Ле Виандье

Ле Виандье (часто называемый Ле Виандье де Тайлевант , произносится [lə vjɑ̃dje də tajvɑ̃] ) — сборник рецептов, авторство которого обычно приписывают Гийому Тирелю , псевдониму Taillevent . Однако самая ранняя версия произведения была написана около 1300 года, примерно за 10 лет до рождения Тиреля. Первоначальный автор неизвестен, но средневековые рецептов сборники часто подвергались плагиату , дополнялись дополнительными материалами и представлялись как работы более поздних авторов. ^{[ нужна ссылка ]}

Le Viandier — одна из самых ранних и самых известных коллекций рецептов Средневековья , наряду с латинской Liber de Coquina (начало XIV века, предположительно содержащей рецепты из Франции и Италии), каталонской Llibre de Sent Soví (ок. . 1320) и английская «Форма Кюри» (ок. 1390). Среди прочего, он содержит первое подробное описание антреме .

Рукописи

Есть четыре сохранившихся рукописи Ле Виандье . ^[1] Самый старый из них, найденный в Кантональных архивах Вале ( Сьон, Швейцария ), был написан в конце 13 или в самом начале 14 века и до 1950-х годов практически игнорировался. ^[2] Именно эта рукопись ставит под сомнение авторство Тиреля, но часть ее в начале отсутствует, поэтому название и автор этой более ранней работы неизвестны. ^[1]^[2] Рукопись XIV века, хранящаяся в Национальной библиотеке Франции (Париж), раньше считалась самой старой. ^[3] Версия из Biblioteca Vaticana (Ватикан) датируется началом 15 века. Четвертая дошедшая до нас версия находится в Библиотеке Мазарини (Париж) и также датируется 15 веком.

Пятая версия XV века хранилась в Сен-Ло , в Архивах Ла Манша. Об этом упомянули Жером Пишон и Жорж Викер в их монографии 1892 года Le Viandier ; ^[3] однако рукопись Сен-Ло была уничтожена пожаром, вызванным сильной бомбардировкой 6 июня 1944 года, во время вторжения в Нормандию . ^[1]

В Валеской рукописи насчитывается около 130 рецептов. ^[2] От рукописи к рукописи существуют вариации, как в их первоначальном виде, так и в том, что сохранилось или потерялось на протяжении веков.

Высокая кухня

Le Viandier была одной из первых кулинарных книг «высокой кухни», предлагающей основу для ее приготовления и подачи за столом. Тайлвент разделил книгу на различные разделы, включая разделы, посвященные приготовлению мяса, антреме, рыбы, соусов и других рецептов. Taillevent также подробно рассказывает о специях, которые следует использовать для различных блюд. По мнению Тайлвента, в высокой кухне есть три темы: использование специй, отделение приготовления мясных и рыбных блюд от соусов, подача блюда. Все это было тщательно изложено в «Ле Виандье» . Продолжая развивать эту идею «средневековой высокой кухни», Тайллевент также упоминает, сколько внимания уделялось подаче, отмечая, что часто для окраски соусов использовались красители, а жаркое из мяса покрывали золотыми и серебряными листьями. ^[4]

Распечатать

Около 1486 года «Ле Виандье» вышел в печать без даты и места на титульном листе, но это, несомненно, был Париж. Версия 1486 года содержала еще 142 рецепта, которых нет в рукописях. ^[2] С 1486 по 1615 год было выпущено двадцать четыре издания.

См. также

Апиций - сборник рецептов римской кулинарии.
Liber de Coquina – одна из старейших средневековых кулинарных книг.
Средневековая кухня
Форма Кюри - обширная коллекция средневековых английских рецептов.

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Скалли, Теренс, изд. (1988). "Введение". Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent . Университет Оттавы Press. ISBN 0-7766-0174-1 . ; Scully 1988 — первое издание, в котором собраны все четыре дошедшие до нас рукописи; включен английский перевод 220 рецептов.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Хайман, Мэри и Филип Хайман, изд. (2003). "Предисловие". Le Viandier d'apres l'edition de 1486 (на французском языке). Издания Мануций. ISBN 978-2845780248 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Смолл, Джером; Викарий, Жорж (1892). "Введение". Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (на французском языке). п. iv.
^ Трубек, Эми Б. (2000). Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию . Филадельфия: Издательство Пенсильванского университета. стр. 4–6. ISBN 9780812217766 .

Внешние ссылки

[Scully-1] Перейти обратно: ^а ^б ^с Скалли, Теренс, изд. (1988). "Введение". Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent . Университет Оттавы Press. ISBN 0-7766-0174-1 . ; Scully 1988 — первое издание, в котором собраны все четыре дошедшие до нас рукописи; включен английский перевод 220 рецептов.

[Hyman-2] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Хайман, Мэри и Филип Хайман, изд. (2003). "Предисловие". Le Viandier d'apres l'edition de 1486 (на французском языке). Издания Мануций. ISBN 978-2845780248 .

[Pichon-3] Перейти обратно: ^а ^б Смолл, Джером; Викарий, Жорж (1892). "Введение". Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (на французском языке). п. iv.

[4] Трубек, Эми Б. (2000). Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию . Филадельфия: Издательство Пенсильванского университета. стр. 4–6. ISBN 9780812217766 .

[1]

[2]

[3]

[4]

Базы данных авторитетного контроля
Международный	ВИАФ
Другой	ИдРеф