Банчан
| Банчан | |
 | |
| Корейское имя | |
|---|---|
| хангыль | гарнир |
| Ханджа | Еда |
| Пересмотренная романизация | банчан |
| МакКьюн-Рейшауэр | панчан |
| НАСИЛИЕ | [pan.tɕʰan] |
 |
| Эта статья является частью серии, посвященной |
| Корейская кухня Корейская кухня Кухня Чосон |
|---|
Банчан ( / ˈ b ɑː n tʃ ɑː n / BAHN -chahn ; [1] Корейский : гарнир ; Ханджа : еда ; IPA: [pantɕʰan] ) — небольшие гарниры подают вместе с вареным рисом , которые в корейской кухне . Банчан часто ставят в центре стола, чтобы его можно было разделить. В центре стола находится второе основное блюдо, такое как гальби или бульгоги , и общая кастрюля с чжигаэ . Миски с вареным рисом и гук (супом) ставятся индивидуально. Банчан подаются небольшими порциями, которые нужно доедать при каждом приеме пищи и пополнять во время еды, если ее недостаточно. Обычно, чем более официальной является трапеза, тем больше банчан . Провинция Чолла особенно известна тем, что подают множество различных сортов банчана . за один прием пищи [2]
Основная сервировка стола для еды, называемой бансан , обычно состоит из бап ( 밥 , вареный рис), гук или тан (суп), гочуджанг или ганджан , чжигаэ и кимчи . В зависимости от количества добавленных банчанов сервировка стола называется 3 чеоп ( 삼첩 ), 5 чеоп ( 오첩 ), 7 чеоп ( 칠첩 ), 9 чеоп ( 구첩 ), 12 чеоп ( 십이첩 ) бансан , причем 12 чеоп. используются корейской королевской кухни . [3]
История
[ редактировать ]Считается, что банчан возник в результате буддийского влияния примерно в середине периода Троецарствия и последующего запрета на употребление мяса со стороны монархий этих королевств. [4] Таким образом, после запрета на мясные блюда блюда на основе овощей приобрели известность и стали центром корейской кухни; [4] на придворных кухнях были разработаны различные методы приготовления, приготовления и подачи этих блюд, в то время как менее обеспеченные простолюдины производили меньшие и более простые наборы этих блюд на основе овощей. [4]
Хотя монгольское вторжение в Корею положило конец запрету на мясные блюда, а также на мясные подношения для таких ритуалов, как джеса , примерно шесть столетий овощная кухня в форме банчан отпечаталась в корейской кухне. [4]
Во времена Чосон династии буддизма избегали, в то время как конфуцианство оставалось доминирующей идеологией, которой следовали. Во дворце больше не подавали чай, и его количество постепенно начало сокращаться, однако церемония чая и рисовых лепешек в качестве закуски сохранилась. Через еду короли Чосон могли увидеть условия жизни своего народа. [5] «Соответственно, королевская кухня в последний период династии Чосон родилась из культуры сдержанности, основанной на конфуцианской идеологии, но претерпела изменения после 18-го века, когда вкус и личные предпочтения стали более доминирующими ценностями» (Chung et al., 2017). ). Хотя личные предпочтения стали более доминирующими, по-прежнему большое значение придавалось важности формальностей, что является исключительно конфуцианским мышлением. Кобаумсик, религиозное блюдо, которое подают слой за слоем и которое, как говорят, символизирует власть короля, является ярким примером конфуцианских эстетических элементов, преобладающих в корейской кухне . Королевская кухня придавала огромное значение философии Яксикдонвон или пользе еды для здоровья. Цель заключалась в том, чтобы создать питательно сбалансированную пищу, которая также обеспечивала бы синергию и ощущение баланса между Инь и Ян (Chung et al., 2017). « Корейская империя также находилась под влиянием иностранной кухни, и во дворце Токсугун (德壽宮) проводились банкеты в западном стиле. Король Коджон, как известно, был поклонником кофе. Император Сунджон занял трон, королевская кухня была представлена простому народу через королевских поваров и поваров» (Чунг и др., 2017).В старину считалось, что 12 банчан предназначались для людей с более высоким рангом, таких как король или император, в то время как остальным членам благородной семьи подавалось максимум 9 банчан. Различная обстановка банчана использовалась для разграничения власти и иерархии между членами королевской семьи.
традиционно предпочитали ферментацию Для консервирования продуктов , поскольку в Корее не хватало растительного масла, в отличие от Китая, где предпочтение отдавалось жарке и маринованию. [6] Популярность ферментированных и консервированных продуктов в бансанге обусловлена необходимостью применения метода консервирования, который позволил бы пережить суровые зимы и лета с экстремальными температурами (Kim et al., 2016b). Поскольку они занимались сельским хозяйством, основными ингредиентами их ферментированных продуктов были зерновые и овощи. [7] Процесс ферментации необходим, так как большая часть Корейского полуострова со всех сторон изолирована горами. Ферментация зерен, бобов, рыбы и овощей позволяла сохранить питательные вещества, а также саму пищу. Процесс ферментации, а также другие разнообразные методы приготовления принесли непредвиденную пользу для здоровья, которую изучают современные ученые-диетологи (Kim et al., 2016a). Кроме того, этот процесс ферментации можно использовать для улучшения вкусового профиля пищи с помощью гочуджанга. [7] Кимчи — прекрасный пример этой обогащенной пищи, в которой вкус сочетается с процессом ферментации. Поэтому банчан в основном приправляют ферментированными соевыми продуктами, лекарственными травами, кунжутным или перилловым маслами . [7]
Кочуджанг добавляли для улучшения каждого приема пищи. Потенциально это могло относиться к другому чоджану (уксусному соусу), который использовался в качестве соуса для макания. Производство кочуджанга было настолько важно для корейской кухни, что в «Хурбэкчонджипе», книге XV века, написанной Гвидалем Хонгом, было сказано, что «качество кочуджанга решило успех сельского хозяйства того года». Кочуджанг является основной приправой и агентом ферментации многих банчан. Так было на протяжении веков. Есть и другие сорта джана, которые используются не только из-за их ферментационных и питательных качеств, но и из-за их вкуса в качестве соуса для макания. В корейских исторических текстах упоминается множество типов чан (Ким, Чунг и др., 2016). Еще одним прекрасным примером джана является чоджанг (уксусный соус), который использовался в качестве соуса для макания. [8] Горчица была еще одной важной приправой, используемой для обогащения вкуса продуктов. Чочжан готовили путем смешивания кочуджана с медом, уксусом и молотыми кедровыми орехами. [8] Его готовили, добавляя горчичный порошок или целую горчицу в воду и измельчая ее, затем добавляя уксус, соль и сахар и оставляя смесь перевернутой в теплом месте. [8]
Для ферментации овощей подавали чанква (маринованные овощи и фрукты). Эти блюда были созданы путем маринования различных сезонных овощей с канджангом, гочуджангом и тенджангом. [8] Однако во дворце джангква также называлось блюдо, приготовленное путем маринования огурца, редиса, молодой редьки, петрушки или сердцевины капусты солью, а затем сушки на солнце, удаления всей влаги; Затем овощи обжаривали с говядиной, тертым красным перцем, кунжутным маслом, кунжутом и солью. [8]
Разновидности
[ редактировать ]Кимчи
[ редактировать ]Кимчи — популярный банчан, для которого овощи проходят процесс ферментации с различными корейскими специями. Кимчи богато клетчаткой и содержит мало калорий, но также богато множеством различных питательных веществ, которые могут быть полезны для организма. В процессе ферментации кимчи производит большое количество витаминов, таких как комплекс витаминов B и минералов, которые очень полезны для организма.
Кимчи — это ферментированные овощи, обычно баэчу (капуста Напа), приправленные перцем чили и солью . Это основной банчан стандартной корейской еды. Некоторые корейцы не считают трапезу полноценной без кимчи. Кимчи можно приготовить и с другими овощами, в том числе с зеленым луком , гатом (갓) и редисом (무; му ).
| Имя [9] | Корейское имя | Описание |
|---|---|---|
| Набак-кимчи | Набак Кимчи | Водянистое кимчи с менее острым баэчу и му |
| Донгчими | Донгчими | Различные овощи в белом рассоле. Набак кимчи и донгчими называются мул кимчи (물김치), буквально «водяное кимчи». |
| геотеория [10] | Геотджори | Свежеприготовленное кимчи можно есть свежим, без брожения. Обычно готовится из баэчу и салата. |
| Ккакдугу | Ккакдуги | Кимчи , приготовленное из нарезанного кубиками му (белой редьки ) |
| Ой собаги | Огурец деревенский | Фаршированные огурцы кимчи , фаршированные перцем чили, зеленым луком и бучу |
| Чонгак кимчи | бакалавр кимчи | Целое му с приправой из перца чили. Его готовят из далланму , размером примерно с сосиски. |
| Ёлму-кимчи | Молодой редис кимчи | Тонкое и маленькое из молодого летнего редиса кимчи , которое можно приготовить как с ферментированным чотгалом, так и без него . |
| Па кимчи | кимчи с зеленым луком | Горячее и соленое кимчи с зеленым луком, приправленное большим количеством мёлчиджота , корейской версии соленых анчоусов. |
| Получите кимчи | горчица кимчи | Кимчи из листьев индийской горчицы с большим количеством порошка красного перца и уникальным горьковатым вкусом и ароматом. Крепкий миёлчиджот и клейкая рисовая паста добавляются, чтобы уменьшить острый и горький вкус. [11] |
Намуль
[ редактировать ]
Намуль (나물) относится к приготовленным на пару, маринованным или обжаренным овощам, обычно приправленным кунжутным маслом, солью, уксусом, измельченным чесноком, нарезанным зеленым луком, сушеным перцем чили и соевым соусом.
| Имя [12] [13] | Корейское имя | Описание |
|---|---|---|
| Конгнамуль | росток фасоли | Холодноваренные ростки фасоли с кунжутным маслом. |
| Сигымчи намуль [14] | зелень шпината | Слегка пропаренный шпинат, заправленный кунжутным маслом, чесноком и соевым соусом. |
| Миёк в главе [15] | Приправленные морские водоросли | Миёк ( вакамэ , морская водоросль) со сладким уксусом и солью. |
| Мусаенгче/Мучэ [16] | Сырой редис/зелень редиса | Длинная , нарезанная соломкой, белая редька в сладком уксусном соусе, иногда с молотым сушеным перцем чили. |
| Завтрак намуль | папоротник-орляк | Подготовленные побеги папоротника , обжаренные. |
| Чвинамул | Чвинамул | Обжаренные и приправленные корни Doellingeria scabra . |
| Биреум Намул [17] | Ростки амаранта | Пропаренный и приправленный амарант . |
| Наенги Намул [18] | пастушья сумка | Пропаренная и выдержанная пастушья сумка . |
| Dolnamul | очиток | Сырой очиток с заправкой из перечного соуса. |
| Меня зовут Гогумасун [19] | побеги сладкого картофеля | Отварные и приправленные сладкого картофеля побеги . |
| Намуль зарплата | Ростки баклажанов | отварные Баклажаны . |
| Дораджи намул | зелень колокольчика | Отварные китайского колокольчика корни . |
Поккеум
[ редактировать ]Поккеум (볶음) — блюдо, обжаренное с соусом.
- Кимчи боккеум (김치볶음) – жареное кимчи, часто со свининой. [20] (похоже на «Чжеук боккем» ).
- Чеюк боккеум (제육볶음) — жареная свинина с соусом кочуджан (паста из перца чили) и луком. [21]
- Оджингеочэ боккеум (오징어채볶음) – обжаренные сушеные тертые кальмары , приправленные смесью кочуджанга (паста из перца чили), чеснока и муллиота (сиропообразной приправы). [22]
- Накчи боккеум (낙지볶음) — жареный молодой осьминог в остром соусе кочуджанг . [20]
- Пусеот боккеум (버섯볶음) — жареные грибы, такие как пёго , вешенки , кедровые грибы. [20]
- Мюльчи боккеум – жареные сушеные анчоусы.
Йорим
[ редактировать ]Джорим — блюдо, сваренное в приправленном бульоне.
- Дубу-джорим (두부조림) – тофу, тушеный в разбавленном соевом соусе, небольшом количестве кунжутного масла, измельченном чесноке и нарезанном зеленом луке. [23]
- Чанг-джорим (장조림) - говядина, тушенная в соевом соусе, по желанию с яйцами, сваренными вкрутую, или перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.
Джим
[ редактировать ]Джим — блюдо, приготовленное на пару.
- Гьеран-джим (계란찜) – смешанные и приправленные яйца, приготовленные на пару в горячей кастрюле. [24]
- Сэнсон чджим (рыба на пару) — рыба, приготовленная на пару. [25]
Чон
[ редактировать ]Чон означает множество жареных блюд, похожих на блины . [26] Бучимге — почти синоним .
- Паджон (파전) – тонкие блины с зеленым луком . [26]
- Кимчиджон (김치전) – тонкие блины со старым (зрелым) кимчи. [26]
- Камджаджон по-корейски (감자전) — картофельные оладьи . [27]
- Сэнсон-чжон (생선전) – небольшие порции рыбы, покрытые яйцами и обжаренные на сковороде. [28]
- Донгеуран ттаенг (동그랑땡) — пирожки из тофу, мяса и овощей, покрытые яйцами и обжаренные на сковороде. [29]
- Юкчон (육전) – говядина размером с кусочек, обваленная в муке и яйце и приготовленная на гриле на сковороде. [30]
Другие
[ редактировать ]- Данмудзи (단무지) — маринованная редька, маринованная в натуральном желтом красителе из гардении . плодов
- Гьеран-мари (계란말이) – омлет, подаваемый ломтиками.
- Чапче (잡채) — самостоятельное блюдо, чапче также можно есть как банчан. Чапче — это стеклянная лапша с разнообразными овощами и говядиной в слегка сладковатом чесночном соусе.
- Картофельный салат по-корейски (картофельный салат) с яблоками и морковью.
- Morkovcha - Korean carrot saladd.
Галерея
[ редактировать ]
Различные банчаны подаются к столу
Сервировка стола в провинции Чолла со множеством банчан
Оджингеочэ боккеум (жареные кальмары)
Ёнгын чёрим (тушеный корень лотоса)
Геран чджим (계란찜) в горячем ттукбэги
Самсаек Чон (삼색전); любые три чона разного цвета называются таковыми.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Бхандари, Апарита (22 марта 2017 г.). «Учимся есть банчан» . Торонто Стар . Проверено 15 апреля 2017 г.
- ^ (на корейском языке) Ханджонсик из Naver , обозреватель кулинарного обозревателя Ли Джинран (이진랑), 17 июля 2005 г. открытого словаря
- ^ (на корейском языке) Создание нации из энциклопедии Doosan.
- ^ Перейти обратно: а б с д «О Банчане» . Ханнаоне. Архивировано из оригинала 18 мая 2010 года.
- ^ Чунг, Хэ Гён; Шин, Даён; Чунг, Кён Ран; Чхве, Со Ён; Ву, Нария (2017). «Возрождение королевской кухни династии Чосон и ее эстетики» . Журнал этнической еды . 4 (4): 242–253. дои : 10.1016/j.jef.2017.12.001 .
- ^ Ким и др. 2016 , стр. 27.
- ^ Перейти обратно: а б с Ким и др. 2016 .
- ^ Перейти обратно: а б с д и Чунг, Хэ Гён; Шин, Даён; Чунг, Кён Ран; Чхве, Со Ён; Ву, Нария (2017). «Возрождение королевской кухни династии Чосон и ее эстетики» . Журнал этнической еды . 4 (4): 242–253. дои : 10.1016/j.jef.2017.12.001 .
- ^ «Виды кимчи» . Корейская туристическая организация . Архивировано из оригинала 5 января 2013 года . Проверено 4 апреля 2013 г.
- ^ Геотджори (на корейском языке). Энциклопедия Дусан . Проверено 4 апреля 2013 г.
- ^ Типы кимчи. Архивировано 7 февраля 2010 г. в Wayback Machine от Kimchi Time.
- ^ «Корейская кухня: овощи с приправами» . Жизнь в Корее . Проверено 4 апреля 2013 г.
- ^ Чунг, Сьюзи (10 апреля 2012 г.). «Наслаждение травоядных – весенний намуль» . Корея.нет . Архивировано из оригинала 30 апреля 2013 года.
- ^ «Гарнир из шпината Сигымчи Намуль (시금치나물)» . Maangcshi.com . Проверено 4 апреля 2013 г.
- ^ Сук Чхве Джи, Юкико Морияма (2003). Быстрая и легкая корейская кухня для всех . Торговля публикациями в Японии. п. 42. ИСБН 9784889961249 .
- ^ Сырые овощи редиса (на корейском языке). Энциклопедия Дусан . Проверено 4 апреля 2013 г.
- ^ Амарант, приправленный пастой из красного перца (на корейском языке). Allrecipes.kr. Архивировано из оригинала 5 октября 2013 года . Проверено 4 апреля 2013 г.
- ^ «Наенги намуль (пастушья сумка намуль)» . Санчон . Проверено 4 апреля 2013 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ «Гогумасун намул» . Трифуд. Архивировано из оригинала 24 апреля 2016 года . Проверено 4 апреля 2013 г.
- ^ Перейти обратно: а б с «Жареные блюда» . Жизнь в Корее. Архивировано из оригинала 9 марта 2013 года . Проверено 4 апреля 2013 г.
- ^ «Джэ-Юк (Ким-Чи) Бо-Кум» . Трифуд. Архивировано из оригинала 26 октября 2021 года . Проверено 4 апреля 2013 г.
- ^ Жареные кальмары (на корейском языке). Энциклопедия Дусан . Проверено 4 апреля 2013 г.
- ^ «두부조림 (дубу чорим / Тушеный жареный тофу)» (на корейском языке). Энциклопедия Дусан . Проверено 4 апреля 2013 г.
- ^ яйцо на пару (на корейском языке). Спортивный Хан. 13 марта 2013 года . Проверено 5 апреля 2013 г.
- ^ «Сэнсон Чижим, тушеная рыба с редисом в приправленном соевом соусе» . «Корея Таймс» . 7 января 2010 г. Проверено 5 апреля 2013 г.
- ^ Перейти обратно: а б с «Список корейских пикантных блинов» . О сайте.com. Архивировано из оригинала 11 февраля 2013 года . Проверено 5 апреля 2013 г.
- ^ картофельные блины (на корейском языке). Донга. Архивировано из оригинала 27 февраля 2004 года . Проверено 5 апреля 2013 г.
- ^ «Сэнсон Чон (рыба на гриле с яйцом)» . Корея Тимеа. 10 декабря 2009 года . Проверено 5 апреля 2013 г.
- ^ Кольцо-динь (на корейском языке). Женщина Донга. 2006 год . Проверено 5 апреля 2013 г.
- ^ «육전» . terms.naver.com (на корейском языке) . Проверено 8 июня 2021 г.
- Ким, Сун Хи; Ким, Мён Санни; Ли, Мён Сук; Пак, Ён Сун; Ли, Хэ Чжон; Канг, Сун-а; Ли, Хён Сук; Ли, Кён Ын; Ян, Хе Чжон; Ким, Мин Юнг; Ли, Ён-Ын; Квон, Дэ Ён (1 марта 2016 г.). «Корейская диета: особенности и историческая справка» . Журнал этнической еды . 3 (1). Эльзевир: 26–31. дои : 10.1016/j.jef.2016.03.002 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Введение в корейскую еду
- О корейской кухне. Архивировано 26 сентября 2018 г. в Wayback Machine.
- Особенности корейской кухни