Мёлчи-джот
 | |
| Альтернативные названия | Мелджот , соленые анчоусы |
|---|---|
| Тип | Джотгал |
| Место происхождения | Корея |
| Основные ингредиенты | Анчоусы |
| Корейское имя | |
| хангыль | соленые анчоусы |
|---|---|
| Пересмотренная романизация | мёлчи-джот |
| МакКьюн-Рейшауэр | мёлчи-чот |
| НАСИЛИЕ | [mjʌl.tɕʰi.dʑʌt̚] |
Мёлчи-чот ( 멸치젓 ), или соленые анчоусы, — это разновидность чотгала (соленых морепродуктов), приготовленного путем засолки и ферментации анчоусов . [ 1 ] Наряду с сэу-чот (солеными креветками), это один из наиболее часто употребляемых чотгалов в корейской кухне . В материковой Корее мёлчи-джот в основном используется для приготовления кимчи . [ 2 ] на острове Чеджу мелджот ( 멜젓 ; мёлчи -джот на языке Чеджу ) также используется в качестве соуса для макания. [ 3 ] Острова Чуджа , расположенные между Южной Чоллой и Чеджу, славятся производством миёлчи-чот высочайшего качества . [ 4 ]
Имена и этимология
[ редактировать ]Мёлчи-чот ( 멸치젓 ) представляет собой смесь мёльчи ( 멸치 ), корейского слова, обозначающего анчоусы ( Engraulis japonicus ), и чот ( 젓 ), слова, означающего соленые ферментированные морепродукты. [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] Мелджот ( 멜젓 ) также представляет собой соединение, состоящее из мел ( 멜 ), названия анчоусов на острове Чеджу, и чот . [ 8 ] Слово «мел» на острове Чеджу родственно первому слогу «миёль» корейского слова «мёлчи» , второй слог которого -чи является суффиксом, прикрепляемым к названиям рыб. [ 9 ] Подобные формы мелджот также встречаются в диалектах материковой Кореи, включая метчот ( 멧젓 ) и митчот ( 밋젓 ) в диалекте Кёнсан . [ 10 ] [ 11 ]
Подготовка
[ редактировать ]Анчоусы для Мёлчи-джот собирают на южном побережье Корейского полуострова массово . Мёлчи-чот, используемый в процессе, называемом кимчжан, готовится из зрелых анчоусов, известных как осари-мёлчи (анчоусы приливного периода), которые собирают в июле и августе. На острове Чеджу из более крупных анчоусов, собранных весной вдоль побережья Согвипхо, делают мелджот .
Очищенные свежие анчоусы сливают на сокури (бамбуковые корзиночки) и солят крупной солью в количестве 15–20% от массы анчоусов. [ 12 ] В онгги (глиняный кувшин) анчоусы и соль кладут слоями, причем самый верхний слой представляет собой толстый слой соли, чтобы анчоусы не соприкасались с воздухом. [ 2 ] Банку запечатывают, а затем соленым анчоусам дают бродить при температуре 15–20 °C (59–68 °F) в течение двух-трех месяцев в онгги (глиняных банках). Когда мёлчи-чот выдерживается ещё пару месяцев, он становится мёлчи-чот-гук (экстракт анчоуса). [ 12 ]
Кулинарное использование
[ редактировать ]
Жидкий экстракт, полученный примерно через шесть месяцев ферментации миёлчи-джот , фильтруется и кипятится для использования в кимчи. [ 12 ] Альтернативно, две части мёлчи-джот можно смешать с одной частью воды, прокипятить на сильном огне, профильтровать, дать застыть, а верхний прозрачный слой использовать в кимчи. [ 2 ] Кипяченую и профильтрованную жидкость миёлчи-джот также можно использовать для ароматизации блюд из морских водорослей. [ 13 ] Мёлчи-джот , приготовленный из анчоусов с костями, приправляют и едят как банчан (гарнир). [ 13 ]
На острове Геомун , где трудно выращивать соевые бобы, оставшиеся твердые вещества и мутный нижний слой жидкости после извлечения прозрачной верхней жидкости (экстракт анчоусов) из миёлчи-джот используются для приготовления мёлчжана (пасты из анчоусов). [ 13 ]
На острове Чеджу мелджот используют как соус для жареной свинины. Летом мелджот используют в бланшированном соевом листе ссам (обертке), а зимой листья пекинской капусты обмакивают в мелджеот . [ 3 ] Мельджот также можно есть как банчан (гарнир) как есть или приправить чесноком и перцем чили. [ 3 ]
Галерея
[ редактировать ]-
Мёлчи- акчот
См. также
[ редактировать ]- Эссенция анчоусов – густой маслянистый соус из толченых анчоусов и специй.
- Паста из анчоусов – Пищевой продукт
- Багунг монамон - филиппинский пищевой ингредиент, приготовленный путем ферментации соленых анчоусов.
- Буду – рыбный соус родом с восточного побережья полуострова Малайзия.
- Colatura di alici – итальянский рыбный соус из анчоусов, ферментированных в рассоле.
- Рыбный соус – приправа из рыбы.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Национальный институт корейского языка (30 июля 2014 г.). Стандартный проект латинизации и перевода (английский, китайский, японский) названий основных корейских продуктов питания (200) (PDF) . Национальный институт корейского языка (на корейском языке) . Проверено 22 февраля 2017 г.
- Объявление о подтверждении латинизации и стандартного перевода основных корейских названий продуктов питания . Национальный институт корейского языка (пресс-релиз) (на корейском языке). 2 мая 2014 г.
- ^ Перейти обратно: а б с «Мёлчи-джот» соленые анчоусы . Дупедия (на корейском языке). Корпорация Дусан . Проверено 24 июня 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с "Мельджот" Растопить соль . Дупедия (на корейском языке). Корпорация Дусан . Проверено 24 июня 2017 г.
- ^ Управление культурных ценностей , MCPI (1984). Отдел фольклорных исследований, CHRI (ред.). Hangout Минсок Чонхап Джоса Богосео Отчет о комплексном исследовании корейского фольклора [ Общий обзор корейского фольклора ] (PDF) (на корейском языке). Том. 15. Сеул: Korea Herald . п. 197. ИСБН 9788928503254 . Архивировано из оригинала (PDF) 4 апреля 2017 года . Проверено 15 мая 2008 г.
- ^ "мёлчи-джот" соленые анчоусы . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 23 июня 2017 г.
- ^ "мёлчи" анчоус . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 23 июня 2017 г.
- ^ "джот" соль . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 23 июня 2017 г.
- ^ "мел" мел . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 23 июня 2017 г.
- ^ Хон, Юн Пё (1 сентября 2006 г.). « Этимология слов «рыба-змея» и «карась»» . Национальный институт корейского языка (на корейском языке) . Проверено 4 июня 2017 г.
- ^ "метджот" Митджот . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 23 июня 2017 г.
- ^ "митджот" Митджот . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 23 июня 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с «Ингредиенты для кимчи и их характеристики» . Корея.нет . Корейская зарубежная информационная служба . Архивировано из оригинала 28 марта 2008 года . Проверено 6 мая 2008 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Со, Хекён. «Мёлчи-джот» соленые анчоусы . Энциклопедия корейской культуры (на корейском языке). Академия корееведения . Проверено 24 июня 2017 г.
