Суп из телячьей головы
 | |
| Тип | Суп |
|---|---|
| Курс | Основное или суп |
| Место происхождения | Англия |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Голова теленка или говядина; шерри, бренди или вино; приправы |
Суп из черепахи — английский суп, который был создан в середине 18 века как имитация супа из зеленой черепахи . Он часто использует мозги и мясные субпродукты, такие как голова теленка , чтобы дублировать текстуру и вкус оригинального черепашьего мяса после того, как зеленые черепахи, использованные для приготовления оригинального блюда, были истреблены почти до полного исчезновения. В Соединенных Штатах суп из ложной черепахи со временем стал более популярным, чем оригинальное блюдо, и до сих пор популярен в Цинциннати . Суп также является традиционным блюдом в районах Нижней Саксонии в Германии, где он считается фирменным блюдом английской кухни .
История
[ редактировать ]Супы из телячьей головы были известны в Англии до того, как начался импорт черепах. [ 1 ]
Суп был создан в ответ на чрезмерную охоту на черепах, которые были близки к исчезновению, необходимых для оригинального блюда. [ 2 ] Черепаховый суп был известен еще в 1720-х годах после того, как моряки, вернувшиеся из Вест-Индии, привезли с собой домой несколько зеленых черепах, и стал популярен к середине 18 века. [ 3 ] [ 4 ] К концу 19 века стали доступны коммерческие марки консервированного супа из черепахи, и реклама, по иронии судьбы, предупреждала потребителей: «Остерегайтесь подделок». [ 1 ]
Подготовка
[ редактировать ]Наташа Фрост, пишущая для Atlas Obscura , отмечает, что этот рецепт «не особенно легко приготовить дома», поскольку большинство версий требуют отделки головы теленка, которая, как считалось, имитирует текстуру и вкус черепахи, и требует ночевки. подготовка. [ 5 ] Другие ингредиенты могут включать говядину и яйца, сваренные вкрутую. [ 5 ]
В книге Ханны Гласс «Искусство кулинарии» (издание 1751 г.) даны инструкции «Как одеть чучело черепахи», чтобы приготовить суп из головы теленка. [ 6 ] [ 1 ] В издании 1758 года она предлагает рецепт специально созданного супа из черепахи. [ 1 ] Гамбургская кулинарная книга 1821 года или полные инструкции по приготовлению пищи, специально для домохозяек Гамбурга и Нижней Саксонии, содержит рецепт, в котором говорится о малагском вине , бренди и рыбных клецках. [ 7 ] В книге «Современная кулинария для частных семей» 1845 года представлен рецепт «старомодного» черепахового супа. [ 3 ] Поваренная книга Белого дома 1887 года требует использования приправ, в том числе кайенского перца, лимона, мускатного ореха и шерри. [ 5 ] К середине-концу XIX века в большинстве кулинарных книг содержался рецепт супа из черепахи. [ 1 ]
Коллекционер рецептов XIX века Марта Ллойд приводит рецепт черепахового супа миссис Фаул в своей домашней книге :
Возьмите большую голову теленка. Ошпарьте волосы. Варите его, пока рог не станет мягким, затем нарежьте его ломтиками размером примерно с ваш палец, с как можно меньшим содержанием постного мяса. Приготовьте три пинты хорошего бараньего или телячьего бульона, положите туда полпинты вина Мадейры , пол чайной ложки тимьяна, перца, большую луковицу и не очень мелко нарежьте цедру лимона. Четверть пинты устриц нарезаем не очень мелко, и их ликер; немного соли, сок двух больших луковиц, немного сладких трав и мозги порубить. Выдержите все это вместе около часа и отправьте на стол вместе с маленькими шариками из фарша и желтками твердых яиц. [ 8 ]
Обновленная версия Хестона Блюменталя предполагает использование говяжьих костей и бычьего хвоста и приправлена анисом и красным вином. [ 9 ]
Англия
[ редактировать ]Подача черепахового супа в 18 веке была демонстрацией богатства. [ 3 ] [ 4 ] Термин «черепаховый суп» использовался как синоним вкусной еды. [ 4 ] Менее богатые семьи предпочитали суп из черепахи, который стал популярным сам по себе и, по словам Баттери, стал «британским классическим» блюдом. [ 3 ] Хайнц сделал коммерческую версию. [ 3 ]
Германия
[ редактировать ]В Ольденбург и Аммерланд регионах Германии . Mockturtlesuppe считается фирменным блюдом английской кухни и восходит к временам личного союза между Ганновер и Королевством Великобритании Королевством [ 7 ] [ 10 ]
Соединенные Штаты
[ редактировать ]Хотя зеленая морская черепаха была популярна для приготовления супов во многих странах, рецепты в США включали множество других местных видов. Суп из щелкающих черепах до сих пор доступен в некоторых частях страны. Точно так же в рецептах ложного черепахового супа есть множество заменителей мяса. Помимо мясных субпродуктов, таких как британские рецепты, в рецептах в США часто используется тушеная говядина или говяжий фарш , но может потребоваться и аллигатор . Версии были поданы на первой инаугурации Авраама Линкольна , в отелях Waldorf-Astoria , St. Regis и Plaza . [ 2 ] [ 5 ] Рецепт этого блюда появился в Поваренной книге Белого дома 1887 года . [ 5 ] Имитационная версия со временем стала более популярной, чем оригинальное блюдо. [ 2 ] [ 5 ] Он был во многих меню 19-го и начала 20-го веков, но к 1960-м годам его уже не предлагали. [ 5 ] В период своей популярности оно считалось классической едой и «находилось на каждом столе». [ 11 ]
Блюдо до сих пор популярно в Цинциннати , где версия мясника Фила Хоука была настолько популярна среди покупателей, что он перестал резать мясо и переключился на производство супа, основав в 1920 году бренд Worthmore, который является единственным оставшимся коммерческим брендом супа из ложной черепахи. [ 2 ] [ 5 ] [ 12 ] В начале 1900-х годов суп обычно подавали в качестве бесплатного обеда в немецких салонах Над-Рейном для клиентов, покупающих пиво. [ 2 ] [ 13 ] и в 1980 году его все еще подавали во многих ресторанах в районе Над-Рейном и в Вест-Сайде Цинциннати . [ 14 ] По состоянию на 2021 год его все еще можно было увидеть в местных меню, мясных магазинах, на фестивалях и спортивных мероприятиях. [ 2 ] [ 5 ] Владелец «Цинциннати Бенгалс» Майк Браун подает его на своем ежегодном мероприятии в честь дня СМИ. [ 2 ] Историк кулинарии из Цинциннати Данн Веллерт называет этот суп одним из «святой троицы» местных деликатесов, наряду с чили из Цинциннати и геттой . [ 15 ]
Компания Campbell Soup когда-то производила консервированную сгущенную версию из телячьей головы, но прекратила ее выпуск до 1960 года. [ 5 ] [ 16 ] В интервью Дэвиду Бурдону в 1962 году Энди Уорхол , комментируя прекращение выпуска супов Кэмпбелла, сказал, что «Якобная черепаха» когда-то была его любимой. [ 17 ]
В популярной культуре
[ редактировать ]
Льюис Кэрролл включил персонажа, Якобы Черепаху , в свою детскую книгу 1865 года « Приключения Алисы в стране чудес» . У персонажа было тело и передние ласты черепахи, а голова, хвост и задние копыта теленка. [ 2 ] [ 5 ]
В эпизоде сериала «Девочки Гилмор» Ричард Гилмор просит суп из черепахи после смерти его матери. [ 18 ]
В шестом эпизоде седьмого сезона сериала « Вас обслуживают?» , персонажи из отдела мужской и женской одежды захватывают столовую после того, как сотрудники столовой уходят из-за жалоб. Они подают ложный черепаховый суп (среди других блюд). Молодой мистер Грейс, владелец магазина, заказывает суп и находит в своем супе лягушку. [ 19 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и Чинг, Мэй-бо (2016). «Поток черепахового супа из Карибского бассейна через Европу в Кантон и его современная американская судьба» . Гастрономика . 16 (1): 79–89. дои : 10.1525/gfc.2016.16.1.79 . ISSN 1529-3262 . JSTOR 26362322 .
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час Пандольфи, Кейт (17 июля 2021 г.). «Почему Цинциннати — мировая столица черепахового супа» . Цинциннати Инкуайрер . Архивировано из оригинала 18 июля 2021 года . Проверено 18 июля 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Баттери, Нил (9 августа 2016 г.). «Суп из черепахи» . Британская еда: история . Проверено 18 июля 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Уиллс, Мэтью (04 декабря 2020 г.). «Черепаховый суп: от класса к мессе и ошеломлению» . JSTOR Daily . Проверено 18 июля 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к Мороз, Наташа (3 августа 2017 г.). «Как Америка влюбилась и разлюбила черепаховый суп» . Атлас Обскура . Архивировано из оригинала 5 марта 2021 года . Проверено 18 июля 2021 г.
- ^ Глассе, Ханна (1774). Искусство кулинарии, сделанное простым и легким: которое намного превосходит все подобные вещи, которые когда-либо были опубликованы ... У. Страхан, Дж. и Ф. Ривингтон, Дж. Хинтон. п. 340.
- ^ Перейти обратно: а б "Мокчерепаха" . Маркетинговое общество сельского хозяйства и пищевой промышленности Нижней Саксонии (на немецком языке) . Проверено 18 июля 2021 г.
- ^ Хикман, Пегги; Остин, Джейн (1977). Домашняя книга Джейн Остин . Дэвид и Чарльз. п. 54. ИСБН 978-0-7153-7324-8 .
- ^ Блюменталь, Хестон (29 мая 2010 г.). «Черепаховый суп Хестона Блюменталя» . Таймс . Архивировано из оригинала 29 мая 2010 г. Проверено 18 июля 2021 г.
- ^ «Аммерлендерский черепаховый суп, фирменное блюдо Северной Германии» . Ваша Нижняя Саксония (на немецком языке). 1 апреля 2020 г. . Проверено 18 июля 2021 г.
- ^ Робичелли, Эллисон (14 февраля 2017 г.). «Оригинальный американский куриный суп, который забыла история» . Еда52 . Проверено 18 июля 2021 г.
- ^ Литтл, Аиша Д. (июнь 2002 г.). «Последняя деталь». Журнал Цинциннати : 300.
- ^ Брин, Майк (23 июня 2010 г.). «Попробуйте: суп из черепахи» . Цинциннати СитиБит . Проверено 18 июля 2021 г.
- ^ Браун, Эллен (12 марта 1980 г.). «Нет ничего фальшивого в общегородской охоте за идеальным супом из черепахи» . Цинциннати Инкуайрер . п. 51 . Проверено 18 июля 2021 г.
- ^ Воллерт, Данн (3 августа 2014 г.). «Издевательство над черепахой» . Даннвёлерт, этимолог пищевой промышленности . Проверено 18 июля 2021 г.
- ^ Ши, Марта Эспозито; Матис, Майк (2002). Компания по производству супов Кэмпбелл . Чарльстон, Южная Каролина: Аркадия. стр. 30–34. ISBN 0-7385-1058-0 .
- ^ Голдсмит, Кеннет, изд. (2004). Я буду твоим зеркалом: избранные интервью Энди Уорхола, 1962–1987 (1-е изд. Кэрролла и Графа). Нью-Йорк: Кэрролл и Граф. п. 12 . ISBN 0-7867-1364-Х .
- ^ «Стенограмма Царствующей Лорелай» . Стенограммы телешоу . Проверено 10 апреля 2022 г.
- ^ «Обзоры серий, часть 10» . Проверено 8 августа 2023 г.