Маллигатони
 Маллигатони в исполнении в Мумбаи | |
| Тип | Другой |
|---|---|
| Место происхождения | Тамил Наду , Индия |
| Температура подачи | Горячее, часто с рисом |
| Похожие блюда | Расам |
Маллигатони ( / ˌmʌlɪɡəˈtɔːni ʌlɪɡəˈtɔːni/ ) — суп , пришедший из южноиндийской кухни . Название происходит от тамильских слов miḷagu ( மிளகு «черный перец») и taṇṇi ( தண்ணி , «вода»); буквально «перцовая вода». [ 1 ] Это связано с блюдом расам . [ нужна ссылка ]
Основные ингредиенты обычно включают курицу , баранину и чечевицу . [ 2 ]
История
[ редактировать ]Маллигатони был популярен в Индии к концу 18 века. [ 1 ] а к 19 веку оно начало появляться в кулинарных книгах того времени, и каждый повар (или кулинарная книга) представил свой собственный рецепт. [ 3 ] Рецепты маллигатони сильно различались в то время и на протяжении многих лет (например, Марии Ранделл » « Новая система домашней кулинарии содержала три версии), а более поздние версии супа включали британские модификации, включавшие мясо, [ 4 ] хотя местный рецепт Мадраса (современный Ченнаи ), на котором он был основан, этого не сделал. [ 5 ] Ранние упоминания об этом на английском языке относятся к 1784 году. [ 6 ] В 1827 году Уильям Китчинер писал, что в Британии это стало модно:
Муллага-Тони означает перечную воду. Прогресс неопытных странствующих палатицистов [ а ] недавно был арестован этим диковинным словом, наклеенным на окнах наших кофеен; мы считаем, что оно отвечает цели « рестораторов » и часто возбуждает Джону Буллю , зашедшему и попробовавшему (более знакомое название супа карри ), возможно, не хватило бы очарования новизны, чтобы отвлечь его от столь любимого им места. Якобы-Черепаха . Это модный суп, который очень любят наши друзья из Восточной Индии, и мы даем ему лучший рецепт. [ б ] мы могли бы обеспечить это. [ 7 ] [ 8 ]
К середине 1800-х годов Артур Роберт Кенни-Герберт (1840–1916) под псевдонимом Виверн написал в своих популярных «Кулинарных заметках» , что «по-настоящему хорошо сделанный муллигатунни остался в прошлом». [ 5 ] Он также отметил, что этот простой рецепт, приготовленный бедными уроженцами Мадраса, приготовленный «Мутосами», был приготовлен путем растирания:
десертная ложка тамаринда, шесть красных перцев чили, шесть зубчиков чеснока, чайная ложка семян горчицы, соленая ложка семян пажитника, двенадцать горошин черного перца, чайная ложка соли и шесть листьев карай-паука. . Получив пасту, он добавляет пинту воды и кипятит смесь четверть часа. Пока это происходит, он режет две небольшие луковицы, кладет их в котел и обжаривает в десертной ложке топленого масла , пока они не начинают подрумяниваться, затем процеживает перечную воду в болтовню и готовит смесь. на пять минут, после чего оно готово. Перечную воду, конечно, едят с большим количеством вареного риса, и она сама по себе является едой. Англичане, взяв за основу эту простую композицию, добавили другие приправы, например курицу, баранину и т. д., загустили жидкость мукой и маслом и постепенно преуспели в приготовлении супа из трав совершенно приемлемого вида. [ 5 ] [ 9 ]
Ингредиенты
[ редактировать ]По данным Oxford Companion to Food , самая простая версия супа включала курицу или баранину, жареный лук и специи. [ 2 ] Более сложные версии могут потребовать «несколько десятков ингредиентов». Версии, происходящие из южной Индии, обычно называют чечевицей. [ 2 ]
Популярная культура
[ редактировать ]Блюдо изображено в скетче « Ужин на одного», который транслируют каждую новогоднюю ночь в Скандинавии и Германии. [ 10 ]
В 6-м эпизоде 7-го сезона телешоу «Сейнфельд » персонаж Элейн случайно заказывает муллигатоновый суп в печально известном киоске с супом Soup Nazi . Однако после того, как Элейн заметила, что «Суповой нацист» похож на Аль Пачино, он запрещает Элейн пользоваться киоском с супом на один год, и она не получает суп.
Альфред упоминает, что маллигатони — любимый суп Бэтмена в Batman #701. [ 11 ]
См. также
[ редактировать ]Сноски
[ редактировать ]- ^ «Палатик» может быть вторичным словом , происходящим от слова « небо » в смысле способности различать и ценить разные вкусы.
- ^ «Квитанция» — старая форма « рецепта ».
Ссылки
[ редактировать ]
- ^ Перейти обратно: а б Кларксон, Джанет (2010). Суп: мировая история . Лондон: Реакция. п. 118. ИСБН 978-1-86189-774-9 . OCLC 642290114 .
- ^ Перейти обратно: а б с Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский спутник еды . Том Джейн, Соун Ваннитон (3-е изд.). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета . стр. 21, 330. ISBN. 978-0-19-967733-7 . OCLC 890807357 .
{{cite book}}: CS1 maint: дата и год ( ссылка ) - ^ Леонг-Салобир, Сесилия (2011). Культура питания в колониальной Азии: вкус Империи . Абингдон, Оксон, Великобритания: Тейлор и Фрэнсис. п. 17. ISBN 978-0-415-60632-5 .
- ^ Доу, WH (1888 г.). Помощь жены индийской кулинарии: практическое пособие для домохозяек . Лондон: Эллиот Сток. п. 74.
- ^ Перейти обратно: а б с «Виверна» [Кенни-Герберт, Артур Роберт 1840–1916] (1885). Кулинарные заметки. Трактат из тридцати глав о реформированной кулинарии для англо-индийских обрядов, основанный на современных английских и континентальных принципах, с тридцатью меню (5-е изд.). Мадрас: Хиггинботам и компания, стр. 306–307.
{{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ) - ^ Юл, Генри (1902). Хобсон Джобсон (2-е изд.). Лондон: Джон Мюррей. п. 595.
- ^ Китчинер, Уильям (1827). Оракул Кука; Содержит рецепты простой кулинарии в наиболее экономичном плане для частных семей . Эдинбург: Каделл и Ко, стр. 262–263.
- ^ Рой, Модхумита (2010). «Некоторым нравится погорячее: класс, пол и империя в приготовлении супа Маллигатони» . Экономический и политический еженедельник . 45 (32): 66–75. JSTOR 20764390 .
- ^ Прочида, Мэри (2003). «Утоление имперского аппетита» Имперские знания и англо-индийская домашняя обстановка . Журнал женской истории . 15 (2): 123–149. дои : 10.1353/jowh.2003.0054 . S2CID 143009780 .
- ^ Ольтерманн, Филип (30 декабря 2022 г.). «Европейский новогодний телевизионный ужин на одного, чтобы получить приквел» . Хранитель . Проверено 30 декабря 2022 г.
- ^ [1]