Одеяло из телятины
 | |
| Тип | Тушить |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Регион или штат | Нормандия |
| Основные ингредиенты | Телятина , мирпуа , сливочное масло или сливки, мука |
Одеяло из телятины ( Французское произношение: [blɑ̃kɛt də vo] ) — французское рагу из телятины . В классическом варианте мясо варят в белом бульоне и подают в соусе велюте, обогащенном сливками и яйцом. Это одно из самых популярных мясных блюд во Франции.
Определение
[ редактировать ]Oxford Companion to Food описывает «бланкет» как «французский и в некоторой степени международный кулинарный термин, обозначающий блюдо из белого мяса (телятины, птицы, а также баранины), подаваемое в белом соусе». [1] В Larousse Gastronomique определение Проспера Монтаня — это «французский термин, обозначающий рагу из белого мяса (телятины, баранины или птицы), приготовленного в белом бульоне или воде с ароматическими добавками». [2] [n 1]
Симона Бек , Луисетт Бертолль и Джулия Чайлд в своей книге «Освоение искусства французской кулинарии» описывают blanquette de veau как «любимое во Франции тушеное мясо… телятину, тушеную в слегка приправленном белом бульоне… подаваемую в соусе велюте, приготовленном из приготовленной телятины». бульона и обогащен сливками и яичными желтками». [3] В 2007 году Энн Виллан написала, что французское телевидение недавно провело опрос любимых мясных блюд, в котором «Blanquette de veau вошла в пятерку лучших со стейком фри и жиго д'аньо». [4]
Ингредиенты
[ редактировать ]Название «бланкет» происходит от французского слова «blanc», означающего белый, и существует пуристское мнение, что белизна блюда имеет решающее значение, и цветные овощи, такие как морковь, не должны включаться. По словам Энтони Бурдена :
Некоторые повара, такие как Энн Виллан, разделяют точку зрения Бурдена, но многие повара, начиная с Огюста Эскофье (1907 г.), включали морковь в свои рецепты блинчиков де во, хотя во многих случаях морковь удаляют перед подачей на стол. [6]
Бек, Бертолль и Чайлд перечисляют шесть подходящих кусков телятины для одеяла: грудку, короткие ребра, лопатку, среднюю часть шеи и рульку. [7] Другие повара и кулинарные писатели разошлись в своих рекомендуемых нарезках для блюда:
| Повар/писатель | Рекомендуемый крой | Ссылка |
|---|---|---|
| Джеймс Бирд | плечо | [8] |
| Мэри Берри | плечо | [9] |
| Поль Бокюз | фланг и сухожилие [n 2] | [10] |
| Энтони Бурден | шея или плечо | [5] |
| Евгения Брейзер | смесь груди и воротника | [11] |
| Роберт Кэрриер | плечо или грудь | [12] |
| Крейг Клэйборн | плечо | [13] |
| Огюст Эскофье | ребра на груди, плечах и воротнике | [14] |
| Майкл Филд | нога или крупа | [15] |
| Джейн Григсон | плечо | [16] |
| Мишель Герар | плечо | [17] |
| Эдвард Поменский | грудь | [18] |
| Жоэль Робюшон | воротник, плечо или сустав, а также сухожилие или грудь | [19] |
| Мишель Ру-младший | грудь | [20] |
| Луи Солнье | плечо или сухожилие | [21] |
| Энн Уиллан | плечо | [4] |
| Клиффорд Райт | грудь | [22] |
В старых рецептах телятину жарили и давали остыть, а затем нарезали ломтиками или нарезали, покрывали белым соусом и снова разогревали. [23] Рецепт Элизы Эктон 1858 года включает грибы, слегка обжаренные в сливочном масле и подаваемые с телятиной с соусом Турне (также называемым велюте). [24] Одно время возник вопрос, чем отличить одеяла от фрикасе . В 1960 году The Times прокомментировала:
По словам Монтаня, blanquette de veau обычно подают с рисом по-креольски, но его также можно подавать с сельдереем , разрезанными пополам сердцевинками сельдерея, морковью, тушеным пастернаком или луком-пореем, тушеным огурцом, тушеным салатом или сердцевинами салата. [2] Вместо риса иногда подают макароны или картофель, а Эскофье рекомендует лапшу. [14]
Примечания, ссылки и источники
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]- ^ Монтань добавляет, что бланкет, который занимал «очень важное место в исторической кухне и стал классикой буржуазной кулинарии», также готовился из рыбы ( морской черт ) и овощей ( мангольд и сельдерей). [2]
- ^ Во французской бойне сухожилия располагаются от середины нижней части животного, между грудью спереди и пахом сзади.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Дэвидсон, стр. 80–81.
- ^ Перейти обратно: а б с Монтань, с. 125
- ^ Бек и др. , с. 383
- ^ Перейти обратно: а б Уиллан, с. 147
- ^ Перейти обратно: а б Бурден, с. 142
- ^ Борода, с. 276; Берри, с. 78; Бокюз, с. 77; Мангал, с. 188; Перевозчик, с. 196; Клэйборн, с. 134; Эскофье, с. 692; Поле, с. 179; Григсон, с. 205; Герар, с. 202; Помяне. п. 225; Робюшон, стр. 156–157; и Ру, с. 150
- ^ Бек и др. , с. 381
- ^ Борода, с. 276
- ^ Берри, с. 78
- ^ Бокюз, с. 77
- ^ Жаровня, с. 188
- ^ Перевозчик, с. 196
- ^ Клэйборн, с. 134
- ^ Перейти обратно: а б Эскофье, с. 692
- ^ Поле, с. 179
- ^ Григсон, с. 205
- ^ Герард, с. 202
- ^ Помиан. п. 225
- ^ Робюшон, стр. 156–157.
- ^ Ру, с. 150
- ^ Солнье, с. 171
- ^ Райт, с. 63
- ^ Франкателли, с. 260
- ^ Актон, с. 273
- ^ «Кулинарный словарь», The Times , 1 августа 1960 г., стр. 9
Источники
[ редактировать ]- Актон, Элиза (1858) [1845]. Современная кулинария во всех ее отраслях . Филадельфия: Леа и Бланшар. OCLC 191115250 .
- Борода, Джеймс (1959). Поваренная книга Джеймса Берда . Нью-Йорк: Делл. ОСЛК 1035934036 .
- Бек, Симона; Бертолль, Луисетт; Чайлд, Джулия (2012) [1961]. Освоение искусства французской кулинарии, том первый . Лондон: Особое. ISBN 978-0-241-95339-6 .
- Берри, Мэри (1972). Популярная кулинария с морозильной камерой . Лондон: Осьминог. ISBN 978-0-7064-0159-2 .
- Бокюз, Поль (2002). Лучшие рецепты из регионов Франции . Париж: Фламмарион. ISBN 978-2-08-200929-4 .
- Бурден, Энтони (2004). Кулинарная книга Les Halles Энтони Бурдена . Лондон: Блумсбери. ISBN 978-0-7475-8012-6 .
- Брейзер, Эжени; Моро, Роджер; Бокюз, Поль; Пако, Бернар (2015) [2004]. La Mère Brazier: мать современной французской кухни . Перевод Дрю Смита. Лондон: Современные книги. ISBN 978-1-906761-84-4 .
- Кэрриер, Роберт (1983). Великие блюда мира . Нью-Йорк: A&W ISBN 978-0-89479-134-5 .
- Клэйборн, Крейг (1973). Кухонный учебник для начинающих . Лондон: Пингвин. ISBN 978-0-14-046172-5 .
- Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-211579-9 .
- Эскофье, Огюст (1907). Кулинарное руководство: шпаргалка по практическому приготовлению пищи . Пэрис: Колин. OCLC 969508192 .
- Филд, Майкл. Кулинарная школа Майкла Филда . Нью-Йорк: М. Барроуз. OCLC 1036710870 .
- Франкателли, Шарль Эльме (1911) [1845]. Современный повар . Лондон: Макмиллан. OCLC 862897713 .
- Григсон, Джейн (1975). Грибной праздник . Лондон: Пингвин. ISBN 978-0-14-046273-9 .
- Гора, Проспер (2001). Ларусс Гастрономик . Нью-Йорк: Кларксон Поттер. ISBN 978-0-609-60971-2 .
- Помиан, Эдуард де (1938). 365 меню, 365 рецептов . Пэрис: Мишелю. OCLC 459599801 .
- Робюшон, Жоэль (2011). Дюдемейн, Софи (ред.). Кухня Робюшона от Софи . Париж: Дюкасс. ISBN 978-2-84123-334-2 .
- Ру, Мишель-младший (2009). Жизнь на кухне . Лондон: Вайденфельд и Николсон. ISBN 978-0-297-84482-2 .
- Солнье, Луи (1978) [1923]. Кухонный справочник (четырнадцатое изд.). Лондон: Джегги. OCLC 1086737491 .
- Уиллан, Энн (2007). Деревенская кухня Франции . Сан-Франциско: Книги хроник. ISBN 978-0-8118-4646-2 .
- Райт, Клиффорд (2003). Настоящее рагу: 300 рецептов настоящей домашней кассуле, гамбо, чили, карри, минестроне, буйабеса, бефстроганова, гуляша, супа и многого другого . Гарвард Коммон Пресс. ISBN 9781558321991 .
