 .
- ^ «Рецепт Талатури (кипрский соус цацики с мятой)» . Мое греческое блюдо . 23 ноября 2018 года . Проверено 30 декабря 2021 г.
- ^ «Рецепт Талатури (кипрский соус цацики с мятой)» . Мое греческое блюдо . 23 ноября 2018 года . Проверено 30 декабря 2021 г.
