рисовый уксус
Рисовый уксус — это уксус, изготовленный из рисового вина в Восточной Азии ( Китай , Япония и Корея ), а также во Вьетнаме в Юго-Восточной Азии . Его используют в качестве приправы, заправки и макания во многих блюдах, включая суши , цзяоцзы и банчан . Некоторые из его вариантов сами по себе являются напитком.
китайский
[ редактировать ]| рисовый уксус | |||
|---|---|---|---|
| китайский | уксус | ||
| |||
Китайские рисовые уксусы более крепкие, чем японские, их цвет варьируется от прозрачного до различных оттенков красного, коричневого и черного, поэтому они известны как рисовые винные уксусы. [ 1 ] Китайский уксус менее кислый, чем его дистиллированные западные аналоги, которые по этой причине не являются подходящей заменой рисового уксуса. Большинство азиатских рисовых уксусов также мягче и слаще, чем те, которые обычно используются в западном мире, за черного уксуса исключением .
Типы
[ редактировать ]
Белый рисовый уксус представляет собой жидкость от бесцветной до бледно-желтой, более кислую, чем другие китайские уксусы, но все же менее кислую и более мягкую на вкус, чем западные. [ 2 ]
Черный уксус очень популярен на юге Китая. Чинцзянский уксус , родом из города Чжэньцзян ( китайский : 镇江香醋 ; пиньинь : Zhenjiāng xiāngcù ) в восточной прибрежной провинции Цзянсу , считается отличным уксусом. [ 3 ] Баонинский уксус (保寧醋 или 保宁醋) из провинции Сычуань — еще один известный пример. Обычно черный рисовый уксус изготавливают из черного клейкого риса (также называемого «сладким рисом»), хотя просо или сорго вместо него можно использовать . Он темного цвета и имеет глубокий, почти дымный вкус. Помимо Zhenjiang, его также производят в Гонконге . Он отличается от черного уксуса, популярного в северном Китае, который изготавливается из сорго, гороха, ячменя, отрубей и плевел и больше всего ассоциируется с провинцией Шаньси .
Красный рисовый уксус имеет характерный красный цвет от красного дрожжевого риса (红曲米), который выращивают с плесенью Monascus purpureus . Этот уксус имеет особый вкус из-за красной плесени.
В китайских кулинарных книгах указано, что ½ столовой ложки западного дистиллированного белого уксуса по силе эквивалентна 1 столовой ложке уксуса Чинкианг, а рецепты, в которых требуется 4 чайные ложки красного рисового уксуса, можно заменить только 3 чайными ложками белого уксуса. [ 4 ]
японский
[ редактировать ]Японский рисовый уксус ( 米酢 komezu , «рисовый уксус» или просто 酢 su , «уксус») очень мягкий и мягкий по сравнению с обычными западными уксусами, с содержанием уксусной кислоты всего около 5% , а его цвет варьируется от бесцветного до бледно-желтого. . Его делают из риса или осадка сакэ . Более конкретно их называют ёнэдзу (米酢 よねず) и касудзу (粕酢 かすず) соответственно. Эти уксусы используются при приготовлении суномоно (酢の物, «блюда с уксусом»), некоторых цукэмоно ( 漬物 , «соленые огурцы»), нимоно (煮物, «тушеные блюда»), а также в маринадах для смягчения более сильных запахов некоторых рыб и мясо.
Рисовый уксус с приправами ( 合わせ酢 awasezu ) изготавливается путем добавления сакэ , соли и сахара. Кроме того, мирин иногда применяют (но очень редко). Хотя его можно приготовить дома, готовый авасезу также можно легко купить в супермаркетах. Приправленный рисовый уксус добавляют в приготовленный рис для приготовления суши . Его также используют в популярных на Западе заправках для салатов, таких как имбирная или кунжутная заправка .
Традиционно суши в стиле Эдомаэ приправляли красным рисовым уксусом, известным как акадзу (赤酢). Его делают с использованием осадка для сакэ, который хранят в деревянных ящиках и выдерживают до 20 лет. После выдержки черный осадок сакэ смешивают с водой и образуют затор, известный как Мороми (もろみ/醪). Это затор постоянно переворачивают и сжимают перед тем, как подвергнуть уксуснокислому брожению. [ 5 ]
несколько более легкую форму черного уксуса, называемую курозу В Японии производят (黒酢), приготовленную из риса. Считается полезным напитком; его производители утверждают, что он содержит высокие концентрации аминокислот . Недавние научные исследования курозу выявили его противораковые свойства in vivo на крысах. [ 6 ] [ 7 ] и in vitro на раковых клетках человека. [ 8 ]
корейский
[ редактировать ]
В корейской кухне ссал-сикчо ( 쌀식초 ; «рисовый уксус») готовится из белого или коричневого риса . клейкий рис Также можно использовать . Рис смешивают с нуруком (закваской). [ 9 ] Альтернативно, осадок рисового вина можно использовать для приготовления рисового уксуса, и в этом случае конечный продукт часто называют макколли-сикчо (рисовый винный уксус). Два сорта рисового уксуса, каждый из провинций Северный Кёнсан и Южный Чхунчхон , включены в Ковчег вкуса» . каталог традиционных продуктов питания « [ 10 ] [ 11 ]
вьетнамский
[ редактировать ]называется рисовым уксусом или рисовым уксусом Рисовый уксус по-вьетнамски . Одним из вариантов вьетнамского рисового уксуса является кисло-острый уксус, приготовленный из клейкого риса. Самым примечательным местом происхождения этого вида уксуса является деревня Ван, коммуна Ван Ха , Вьет-Йен уезд , провинция Бакзянг . Уксус входит в состав тушеной утки с уксусом , вермишельной лапши и вермишельных улиток .
Другой рисовый уксус - это легкий кислый сусло , которое используется в приготовленных на пару яблочных улитках и приготовленной на пару курице , что является фирменным блюдом Хокмон района города Хошимина . Рисовый уксус , который очень кислый, используется в отварном буйволе — фирменном блюде города Кантхо .
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Рисовый уксус против рисового винного уксуса: в чем разница?» . 06 марта 2023 г. Проверено 23 марта 2023 г.
- ^ Паркинсон, Ронда. «Рисовый уксус – китайские приправы» . О сайте.com. Архивировано из оригинала 24 апреля 2012 года . Проверено 17 мая 2012 г.
- ^ Издательство ДК (2010). «Масла, уксусы и ароматизаторы: уксусы» . Иллюстрированная кулинарная книга ингредиентов . Нью-Йорк: Издательство DK. п. 516. ИСБН 9780756667306 . Проверено 21 марта 2012 г.
- ^ Отвар, рисовая лапша, лапша и рис, г-жа Ли Цанг Панг Чин, Publications (Holdings) Limited, Гонконг, 1989. [ нужна страница ]
- ^ Сперс, Фил (2019). «Красный уксус для суши Эдомэ» . лапетитнуазетт .
- ^ Симодзи, Юми; Коно, Хироюки; Нанда, Кумико; Нисикава, Ясуси; Охигаси, Хадзиме; Уэнакай, Кадзуо; Танака, Такудзи (2004). «Экстракт куросу, уксуса из нешлифованного риса, ингибирует индуцированный азоксиметаном канцерогенез толстой кишки у самцов крыс F344». Питание и рак . 49 (2): 170–3. дои : 10.1207/s15327914nc4902_8 . ПМИД 15489210 . S2CID 41102369 .
- ^ Фукуяма, Н.; Джуджо, С; Ито, я; Шизума, Т; Мёджин, К; Ишивата, К; Нагано, М; Наказава, Х; Мори, Х (2007). «Курозу моромимацу подавляет рост опухоли клеток Лово на мышиной модели in vivo». Питание . 23 (1): 81–6. дои : 10.1016/j.nut.2006.10.004 . ПМИД 17189090 .
- ^ Нанда, К; Миёси, Н; Накамура, Ю; Симодзи, Ю; Тамура, Ю; Нисикава, Ю; Уэнакай, К; Коно, Х; Танака, Т. (2004). «Экстракт уксуса «Куросу» из нешлифованного риса подавляет размножение раковых клеток человека». Журнал экспериментальных и клинических исследований рака . 23 (1): 69–75. ПМИД 15149153 .
- ^ Доктор Ким, Кён Хван (08 октября 2006 г.). «Эффект Сикчо» (на корейском языке). Чолла Ильбо. Архивировано из оригинала 25 июля 2012 г. Проверено 19 февраля 2008 г.
- ^ «Нурукский ферментированный зерновой уксус» . Фонд Слоу Фуд . Проверено 14 августа 2017 г.
- ^ «Джакюбубон Гокча ферментированный уксус» . Фонд Слоу Фуд . Проверено 14 августа 2017 г.
