Фарш

Фарш (от французского «farcir» — «начинять»). ^{[ 1 ]}) представляет собой однородную смесь постного мяса с жиром, полученную путем измельчения или просеивания ингредиентов. Результат может быть гладким или грубым. Фарш используется при производстве многочисленных мясных изделий , в том числе фрикаделек , колбас , паштетов , терринов , руладов , галантинов . Фарши обычно готовят из сырого мяса, за исключением запеканки . Обычно используемое мясо включает свинину , рыбу ( щуку , форель или лосось ), морепродукты , мясо дичи ( оленина , кабан или кролик ), домашнюю птицу , дичь , телятину и свиную печень. В качестве жира предпочтительнее свиной жир, так как он имеет несколько нейтральный вкус. ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}

История

Фарши являются древней пищей и включены в Апиций , ^{[ 4 ]} сборник рецептов римской кулинарии, который обычно считается составленным в конце 4-го или начале 5-го века нашей эры.

Типы

Прямой: Производится путем постепенного измельчения равных частей свинины и свиного жира с добавлением третьего ингредиента - доминирующего мяса, которым может быть свинина или другое мясо. Порции нарезаются кубиками, а затем приправляются, вылечиваются, выдерживаются, измельчаются и, наконец, помещаются в нужный сосуд. ^{[ 2 ]}
Кантри-стиль: Сочетание свинины и свиного жира, часто с добавлением свиной печени и ингредиентов для гарнира. Текстура готового продукта грубая. ^{[ 2 ]}
Гратен: Имеет подрумяненную часть основного белка. ^{[ 2 ]}
Листовки: Тонкие ломтики мяса, спрессованные вместе или сложенные, обычно разного цвета и текстуры, с прослойкой жира между ними. ^{[ 5 ]}
Муслин: Очень легкий по текстуре, в нем используются нежирные куски мяса, обычно телятины , птицы, рыбы или моллюсков. Полученная текстура получается в результате добавления в фарш яиц и сливок. ^{[ 2 ]}

Вторичные связующие

Зачастую единственным связующим звеном фарша является физическая структура используемого белка. Иногда для удержания смеси необходимо вторичное связующее. Эти связующие обычно необходимы при приготовлении фаршей по-деревенски или в запеканке . Тремя типами связующих веществ являются яйца , сухое молоко и панады . Панаду можно приготовить из крахмалистых ингредиентов, которые способствуют процессу связывания; к ним относятся хорошо приготовленный пюре из картофеля, хлеб, пропитанный сливками , или заварной паштет . ^{[ 6 ]}

См. также

Примечания

^ Веджвуд, Хенсли (1855 г.). «О ложных этимологиях» . Труды Филологического общества (6): 69.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Кулинарный институт Америки, 299.
^ Элиза Эктон Современная кулинария во всех ее отраслях (80 страниц) Лонгман, Браун, Грин и Лонгманс, Патерностер-Роу, 1845 г. (электронная книга Google) [Проверено 8 января 2012 г.] [эта ссылка найдена на сайте British Broadcasting Corporation © 2012 ]
^ Хёрт, Дж.; Кинг, Дж. (2012). Полное руководство идиота по приготовлению колбасы . Издательство ДК. п. пт27. ISBN 978-1-101-57224-5 . Проверено 19 мая 2016 г.
^ Дюрье, Маттиас (1879). Кухня века . п. 19.
^ Кулинарный институт Америки , 300.

Ссылки

Кулинарный институт Америки . Garde Manger: Искусство и ремесло холодной кухни . 3-е изд. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons, 2008. ISBN 978-0-470-05590-8 .

[1] Веджвуд, Хенсли (1855 г.). «О ложных этимологиях» . Труды Филологического общества (6): 69.

[CIA1-2] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Кулинарный институт Америки, 299.

[3] Элиза Эктон Современная кулинария во всех ее отраслях (80 страниц) Лонгман, Браун, Грин и Лонгманс, Патерностер-Роу, 1845 г. (электронная книга Google) [Проверено 8 января 2012 г.] [эта ссылка найдена на сайте British Broadcasting Corporation © 2012 ]

[4] Хёрт, Дж.; Кинг, Дж. (2012). Полное руководство идиота по приготовлению колбасы . Издательство ДК. п. пт27. ISBN 978-1-101-57224-5 . Проверено 19 мая 2016 г.

[5] Дюрье, Маттиас (1879). Кухня века . п. 19.

[6] Кулинарный институт Америки , 300.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]