стейк на косточке
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( февраль 2024 г. ) |
 Говяжьи отрубы (американская терминология) | |
| Тип | Короткая корейка и вырезка говядины |
|---|---|
| Часть серии о |
| Стейк |
|---|
Ти -бон и портерхаус — это стейки из говядины, вырезанные из короткой корейки ( называемой филейной частью в странах Содружества и Ирландии ). Оба стейка включают Т-образный поясничный позвонок с участками внутренней косой мышцы живота с каждой стороны. Стейки Портерхаус вырезаются из задней части короткой поясницы и, таким образом, включают в себя больше стейка из вырезки , а также (с другой стороны кости) большой стрип-стейк . Стейки на косточке разрезаются ближе к передней части и содержат меньшую часть вырезки. Меньшая часть Т-образной кости, продаваемая отдельно, известна как филе-миньон называется стейком из филе ( в странах Содружества и Ирландии ), особенно если она вырезана из небольшого переднего конца вырезки.
Эксперты расходятся во мнениях относительно того, насколько большой должна быть вырезка, чтобы отличить стейк на косточке от портерхауса. Министерства сельского хозяйства США В спецификациях институциональных закупок мяса говорится, что вырезка портерхауса должна иметь ширину не менее 1,25 дюйма (32 мм) в самом широком месте, а вырезка с Т-образной косточкой должна быть не менее 0,5 дюйма (13 мм). ) широкий. [1]
Благодаря большому размеру и содержанию мяса двух наиболее ценных кусков говядины (короткая корейка и вырезка), стейки на косточке обычно считаются одними из стейков высочайшего качества, и цены в стейк-хаусах соответственно высоки. . Стейки «Портерхаус» ценятся еще выше из-за более крупной вырезки.
В британском использовании, которому следуют в странах Содружества, «портерхаус» часто означает британский стейк из вырезки (т.е. американский стейк) на кости, то есть без вырезки на другой стороне Т-образной кости. Некоторые британские онлайн-мясники также предлагают стейки в американском стиле.
В Новой Зеландии и Австралии портерхаус — это стейк филе (стрип-стейк в США) без костей.
Самое раннее упоминание термина «стейк из портье» в газете, по-видимому, было в письме Терлоу Уида , опубликованном в «Hartford Courant» 9 августа 1843 года, но в следующем году (24 августа 1844 года) он также появился в список цен на продукты питания в The New York Herald , и после этого он регулярно появлялся в газетах.
Анатомия Т-образной кости
[ редактировать ]Чтобы вырезать Т-образную кость забитого скота , поясничный позвонок распиливают пополам через позвоночный столб . Нисходящий зубец буквы «Т» представляет собой поперечный отросток позвонка , а окружающая его плоть — это спинные мышцы . Маленький полукруг в верхней части буквы «Т» — это половина позвоночного отверстия .
Подготовка
[ редактировать ]
Стейки Ти-бон и портерхаус подходят для быстрых методов приготовления на сухом огне , таких как гриль или поджаривание . Поскольку они содержат небольшое количество коллагена по сравнению с другими отрубами, для смягчения мяса не требуется более длительного времени приготовления. Существуют некоторые разногласия относительно того, проводит ли кость тепло внутри мяса, чтобы оно готовилось более равномерно и предотвращало высыхание и сжатие мяса во время приготовления. [2] [3] или мясо возле кости будет готовиться медленнее, чем остальная часть стейка, [4] и вырезка будет стремиться достичь желаемой температуры раньше, чем полоска. [5] [6]
Флорентийский стейк
[ редактировать ]Bistecca alla fiorentina ( букв. « Бифштекс флорентийски по- » ) состоит из Т-образной кости, традиционно получаемой из крупного Кьянина или Мареммана рогатого скота пород . Фаворит тосканской кухни , стейк готовится на гриле на дровах или углях , приправляется солью, иногда черным перцем, и оливковым маслом, которое наносится сразу после того, как мясо снято с огня. Толсто нарезанная и очень большая «Бистекка» часто делится между двумя или более людьми и традиционно подается очень редко, иногда украшенная дольками лимона, если не в сопровождении красного вина, и в сопровождении тосканской фасоли в качестве гарнира. [7]
Венский шницель
[ редактировать ]Тот же кусок мяса, но из теленка, используется для котолетты по-милански , которая состоит из кусков толщиной 1,5 см, обваленных в сухарях и обжаренных на топленом масле с солью.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Министерство сельского хозяйства США (ноябрь 2014 г.). Спецификации институциональных закупок мяса (PDF) . Свежая говядина серии 100р. 68. Архивировано (PDF) из оригинала 21 декабря 2016 года . Проверено 18 июня 2021 г.
- ↑ Делия Смит : Лэмб. Архивировано 23 ноября 2010 г., в Wayback Machine.
- ^ LBC : Готовка в условиях кредитного кризиса. Архивировано 27 июля 2011 г. в Wayback Machine.
- ^ «Купить стейк на косточке | стейк на косточке на продажу в Великобритании» . Ешьте отличное мясо . 30 марта 2018 года . Проверено 14 августа 2020 г.
- ^ Кинг (урожденная Тернер), Никола Дж.; Уайт, Розмари (2006). «Выглядит ли оно приготовленным? Обзор факторов, влияющих на цвет приготовленного мяса». Журнал пищевой науки . 71 (4): Р31–Р40. CiteSeerX 10.1.1.668.6042 . дои : 10.1111/j.1750-3841.2006.00029.x .
- ^ Серьезное питание (30 мая 2014 г.). «Как приготовить стейк на косточке» . Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 5 марта 2016 г.
- ^ Уэйверли Рут, Еда Италии , 1971, ISBN 0-394-72429-1 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- «Спецификации институциональных закупок мяса Министерства сельского хозяйства США» . Архивировано из оригинала 06 августа 2014 г. Проверено 10 марта 2022 г. (687 КиБ )
- «Таблица отрубов говядины» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 3 мая 2013 г. Проверено 12 декабря 2011 г.
- Статья о происхождении названия Porter House
