Анчоусы как еда
Анчоусы — это небольшие, распространенные морские кормовые рыбы семейства Engraulidae , которые используются в качестве пищи для человека и наживки для рыб. встречается 144 вида 17 родов В Атлантическом , Индийском и Тихом океанах . Анчоусы обычно относят к жирной рыбе . [1] Это маленькие зеленые рыбки с голубыми отблесками из-за серебряной продольной полосы, идущей от основания хвостового плавника . Их длина у взрослых варьируется от 2 см (0,79 дюйма) до 40 см (16 дюймов). [2] форма тела разнообразна: в северных популяциях рыбы более стройные.
Традиционный метод обработки и консервирования анчоусов состоит в том, чтобы выпотрошить и посолить их в рассоле , дать им застыть , а затем залить их маслом или солью. Это приводит к характерному сильному вкусу анчоусов, а их мякоть становится темно-серой. Анчоусы, маринованные в уксусе , как и испанские бокероны в винагре , мягче, а мякоть сохраняет белый цвет. Для домашнего употребления филе анчоусов иногда упаковывают в масло или соль в небольшие жестяные банки или баночки, иногда закатывают вокруг каперсов . паста из анчоусов Также доступна и эссенция из анчоусов . Пюре из анчоусов также продается в Великобритании под маркой Gentleman's Relish . [3]
Их используют в небольших количествах для ароматизации многих блюд. Из-за сильного вкуса анчоусов они также входят в состав некоторых соусов, в том числе вустерширского соуса , ремулада и многих рыбных соусов , а также в некоторых версиях сливочного масла Café de Paris . анчоусы являются популярной начинкой для пиццы . В некоторых местах [4] Во времена Римской империи анчоусы служили основой для ферментированного рыбного соуса гарум . Гарум имел достаточно длительный срок хранения для торговли на дальние расстояния и производился в промышленных количествах. Анчоусы также ели сырыми как афродизиак . [5]
Кроме того, рыбаки используют анчоусы в качестве наживки для более крупной рыбы, такой как тунец и морской окунь . [6]
Подготовка и маркетинг
[ редактировать ]Сильный вкус, который люди ассоциируют с анчоусами, обусловлен процессом засолки . Свежие анчоусы, известные в Италии как аличи , имеют гораздо более мягкий вкус. [7] Редкие аличи (анчоусы - на местном диалекте: «Сардони барколани») из Триестского залива недалеко от Барколы , которые ловят только в Сирокко , пользуются особым спросом из-за белого мяса и особого вкуса и приносят рыбакам высокие цены. [8]
В Швеции и Финляндии название «анчоусы» тесно связано с традиционной приправой. Следовательно, продукт «анчоусы» обычно изготавливается из шпрот . [9] в то время как рыба, такая как сельдь, может продаваться как «приправленная анчоусами», что приводит к путанице при переводе рецептов. [ нужна ссылка ]
Европейский анчоус является Engraulis encrasicolus основным коммерческим анчоусом, а Марокко является крупнейшим поставщиком консервированных анчоусов. [10] Индустрия производства анчоусов вдоль побережья Кантабрии , начатая в Кантабрии сицилийскими солеварами в середине 19 века, сейчас затмевает традиционные каталонские солеварни. [10]
Сушеный японский анчоус
Соленый и ферментированный анчоус ( чотгал ) Корея.
Консервированные анчоусы
Рабочие обрабатывают анчоусы на консервной компании в Кантабрии , Испания.
Рабочие чистят сушеные анчоусы на рынке в Мэсот , Таиланд.
Анчоусы на рынке, Турция
Использование
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( Июль 2021 г. ) |
В англоязычных странах аличи иногда называют «белыми анчоусами», и их часто подают в слабом уксусном маринаде - метод консервации, связанный с прибрежным городом Коллиур на юго-западе Франции. Белое филе (немного похожее на маринованную сельдь ) продается в тяжелой соли или в более популярных упаковках с чесночным или томатным маслом и уксусным маринадом.
Когда-то пицца с анчоусами, которая когда-то была доступна в меню начинок в большинстве пиццерий (хотя и редко пользовалась большим спросом) по всей территории Соединенных Штатов, в настоящее время пицца с анчоусами в значительной степени отказалась от большинства сетей пиццерий, но все еще обычно доступна в пирогах, продаваемых в хороших ресторанах. как и во многих независимых пиццериях.
В Испании их называют «бокарте», когда их едят в виде свежеприготовленной рыбы, «анчоа», когда их солят и обычно продают в банках, и «бокерон», когда их маринуют в уксусе и очень часто употребляют в качестве закуски или закуски. ( Энграулиды [ является ] )
В странах Юго-Восточной Азии анчоусы известны как икан тери в Индонезии, икан билис или сетипинна тати в Малайзии ( икан — малайское слово, обозначающее рыбу); и дилис , гурайан , монамон , гуно или болинав на Филиппинах. Обычно их продают в сушеном виде, но они также широко используются в ферментированных приправах, таких как филиппинский багунг и малазийский буду . Икан билис так же, как сушеные креветки обычно используется в малазийской кухне . В Индонезии, Малайзии, на Филиппинах и в Сингапуре анчоусы обычно используются для приготовления рыбного бульона или обжариваются во фритюре. Анчоусы также являются популярным ингредиентом традиционного яванского самбала .
Во Вьетнаме анчоусы являются основным ингредиентом рыбного соуса — nước mắm — неофициального национального соуса Вьетнама. [11] В тайской кухне сушеные анчоусы называются пла катак хаенг . Их используют в самых разных блюдах и особенно популярны во фритюре в качестве закуски. Как и вьетнамский рыбный соус, тайский рыбный соус ( нам пла ) также часто готовят из анчоусов. В других частях Азии, таких как Корея и Япония, высушенные на солнце анчоусы используются для приготовления густого супа, похожего на сетипинна тати . Эти бульоны из анчоусов обычно используются в качестве основы для супов с лапшой или традиционных корейских супов. Есть много других вариантов использования анчоусов в Корее .
Свежие и сушеные анчоусы являются популярной частью кухни в Керале и других штатах Южной Индии, где их называют нетоли/чуда (и нетили в Тамилнаде) и они являются дешевым источником белка. [12] в рационе. Свежие анчоусы едят жареными или в виде острого карри.
В Турции анчоусы известны как хамси , и их едят с ноября по март. Их обычно едят жареными, на гриле, на пару и в виде плова . [13]
Шотландский вальдшнеп , яичница на тосте, намазанная анчоусами (Великобритания)
Самбал Тери Каканг , жареные анчоусы с арахисом и перцем чили (Индонезия)
Anchoa en salazón анчоусов , филе в масле и соли (Испания)
Гинатаанг дилис , анчоусы с крылатой фасолью и свининой, тушенные в кокосовом молоке со специями (Филиппины)
Проблемы со здоровьем
[ редактировать ]Анчоусы могут концентрировать домоевую кислоту в кишечнике, что вызывает у людей амнезическое отравление моллюсками при употреблении в пищу целиком. При подозрении следует обратиться за медицинской помощью. [14]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Что такое жирная рыба?» . Агентство по пищевым стандартам . 24 июня 2004 г. Архивировано из оригинала 10 декабря 2010 г. Проверено 15 апреля 2012 г.
- ^ Фрёзе, Райнер и Дэниел Поли, ред. (2008). «Энграулиды» в FishBase . Версия за декабрь 2008 г.
- ^ Кулинарное шоу «Две толстые дамы»
- ^ Белфаст, Фредерик Ричард Чичестер, граф (1856). Неаполь: политический, социальный и религиозный . ТК Ньюби.
- ^ «Тишина: Германия» . thelatinlibrary.com
- ^ Эннс, Даррен. «Рыбалка с анчоусами» . Fishin Money — Советы по рыбалке . Проверено 21 мая 2021 г.
- ^ «Филе белых анчоусов (бокероны)» . marxfoods.com .
- ^ Жорж Дерю «Долгая ночь у моря», В: Журнал Trieste - Servus (2020), стр. 73.
- ^ «Еда: сначала поймай анчоусы» . Независимый . 22 ноября 1997 г. Архивировано из оригинала 14 июля 2009 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б «Посвящение Берегу Анчоусов» . Смитсоновский институт .
- ^ Куронума, Кацузо (1961). Контрольный список рыб Вьетнама . Операционная миссия США во Вьетнаме.
- ^ «Опасности употребления анчоусов» . Фармацевтический журнал . Проверено 5 июля 2018 г.
- ^ «Хамси» . Архивировано из оригинала 1 мая 2012 г. Проверено 15 апреля 2012 г.
- ^ Отравление домоевой кислотой. Архивировано 13 февраля 2012 г. в Северо-западном научном центре рыболовства Wayback Machine , NOAA . Проверено 16 июля 2012 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Чисхолм, Хью , изд. (1911). . Британская энциклопедия (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета.
- Рассмотрим анчоус Guardian от 18 января 2011 г.
- Пик хорошей пасты The Telegraph , 28 декабря 2000 г.
- Рецепт жареных анчоусов в южно-индийском стиле
| Рыба |  | |
|---|---|---|
| Моллюски | ||
| Другие морепродукты | ||
| Обработано морепродукты | ||
| Блюда из морепродуктов | ||
| Опасности для здоровья | ||
| Консультативные услуги | ||
| Благополучие животных | ||
| Связанные темы | ||
Анчоусы (Engraulidae) |
|---|
