Суп из рубца
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( ноябрь 2012 г. ) |
 Суп из рубца ( суп из рубца ) из Турции | |
| Курс | Суп |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Субпродукты ( Рубец ) |
Суп из рубца или рагу из рубца — это суп или рагу, приготовленный из рубца (коровьего или бараньего/бараньего желудка). Считается, что это средство от похмелья . [ 1 ] [ 2 ]
Этимология
[ редактировать ]Турецкое (« суп название işkembe çorbası , что означает «суп из рубцов», состоит из слов işkembe («желудок/рубец»), çorba ») и притяжательного аффикса -i , связывающего эти два слова. Оно произошло от персидского шекамбе ( شکمبه , « рубец ») и шурба ( شوربا , « суп »). [ 3 ] Некоторые южнославянские языки заимствовали название блюда из турецкого: как шкембе чорба ( škembe čorba ) в болгарском и чкембе чорба ( čkembe čorba ) в македонском , как шкембич ( škembić ) в сербском и боснийском , а также Çorbë в албанском .
Юго-Восточная Европа
[ редактировать ]
Tripe chorba ( Turkish : işkembe çorbası , Romanian : ciorbă de burtă , Bulgarian : шкембе чорба , romanized : škembe čorba , Macedonian : чкембе чорба , romanized : čkembe čorba ) is a common dish in Balkan , Eastern European and Middle Eastern cuisines. It is widely (not universally) considered to be a hangover remedy. [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]
В греческой кухне суп из рубцов известен как пацас ( πατσάς ) от турецкого слова ( paça ), что означает «рысак». Троттер/( paça ) — другой суп турецкой кухни.
Болгария
[ редактировать ]
В Болгарии . шкембе чорба ( шкембе чорба ) готовят из цельного свиного, говяжьего или бараньего рубца , варят несколько часов, нарезают небольшими кусочками и возвращают в бульон Суп приправлен молотой красной паприкой , которую недолго обжаривают (запръжка), и часто добавляют небольшое количество молока. Традиционно суп подают с чесночным пюре в уксусе и острым красным перцем. Есть вариант супа с кишками вместо рубца. [ 8 ]
Суп был очень популярен среди рабочего класса до конца 1980-х годов, и во многих ресторанах подавали только шкембе чорба ( шкембеджийница , «шкембе-ресторан»). Позже их заменили рестораны быстрого питания , но суп по-прежнему высоко ценится и является частью меню любого дешевого или умеренного ресторана.
Румыния
[ редактировать ]
Румынское . название супа из кислого рубца — ciorbă de burta [ 9 ] (от ciorbă «кислый суп» <турецкое çorba + burtă «рубец»). Румынский ( суп ciorbă de burtă похож на ciorbă de ciocănele из свиных ножек). Чорба де бурта часто загущают мукой, жирной сметаной/крем-фреш и яичными желтками, окрашивают жареной тертой морковью или перцем и приправляют уксусом, жирной сметаной ( смынтана ) и чесночным соусом (измельченный чеснок, смешанный с маслом). , называемый муждей . Румынский журналист Раду Антон Роман так сказал о Чорбе де буртэ: «Это блюдо выглядит так, словно оно создано для пьяных кучеров, но у него самый изысканный и претенциозный способ приготовления во всей румынской кухне. Оно кислое и сладкое, горячее и бархатистое, жирное. но одновременно деликатный, эклектичный и простой». [ 10 ] [ 11 ]
Если в супе из кислого рубца используется кислая основа из ферментированных пшеничных отрубей, называемая боршем , то кислый суп называется боршем, а не чорбой. [ 12 ]
Сербия
[ редактировать ]В Сербии этот суп готовят из свежего рубца, приготовленного с луком , чесноком и паприкой . Обычно его приправляют жареным беконом и чесноком, иногда загущают мукой ( запршка ). Некоторые варианты шкембе чорбы готовятся из молока; В качестве приправы часто добавляют чеснок, уксус и перец чили.
Турция
[ редактировать ]
В Турции рубец чорба ( işkembe çorbası ) обычно готовят из коровьего желудка и едят обычно с уксусно-чесночным соусом, добавляемым на стол, или с добавлением яичного желтка и лимонного сока (так называемый тербие ) на кухне, после приготовления и перед обслуживанием. Хотя общее название ишкембе чорбасы очень распространено, особенно в традиционных ресторанах, посвященных этому супу, субпродукты коровьи и овечьи и келле также предлагаются (запеченное мясо овечьей головы, особенно щек). Блюдо можно заказать и приготовить из разных частей желудка: « Тузлама, ишкембе, ширдан и дамар ». Как и в ряде других стран, оно считается «средством от похмелья» и присутствует почти во всех новогодних меню, подаваемых сразу после полуночи. Так было с 1800-х годов, когда впервые сообщалось, что это популярный суп среди османов , который можно употреблять сразу после обильного питья в обществе, обычно раки . [ 13 ]
Центральная Европа
[ редактировать ]В хорватской кухне он известен как Филеки, Триписе или Вампи.
В чешской кухне суп из рубца сильно приправлен паприкой, луком и чесноком, что придает ему очень отчетливый пряный вкус, напоминающий гуляш. Чешское название — дршткова полёвка , часто сокращается до дрштковка .
В немецкой кухне существует множество различных версий кислого супа из южных частей страны, включая Баварию , Саксонию и Швабию . В состав приправ входят сало, лук, чеснок, мясной бульон, винный уксус, лавровый лист, соль и перец. В девятнадцатом веке в некоторых частях Германской империи, которые сейчас являются Польшей (например, в Силезии ), флаки были уличной едой. Рубец готовили с длинными костями, корнем сельдерея, петрушки, луком и лавровым листом. Затем рубец нарезали ломтиками, панировали, обжаривали и возвращали в бульон с небольшим количеством уксуса, майорана, горчицы, соли и перца.
В венгерской кухне суп из рубцов называется пакаллевес или просто пакаль . Пакальпёркёлт — это тушеный рубец, сильно приправленный паприкой.
В польской кухне суп из рубца известен как flaki или flaczki .
В словацкой кухне оно известно как држкова полиевка , обычно сокращаемая до држкова . Тушеное мясо на основе кусочков заранее приготовленного рубца, сала и лука, приправленное паприкой, чесноком, тмином и майораном . Он может содержать картофель и редко морковь.
-
Саксонские пятна -
Швабский кислый рубец -
Польские флачки или флаки
Западная и Южная Европа
[ редактировать ]Во французской кухне трипе а-ля мод де Кан — традиционное блюдо кухни Нормандии .
В кухне итальянской триппа алла фиорентина — традиционное блюдо Флоренции , а триппа алла миланезе или бусекка — традиционное блюдо Милана . Кальдуме (итальянский) или кваруми (сицилийский) — сицилийское блюдо из телячьего рубца, тушеного с овощами, подаваемое в качестве уличной еды в Палермо и Катании . [ 14 ]
-
Рубец по-кански -
Флорентийский рубец -
Рубец по-милански
Северная и Южная Америка
[ редактировать ]В карибской и латиноамериканской кухне суп из рубца, известный как сопа де мондонго едят .
В мексиканской кухне едят . менудо — суп из рубцов с бульоном на основе красного перца чили
-
суп из рубца -
Легкий
Восточная и Юго-Восточная Азия
[ редактировать ]В китайской кухне суп Ланьчжоу в стиле с лапшой готовится из рубца .
В индонезийской кухне секба или бектим готовят из свиного рубца и других субпродуктов . [ 15 ] Это китайско-индонезийское блюдо .
В филиппинской кухне едят из рубца суп .
-
Ланьчжоу Ламиан с рубцом -
Секба
Похожие блюда
[ редактировать ]Подобное блюдо, приготовленное из рысаков, называемое паче или пача ( албанский : paçe , боснийский : pače , болгарский : пача , латинизированный : pacha , греческий : πατσάς , латинизированный : patsas , турецкий : kelle paça ) встречается в турецком, греческом, балканском языках. и восточноевропейской кухни.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Кей, Энни (2015) [2008]. Болгария (2-е изд.). Брэдт Путеводители. п. 57. ИСБН 9781784772253 .
- ^ Эйлифф, Рози (2014). ДК Путеводитель для очевидцев: Стамбул . п. 199. ИСБН 978-1-4093-2925-1 . OCLC 883182379 .
- ^ «суп — Этимология слова, происхождение слова» . www.etimolojiturkce.com (на турецком языке) . Проверено 1 декабря 2019 г.
- ^ Дана Факарос, Линда Теодору, Греция , Cadogan Guides, стр. 110
- ^ Хайди Йохансен, Fodor's Mexico 2010 , стр. 443.
- ^ Энни Кей, Болгария , Путеводители Брэдт, 2015, с. 57
- ^ Путеводитель DK для очевидцев: Стамбул , 2014, с. 199
- ^ Альбала, К. (2011). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии . Гринвуд. п. 3–ПА67. ISBN 978-0-313-37626-9 . Проверено 21 ноября 2018 г.
- ^ Диана А. «Настоящий румынский суп из рубцов» .
- ^ Роман, Раду Антон (1997). Рыба на песке по- ( французски). Издания «Черное на белом». ISBN 2-88250-062-9 .
- ^ Роман, Раду Антон (1985). дни Рыболовные . (на румынском языке) Бухарест: Румынское книжное издательство.
- ^ «Традиционный вегетарианский русский щи (Щи)» . о.com . Проверено 23 марта 2018 г.
- ^ Роган, Юджин, изд. (2002). Снаружи: На окраинах современной Западной Азии . ИБ Таурис . ISBN 978-1-86064-698-0 .
- ↑ Кристиан Панкаро, «Кваруме», древнее блюдо уличной еды Палермо», La Gazzetta Palermitana , 26 ноября 2014 г., полный текст
- ^ Уитмарш, А.; Вуд, М. (2013). Джакарта: 25 экскурсий по столице Индонезии и ее окрестностям . Издательство Таттл. п. 119. ИСБН 978-1-4629-0893-6 . Проверено 1 октября 2016 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Хальбанский, Мацей (1987). Лексикон кулинарного искусства . Варшава: Ватра. ISBN 978-83-225-0106-1 .
