Песто
 | |
| Альтернативные названия | Генуэзский песто |
|---|---|
| Тип | Соус |
| Место происхождения | Италия |
| Регион или штат | Генуя |
| Основные ингредиенты | Базилик , чеснок , оливковое масло , тертый твердый сыр , кедровые орехи. |
Песто ( Итальянский: [ˈpesto] ) или, более полно, генуэзский песто ( Итальянский: [ˈpesto alla dʒenoˈveːse, -eːze] ; горит. « генуэзский песто » ) — паста из толченого чеснока , кедровых орехов , соли, листьев базилика , тертого сыра, такого как пармезан или пекорино сардо , и оливкового масла . [1] [2] Он возник в итальянском городе Генуя и используется для заправки макарон, а иногда и супов. [3]
Этимология
[ редактировать ]Название «песто» является причастием прошедшего времени генуэзского глагола pestâ ( итальянский : pestare ), что означает «толкать», «раздавливать»: ингредиенты «измельчаются» или измельчаются в мраморной ступке круговыми движениями деревянного пестика . Тот же латинский корень дает нам пестик . [4] Есть и другие продукты, называемые песто , но само по себе песто обычно означает песто алла геновезе . [5]
История
[ редактировать ]
Считается, что у песто было два предшественника в древние времена, начиная с римской эпохи . Древние римляне ели подобную пасту под названием « моретум », которую готовили путем измельчения чеснока, соли, сыра, трав, оливкового масла и уксуса (а иногда и кедровых орехов). [3] [6] Использование этой пасты в римской кухне упоминается в Приложении «Вергилиана» , древнем сборнике стихов, в котором автор подробно описывает приготовление моретума . [6] В средние века популярным соусом в генуэзской кухне была альята , представляющая собой смесь чеснока и грецких орехов, поскольку чеснок был основным продуктом питания лигурийцев, особенно мореплавателей. [3]
Появление базилика, основного ингредиента современного песто, произошло в более позднее время и впервые задокументировано только с 1850-х годов. Эмануэле Росси опубликовал La Vera Cucineria Genovese в 1852 году, а гастроном Джованни Баттиста Ратто опубликовал La Cuciniera Genovese в 1863 году: [3]
«Возьмите зубчик чеснока , базилика или, если его не хватает, майорана и петрушки , тертого голландского сыра и пармезана , смешайте их с кедровыми орешками и растолките все это в ступке с небольшим количеством сливочного масла до состояния пасты. Затем растворите это с хорошим и обильным маслом, лазанья и трофи заправляются этим пюре, которое делается более жидким, добавляя немного горячей воды без соли». [7]
В Италии базилик наиболее прочно прижился в регионах Лигурии (Италия) и Прованса (Франция). [8] В сезон в этих регионах его много, а когда базилик не в сезон, можно использовать майоран и петрушку. [3] Ратто упоминает голландский сыр ( formaggio olandese ) вместо пекорино сардо , поскольку в то время в Генуе были распространены североевропейские сыры, благодаря многовековой коммерческой торговле морской республики . [3]
Этот рецепт песто алла геновезе часто пересматривался в последующие годы (заметная редакция Эмануэле Росси произошла в 1865 году, всего через пару лет после Кучиньеры Ратто ), [9] и вскоре он стал основным продуктом лигурийской кулинарной традиции со множеством вариантов. [10]
Ранний американский рецепт песто был опубликован в 1928 году; в него входит масло и сливки. [11] Импортный консервированный песто стал доступен к 1944 году. [ нужна ссылка ] В 1946 году журнал Sunset опубликовал рецепт песто Анджело Пеллегрини . Песто стал популярен в Северной Америке в 1980-х и 1990-х годах. [12]
Ингредиенты и подготовка
[ редактировать ]
Песто традиционно готовят в мраморной ступке с деревянным пестиком. Сначала в ступку кладут чеснок и кедровые орехи и превращают их в крем. [2] а затем к промытым и высушенным листьям базилика добавляют крупную соль и растирают до сметанообразной консистенции. Только после этого добавляется смесь пармезана и пекорино . Чтобы сыр лучше смешался, добавляется немного оливкового масла первого отжима. В плотной банке (или просто в герметичном пластиковом контейнере), покрытой слоем оливкового масла первого отжима, песто может храниться в холодильнике до недели, а затем его можно заморозить для дальнейшего использования. [13]
Сопровождение
[ редактировать ]
Песто обычно используется в макаронах, традиционно с mandilli de sæa («шелковые носовые платки» на генуэзском диалекте). [14] трофи или тренетт . В блюдо также традиционно добавляют картофель и стручковую фасоль, сваренные в той же кастрюле, в которой готовились макароны. [ нужна ссылка ] Паста, смешанная с соусом песто, сегодня стала известным блюдом во многих странах. [ когда? ] с бесчисленными рецептами «пасты с соусом песто».
Его используют в генуэзском минестроне . За пределами Италии песто иногда подают с нарезанной говядиной, помидорами и нарезанным отварным картофелем.
Вариации
[ редактировать ]Песто существует множество рецептов, как традиционных, так и современных, поскольку само существительное песто является общим термином для всего, что готовится путем растирания. [15]
Оригинальный песто алла Дженовезе готовится из генуэзского базилика , крупной соли, чеснока, лигурийского оливкового масла первого отжима (Таджаско), европейских кедровых орехов (иногда поджаренных) и тертого сыра, такого как пармезан или Грана Падано , а также пекорино сардо или пекорино романо . [13] Ассоциация Палатифини готовит предложение о включении песто алла Дженовезе в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . [16] Раз в два года проводится международный конкурс Genovese Pesto al Mortaio, в котором 100 финалистов используют традиционные ступки и пестики, а также вышеуказанные ингредиенты, которые затем оценивают 30 местных и международных судей. [ нужны разъяснения ] [17]
В Провансе существует немного другая версия, где он известен как pistou (от pistar означает «толкать» , что на окситанском языке ). [18] Писту обычно готовят только из оливкового масла, базилика и чеснока, но не из сыра, хотя некоторые современные версии включают его. Для придания окончательной консистенции можно использовать миндаль или панировочные сухари. [19] Писту используется в супе-о-писту , сытном овощном супе. [20]
За пределами Италии иногда вместо кедровых орехов используются миндаль, бразильский орех, кешью, фундук, макадамия, пекан, фисташки, грецкие орехи или даже арахис, а иногда кориандр, укроп, капуста, мята, петрушка, руккола, шпинат или черемша. листья смешивают с листьями базилика. [20] Любая комбинация ароматных листьев, маслянистых орехов, твердого сыра, оливкового масла, чеснока, соли и лимонного сока может дать приправу, подобную песто. [21]
Песто алла сицилиана , иногда называемый песто россо соус, (красный песто), представляет собой сицилийский похожий на песто алла геновезе , но с добавлением свежих помидоров и миндаля вместо кедровых орехов и гораздо меньшего количества базилика.
Песто алла калабрезе — это соус из Калабрии, состоящий из (жареного) болгарского перца, черного перца и многого другого; эти ингредиенты придают ему характерный пряный вкус. [22]
За пределами Италии название песто использовалось для всех видов холодных соусов или соусов, в основном без каких-либо исходных ингредиентов: кориандра, укропа, капусты, мяты, петрушки, рукколы, шпината или черемши (вместо или в дополнение к базилик), артишоки, черные оливки, зеленые оливки, цедра лимона, цедра лайма или грибы. [23] В более северных странах черемши . вместо базилика иногда используют листья [24] В 19 веке иммигранты из Дженовезе в Аргентину привезли с собой рецепты песто. Перуанский сорт, известный как талларин вердес. [25] (что означает «зеленая лапша» от итальянского тальярини ), немного более сливочный, в нем отсутствуют кедровые орехи (из-за их редкости и непомерно высокой стоимости в Перу), могут использоваться шпинат и растительное масло (вместо оливкового масла), и иногда его подают с жареный картофель и стейк из вырезки. [ нужна ссылка ]
Веганские варианты могут заменить пастой мисо и пищевыми дрожжами . сыр [26]
Нетрадиционные варианты песто
[ редактировать ]По соображениям стоимости или доступности традиционные кедровые орехи иногда заменяют миндалем, бразильским орехом, кешью, фундуком, макадамией, пеканом, фисташками, грецкими орехами или даже арахисом. Кроме того, хотя орехи традиционно сырые, некоторые рецепты требуют предварительного поджаривания или обжаривания. Другие орехи можно использовать из-за нарушений вкуса, которые могут возникнуть у некоторых людей после употребления кедровых орехов (см. « Кедровый рот »). Многие онлайн-рецепты песто на английском языке включают черный или белый перец . [27] которых нет в обычном генуэзском рецепте. [3] Готовый песто, продаваемый в супермаркетах, часто заменяет оливковое масло первого холодного отжима более дешевыми растительными маслами. Некоторые производители песто для европейских супермаркетов также используют наполнители, такие как картофельные хлопья или картофельный крахмал, которые смягчают резкий вкус.В некоторых рецептах песто за рубежом базилик или кедровые орехи заменяются другими травами и зеленью, такими как:
- Кокос [28] [29]
- Авокадо и петрушка [30] [31] [32]
- Морковь , кориандр и тмин [33] [34]
- Куркума [35] [36]
- Имбирь [37]
- периллы Лист [38]
- Спирулина
- Грецкие орехи
См. также
[ редактировать ]
СМИ, связанные с песто, на Викискладе? 
Песто в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Песто Дженовезе: где поесть оригинальный итальянский соус» . Итальянская кухня . Проверено 18 июня 2024 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Campionato Mondiale Pesto al Mortaio. «Официальный рецепт песто» . Архивировано из оригинала 16 мая 2021 года . Проверено 16 мая 2021 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д и ж г Скарпато, Росарио. «Песто Дженовезе: нестареющий эталон великой итальянской кухни» . Архивировано из оригинала 15 июля 2020 года . Проверено 11 октября 2011 г.
- ^ «песто» . Интернет-этимологический словарь . Архивировано из оригинала 1 мая 2019 года . Проверено 16 мая 2019 г.
- ^ Пронцати, Виргилио (2012). «Si fa presto a dire pesto» [Одно дело сказать «Песто». Come uno Speciala di Enogastronomia racconta la Storia Popolare Genovese [ Как специалист по еде и вину рассказывает генуэзскую народную историю ] (PDF) (на итальянском языке). Генуя. п. 2. Архивировано (PDF) из оригинала 27 января 2016 г. Проверено 19 января 2016 г.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Jump up to: Перейти обратно: а б «Моретум – Приложение Вергилиана» . Архивировано из оригинала 13 января 2016 года . Проверено 19 января 2016 г.
- ^ Ратто, Иоанн Креститель (1863). Генуэзская Кучиньера . Генуя: Братья Пагано. Архивировано из оригинала 10 октября 2020 года . Проверено 4 октября 2020 г.
{{cite book}}: CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка ) - ^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии : наука и знания о кухне . Нью-Йорк, Нью-Йорк : Скрибнер . ISBN 978-0-684-80001-1 . LCCN 2004058999 . OCLC 56590708 .
- ^ Росси, Эмануэле (1865). Настоящая генуэзская плита, легкая и экономичная . Генуя.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ «Зельф Песто Макен» . Архивировано из оригинала 3 февраля 2019 года . Проверено 2 февраля 2019 г.
- ^ Ректор Георгий (13 июня 1929 г.). «Ректорские рецепты» . Модесто пчела . Архивировано из оригинала 2 марта 2022 года . Проверено 2 марта 2022 г.
- ^ Траверсо, Эми (апрель 2008 г.). «Премьера Песто» . Закат . п. 116. Архивировано из оригинала 13 мая 2008 года . Проверено 22 июля 2008 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б «Рецепт Consorzio del pesto Genovese» . mangiareinliguria.it . Архивировано из оригинала 1 мая 2010 года . Проверено 21 февраля 2008 г.
- ^ «Мангиаре в Лигурии» . 11 апреля 2020 года. Архивировано из оригинала 14 июля 2017 года . Проверено 9 мая 2011 г.
- ^ Рэнкин, Дотти (2004). Очень Песто . Небесные искусства. п. 8 . ISBN 978-1-58761-208-4 .
- ^ «Республика, 18 марта 2018 г.» . 18 марта 2018 г. Архивировано из оригинала 3 февраля 2019 г. . Проверено 2 февраля 2019 г.
- ^ Тонелли, Массимилиано (23 марта 2024 г.). «Но какой мастер-шеф!? Я один день был судьей на чемпионате мира по приготовлению песто в Генуе» . Генуя сегодня . Проверено 5 мая 2024 г.
- ^ «ПИСТУ: Этимология ПИСТУ» . www.cnrtl.fr . Проверено 15 ноября 2023 г.
- ^ Третц.), Жан Франсуа де Гофриди (барон де (1694). Histoire de Provence [под ред. аббата де Гофриди] .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Бреннан, Джорджанна (8 марта 2007 г.). Свинья в Провансе: хорошая еда и простые удовольствия на юге Франции . Книги летописи. п. 156. ИСБН 978-0-8118-5213-5 .
- ^ Дейл Бернинг Сава (1 февраля 2016 г.). «10 лучших блюд, которые можно приготовить с нуля и сэкономить деньги» . Хранитель . Архивировано из оригинала 1 февраля 2016 года . Проверено 1 февраля 2016 года .
- ^ Локателли, Джорджио (2011). Сделано на Сицилии . ХарперКоллинз. НП ISBN 978-0-00-745722-9 .
- ^ «Рецепты: Грибной Песто Кростини» . Продовольственная сеть. Архивировано из оригинала 2 февраля 2019 года . Проверено 2 февраля 2019 г.
- ^ «Gewürzmix für Bärlauch Pesto» [смесь специй для песто из черемши]. Архивировано из оригинала 19 июля 2013 года . Проверено 19 июля 2013 г.
- ^ «Рецепт Талларин Вердес в YepRecipes» . YepRecipes.com . 5 октября 2021 г.
- ^ Такер, Эрик; Вестердал, Джон и Вайс, Саша. Поваренная книга тысячелетия: необыкновенная вегетарианская кухня .
- ^ «Базилик Песто» . Продовольственная сеть . Архивировано из оригинала 25 апреля 2016 года . Проверено 26 апреля 2016 г.
- ^ «Кокосовый песто» . Рецепты из кладовой. 12 октября 2017 г. Архивировано из оригинала 16 января 2021 г. Проверено 6 февраля 2021 г.
- ^ «Кокосово-базиликовый песто» . Новозеландский Вестник . Архивировано из оригинала 10 октября 2021 года . Проверено 6 февраля 2021 г.
- ^ «Песто из авокадо» . Ель ест. Архивировано из оригинала 11 августа 2020 года . Проверено 16 октября 2019 г.
- ^ «Соус песто из авокадо с петрушкой» . Полезные рецепты на каждый день. 21 апреля 2020 года. Архивировано из оригинала 10 августа 2020 года . Проверено 16 октября 2019 г.
- ^ «Паста с песто из авокадо» . Кирби Кравингс. 20 марта 2018 г. Архивировано из оригинала 10 августа 2020 г. Проверено 16 октября 2019 г.
- ^ «Песто из моркови и тмина» . Халверсен. Архивировано из оригинала 5 мая 2019 года . Проверено 6 февраля 2021 г.
- ^ «Песто из кориандра и тмина» . Новозеландский Вестник . Архивировано из оригинала 10 октября 2021 года . Проверено 6 февраля 2021 г.
- ^ «Лапша с песто из куркумы» . Палеохаки. 16 апреля 2017 года. Архивировано из оригинала 1 октября 2020 года . Проверено 6 февраля 2021 г.
- ^ «Веганский песто из кешью с куркумой» . Потрясающая хорошая еда. Архивировано из оригинала 21 января 2021 года . Проверено 6 февраля 2021 г.
- ^ «Имбирно-чесночный песто» . Все рецепты . Архивировано из оригинала 10 октября 2021 года . Проверено 6 февраля 2021 г.
- ^ «Рецепт корейского песто из периллы на Food52» . Еда52 . Архивировано из оригинала 25 ноября 2020 года . Проверено 18 февраля 2021 г.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
