Апикус

Эта статья о римской кулинарной книге. Чтобы узнать о других значениях, см. Апиций (значения) .

Рукопись Апиция . (ок. 900 г. н. э.) из монастыря Фульда в Германии, приобретенная в 1929 году Нью-Йоркской медицинской академией

Апиций , также известный как De re culinaria или De re coquinaria ( «О кулинарии »), представляет собой сборник рецептов римской кулинарии , который, возможно, был составлен в пятом веке нашей эры. или раньше. Его язык во многих отношениях ближе к народному, чем к классической латыни , причем более поздние рецепты, использующие народную латынь (например, ficatum , Bullire ), добавляются к более ранним рецептам, использующим классическую латынь (например, iecur , fervere ).

Книгу приписывают неизвестному Целию Апицию, изобретение основано на том факте, что одна из двух рукописей озаглавлена ​​словами «API CAE». или, скорее, потому, что в тексте Апицию приписывают несколько рецептов: Patinam Apicianam sic facies (IV, 14) Ofellas Apicianas (VII, 2). Его также приписывают Марку Гавиусу Апицию , римскому гурману , который жил где-то в I веке нашей эры во время правления Тиберия . Авторами книги также могли быть несколько разных римских поваров первого века нашей эры. Многие рецепты содержат ингредиент сильфий , который вымер в первом веке нашей эры, что подтверждает более раннюю дату. Однако на основании текстологического анализа ученый-кулинария Брюно Лориу полагает, что сохранившаяся версия датируется только пятым веком (то есть концом Римской империи): «История De Re Coquinaria действительно принадлежит тогда средневековью». .

Организация

Апиций, De re culinaria (Лион: Себастьян Грифиум, 1541 г.)

Латинский текст состоит из десяти книг с греческими названиями, расположение которых аналогично современной кулинарной книге:

1. Эпимелес — Прилежный
2. Саркоптес — Мясник
3. Цепурос — Садовник
4. Пандектес — Энциклопедия
5. Оспреон — Зернобобовые и бобовые
6. Аэропетес — Птица
7. Полителес — Роскошный
8. Тетрапус — четвероногие четвероногие животные.
9. Таласса — Море, Морепродукты
10. Галиус — Рыбак

Продукты питания

Продукты , описанные в книге, полезны для реконструкции пищевых привычек древнего мира Средиземноморского бассейна . Но рецепты рассчитаны на самые богатые классы, и некоторые из них содержат экзотические ингредиенты того времени (например, фламинго ). Ниже приводится образец рецепта Апиция (8.6.2–3):

• По-другому греют козленка или барашка: кладешь его в кастрюлю. мелко нарезать лук, кориандр, измельчить перец, тимьян, тмин, соус , масло, вино. сварить, выложить в посуду, обвязать крахмалом. [Иначе козленка или ягненка, нагретого] Баранину надо толчь в сыром виде в ступке, а козу, когда ее сварят, толкут.
• из козленка или баранины Горячее рагу . Выложите кусочки мяса в кастрюлю. Мелко нарежьте лук и кориандр , фунт перца, любисток , тмин , гарум , масло и вино . Сварить, переложить в неглубокую кастрюлю, загустить пшеничным крахмалом . Если вы берете баранину, добавляйте содержимое ступки, пока мясо еще сырое, если детеныша , добавляйте его во время приготовления.

Альтернативные издания

De opsoniis et condimentis (Амстердам: Дж. Вэсбергиос), 1709. Фронтиспис второго издания Мартина Листера частной напечатанной версии «Апиция».

В совершенно другой рукописи есть также очень сокращенное изложение под названием Apici excerpta a Vinidario , «карманный Апиций» «прославленного человека» по имени Винидарий , сделанный еще в эпоху Каролингов . Винидарий из этой книги мог быть готом, и в этом случае его готское имя могло быть Винитахарджис (𐍅𐌹𐌽𐌹𐌸𐌰𐌷𐌰𐍂𐌾𐌹𐍃), но это только предположение. Несмотря на то, что его называют «прославленным», о нем достоверно ничего не известно.

Отрывки Апичи из Винидарио сохранились в единственной унциальной рукописи VIII века. Несмотря на название, эта брошюра не является чисто выдержкой из текста Апиция, который мы имеем сегодня, поскольку она содержит материал, не вошедший в более длинные рукописи Апиция . Либо какой-то текст был утерян между моментом, когда был сделан отрывок, и временем написания рукописи, или никогда не существовало «стандартного текста Апиция », потому что его содержание со временем менялось по мере его адаптации читателями.

После появления рукописей появилось два раннепечатных издания Апиция : в Милане (1498 г., под названием In requoquinaria ) и Венеции (1500 г.). Еще четыре издания в следующие четыре десятилетия отражают привлекательность Апиция . В стандартное издание К. Т. Шуха (Гейдельберг, 1867 г.) редактор добавил несколько рецептов из рукописи Винидариуса.

Между 1498 годом (дата первого печатного издания) и 1936 годом (дата перевода Джозефом Доммерсом Фелингом на английский язык и библиографии Апиция) вышло 14 изданий латинского текста (плюс одно, возможно, апокрифическое издание). Однако эта работа не получила широкого перевода; первый перевод был на итальянский язык в 1852 году, за ним в 20 веке последовали два перевода на немецкий и французский языки . Французский перевод Бертрана Гегана был удостоен в 1934 году Приза Ланглуа академии Французской .

Велинг сделал первый перевод книги на английский язык под названием «Кулинария и столовая в императорском Риме» . Он был опубликован в 1936 году и до сих пор издается, а в 1977 году был переиздан издательством Dover Publications . Сейчас это представляет только исторический интерес, поскольку знание латыни Фелингом не всегда было достаточным для выполнения трудной задачи перевода, и сейчас существует несколько более поздних и более надежных переводов.

См. также

• Средневековая кухня
• Le Viandier - сборник рецептов, приписываемый Гийому Тирелю, около 1300 г.
• Liber de Coquina – (Книга кулинарии) – одна из старейших средневековых кулинарных книг.
• The Forme of Cury (Метод приготовления пищи, слово «cury» от среднефранцузского cuire: готовить) представляет собой обширную коллекцию средневековых английских рецептов 14 века.

Библиография

Тексты и переводы

• Десять лучших книг, которые называются De re coquinaria ed. Мэри Элла Милхэм Лейпциг: Тойбнер, 1969. [латиница]
• Римская кулинарная книга: критический перевод искусства кулинарии Апиция для использования в кабинете и на кухне . Пер. Барбара Флауэр и Элизабет Розенбаум. Лондон: Харрап, 1958. [Латинский и английский]
• Апиций: критическое издание с введением и английским переводом . Эд. и транс. Кристофер Грокок и Салли Грейнджер. Тотнес: Проспект Букс, 2006. ISBN   1-903018-13-7 [латинский и английский]
• Апиций. Кулинарное искусство . Эд и пер. Жак Андре. Париж: Les Belles Lettres, 1974. [на латыни и французском языке]
• Апиций. Кулинария и столовая в императорском Риме . Пер. Джозеф Доммерс Фелинг. 1936. [Английский]
• Римская кулинария Апиция . Пер. Джон Эдвардс. Ванкувер: Hartley & Marks, 1984. [Английский]
• Николь ван дер Аувера и Ад Мескенс, Апиций. De re coquinaria: римская кухня . Пер. Николь ван дер Аувера и Ад Мескенс. Архивы и библиотеки Бельгии, Дополнительный номер 63. Брюссель, Koninklijke Bibliotheek, 2001. [Голландский]

Вторичный материал

• Альфельди-Розенбаум, Элизабет (1972). « Апиций де ре кокинария и жизнь Гелиогабала ». В издании Штрауба Дж., Bonner History-Augusta-Colloquium, 1970 . Бонн, 1972. Стр. 5–18.
• Боде, Матиас (1999). Апиций — Заметки о римской кулинарной книге . Святая Екатерина: Scripta Mercaturae Verlag.
• Дери, Кэрол. «Искусство Апиция». В Уокере, Харлане, изд. Повара и другие люди: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 1995 г. Тотнес: Проспект Книги. Стр. 111–17.
• Грейнджер, Салли (2006). Приготовление Апиция: римские рецепты на сегодня . Тотнес: Проспект Книги.
• Грейнджер, Салли (2007). «Миф об Апиции». Гастрономика , 7 (2): 71–77.
• Линдси, Х. (1997). «Кем был Апиций?». Символы Ослоенсес , 72 : 144–154.
• Мэйо, Х. (2008). «Нью-Йоркская медицинская академия MS1 и текстовая традиция Апиция». В ред. Коулсон Ф.Т. и Гротанс А., Classica et Beneventana: эссе, представленные Вирджинии Браун по случаю ее 65-летия . Тюрнхаут: Бреполи. Стр. 111–135.
• Милхэм, Мэри Элла (1950). Глоссарий к De re coquinaria Апиция . доктор философии диссертация, Университет Висконсина.

Внешние ссылки

Латинский текст

• Библиотека Августаны: красиво оформленное издание Мэри Эллы Милхэм (латиница)
• Текст кулинарной книги на латыни в Латинской библиотеке.
• Работы Апиция в Project Gutenberg
• Работы Апиция или о нем в Internet Archive
• Другая версия латинского текста (источник не указан)
• перевод на английский язык
• Дипломатическая версия латинского текста с параллельным английским переводом и современной редакцией рецептов.
• Цифровое факсимиле отрывка Apici a Vinidario , BnF, MS lat. 10318, л. 196–203, на Галлике.

Вторичный материал

• Как приготовить древнеримскую трапезу из 5 блюд по рецепту Апиция
• Альтернативный древнеримский обед из 5 блюд от Апиция.
• Джеймса Граута «Апиций» , часть Романовой энциклопедии.
• Частичный повторный перевод немецкого перевода, адаптированный для современных стилей кулинарии (непереведенное «Liebstoeckl» - любисток; Полеиминце - королевский пеннир; Сатурей - пикантная трава)
• Банкет из 6 блюд, включающий 12 апикийских рецептов и 9 блюд из других римских источников.