Традиционный бальзамический уксус
Традиционный бальзамический уксус (или aceto balsamico tradizionale ) — это разновидность бальзамического уксуса, производимого в Модене и более широком регионе Эмилия-Романья в Италии . В отличие от недорогого « Бальзамического уксуса Модены » (BVM), традиционный бальзамический уксус (TBV) производится из приготовленного виноградного сусла , выдержанного не менее 12 лет и защищенного европейской системой защищенного обозначения происхождения (PDO), что приводит к более высоким ценам. [ 1 ] (BVM имеет меньшую защиту в рамках европейской системы защищенных географических указаний (PGI). [ 2 ] ) Хоть названия и похожи, но ТБВ и недорогая имитация БВМ сильно отличаются. [ 3 ]
История
[ редактировать ]Всестороннее исследование оригинальных производственных процедур, условий выдержки и органолептического профиля недоступно. Этот, а также немногочисленные и зачастую запутанные документы затрудняют реконструкцию истинной истории ТБВ. Термин бальзамико происходит от латинского слова balsamum и греческого слова βάλσαμον, что означает «восстанавливающий» или «лечебный». Искусство приготовления виноградного сусла восходит к древним римлянам: его использовали и как лекарство, и на кухне как подсластитель и приправу. [ 4 ] Первым общепринятым документом, в котором упоминается драгоценный уксус, производимый в районе Модены и Реджо-Эмилии, является стихотворение, написанное в XII веке монахом Доницо из Каноссы: [ 5 ] хотя слово «бальзамический» ни разу не упоминается. Первые свидетельства, ясно говорящие о «бальзамическом уксусе», а также о рецептах и процедуре изготовления, появляются в XIX веке, хотя об оригинальных рецептах и связанных с ними методах производства мало что известно. [ 6 ] Прилагательное «бальзамический» использовалось для обозначения любого вида ароматического уксуса и продуктов, полученных не только в результате ферментации виноградного сусла. [ 7 ] Что касается метода выдержки, то он очень похож на систему Солера, использовавшуюся в Испании после наполеоновских войн и распространившуюся за границу после второй половины XIX века. [ 8 ]
Самое старое и самое подробное описание метода и техники производства бальзамического уксуса содержится в письме, написанном в 1862 году Франческо Аггазотти своему другу Пио Фабриани, в котором он описывает секреты своей семейной ацетайи (уксусного погреба, где изготавливается бальзамический уксус).
Юридические аспекты
[ редактировать ]TBV производится в двух разных географических регионах региона Эмилия-Романья, поэтому Европейский совет предоставил ему два разных обозначения: традиционный бальзамический уксус из Модены (TBVM) и традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии (TBVRE). Два специальных уксуса очень похожи, поскольку общая процедура приготовления одинакова; но с юридической точки зрения они получены в соответствии с конкретными и официальными правилами производства. [ 9 ] [ 10 ] определение (1) ампелографической основы виноградников; (2) географический район производства; (3) характеристики исходных материалов; (4) процедура изготовления; (5) химические, физические и органолептические требования к продаже; (6) розлив, маркировка и презентация. Сенсорный профиль TBV оценивается гедонистическим методом. суждение, выраженное посредством числового балла. Достигнутая сенсорная оценка используется для ранжирования TBV в различные коммерческие классы. Специальные правила позволяют добавлять к официальному обозначению слово «Extra Vecchio», если возраст продукта составляет не менее 25 лет. Однако в существующих правилах не указано ни определение «старения», ни методы его объективной оценки; он оценивается только посредством групповых дегустационных испытаний, эффективность которых для этой цели явно недостаточна. [ 11 ] TBV представляет собой смесь уксусов разного состава и возраста благодаря традиционной процедуре приготовления. Фактически, недавно был опубликован простой в использовании математический метод оценки фактического времени пребывания ТБВ в каждой бочке набора бочек. [ 12 ] Этот метод является адекватным инструментом, помогающим в сертификации по срокам. Простая в использовании электронная таблица теоретической модели доступна для скачивания. [ а ] [ 13 ] Однако в настоящее время независимые агентства, которые официально заявляют о подлинности TBV как TBVM, так и TBVRE, не приняли ни его, ни какую-либо аналогичную процедуру в качестве системы оценки.
Базовая технология
[ редактировать ]Процесс изготовления ТБВ начинается со свежевыжатого виноградного сока и заканчивается сенсорной оценкой выдержанного уксуса. С технологической точки зрения требуется несколько основных этапов, включая варку виноградного сусла, алкогольное брожение дрожжами, окисление уксуса уксуснокислыми бактериями и медленное старение в бочках.
Приготовление виноградного сусла
[ редактировать ]Варка виноградного сока осуществляется в открытых посудах, нагреваемых огнем, в течение 12–24 часов, при этом количество виноградного сока снижается примерно на 50%. Правила производства требуют, чтобы виноградное сусло имело как минимум 15 °Bx и в конце варки достигало 30 °Bx для TBVRE; для ТБВМ нижний предел не указан. Можно найти приготовленное сусло с концентрацией сахара выше 50 °Bx. [ 14 ] Эта операция позволяет проводить глубокие химические и физические модификации, влияющие на конечное качество ТВВ. Приготовление останавливает все ферментативные реакции потемнения, которые быстро происходят внутри свежего виноградного сусла под действием полифенолоксидазы, и постепенно способствует обесцвечиванию виноградного сусла из-за дезактивации белков, включая ферменты, вызывающие потемнение, под воздействием тепла. Кроме того, приготовление пищи способствует неферментативным химическим реакциям потемнения, включающим превращение сахара и образование высокомолекулярных меланоидинов. [ 15 ] и фурановые соединения, такие как 5-гидроксиметилфурфурол (HMF). [ 16 ] Испарение воды вызывает концентрацию сахаров, органических кислот и полифенолов, что приводит к увеличению плотности, вязкости и показателя преломления (градус Брикса) и, наоборот, к снижению активности воды и значения pH.
Алкогольная ферментация
[ редактировать ]Ферментация сахара в спирт (в частности, этанол) и последующее окисление этанола в уксусную кислоту происходят как двухэтапная биологическая трансформация вареного сусла. Обе биологические трансформации происходят внутри специального сосуда, называемого бадесса . Ферментация сахара в спирт осуществляется дрожжами , принадлежащими множеству видов и родов, и происходит в анаэробных условиях. [ 14 ] Раньше существовала идея комменсалистического взаимодействия дрожжей и уксуснокислых бактерий , но недавно было предложено скалярное брожение. [ 14 ] Широко распространено мнение, что процесс ферментации влияет на конечное качество TBV из-за задействованного в нем метаболизма некоторых дрожжей. [ 14 ]
Уксусное окисление
[ редактировать ]При ТБВ окисление этанола до уксусной кислоты в ферментированном вареном сусле осуществляется местными уксуснокислыми бактериями, естественным образом встречающимися в окружающей среде. Эти бактерии производят широкий спектр соединений, помимо уксусной кислоты, таких как сахара, кислоты и летучие соединения. Химический состав TBV сильно варьируется и зависит от содержания спирта, сахара и кислоты в сброженном виноградном сусле, способа приготовления и температуры окисления. [ 17 ]
Вместо того, чтобы полагаться исключительно на природные бактерии, как описано выше, было предложено намеренное добавление выбранных штаммов бактерий в сброженное виноградное сусло. [ 18 ]
Старение
[ редактировать ]Старение связано с двумя основными понятиями. [ 19 ] Первый касается времени, которое уксус проводит внутри бочки (возраст или время пребывания); второй учитывает все зависящие от времени изменения химических, физических и сенсорных свойств (время физического созревания).
Набор стволов
[ редактировать ]Набор бочек представляет собой серию из как минимум пяти деревянных бочек, расположенных по уменьшающейся шкале размеров, в которых продукт со временем претерпевает глубокие изменения. Бочки могут быть из разных пород древесины (например, дуб, шелковица, ясень, каштан, вишня, можжевельник, акация), а наименьший объем бочки колеблется от 15 до 25 литров. Каждая бочка имеет отверстие в верхней части, так называемое коккиуме , облегчающее обычные операции по осмотру и техническому обслуживанию. Набор бочек ведет себя по сути как устройство для концентрирования уксуса из-за потери воды через рейки. Поскольку древесина широко известна в производстве вина, разумно предположить, что древесина действует как полупроницаемый фильтр для переноса малых молекул в окружающую среду, сохраняя при этом важные летучие соединения, такие как уксусная кислота. Однако, когда отверстие не закрыто герметично, летучие соединения теряются преимущественно через саму кокхиуму . [ 20 ]
Процедура заправки
[ редактировать ]
Процедура изготовления TBV представляет собой полунепрерывный процесс, требующий ежегодной дозаправки, заключающейся в отборе только части уксуса из самой маленькой бочки и доливке в нее уксуса, поступающего из следующей бочки вместе с набором бочек, и так далее. В самую большую бочку поступает новое сваренное и ацетилированное сусло. Эта процедура заправки напоминает метод Солера, используемый для приготовления хереса. Целью дозаправки при изготовлении TBV является поддержание постоянного объема уксуса внутри каждой бочки в наборе бочек и компенсация падения объема, вызванного этими тремя факторами: TBV, отбираемым для розлива в бутылки, испарением воды и возможными утечками уксуса из клепок. . При дозаправке происходит расщепление потока продукта от самой большой бочки к самой маленькой, что приводит к дислокации растворенного вещества по комплекту бочек.
Возраст и урожайность
[ редактировать ]
В каждой бочке бочкового набора содержится смесь уксусов разного состава и возраста в зависимости от процедуры дозаправки. Как следствие, средний возраст уксуса можно рассчитать как взвешенное время пребывания различных аликвот уксуса, введенных в течение многих лет. Недавно была разработана теоретическая модель для оценки среднего возраста TBV, требующего повторного наполнения, изъятия и объемов бочек в качестве входных данных. [ 12 ] Процедура заправки накладывает верхний предел времени пребывания уксуса внутри набора бочек. Производительность комплекта бочек, использованного для производства TBV, легко рассчитать по соотношению количества извлеченного TBV (mTBV) и количества приготовленного сусла (mREFILLING), использованного для наполнения самой большой бочки:
Выход указывает на способность бочки концентрировать приготовленное сусло при данных рабочих условиях и зависит от скорости потери воды за счет испарения. Низкая урожайность обусловлена как относительно низкими показателями забора, так и высокими скоростями испарения воды. Последнее является основным фактором, снижающим выход TBV. Чем больше скорость испарения, тем выше поток материала через комплект стволов и тем меньше время пребывания. [ 21 ] [ 22 ] Как следствие, когда выход низкий, возраст уксуса может быть относительно низким в зависимости от количества приготовленного сусла, используемого для пополнения. [ 23 ] Применение таблицы теоретической модели [ 13 ] к бочке, установленной, как показано на рисунке, время пребывания, полученное как функция отбираемого количества и скорости испарения, нанесено на соответствующий график.
Химический состав
[ редактировать ]| Основные соединения | Среднее значение (г/кг) | СД |
|---|---|---|
| Растворимые твердые вещества | 739 (73,9°Bx) | ±10.5 |
| Глюкоза | 230.60 | ±30.45 |
| Фруктоза | 210.14 | ±30.37 |
| Винная кислота | 7.8 | ±2.5 |
| Янтарная кислота | 5.0 | ±7.0 |
| Уксусная кислота | 18.8 | ±4.5 |
| Яблочная кислота | 10.4 | ±3.2 |
| Глюконовая кислота | 18.7 | ±12.7 |
| Молочная кислота | 1.2 | ±0.7 |
| Летучие соединения | Медиана (мг/кг) | СД |
| Спирты | 18.4 | - |
| Альдегиды | 1.94 | - |
| Кислоты | 15.4 | - |
| ацетаты | 2.61 | - |
| Эфиры | 0.71 | - |
| Енольные производные | 1.36 | - |
| Фурановые соединения | 1773 | - |
| Кетоны | 0.77 | - |
| Лактоны | 4.5 | - |
| Фенолы | 105 | - |
| Терпены | 10.01 | - |
| Антиоксидантные молекулы | Среднее значение (мг/кг) | СД |
| Фенольные кислоты | 606.0 | 7.9 |
| Флаванолы | 304.2 | 13.0 |
| Флавонолы | 241.4 | 14.9 |
| Танины | 349.0 | 19.5 |
| Данные по основным соединениям из [ 24 ] | ||
| Данные о летучих соединениях [ 25 ] |
Состав ТБВ очень сложен и еще полностью не описан. Классы основных компонентов – это сахара [ 26 ] (в основном глюкоза и фруктоза) и органические кислоты [ 27 ] (преимущественно уксусная, глюконовая, яблочная, винная, янтарная кислоты). Классы минорных соединений относятся к летучим соединениям. [ 28 ] и антиоксидантные молекулы [ 29 ] преимущественно полифенолы. [ 30 ] Важным классом минорных соединений, недавно исследованных, являются так называемые меланоидины, гетерогенная смесь полимеров, образующаяся в результате реакций разложения сахара, активируемых во время варки виноградного сусла. Эти полимеры влияют на многие физические свойства ТБВ, включая коллигативные, показатель преломления, плотность, удельную теплоемкость расплава и реологические свойства. [ 31 ]
Физические свойства
[ редактировать ]Наиболее важными физическими свойствами TBV являются:
- pH обычно ниже 3; это мера степени диссоциации карбоновых кислот.
- Под плотностью обычно понимают массовую плотность при 20 °C, она не может быть ниже 1,24 г/мл (TBVM). [ 9 ] и 1,20 г/мл (ТБВРЕ); [ 10 ] это мера степени концентрации растворенного вещества, а также испарения воды.
- Показатель преломления обычно выражается по шкале Брикса и достигает в среднем 73 °Bx.
- Цвет варьируется от желтого/коричневого до коричневого/черного во время старения из-за накопления соединений, главным образом меланоидинов, в результате неферментативных реакций, таких как кислотно-катализируемая деградация сахара и реакции Майяра. [ 31 ]
- Вязкость является макроскопической мерой степени межмолекулярного взаимодействия внутри объема уксуса и легко определяется как сопротивление течению в контролируемых экспериментальных условиях. Вязкость TBV в среднем составляет около 0,56 Па⋅с. [ 32 ] и определяет беглость TBV по визуальной оценке в соответствии с процедурами, используемыми для определения сенсорных суждений.
- Индекс текучести указывает на отклонение текучих свойств от линейности (ньютоновское поведение). [ 32 ]
TBV по сравнению с BVM и другими бальзамическими продуктами
[ редактировать ]С юридической точки зрения ТБВ классифицируется как «пищевая приправа», а БВМ — «винный уксус». БВМ может производиться без выдержки, тогда как ТБВ приобретает свои особенности в течение длительного срока выдержки, установленного законодательством, не менее 12 лет. ТБВ – единственная в мире приправа, производимая из вареного виноградного сусла без добавления других веществ. [ 24 ] тогда как BVM представляет собой смесь концентрированного виноградного сусла, винного уксуса и карамели (по желанию).
| Традиционный бальзамический уксус | Бальзамический уксус из Модены | Другие бальзамические приправы | |
|---|---|---|---|
| Производство | |||
| Исходные материалы | Вареное сусло из винограда, собранного в провинциях Модена или Реджо-Эмилия разрешенных сортов винограда. | Концентрированное и сульфитированное виноградное сусло, винный уксус и по желанию карамель (максимум 2% по весу ) – ампелографическая основа виноградников установлена законом, но разрешенные лозы могут расти за пределами провинции Модена. | В зависимости от рецептуры они могут содержать концентрированное сусло, но всегда добавляются загустители, такие как модифицированный или нативный крахмал, сироп глюкозы/фруктозы, пектины, гуаровая камедь, ксантан, семена рожкового дерева и т. д.) |
| Процедура изготовления | Алкогольная ферментация сахаров, уксусное окисление, период выдержки в наборе деревянных бочек, процедура наполнения в течение многих лет, ежегодный отбор и розлив. Вся процедура осуществляется в небольших масштабах. | Смесь исходных материалов, факультативная выдержка в одной бочке и розлив. В целом процедура осуществляется в промышленном масштабе. | Смесь исходных материалов и упаковки. Процедура осуществляется в промышленных масштабах. |
| Юридическое старение | Время пребывания продукта внутри комплекта бочек определяется процедурой наполнения и изъятия. Минимальный срок выдержки – не менее 12 лет. | Минимальный срок выдержки – не менее 60 дней. | Нет минимального ограничения по возрасту. |
| Распределение | |||
| Розлив | Продукт запечатан в запатентованной стеклянной бутылке объемом 100 мл. | Продукт запечатан в различные флаконы (объемом минимум 250 мл) или однодозовые пластиковые упаковки (максимум 25 мл). | Товар запечатан в различные виды упаковок разной вместимости. |
| Цены [ 33 ] | От 40 до 250 евро. | От 2 до 40 евро. | От 2 до 350 евро. |
| Характеристики | |||
| Минимальная плотность | TBVM 1,24 г/мл - TBVRE 1,20 г/мл Относительно высокая плотность является результатом испарения воды в течение длительного периода выдержки. | 1,06 г/мл. Более высокие значения плотности зависят от степени концентрации виноградного сусла. | Не требуется: в зависимости от рецептов возможны более высокие значения плотности. |
| Минимум общей кислотности | ТБВМ 4,5 г/100 г - ТБВРЕ 5 г/100 г эквивалента уксусной кислоты, уксусная кислота биологически вырабатывается на ранних стадиях производства, затем концентрируется в процессе выдержки. | 6 г/100 г эквивалента уксусной кислоты. Уксусная кислота поступает из исходных ингредиентов. | Не требуется |
| Цвет | Темно-коричневый, прозрачный и яркий цвет определяется неферментативной реакцией потемнения сахаров, начинающейся на стадии варки виноградного сусла и прогрессирующей по мере выдержки. | Темно-коричневый, прозрачный и яркий, коричневый цвет можно усилить добавлением карамели (E150d). | Темно-коричневый, прозрачный и яркий, коричневый цвет можно усилить добавлением карамели (E150d). |
| Вязкость | На вязкость TBV главным образом влияет количество высокомолекулярного меланоидина, гетерогенного класса биополимеров, которые образуются и накапливаются в процессе старения. [ 31 ] | Вязкость ниже, чем у ТБВ, хотя ее можно повысить добавлением карамели. | Текучесть очень похожа на свойства ТБВ, но они обусловлены добавлением загустителей. |
| Сенсорная оценка | Это необходимое условие для их коммерциализации. Сенсорные комиссии представляют собой опытных, обученных судей, но сенсорные процедуры не стандартизированы, что часто приводит к невоспроизводимым оценкам. [ 34 ] | Не требуется | Не требуется |
Примечания
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Постановление Совета ЕС № 813/2000.
- ^ Постановление Совета ЕС № 583/2009.
- ^ Джудичи, П.; М. Гулло; Л. Сольери; ПМ Фальконе (2009). Технологические и микробиологические аспекты традиционного бальзамического уксуса и их влияние на качество и сенсорные свойства. Достижения в области исследований продуктов питания и питания, том. 58.
- ^ История бальзамического уксуса http://www.italiaregin.it/balsamic-vinegar
- ^ Донизо, Acta Comitissae Mathildis (Извлечено из: Donizone, 2008. Vita di Matilde di Каносса (Голинелли, П. Ред.). Книга Хака
- ^ Бенедетти, Б. (2004). Домашний бальзамический уксус. Иллюстрированное пособие для обучения управлению уксусным заводом. Иль Фиорино, Модена (Италия)
- ^ Саккани, Ф. и Феррари Аморотти, В. (1999). Бальзамик многовековой традиции. Артестампа, Модена
- ^ Симпсон, Дж. (2003). Испанское сельское хозяйство: долгая сиеста. Издательство Кембриджского университета, Кембридж, стр. 1765–1965.
- ^ Jump up to: а б Регламент производства, Традиционный бальзамический уксус из Модены, MiPAF, 15 мая 2000 г. (ГУ Республика Италия), № 124, 30 мая 2000 г.
- ^ Jump up to: а б Регламент производства, Традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии, MiPAF, 15 мая 2000 г. (ГУ Итальянская Республика), № 124, 30 мая 2000 г.
- ^ Джудичи, П.; Фальконе, П. (2009) Сенсорный анализ традиционного бальзамического уксуса, Industrie delle Bevande, 38: 27-42.
- ^ Jump up to: а б Джудичи П. и Ринальди Г. (2007). Теоретическая модель для прогнозирования возраста традиционного бальзамического уксуса. J. Food Eng. 82, 121–127
- ^ Jump up to: а б «Архивная копия» . Архивировано из оригинала 22 июля 2011 г. Проверено 4 мая 2010 г.
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б с д .......
- ^ Фальконе, П.М. и Джудичи, П. (2008) Молекулярная масса и распределение молекулярной массы, влияющие на выдерживание традиционного бальзамического уксуса. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии; 56(16); 7057-7066
- ^ Антонелли, А.; Чинничи, Ф.; Масино, Ф. (2004) Химическая модификация виноградного сусла, вызванная нагреванием, в зависимости от его концентрации при производстве традиционного бальзамического уксуса: предварительный подход Food Chemistry, 88(1):63-68
- ^ Гулло, М. и Джудичи, П. (2006). Выделение и селекция штаммов уксуснокислых бактерий для традиционного бальзамического уксуса. Индустри делле Беванде 35, 345–350
- ^ Гулло М., Де Веро Л. и Джудичи П. (2009) Последовательность избранных штаммов Acetobacter Pasteurianus и других уксуснокислых бактерий в традиционном бальзамическом уксусе. Прил. Окружающая среда. Микробиол. 75, 2585–2589 гг.
- ^ Джудичи, П.; Гулло, М.; Сольери, Л.; Фальконе, премьер-министр (2009). Технологические и микробиологические аспекты традиционного бальзамического уксуса и их влияние на качество и сенсорные свойства. Достижения в области исследований продуктов питания и питания, том. 58
- ^ Джудичи, П.; Сольери, Л.; Де Веро, Л.; Ланди, С.; Пульвиренти, А.; Реньери, С. (2006). Ферментация традиционного бальзамического уксуса. Эд Диабасис, Реджо-Эмилия (Италия)
- ^ Леметти Ф., Джудичи, П. Управление батареями и качество традиционного бальзамического уксуса. Beverage Industries, 39, август, с. 7-16 (2010).
- ^ Леметти Ф., Джудичи П. Возраст имеет значение. VQ, Виноградное вино и качество, 8, 30–36 (2010).
- ^ Леметти Ф., Джудичи, П. Массовый баланс и возраст традиционного бальзамического уксуса. Beverage Industries, 39, декабрь, стр. 18-28 (2010).
- ^ Jump up to: а б Уксусы мира. Л. Сольери и П. Джудичи П. Ред. Springer-Verlag Italia Srl (Милан, Италия)
- ^ Фабио Чинничи, Энрике Дурн Герреро, Франческа Сонни, Надя Натали, Рамн Натера Марн и Клаудио Рипони. Газовая хроматография-масс-спектрометрия (ГХ-МС). Характеристика летучих соединений в качественных уксусах с защищенным европейским географическим указанием. Дж. Агрик. Food Chem., 2009, 57 (11), стр. 4784–4792.
- ^ Определение содержания моносахаридов и спирта в бальзамическом и других уксусах ферментативными методами Agric. Биол. хим. Том 52, 1988. Страниц: 25.
- ^ Кокки М., Дуранте К., Гранди М., Ламбертини П., Манзини Д. и Маркетти А. (2006). Одновременное определение сахаров и органических кислот в выдержанных уксусах и хемометрический анализ данных. Таланта 69, 1166–1175 гг.
- ^ Дюран Герреро, Э.; Чинничи, Ф.; Натали, Н.; Натера Марин, Р.; Рипони, К. «Разработка метода твердофазной экстракции, применяемого для определения летучих соединений в традиционном бальзамическом уксусе» J. Sep. Sci., 31: 3030-3036 (2008).
- ^ Верзеллони и др., 2007 Э. Верцеллони, Д. Тальязукки и А. Конте, Связь между антиоксидантными свойствами и содержанием фенольных и флавоноидных соединений в традиционном бальзамическом уксусе, Food Chemistry 105 (2007), стр. 564–571.
- ^ Плесси М., Бертелли Д. и Миглиетта Ф. (2006). Экстракция и идентификация фенольных кислот с помощью ГХ-МС в традиционном бальзамическом уксусе из Модены. Дж. ФудКомпост. Анал. 19, 49–54
- ^ Jump up to: а б с Фальконе, премьер-министр; П. Джудичи. (2008). Молекулярная масса и распределение молекулярной массы, влияющие на выдерживание традиционного бальзамического уксуса. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии; 56(16); 7057-7066
- ^ Jump up to: а б Фальконе П.М., Верцеллони Э., Тальязукки Д. и Джудичи П. (2008). Реологический подход к количественной оценке качества традиционного бальзамического уксуса. J Food Eng 86, 433–443
- ^ http://www.twenga.it - апрель 2010 г.
- ^ Джудичи, П.; Фальконе, премьер-министр; Скакко, А.; Ланца, MC (2009). Сенсорный анализ традиционного бальзамического уксуса. Производство напитков, 38:27-42
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Правила производства сертификации PDO
- Группа исследований уксуса Департамента сельскохозяйственных и пищевых наук Университета Модены и Реджо-Эмилии (Италия)
- Международный симпозиум «Уксусы и уксуснокислые бактерии», 2005 г.
- Изготовление традиционного бальзамического уксуса из Модены - Aceto Balsamico - Часть 1
- Изготовление традиционного бальзамического уксуса из Модены - Aceto Balsamico - Часть 2
