Мирпуа

Мирпуа ( / m ɪər ˈ p w ɑː / meer- PWAH , Французский: [miʁ.pwa] ) — смесь нарезанных кубиками овощей, приготовленных с жиром (обычно сливочным маслом ) в течение длительного времени на слабом огне без окрашивания и потемнения. Ингредиенты не обжариваются и не подвергаются жесткой обработке, поскольку цель состоит в том, чтобы подсластить их, а не карамелизировать . Мирпуа — давняя часть французской кухни и вкусовая основа для широкого спектра блюд, включая бульоны , супы , тушеные блюда и соусы .

Если мирпуа не приготовлено заранее, составляющие его овощи можно нарезать большего размера, в зависимости от общего времени приготовления блюда. Обычно овощная смесь состоит из лука , моркови и сельдерея (либо обычного сельдерея Паскаля, либо сельдерея ), при этом традиционное соотношение составляет 2:1:1 — две части лука, одна часть моркови и одна часть сельдерея. ^[1]^[2] Дальнейшее приготовление с добавлением томатного пюре приводит к образованию темной коричневой смеси, называемой пинсаж .

Подобные вкусовые основы включают итальянское соффритто, испанское и португальское софрито / рефогадо ( тушеный лук, чеснок и помидоры), вариант с томатной пастой вместо свежих помидоров региона Восточного Средиземноморья и Балкан , немецкий суппенгрюн (лук-порей, морковь и сельдерей). ), польская włoszczyzna (лук-порей, морковь, сельдерей и корень петрушки ), русская/украинская смаження или зажарка (лук, морковь и, возможно, сельдерей, свекла или перец), американская каджунская/креольская святая троица (лук, сельдерей и колокольчик). перец) и, возможно, французские дюксели (грибы и часто лук или лук-шалот и травы, превращенные в пасту).

История

Хотя техника приготовления, вероятно, более старая, слово мирпуа датируется 18 веком и происходит, как и многие другие наименования во французской кухне . ^[3] от аристократического работодателя повара, которому приписывают его установление и стабилизацию: в данном случае ^[4] Шарль-Пьер-Гастон Франсуа де Леви, герцог де Леви-Мирепуа (1699–1757), французский фельдмаршал и посол, член дворянского рода Леви, сеньоров Мирпуа в Лангедоке (ныне в департаменте Арьеж ) со времен 11 век. ^[5]^{[ циклическая ссылка ]} По словам Пьера Ларусса (цитируется в «Оксфордском справочнике по еде »), герцог Мирпуа был «некомпетентным и посредственным человеком… который обязан своим огромным состоянием привязанности Людовика XV к своей жене и у которого было только одно право на славу». : он дал свое имя соусу, приготовленному из всевозможного мяса и разнообразных приправ». ^[6]

Этот термин не встречался регулярно во французских кулинарных текстах до 19 века, поэтому трудно понять, на что было похоже блюдо а-ля мирпуа во Франции 18 века. Антуан Бовилье , ^[7] например, в 1814 году он дает краткий рецепт соуса а-ля Мирпуа , который представляет собой маслянистый бульон с добавлением вина, украшенный ароматной смесью моркови, лука и букетом гарни . Мари-Антуан Карем в 1816 году дает аналогичный рецепт, называя его просто «Mire-poix». ^[8] К середине XIX века Жюль Гуффе называл мирпуа «термином, который использовался так долго, что я без колебаний использовал его здесь». ^[9] Его мирпуа числится среди эссенций и действительно представляет собой мясистую смесь (с добавлением двух бутылок мадеры ), которая, как и все другие эссенции, использовалась для обогащения многих классических соусов. К концу XIX века мирпуа приобрело свое современное значение. Жозеф Фавр в своем «Всемирном словаре кухни» ( ок. 1895 г. , переиздан в 1978 г.) использует этот термин для описания смеси ветчины, моркови, лука и трав, используемой в качестве ароматической приправы при приготовлении соусов или тушении мяса. ^[10]Матиньон предназначен для очень похож на мирпуа, за исключением того, что матиньон подачи на стол и употребления вместе с блюдом или отдельно в качестве гарнира. ^[10]

Согласно Larousse Gastronomique 1938 года , мирпуа можно готовить au gras (с мясом) или au maigre (без мяса). ^[11] Мирпуа-о-эклер иногда называют брюнуазом. ^[12] (хотя, строго говоря, точнее этот термин обозначает лишь технику нарезания кубиков ножом). Мирпуа с грасом в качестве дополнительного ингредиента содержит нарезанную кубиками ветчину или свиную грудинку. Подобные комбинации, как во французском кулинарном репертуаре, так и за его пределами, могут включать лук-порей, пастернак, чеснок, помидоры, лук-шалот, грибы, сладкий перец, перец чили и имбирь в соответствии с требованиями региональной кухни или указаниями конкретного шеф-повара. или рецепт. ^[13] Аналогичный софрито (часто содержащий петрушку) является основой многих традиционных блюд классической итальянской кухни, а софрито служит той же цели в испанской кухне. В каджунской и креольской кухне мирпуа или (в шутку так называемая) «святая троица» представляет собой комбинацию лука, сельдерея и болгарского перца. ^{[ нужна ссылка ]}

Традиционно весовое соотношение лука, сельдерея и моркови для мирпуа составляет 2:1:1; ^[1] Соотношение костей и мирпуа для бульона составляет 10:1. ^{[ нужна ссылка ]} При приготовлении белого бульона или фонд блан вместо пастернак , чтобы сохранить бледный цвет. моркови используется ^{[ нужна ссылка ]}

Международные версии

Расфасованные овощи для венгерского супа (морковь, петрушка, корень петрушки, сельдерей)

Немецкий суп с зеленью

Suppengrün ( [ˈzʊpm̩ˌɡʁyːn] ) на немецком языке означает «суповая зелень»; голландский эквивалент — soepgroente . Суповая зелень обычно поставляется в пучке и состоит из лука-порея, моркови и кусочка сельдерея. Он также может содержать петрушку, тимьян, листья сельдерея, брюкву (шведку), корень петрушки и лук. Смесь зависит от региональных традиций, а также индивидуальных рецептов. В качестве овощей используются корнеплоды и луковицы холодного климата с длительным сроком хранения. Суппенгрюн действуют как травы и придают супу или соусу насыщенный, сильный вкус, создавая фольгу для других ингредиентов с сильным вкусом, таких как сушеный горох и фасоль или жаркое в горшочке. ^[14] Большие куски овощей готовят на медленном огне, чтобы приготовить ароматные супы и бульоны, и выбрасывают их, когда овощи теряют большую часть своего вкуса. Мелко нарезанный суппенгрюн подрумянивают в жире и используют как основу для готового соуса. Овощи также можно готовить достаточно долго, пока они не развалятся, и могут стать частью соуса или превратиться в пюре с образованием соуса. ^{[ нужна ссылка ]}

Итальянское жаркое

В итальянской кухне в определенном виде софритто лук, морковь и сельдерей нарезаются, образуя баттуто . ^[15] а потом медленно готовить ^[16] в сливочном или оливковом масле, превращаясь в софритто . ^[17] Он используется в качестве основы для большинства соусов для пасты, таких как рагу ( рагу ), но иногда его можно использовать в качестве основы для других блюд, например, для тушеных овощей. По этой причине это основополагающий компонент итальянской кухни. Он также может содержать чеснок, ^[18] лук-шалот или лук-порей. ^[19]

По словам итальянского ресторатора Бенедетты Витали, соффритто означает «недожаренный» и описывает его как «приготовление слегка подрумяненного овощного фарша, а не блюдо само по себе». Когда-то его называли «ложным рагу », потому что считалось, что софритто отдаленно напоминает вкус мясного соуса. ^[20]

Польский итальянский

Типичный набор суповой зелени, известный как *włoszczyzna* , используемый в польской кухне : морковь, корень и листья петрушки, лук-порей и сельдерей. Также показаны лавровый лист и зерна душистого перца.

Włoszczyzna ( [vwɔʂˈt͡ʂɨzna] ) — польское слово, обозначающее суп из овощей или зелени. Это слово буквально означает «итальянские штучки», потому что королева Бона Сфорца , которая была итальянкой и вышла замуж за польского короля Сигизмунда I Старого в 1518 году, ввела это понятие в польскую кухню . ^[21]^[22] Влощизна может состоять из моркови, пастернака или корня петрушки, корня сельдерея или сельдерея, лука - порея и листьев савойской или белокочанной капусты, а иногда и листьев сельдерея и плосколистной петрушки. ^[23] Наиболее типичная упакованная комбинация — это корень сельдерея, корень петрушки, морковь и лук-порей. Влощизна обычно нарезают до одинакового размера и варят, чтобы получить вкусовую основу для супов и тушеных блюд. ^{[ нужна ссылка ]}

См. также

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Кулинарный институт Америки (2011 г.). Профессиональный шеф-повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142 .
^ Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид, практичная кухонная памятка. А. Эскофье при содействии ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна, Б. Ребул, Ш. Дитрих, А. Кайя и др.,... (на французском языке). в офисе «Кулинарное искусство». п. 132-133.
^ Витальс, Жан. «Можем ли мы написать историю гастрономии?» . canalacademie.com (на французском языке).
^ «Маленькая кулинарная лексика» . Chefsimon.com (на французском языке). Архивировано из оригинала 18 января 2007 года.
^ Французская Arc.Ask3.Ru: Maison de Lévis .
^ Алан Дэвидсон; Том Джейн (21 сентября 2006 г.). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 511. ИСБН 978-0-19-280681-9 .
^ Французская кухня §Заведения общественного питания §История .
^ Мари Антонен Карем; Арман Плюмери (1817 г.). Искусство французской кухни девятнадцатого века: элементарный и практический трактат... издателей Kerangué & Pollés Libraires. п. 66.
^ Алан Дэвидсон; Том Джейн (21 августа 2014 г.). Оксфордский справочник по еде (3-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 526. ИСБН 978-0199677337 .
^ Jump up to: ^а ^б Алан Дэвидсон, Oxford Companion to Food (Оксфорд: Oxford University Press, 1999), стр. 509.
^ С 17 века книги рецептов во Франции были организованы таким образом, чтобы читатели могли планировать питание в соответствии с предписанными днями поста по католическому литургическому календарю. См . Шон Такатс, «Эксперт-повар во Франции в эпоху Просвещения» (Балтимор, Мэриленд: Издательство Университета Джонса Хопкинса), стр. 110.
^ Larousse Gastronomique , Montagné, Prosper и Gottschalk, ред., введение А. Эскофье и Филеаса Жильбера (Париж: Librerie Larousse, 1938), стр. 690.
^ добавлять в мирпуа о мэгре тимьян и измельченный лавровый лист. Ларусс 1938 года (указ. соч.) рекомендует , например,
^ «Используйте морковь, лук и лук-порей для приготовления зелени немецкого супа» . Архивировано из оригинала 20 августа 2016 года . Проверено 28 марта 2014 г.
^ «Лук, морковь и сельдерей» . www.italiana.co.uk . Проверено 13 октября 2018 г.
^ «Секретное оружие итальянской кухни» . дегустационный стол.com . 5 июля 2016 года . Проверено 13 октября 2018 г.
^ Ест, Серьезно. «Все о Мирпуа, Софрито, Баттуто и других скромных начинаниях» . www.seriouseats.com . Проверено 13 октября 2018 г.
^ «Соус Маринара – стиль Софритто» . CookingWineandTravel.com . Проверено 13 октября 2018 г.
^ «Шеф-повар Джерри Корсо готовит вместе с Софритто» . сайт seattlemag.com . 15 марта 2016 года . Проверено 13 октября 2018 г.
^ Бенедетта Витали, Соффритто: традиции и инновации в тосканской кулинарии (Беркли, Торонто: Ten Speed Press, 2001), стр. 7–8.
^ Wloszczyzna. Архивировано 28 марта 2014 г. на Wayback Machine about.com.
^ Дыбковска, Алисия (1994). История Польши с древнейших времен до наших дней (на польском языке). Варшава: PWN. ISBN 83-01-11683-8 .
^ Доктор Станислав Бергер (1955). Польская кухня (на польском языке). Варшава: Польское экономическое издательство.

Внешние ссылки

«Мирепуа» , запись в The Food Timeline

[CIA-1] Jump up to: ^а ^б Кулинарный институт Америки (2011 г.). Профессиональный шеф-повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142 .

[2] Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид, практичная кухонная памятка. А. Эскофье при содействии ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна, Б. Ребул, Ш. Дитрих, А. Кайя и др.,... (на французском языке). в офисе «Кулинарное искусство». п. 132-133.

[3] Витальс, Жан. «Можем ли мы написать историю гастрономии?» . canalacademie.com (на французском языке).

[4] «Маленькая кулинарная лексика» . Chefsimon.com (на французском языке). Архивировано из оригинала 18 января 2007 года.

[5] Французская Arc.Ask3.Ru: Maison de Lévis .

[DavidsonJaine2006-6] Алан Дэвидсон; Том Джейн (21 сентября 2006 г.). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 511. ИСБН 978-0-19-280681-9 .

[7] Французская кухня §Заведения общественного питания §История .

[CarêmePlumery1817-8] Мари Антонен Карем; Арман Плюмери (1817 г.). Искусство французской кухни девятнадцатого века: элементарный и практический трактат... издателей Kerangué & Pollés Libraires. п. 66.

[DavidsonJaine2014-9] Алан Дэвидсон; Том Джейн (21 августа 2014 г.). Оксфордский справочник по еде (3-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 526. ИСБН 978-0199677337 .

[Alan_Davidson_1999_p._509-10] Jump up to: ^а ^б Алан Дэвидсон, Oxford Companion to Food (Оксфорд: Oxford University Press, 1999), стр. 509.

[11] С 17 века книги рецептов во Франции были организованы таким образом, чтобы читатели могли планировать питание в соответствии с предписанными днями поста по католическому литургическому календарю. См . Шон Такатс, «Эксперт-повар во Франции в эпоху Просвещения» (Балтимор, Мэриленд: Издательство Университета Джонса Хопкинса), стр. 110.

[12] Larousse Gastronomique , Montagné, Prosper и Gottschalk, ред., введение А. Эскофье и Филеаса Жильбера (Париж: Librerie Larousse, 1938), стр. 690.

[13] добавлять в мирпуа о мэгре тимьян и измельченный лавровый лист. Ларусс 1938 года (указ. соч.) рекомендует , например,

[14] «Используйте морковь, лук и лук-порей для приготовления зелени немецкого супа» . Архивировано из оригинала 20 августа 2016 года . Проверено 28 марта 2014 г.

[15] «Лук, морковь и сельдерей» . www.italiana.co.uk . Проверено 13 октября 2018 г.

[16] «Секретное оружие итальянской кухни» . дегустационный стол.com . 5 июля 2016 года . Проверено 13 октября 2018 г.

[17] Ест, Серьезно. «Все о Мирпуа, Софрито, Баттуто и других скромных начинаниях» . www.seriouseats.com . Проверено 13 октября 2018 г.

[18] «Соус Маринара – стиль Софритто» . CookingWineandTravel.com . Проверено 13 октября 2018 г.

[19] «Шеф-повар Джерри Корсо готовит вместе с Софритто» . сайт seattlemag.com . 15 марта 2016 года . Проверено 13 октября 2018 г.

[20] Бенедетта Витали, Соффритто: традиции и инновации в тосканской кулинарии (Беркли, Торонто: Ten Speed Press, 2001), стр. 7–8.

[21] Wloszczyzna. Архивировано 28 марта 2014 г. на Wayback Machine about.com.

[22] Дыбковска, Алисия (1994). История Польши с древнейших времен до наших дней (на польском языке). Варшава: PWN. ISBN 83-01-11683-8 .

[23] Доктор Станислав Бергер (1955). Польская кухня (на польском языке). Варшава: Польское экономическое издательство.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]