Длинный
Гарум — ферментированный рыбный соус , который использовался в качестве приправы. [ 1 ] в кухнях Финикии , [ 2 ] древняя Греция , Рим , [ 3 ] Карфаген , а затем Византия . Ликвамен — аналогичный препарат, иногда они были синонимами. Хотя гарум пользовался наибольшей популярностью в Западном Средиземноморье и римском мире , ранее он использовался греками . [ 4 ] [ 5 ]
Подобно современному ферментированному рыбному соусу и соевому соусу , гарум был богатым источником вкуса умами из-за присутствия глютаматов . [ 6 ] Его использовали вместе с мурри в средневековой византийской и арабской кухне для придания блюдам пикантного вкуса. [ 7 ] Мурри может происходить от гарум. [ 8 ]
Производство и экспорт
[ редактировать ]Плиний Старший и Исидор Севильский выводят латинское слово garum от греческого γάρος ( gáros ), [ 9 ] еда, названная Аристофаном , Софоклом и Эсхилом . Гарос мог быть разновидностью рыбы или рыбным соусом, похожим на гарум. [ 10 ] Плиний утверждал, что гарум готовился из рыбьих кишок с солью, в результате чего получался ликер, гарум, и рыбная паста, называемая (h) аллек или аллекс (похожая на багунг , эта паста была побочным продуктом производства рыбного соуса). [ 11 ] [ 10 ] Концентрированный гарум, выпаренный до густой пасты с кристаллами соли, назывался мурией; [ 12 ] его использовали для соли и придания вкуса пище. [ 13 ]
X века Византийское руководство «Геопоника» («Сельскохозяйственные занятия») включает следующий рецепт настойки : [ 14 ]
Таким образом делается то, что называется жидкостью : кишки рыбы бросают в сосуд и солят; и мелкую рыбу, особенно атерину , или кефалю, или мене, или ликостоми, или всякую мелкую рыбу, все солят таким же образом; они выдерживаются на солнце и часто переворачиваются; и когда они выдержаны в горячем состоянии, гарум таким образом с них снимается . В сосуд, наполненный уже упомянутой мелкой рыбой, кладут небольшую корзинку плотной текстуры, и гарум в корзину перетечет ; и они собирают то, что просачивается через корзину, что называется жидкостью; а остальная часть фекалий превращается в аллек .
Гарум производился в различных сортах и потреблялся всеми социальными классами. После того, как жидкость сливали с верха смеси, остатки рыбы, называемые аллеками , использовались беднейшими слоями населения для придания аромата своей основной каше или фаринате . Готовый продукт — благородный гарум Марсьяля . эпиграммы [ 15 ] - по-видимому, был мягким и тонким на вкус. Лучшие гарумы продавались по чрезвычайно высоким ценам. [ 16 ] [ нужен лучший источник ] и в более простом блюде ее можно заменить солью. Гарум появляется во многих рецептах римской кулинарной книги Апиция . Например, Апиций (8.6.2–3) дает рецепт тушеной баранины, призывая приготовить мясо с луком и кориандром , перцем, любистком , тмином , ликваменом , маслом и вином , а затем загустить мукой. [ 17 ] В той же кулинарной книге упоминается, что гарум используется в качестве рыбного бульона для придания аромата измельченным листьям мальвы, обжаренным на сковороде. [ 18 ]
В I веке нашей эры ликвамен представлял собой соус, отличный от гарума , как указано в Corpus Inscriptionum Latinarum IV. Однако к V веку или ранее ликвамен стал обозначать гарум . [ 19 ] Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что соус обычно готовился путем измельчения внутренностей (жирных) пелагических рыб , особенно анчоусов , а также шпрот , сардин , скумбрии или тунца , а затем их ферментации в рассоле . [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] В большинстве сохранившихся титулов пикти, начертанных на амфорах, где в качестве рыбного ингредиента указана скумбрия. [ 19 ] В лучших условиях процесс ферментации занимал около 48 часов. [ 24 ]
Производство и экспорт гарума были элементом процветания прибрежных греческих торговых центров от лигурийского побережья Галлии до побережья Испании Бетика и, возможно, стимулом для проникновения римлян в эти прибрежные регионы. [ 25 ] Хотя гарум был основным продуктом кухни Римской империи, известно, что в Восточном Средиземноморье существовало мало производственных площадок. была обнаружена небольшая фабрика I века В 2019 году недалеко от Ашкелона . [ 26 ] Шторм 2013 года обрушил Неаполь, крупный центр производства гарума, в Набуле в Тунисе. [ 27 ]
Плиний Старший говорил о типе гарума, который, возможно, использовали римские евреи , поскольку обычный гарум не мог содержать исключительно кошерные морепродукты. [ 28 ] В руинах Помпеи были найдены кувшины с кошерным гарумом . [ 29 ] что предполагает равную популярность среди тамошних евреев.
У каждого портвейна был свой традиционный рецепт, но ко временам Августа римляне считали лучшим гарум из Картахены и Гадеса в Бетике . Этот продукт назывался гарум социорум , «гарум союзников». [ 25 ] Руины фабрики по производству гарума сохранились на батийских стоянках Баэло-Клаудиа (в современной Тарифе ) и Картии ( Сан-Роке ). Другие объекты - крупная фабрика по производству гарума в Гадесе (Кадис). [ 30 ] и в Малаге под музеем Пикассо .
Гарум был основным экспортным продуктом из Испании в Рим и принес городам определенный престиж. Гарум Лузитании (на территории современной Португалии) также высоко ценился в Риме и доставлялся прямо из гавани Лакобрига ( Лагос ). Бывшую римскую фабрику по производству гарума можно посетить в районе Байша в центре Лиссабона . [ 31 ] Марианские ямы в южной Галлии , расположенные на южной оконечности современной Франции, служили распределительным центром для Западной Европы, включая Галлию, Германию и Римскую Британию . [ 32 ] Фабрики гарума располагались также в провинции Мавретания Тингитана (современное Марокко ), например в Котте и Ликсусе . [ 33 ]
Производство гарума Умбрицием Скавром было ключом к экономике Помпеи . Фабрики, на которых производился гарум в Помпеях, не обнаружены, что, возможно, указывает на то, что они находились за пределами городских стен. Производство гарума создавало такой неприятный запах, что фабрики обычно переносили на окраины городов. В 2008 году археологи использовали остатки гарума, найденные в контейнерах в Помпеях, для подтверждения августовской даты извержения Везувия . Гарум был полностью сделан из богов — рыбы, которая собирается в летние месяцы. [ 34 ]
Кухня
[ редактировать ]
При смешивании с эногарумом (популярным византийским соусом на винной основе), уксусом , черным перцем или маслом гарум улучшал вкус самых разных блюд, включая вареную телятину и мидии на пару, даже суфле из груш и меда . Разбавленный водой ( гидрогарум ) его раздавали римским легионам . Плиний (ум. 79) заметил в своей «Естественной истории» , что его можно разбавить до цвета медового вина и выпить. [ 36 ]
Социальные аспекты
[ редактировать ]Гарум имел социальное измерение, которое можно сравнить с чесноком в некоторых современных западных обществах или с появлением рыбного соуса во вьетнамской кухне (там называемого nước mắm ). [ 19 ] Сенека , придерживавшийся старомодной линии против повального увлечения дороговизной, предостерегал против этого, хотя его семья была из Баэтийской Кордубы :
Разве вы не понимаете, что garum sociarum , эта дорогая кровавая масса разложившейся рыбы, пожирает желудок своим соленым гниением?
- Сенека, Послание 95.
В сохранившемся фрагменте «Комического Платона» говорится о «гнилом гаруме». Марсьяль поздравляет друга с тем, что он продолжает ухаживать за девушкой, которая сделала ему шесть порций. [ 19 ]
Биологический антрополог Пирс Митчелл предполагает, что гарум, возможно, способствовал распространению рыбных ленточных червей по Европе. [ 37 ]
Как лекарство
[ редактировать ]Гарум также использовался как лекарство. Считалось, что это одно из лучших лекарств от многих недугов, включая укусы собак, дизентерию и язвы, а также для облегчения хронической диареи и лечения запоров. Гарум даже использовался в качестве ингредиента в косметике и для удаления нежелательных волос и веснушек. [ 38 ]
Наследие
[ редактировать ]Гарум по-прежнему представляет интерес для историков кулинарии и шеф-поваров и вновь используется в современном приготовлении пищи. [ 39 ] В Кадисе , Испания, в 2017 году один шеф-повар использовал его ароматы для рецепта рыбного салата после того, как испанские археологи обнаружили следы гарума в амфорах, найденных в руинах Помпеи , датируемых 79 годом нашей эры. [ 40 ]
Гарум считается прародителем ферментированного анчоусов соуса из колатура ди аличи , который до сих пор производится в Кампании , Италия. [ 39 ] а также ферментированная из анчоусов и сардин паста Писсалат в регионе Ниццы , Франция. [ 41 ]
Вустерширский соус — пикантный соус на основе ферментированных анчоусов и других ингредиентов. Кетчуп , первоначально пикантный рыбный соус, не содержащий ни сахара, ни помидоров, разделял свои основные ингредиенты, кулинарные функции и популярность с гарумом. [ 10 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ (Р. Зан), Реальная энциклопедия классической древности , св «Гарум», 1-я серия 7 (1912), стр. 841–849.
- ^ Шустер, Рут (16 декабря 2019 г.). «Древнеримская фабрика по производству гарума найдена в Израиле, достаточно далеко от города» . Гаарец . Проверено 7 февраля 2021 г.
- ^ Стивенс, Эшли Д. (7 февраля 2021 г.). «Гарум, необычная и рыбная приправа, которая выросла и упала вместе с Римской империей» . Салон . Проверено 8 февраля 2021 г.
- ^ Майлз, Ричард (2011). Карфаген должен быть разрушен: взлет и падение древней цивилизации (1-е американское изд.). Нью-Йорк: Викинг Пресс . ISBN 9780670022663 . LCCN 2011004123 .
- ^ Дауни, Дэвид (1 мая 2003 г.). «Сказка римского анчоуса» . Гастрономика . 3 (2). Издательство Калифорнийского университета : 25–28. дои : 10.1525/gfc.2003.3.2.25 . ISSN 1529-3262 .
- ^ Левицка, Паулина (25 августа 2011 г.). Еда и способы питания средневековых кайренцев: аспекты жизни в исламском мегаполисе Восточного Средиземноморья . Брилл. п. 296. ИСБН 9789004194724 .
- ^ Перри, Чарльз (31 октября 2001 г.), «Соевый соус, которого не было» , Los Angeles Times , получено 12 января 2020 г.
- ^ Дэвидсон, Алан; Сабери, Хелен; МакГи, Гарольд (2002). Дикие берега гастрономии: двадцать лет лучших кулинарных статей из журнала Petits Propos Culinaires . Десятискоростной пресс. стр. 358–360 . ISBN 978-1-580-08417-8 .
- ^ Происхождение 20.3.19; Коркоран, Томас Х. (1963). «Римские рыбные соусы». Классический журнал . 58 (5): 204–210. JSTOR 3295259 , цитирует Д'Арси В. Томпсона, Глоссарий греческих рыб (Лондон, 1947), стр. 43.
- ^ Jump up to: а б с Смит, Эндрю Ф. (1998). «От гарума до кетчупа. Острая сказка о двух рыбных соусах» . У Уокера, Харлана (ред.). Рыба: пища из вод . Оксфордский симпозиум. стр. 299–306. ISBN 978-0-907325-89-5 .
- ^ Кертис, Роберт Ирвин (1991). Гарум и Сальсамента: производство и торговля в Материи медике . Брилл. стр. 22. ISBN 9789004377264 .
- ^ Сабери, Хелен, изд. (2011). «Римский рыбный соус. Эксперимент в археологии» . Вяленые, копченые и ферментированные: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания . Prospect Books, Оксфордский симпозиум, 2011. с. 121. ИСБН 9781903018859 .
- ^ Муузерс, Кристиана. «Рецепт гарума или соуса, римского рыбного соуса » . кухня Проверено 11 октября 2017 г.
- ^ Геопоника : Сельскохозяйственные занятия, Том. II, стр. 299–300; перевод с греческого Томаса Оуэна; Лондон 1806 год.
- ^ Боевой, Эпиграммы 13.
- ^ Туссен-Самат, История еды , переработанное изд. 2009, с. 338ф.
- ^ Римская кулинарная книга , пер. Флауэр и Розенбаум, стр. 188–89.
- ^ Апиций , De Re Coquinaria (Книга III, раздел VIII )
- ^ Jump up to: а б с д Кертис, Роберт И. (1983). «В защиту Гарума» . Классический журнал . 78 (3): 232–240. JSTOR 3297180 .
- ^ Кертис Р.И. (2009) «Умами и продукты классической древности» Американский журнал клинического питания , 90 (3): 712S–718S. два : 10.3945/ajcn.2009.27462C
- ^ Грейнджер С. (2006) «На пути к подлинному римскому соусу» В: страницы 206–210, Ричард Хоскинг (ред.) «Аутентичность на кухне » , Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2005. ISBN 9781903018477 .
- ^ Яшемски WMF и Мейер Ф.Г. (2002) Естественная история Помпеи, издательство Кембриджского университета, стр. 274. ISBN 9780521800549 .
- ^ Зарет, П.М. (2004) Ликвамен и другие рыбные соусы» Repast , 20 (4): 3–4 и 8.
- ^ Акеррета, Иоланда; Астиасаран, Исиар; Белло, Хосе (1 января 2002 г.). «Использование экзогенных ферментов для разработки римского рыбного соуса гарум ». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 82 (1): 107–112. дои : 10.1002/jsfa.1013 . ISSN 1097-0010 .
- ^ Jump up to: а б Туссен-Самат (2009).
- ^ Боршель-Дан, Аманда (16 декабря 2019 г.). «Недалеко от Ашкелона обнаружена фабрика по производству любимого причудливого рыбного соуса римлян» . www.timesofisrael.com . Проверено 18 декабря 2019 г.
- ^ Дэй, Джоэл (19 августа 2021 г.). «Археологический прорыв после урагана обнаружил затерянный древний римский город на тунисском побережье» . Express.co.uk .
- ^ Маршак, Адам (2015). Многоликий Ирод Великий . Гранд-Рапидс, Мичиган: Издательство Уильяма Б. Эрдманс. п. 179. ИСБН 978-0802866059 .
- ^ Харви, Брайан. «Граффити из Помпеи» . Архивировано из оригинала 3 марта 2016 г. Проверено 25 апреля 2015 г.
Геркуланум. Штампы на баночках с гарумом. 2569: Кошерный гарум
- ^ «Археологический памятник Гадир» . Испания.info .
- ^ Фонд Millennium bcp, Rua dos Correeiros 21 Фонд Millennium bcp — Археологический центр
- ^ Кертис, Роберт И. 1988. Испанская торговля солеными рыбными продуктами в I и II веках нашей эры. Международный журнал морской археологии и подводных исследований . XXXIX. 205–210.
- ^ Тракадас, Афина (2005). «Археологические свидетельства переработки рыбы в Западном Средиземноморье». В Беккер-Нильсене, Тоннес (ред.). Древний промысел и рыбопереработка в Причерноморье . Черноморские исследования 2. Том. 110. Орхус: Издательство Орхусского университета. стр. 64–66.
- ^ Лоренци, Росселла (10 мая 2017 г.). «Рыбный соус, используемый для датировки извержения Помпеи» . Открытие . Архивировано из оригинала 27 ноября 2012 года.
- ^ G (да) F (los) SCOM (bri) SCAURI EX OFFI (ci) NA SCAURI, из Помпеи
- ^ Плиний, Естественная история 13.93.
- ^ Митчелл, Пирс Д. (2017). «Человеческие паразиты в римском мире: последствия завоевания империи для здоровья» . Паразитология . 144 (1): 48–58. дои : 10.1017/S0031182015001651 . ПМИД 26741568 .
- ^ Кертис, Роберт И. (1984). «Соленые рыбные продукты в древней медицине». Журнал истории медицины и смежных наук . 39 (4): 430–445. дои : 10.1093/jhmas/39.4.430 . JSTOR 24633198 . ПМИД 6389686 .
- ^ Jump up to: а б Причеп, Дина (26 октября 2013 г.). «Рыбный соус: древнеримская приправа снова на пике популярности» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 2 октября 2016 г.
- ^ Валери, Сальваторе; Бика, Колдо (12 октября 2017 г.). «Древняя приправа, вернувшаяся из мертвых» . Би-би-си . Проверено 14 октября 2017 г.
- ^ Грейнджер, Салли (21 января 2021 г.). Ганнон, Кэтрин (ред.). «История Гарума: римский рыбный соус в современном контексте» . Ферментология . Библиотеки Государственного университета Северной Каролины . дои : 10.52750/793108 . Архивировано из оригинала 29 июня 2023 г. Проверено 03 июля 2023 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Гарум Джеймса Граута. в Романовой энциклопедии
