Покажи тебе

Покажите вам ( корейский : 누룩 ) - это традиционный корейский стартер ферментации. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}^{[ 4 ]} Он используется для создания различных типов корейских алкогольных напитков, включая такджу , чингджу и соджу . ^{[ 3 ]}^{[ 5 ]} Это важный ингредиент в Shindari и смешан с рисом. ^{[ 6 ]} Исторически он использовался в различных провинциях Кореи , включая остров Чеджу .

Пшеница , рис (как клейковых , так и неглутинных типов) и ячмень используются для приготовления nuruk, либо в качестве цельного зерна, либо в виде кружи или муки. ^{[ 2 ]}^{[ 7 ]} Пшеница Нурук является наиболее распространенным разнообразием. Сухое зерно увлажняется, превращается в большой торт и подвешивается к ферменту в течение 2–4 недель в комнате Ондола . ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}^{[ 7 ]} Торт созревает при точной температуре, пока форма формы. ^{[ 3 ]}

Источник

Нурук использовался в Корее с периода трех королевств в 3 -м веке нашей эры, в то время как аналогичный стартер ферментации, Jiuqu , впервые был сделан в Китае в период воюющих государств, начиная с 5 -го века до нашей эры. Китайская история записывает первое использование Нурука в Корее в 1123 году. ^{[ 8 ]}

Традиционно Нурук был подготовлен в небольшом масштабе по семьям летом или осенью, особенно в июле, когда температура окружающей среды составляет от 20 до 30 ° C (68–86 ° F) на Корейском полуострове. ^{[ 2 ]}^{[ 7 ]} Это было массово производилось на фабриках с 1920-х годов. ^{[ 9 ]}

Характеристики

Микроорганизмы , присутствующие в Нуруке, включают в себя Aspergillus oryzae , Rhizopus oryzae , молочные кислотные бактерии, такие как лактобациллы и дрожжи, преимущественно Pichia Anomala и Saccharomyces cerevisiae . ^{[ 2 ]}^{[ 7 ]}^{[ 10 ]} Aspergillus обеспечивает ферментную амилазу , которая сахается на крахмалах риса. Полученные сахара потребляются дрожжами, производя алкоголь, а также лактобацилли , производя молочную кислоту. Rhizopus обеспечивает ферментную протеазу и липазу , которая разрушает белок и жир во внешних слоях рисового зерна (эндосперма), что позволяет амилазе доступ к крахмалам во внутренней части. ^{[ 3 ]}^{[ 10 ]}

Пропорции микроорганизмов могут варьироваться в зависимости от региона, где был сделан Нурук. Нурук, изготовленный в южных прибрежных районах, окружающих Пусан , обладает более высоким содержанием молочных кислот из -за более теплого климата и влажности. Например, ^{[ 10 ]}

Химически, он содержит 2,6-диметоксибензохинон (2,6-дмбк), также обнаруженный в экстракте зародышей ферментированной пшеницы. ^{[ 11 ]}

Ссылки

^ "Ферментированные зерновые глобальные перспективы. Глава 3." Ферментированные зерновые глобальные перспективы. Глава 3. Веб. 04 марта 2016 года.
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и Ли, Черл-Хо (1999). «Ферментации зерновых в странах Азиатско-Тихоокеанского региона» . В Haard, Norman F.; Odunfa, SA; Ли, Черл-хо; Quintero-Ramírez, R.; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (Eds.). Ферментированные зерновые: глобальная перспектива . ФАО сельскохозяйственные услуги Бюллетень. Рим: продовольственная и сельскохозяйственная организация . п. 91. ISBN 92-5-104296-9 Полем ISSN 1010-1365 . Получено 19 июня 2017 года .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и Шин, Дон-Хва; Ким, Янг-Майун; Парк, Ван-су; Ким, Jae-Ho (2016). «Этнические ферментированные продукты и напитки Кореи» . В Таманге, Джиоти Пракаш (ред.). Этнические ферментированные продукты и алкогольные напитки Азии . Индия: Спрингер . п. 298. ISBN 9788132228004 Полем Получено 23 сентября 2017 года .
^ Маккей, Марианна; Baglass, Alan J.; Ли, Чанг Гук (2011). «Ферментированные напитки: пиво, сидры, вина и связанные напитки» . В Baglass, Алан Дж. (Ред.). Справочник по алкогольным напиткам: технические, аналитические и пищевые аспекты . Чичестер, Великобритания: Wiley . С. 214–216. ISBN 978-0-470-51202-9 Полем Получено 23 сентября 2017 года .
^ Ю, Чон-Гил. Нурук, традиционный корейский стартер ферментации, содержит биологически активное соединение 2,6-диметокси-1,4-бензохинона (2,6-дмбк). Онлайн
^ Новицки, Стивен. Холт Макдугал Биология. Орландо, Флорида: Холт Макдугал, 2012. Печать.
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} Йокоцука Т. (1985). «Ферментированные белковые продукты в Востоке, с акцентом на Shoyu и Miso в Японии». В дереве Брайан Дж. Б. (ред.). Микробиология ферментированных продуктов . Тол. 1. Лондон: Elsevier Applied Science Publishers . С. 197–247. ISBN 978-1-4613-7990-4 .
^ «История традиционного нубука» . Термины.naver.com . Получено 2016-03-16 .
^ «Нурук, традиционный корейский стартер ферментации, содержит биологически активность». VE соединение 2,6-диметокси-1,4-бензохинона (2,6-дмбк). Веб - 16 марта 2016 года.
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в Болдуин, Бекка; Ленаган, Даниэль (2014). « Начните с риса и воды: грунтовка на пивоварении Makgeolli ». Исео-Мион, Jeollabuk-Do, Южная Корея: Национальная академия сельскохозяйственной науки, Управление развития сельских районов. ISBN 978-0-470-51202-9 . Получено 04 февраля 2019 года.
^ "누룩" . Термины.naver.com . Получено 2016-03-16 .

[1] "Ферментированные зерновые глобальные перспективы. Глава 3." Ферментированные зерновые глобальные перспективы. Глава 3. Веб. 04 марта 2016 года.

[Lee-2] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и Ли, Черл-Хо (1999). «Ферментации зерновых в странах Азиатско-Тихоокеанского региона» . В Haard, Norman F.; Odunfa, SA; Ли, Черл-хо; Quintero-Ramírez, R.; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (Eds.). Ферментированные зерновые: глобальная перспектива . ФАО сельскохозяйственные услуги Бюллетень. Рим: продовольственная и сельскохозяйственная организация . п. 91. ISBN 92-5-104296-9 Полем ISSN 1010-1365 . Получено 19 июня 2017 года .

[Shin-3] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} ^и Шин, Дон-Хва; Ким, Янг-Майун; Парк, Ван-су; Ким, Jae-Ho (2016). «Этнические ферментированные продукты и напитки Кореи» . В Таманге, Джиоти Пракаш (ред.). Этнические ферментированные продукты и алкогольные напитки Азии . Индия: Спрингер . п. 298. ISBN 9788132228004 Полем Получено 23 сентября 2017 года .

[McKay-4] Маккей, Марианна; Baglass, Alan J.; Ли, Чанг Гук (2011). «Ферментированные напитки: пиво, сидры, вина и связанные напитки» . В Baglass, Алан Дж. (Ред.). Справочник по алкогольным напиткам: технические, аналитические и пищевые аспекты . Чичестер, Великобритания: Wiley . С. 214–216. ISBN 978-0-470-51202-9 Полем Получено 23 сентября 2017 года .

[5] Ю, Чон-Гил. Нурук, традиционный корейский стартер ферментации, содержит биологически активное соединение 2,6-диметокси-1,4-бензохинона (2,6-дмбк). Онлайн

[:0-6] Новицки, Стивен. Холт Макдугал Биология. Орландо, Флорида: Холт Макдугал, 2012. Печать.

[Yokotsuka-7] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} Йокоцука Т. (1985). «Ферментированные белковые продукты в Востоке, с акцентом на Shoyu и Miso в Японии». В дереве Брайан Дж. Б. (ред.). Микробиология ферментированных продуктов . Тол. 1. Лондон: Elsevier Applied Science Publishers . С. 197–247. ISBN 978-1-4613-7990-4 .

[8] «История традиционного нубука» . Термины.naver.com . Получено 2016-03-16 .

[9] «Нурук, традиционный корейский стартер ферментации, содержит биологически активность». VE соединение 2,6-диметокси-1,4-бензохинона (2,6-дмбк). Веб - 16 марта 2016 года.

[:1-10] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в Болдуин, Бекка; Ленаган, Даниэль (2014). « Начните с риса и воды: грунтовка на пивоварении Makgeolli ». Исео-Мион, Jeollabuk-Do, Южная Корея: Национальная академия сельскохозяйственной науки, Управление развития сельских районов. ISBN 978-0-470-51202-9 . Получено 04 февраля 2019 года.

[11] "누룩" . Термины.naver.com . Получено 2016-03-16 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]