Арахисово-пальмовый уксус
| Альтернативные названия | добавить пальмовый уксус, грейпфрутовый пальмовый уксус, арахисовый уксус, перемешать уксус |
|---|---|
| Тип | приправа , ингредиент |
| Место происхождения | Филиппины |
| Основные ингредиенты | Аренга пинната сок |
Пальмовый уксус Каонг , также известный как пальмовый уксус ирок или пальмовый уксус аренга , представляет собой традиционный филиппинский уксус, приготовленный из сока сахарной пальмы каонг ( Arenga pinnata ). [ 1 ] Это один из четырех основных типов уксусов на Филиппинах , наряду с кокосовым уксусом , тростниковым уксусом и уксусом из пальмы нипа . [ 2 ] [ 3 ] Обычно он продается под общей этикеткой « пальмовый уксус ». [ 4 ]
Имена
[ редактировать ]Пальмовый уксус Каонг также известен как уксус каонг или уксус каонг , от kaong и уксуса , местного филиппинского названия Arenga pinnata ; а сука (с тагальским энклитическим суффиксом -ng ) означает «уксус». [ 5 ] [ 6 ] Его также иногда называют суканг туба , от туба , общего термина для пальмового пунша, производимого из различных пальм на Филиппинах, включая кокос , пальму бури ( Corypha elata ) и пальму нипа ( Nypa fruticans ). [ 4 ]
Традиционное производство
[ редактировать ]
Сахарные пальмы Каонг ( Arenga pinnata ) — одиночные однодомные пальмы, обычно встречающиеся на берегах рек и в ущельях по всей Юго-Восточной Азии. Они широко используются в морской Юго-Восточной Азии для производства различных продуктов. На Филиппинах их чаще всего собирают ради волокон, листьев, фруктов и сока, который используется при производстве тубы ( пальмового пунша ) в дополнение к уксусу. Пальмы становятся половозрелыми и начинают давать крупные плоды и цветочные грозди в десять-двенадцать лет, но иногда они могут зацвести уже в пять-шесть лет. [ 5 ] [ 7 ] Их трудно выращивать, и их размножение обычно во многом зависит от местных диких популяций азиатских пальмовых циветт ( мусанг или аламид ), которые распространяют семена после поедания плодов. [ 8 ] [ 6 ]
Сок можно собирать только со зрелых пальм, так как его собирают со стеблей мужских соцветий . Цветки развиваются в течение нескольких месяцев. Прежде чем они будут готовы, сборщики урожая ( мангангарит ) взбираются на деревья и ежедневно встряхивают стебли, чтобы вызвать выделение сока. Как только цветы распустятся, стебель срезают и над ним ставят контейнер для сбора (обычно бамбуковый). Сборщики урожая ежедневно взбираются на деревья, чтобы собрать сок. Они переносят его в специальные бамбуковые контейнеры, висящие на плече и называемые тукил . [ 2 ]
Затем сок переливают в большие глиняные банки для брожения, называемые тапаян . В составе сока используются дикие дрожжи , которые превращают сахар в этанол . Это превращает сок в традиционный пальмовый пунш, называемый туба . Однако если оставить его для дальнейшего брожения, Acetobacter из воздуха окислит этанол до уксусной кислоты . Его собирают, когда уровень кислотности достигает четырех-пяти процентов. Время, необходимое для производства уксуса из пальмы нипа, колеблется от трех до четырех недель, хотя процесс происходит быстрее, если используется закваска дрожжей. [ 2 ] [ 6 ]
Современное производство
[ редактировать ]Современное массовое производство пальмового уксуса каонг добавляет к традиционному процессу дополнительные этапы стандартизации уровня кислотности и сахара. Уксус, ферментированный в тапаянских банках, пастеризуют , а затем хранят в пищевых пластиковых бочках. Им разрешается выдерживаться еще от двух месяцев до трех лет, прежде чем разливать по бутылкам. Пальмовые уксусы Каонг содержат бензойную кислоту , кальций , железо , магний , калий , натрий . [ 2 ]
Кулинарное использование
[ редактировать ]Пальмовый уксус Каонг, как правило, слаще и наименее кислый среди традиционных филиппинских уксусов. Как и другие виды уксусов, пальмовый уксус каонг используется в основном в соусах для макания ( сасаван ). Его также можно использовать в заправках для салатов , а также в качестве ингредиента в различных блюдах. [ 2 ]
Другие страны
[ редактировать ]Подобные уксусы производятся в Индонезии и Малайзии из пальмы каонг. Но поскольку пальмовый уксус каонг является побочным продуктом спиртового брожения, он не так широко распространен, как на Филиппинах, и доступен только христианским общинам, например, в центральном и северном Сулавеси . Большинство пальм каонг в Индонезии и Малайзии выращивают для получения плодов и клетчатки, а также для производства сахара ( неочищенного пальмового сахара ). [ 9 ] [ 10 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Уксус Аренга» . Информация Кука . Проверено 23 декабря 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Лим-Кастильо, Пиа (2006). «Традиционные филиппинские уксусы и их роль в формировании кулинарной культуры». В Хоскинге, Ричард (ред.). Аутентичность на кухне . Материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2005 г. Prospect Books. п. 296–298. ISBN 9781903018477 .
- ^ Лемос, Чарльз (1998). Всеобщая кулинарная книга Сан-Франциско: рецепты лучших национальных блюд города . Книги Великого Запада. п. 237. ИСБН 9781886776012 .
- ^ Jump up to: а б Санчес, Присцилла К. (2008). Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технология . Издательство Филиппинского университета. п. 326–327. ISBN 9789715425544 .
- ^ Jump up to: а б Флорида, Хелен Б.; де Мес, Присцилла Б. (2003). «Сахарная пальма [Arenga pinnata (Wurbm.) Merr.]» (PDF) . Серия исследовательской информации об экосистемах . 15 (2): 1–7.
- ^ Jump up to: а б с «Приготовление уксуса Аренга Пинната» . Резюме еды . Архивировано из оригинала 23 декабря 2018 года . Проверено 23 декабря 2018 г.
- ^ «Выращивание Каонга может стать многообещающим предприятием по растениеводству» . CropsReview.com . Проверено 23 декабря 2018 г.
- ^ Парас-Сисон, Карла (14 апреля 2003 г.). «Сладкое послевкусие» . ФилСтар Глобал . Проверено 23 декабря 2018 г.
- ^ Зиберт, Стивен Ф. (1999). «Там, где нет пива: Аренга пинната и Сагейр в Сулавеси, Индонезия» (PDF) . Пальмы . 43 (4): 177–181. Архивировано из оригинала (PDF) 25 августа 2012 года . Проверено 23 декабря 2018 г.
- ^ «Тодди Палм — Сахарная пальма» . Гвоздичный сад . Проверено 23 декабря 2018 г.
