Соленая рыба
Соленая рыба , такая как копченая сельдь или сушеная и соленая треска , — это рыба, засоленная сухой солью и сохраненная таким образом для последующего употребления в пищу. Сушка или засолка сухой солью или рассолом была единственным широко доступным методом консервирования рыбы до 19 века. Сушеная и соленая рыба (или сушеная и соленая рыба) являются основным продуктом питания на Азорских островах , в Карибском бассейне , Западной Африке , Северной Африке , Южной Азии , Юго-Восточной Азии , Южном Китае , Скандинавии , некоторых частях Канады , включая Ньюфаундленд , прибрежных районах России , и в Арктике . Как и другое солёное мясо , оно обеспечивает сохранение животного белка даже при отсутствии охлаждения .
Метод
[ редактировать ]
Засолка – это консервирование продуктов сухой пищевой солью . [1] Это связано с маринованием (приготовлением продуктов в рассоле , то есть соленой воде), и является одним из старейших методов консервирования продуктов. [1] Соль подавляет рост микроорганизмов , вытягивая воду из микробных клеток посредством осмоса . Концентрация соли до 20% необходима для уничтожения большинства видов нежелательных бактерий . Копчение , часто используемое в процессе копчения мяса, добавляет на поверхность мяса химикаты, которые снижают необходимую концентрацию соли. Соление используется потому, что большинство бактерий , грибов и других потенциально патогенных организмов не могут выжить в сильно соленой среде из-за гипертонической природы соли. Любая живая клетка в такой среде обезвоживается в результате осмоса и умирает или временно инактивируется.
Активность воды aw . в рыбе определяется как отношение давления водяного пара в мякоти рыбы к давлению пара чистой воды при той же температуре и давлении Он находится в диапазоне от 0 до 1 и является параметром, который измеряет, насколько вода доступна в мясе рыбы. Доступная вода необходима для микробных и ферментативных реакций, вызывающих порчу. Существует ряд методов, которые использовались или используются для связывания имеющейся воды или ее удаления путем уменьшения a w . Традиционно использовались такие методы, как сушка , засолка и копчение , которые использовались на протяжении тысячелетий. В последнее время были добавлены сублимационная сушка , водосвязывающие увлажнители и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Часто используется комбинация этих методов. [2]
Влияние на здоровье
[ редактировать ]Из-за повышенного уровня нитритов употребление соленой рыбы увеличивает риск развития рака желудка и носоглотки . [3] [4] [5] Международное агентство по изучению рака относит соленую рыбу (по-китайски) к канцерогенам 1 группы . [6] [7]
Галерея
[ редактировать ]
Платформы, называемые рыбными хлопьями , где треска сушится на солнце, а затем упаковывается в соль.
Остатки римского рыбосолильного завода в Неаполе.
Сушка соленой рыбы в гавани Мальпе
Соус из соленой рыбы в Джакарте
Руины соляного дома Порт-Эйнона , где кипятили морскую воду для извлечения соли для консервирования рыбы.
Египтяне приносят рыбу и разделывают ее для засолки.
Рыба в соленой корочке
Соляная хижина, небольшое здание, где солят рыбу, в Козерове , Германия.
Сушеная рыба на рынке в Одише
См. также
[ редактировать ]- Кантонская соленая рыба
- Вяленая рыба
- Соленые кальмары
- Сушеная и соленая треска
- Брининг
- Гиббинг
- Травильная соль
- Спекесилд (соленая атлантическая сельдь)
- Сюрстрёмминг (слабосоленая квашеная балтийская сельдь)
Примечания
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б «Исторические истоки сохранения продуктов питания». Университет Джорджии, Национальный центр домашнего хранения продуктов питания . Доступ к мату 2012 г.
- ^ ФАО: Техники сохранения, Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 г.
- ^ Барсук, Адам; Алуру, Джон Сукумар; Раула, Прашант; Сагинала, Калян; Барсук, Александр (13 июня 2023 г.). «Эпидемиология, факторы риска и профилактика плоскоклеточного рака головы и шеи» . Медицинские науки . 11 (2): 42. doi : 10.3390/medsci11020042 . ISSN 2076-3271 . ПМЦ 10304137 . ПМИД 37367741 .
- ^ «Диета, питание, физическая активность и рак: глобальная перспектива» . wcrf.org. Проверено 14 февраля 2023 г. «Есть убедительные доказательства, в основном из Азии, что употребление продуктов, консервированных путем засолки (включая консервированные в соли овощи, рыбу и консервированные в соли продукты в целом), является причиной рака желудка».
- ^ «Мясо, рыба и молочные продукты и риск рака» . wcrf.org. Проверено 14 февраля 2023 г.
- ^ «Известные и вероятные канцерогены для человека» . сайт рака.орг. Проверено 14 февраля 2023 г.
- ^ «Агенты, классифицированные монографиями IARC» . монографии.iarc.who.int. Проверено 14 февраля 2023 г.
Ссылки
[ редактировать ]- Шварц, Р.К. (2004) «Все дороги ведут в Рим: римское производство продуктов питания в Северной Африке» Repast , 20 (4): 5–6 и 8–9.
| Рыба |  | |
|---|---|---|
| Моллюски | ||
| Другие морепродукты | ||
| Обработано морепродукты | ||
| Блюда из морепродуктов | ||
| Опасности для здоровья | ||
| Консультативные услуги | ||
| Благополучие животных | ||
| Связанные темы | ||
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
