Черепаховый суп
 Китайский черепаховый суп | |
| Тип | Суп или рагу |
|---|---|
| Место происхождения | Различный |
| Регион или штат | Китай , Малайзия , Тайвань , Япония , Сингапур , Индонезия и США. |
| Основные ингредиенты | черепахи Мясо |
Черепаховый суп, также известный как суп из черепах, представляет собой суп или тушеное мясо, приготовленное из мяса черепах . В разных культурах существует несколько версий супа, и его часто считают деликатесом . [ 1 ]
Кулинарное описание
[ редактировать ]Основная характеристика мяса черепахи заключается в том, что бульон, в котором оно готовится, становится очень студенистым после охлаждения . Мясо черепахи само по себе не имеет характерного вкуса, поэтому вкус черепашьего супа полностью зависит от приправы. Суп из черепахи готовят из другого мяса, содержащего желатин, например, головы теленка и ног теленка. [ 2 ]
Версии
[ редактировать ]Англия
[ редактировать ]Черепаховый суп приобрел популярность в Англии в 1750-х годах, но примерно 150 лет спустя его популярность быстро пришла в упадок из-за чрезмерного вылова рыбы. [ 3 ] По словам историка кулинарии Джанет Кларксон, это блюдо, которое она описывает как один из нескольких «заслуживающих внимания супов», стало символом общественных обедов и обедов.
С 1761 по 1825 год он никогда не отсутствовал на банкете в честь Дня лорд-мэра Лондона. Вероятно, небезосновательно возлагать на несколько поколений олдерменов и других общественных лидеров ответственность за поедание черепах почти до их полного исчезновения. [ 3 ]
Зеленая морская черепаха впервые стала популярна в Англии как «морская черепаха» примерно в 1728 году: «Ее мясо находится между мясом телятины и лобстера, и оно чрезвычайно приятное... Их часто привозят в Англию в кадках с морской водой. и будет жить долго». [ 4 ] Самые ранние английские рецепты относятся к жареной или вареной черепахе, которую лишь позже стали использовать в супе. Около 1740–1750 годов его начали широко завозить в Англию, с острова Вознесения или Вест-Индии . [ 3 ] Сэмюэлу Берчу приписывают то, что он первым подал черепаховый суп в Лондоне, приправив его лимоном и кайенским перцем; он быстро стал чрезвычайно популярным, и лорд Дадли заявил: «Из британских супов черепаха всегда занимает первое место в списке почета». [ 5 ] Джайлс Роуз готовил черепаховый суп следующим образом: «Возьмите черепах, отрежьте им головы и ноги и кипятите их в чистой воде, а когда они почти сварятся, добавьте к ним немного белого вина, немного сладких трав и кусочек бекон, и поджарьте их на сковороде с хорошим маслом, затем положите на хлеб, пропитанный хорошим крепким бульоном, и хорошо приправьте блюдо зеленой воробьевой травой [спаржей] и лимоном». [ 6 ] [ нужна полная цитата ] В «Кулинарии и домашнем хозяйстве» (1862 г.) рецепт начинается так: «вытащить черепаху из воды, перевернуть ее на спину, связать ей ноги, отрубить ей голову». [ 7 ] Примерно к 1800 году хорошая порция ужина составляла 2,5 килограмма (6 фунтов) черепахи в живом весе, а в лондонской таверне в августе 1808 года 400 мужчин съели 1100 кг (2500 фунтов) черепахи в своем обеденном супе. [ 6 ] [ нужна полная цитата ]
По словам Кларксона, «сложно переоценить масштабы спроса на черепах» в период популярности супа. Около 15 000 черепах были доставлены живыми в Великобританию из Вест-Индии. [ 3 ] Черепахи стали считаться модным и экзотическим деликатесом, стоящим наравне с икрой . [ 2 ] Из-за ее популярности популяция зеленых черепах резко сократилась, а ее стоимость соответственно выросла. Изабелла Битон заметила в 1861 году: «Это самый дорогой суп, который подают на стол». [ 8 ] Таким образом, задолго до этого суп из черепахи, приготовленный из головы теленка, получил широкое распространение как более экономичный заменитель и стал популярным сам по себе, причем эти два блюда иногда подавали на одном банкете. [ 3 ]
Соединенные Штаты
[ редактировать ]В Соединенных Штатах обыкновенная щелкающая черепаха уже давно является основным видом, используемым для приготовления черепахового супа. [ 9 ] В этом случае суп также называют супом переплетчика , супом из черепахи-луциана . [ 10 ] или просто суп из луциана (не путать с супом из красного луциана , который готовят из рыбы красного луциана ). Это тяжелый коричневый суп, похожий на густой мясной соус.
В Чесапикском заливе ромбовидную черепаху использовали в «рыболовстве» для приготовления черепашьего супа. Консервные заводы перерабатывали и экспортировали тонны продукции, пока популяция черепах не исчезла. Точно так же в заливе Сан-Франциско тихоокеанская прудовая черепаха была основой небольшой промышленности, а консервированная продукция отправлялась на восточные рынки по железной дороге.
По состоянию на 2016 год [update]Различные блюда, приготовленные из черепахи, в том числе черепаховый суп, подавали в ресторане в Миннесоте , в основном, во время Великого поста . Владелец сказал, что блюда из черепахи заказывают в основном пожилые клиенты, которые раньше ели черепаху; молодые посетители интересуются гораздо меньше. [ 11 ]
27-й президент США Уильям Говард Тафт нанял в Белый дом шеф-повара специально для приготовления черепахового супа. [ 12 ]
Отравление
[ редактировать ]Употребление в пищу мяса некоторых морских черепах может вызвать редкий, но, возможно, смертельный тип пищевого отравления , называемого хелонитоксизмом . [ 13 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Коллин, Р.; Коллин, Р.Х. (1987). Поваренная книга Нового Орлеана (на французском языке). Альфред А. Кнопф. п. 27. ISBN 978-0-394-75275-4 . Проверено 31 января 2015 г.
- ^ Jump up to: а б Обст, Фриц Юрген (1986). Черепахи, черепахи и террапины (1-е изд.). Нью-Йорк: Пресса Святого Мартина. п. 182. ИСБН 0-312-82362-2 .
- ^ Jump up to: а б с д и Кларксон, Джанет (2010). Суп: мировая история . Лондон: Реакция. стр. 115–118. ISBN 978-1-86189-774-9 . OCLC 642290114 .
- ^ Деревенская домохозяйка и дамский директор , профессор Р. Брэдли, 1728 г.
- ^ Суп сквозь века: кулинарная история с старинными рецептами , Виктория Р. Рамбл, МакФарланд, 2009, стр. 66. ISBN 9780786453900
- ^ Jump up to: а б грохот
- ^ Кулинария и домашнее хозяйство , миссис Сомервилл, 1862 г.
- ^ Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства: сокращенное издание , Изабелла Битон, Oxford University Press, 2008, стр. 93. ISBN 9780199536337
- ^ Кейт Саттон, Щелкающаяся черепаха - вкусный ужин.
- ^ Черепаховый суп/task/display/itemid/79787/recipeid/79449 Рецепт черепахового супа Snapper. Архивировано 13 июля 2011 г., в Wayback Machine.
- ^ Вессель, Энн (21 марта 2016 г.). «Функция поста, черепаха может вообще исчезнуть из меню» .
- ^ Бернетт, Арлин (26 июня 2008 г.). «Медленная еда: черепаховый суп — это возврат к более ранним элегантным временам» . Питтсбург Пост-Газетт .
- ^ Суета, Аньес; Помье, Филип; Лумброзо, Кэтрин; Де Аро, Люк (2007). «Хелонитоксизм: новые сообщения о случаях заболевания во Французской Полинезии и обзор литературы». Токсикон . 49 (6): 827–32. Бибкод : 2007Txcn...49..827F . дои : 10.1016/j.токсикон.2006.12.002 . ПМИД 17250862 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
