Тушение
Тушение (от французского слова braiser ) — это комбинированный метод приготовления, в котором используется как влажный, так и сухой жар: обычно пищу сначала подрумянивают при высокой температуре, а затем тушат в закрытой кастрюле в кулинарной жидкости (например, в вине, бульоне, кокосовое молоко или пиво). Это похоже на тушение , но тушение производится с меньшим количеством жидкости и обычно используется для более крупных кусков мяса. Тушение мяса часто называют запеканием в горшочке , хотя некоторые авторы проводят различие между этими двумя методами в зависимости от того, добавляется ли дополнительная жидкость. [ 1 ] [ 2 ] Оссо буко и кок в вине — хорошо известные блюда из тушеного мяса, эту технику также можно использовать для приготовления рыбы, темпе , тофу или фруктов и овощей.
Техники
[ редактировать ]Большинство тушения выполняются по одним и тем же основным этапам. Продукты, подлежащие тушению (мясо, овощи, грибы и т. д.), сначала обжаривают на сковороде, чтобы их поверхность подрумянилась и усилилась вкус (за счет реакции Майяра ). Если пища не производит достаточно жидкости сама по себе, определенное количество кулинарной жидкости, которая часто включает кислый элемент (например, помидоры , пиво , бальзамический уксус , вино в кастрюлю добавляют ), часто с бульоном . Классическое тушение готовится из относительно целого куска мяса, а жидкость для тушения покрывает две трети продукта на сковороде. Затем блюдо накрывают крышкой и готовят при очень слабом кипении , пока мясо не станет настолько нежным, что его можно будет «разрезать» легким нажатием вилки (а не ножа). Часто из кулинарной жидкости готовят соус или подливку . [ 3 ] [ 4 ]
Иногда продукты с высоким содержанием воды (особенно овощи) можно готовить в собственном соку, поэтому добавление жидкости не требуется. [ 5 ]
Несмотря на распространенное заблуждение , что тушение добавляет мясу влаги, на самом деле все наоборот: влага появляется в результате бережного приготовления, разрушающего соединительную ткань и коллаген , который смазывает и смягчает волокна. [ 6 ] [ 7 ]
Тушеные продукты
[ редактировать ]Тушение широко используется в кухнях Азии , особенно в китайской кухне. [ 8 ] и вьетнамская кухня соевый соус (или во Вьетнаме соевый соус и рыбный соус , где в жидкость для тушения часто добавляют ).
-
Тушеное жаркое в горшочке
-
Тушеные свиные ребрышки по-китайски с консервированной зеленью горчицы
-
Тушеные детские артишоки
-
Тушеная свиная грудинка по-китайски
См. также
[ редактировать ]- Адобо
- Горячий горшок
- Йорим
- Жонглирование
- Повар (техника приготовления)
- Ланкаширское тушеное мясо с овощами
- Лу Мэй
- я могу поджарить
- Красная кулинария
- Тушить
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Жарка в горшке» . Пищевой ресурс . Колледж здравоохранения и гуманитарных наук Университета штата Орегон . Архивировано из оригинала 18 июля 2011 года . Проверено 30 марта 2009 г.
- ^ «Тушение» . Пищевой ресурс . Колледж здравоохранения и гуманитарных наук Университета штата Орегон . Архивировано из оригинала 6 мая 2009 года . Проверено 30 марта 2009 г.
- ^ Буфорд, Билл (2006). Нагревать . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: Альфред А. Кнопф . стр. 70–75 . ISBN 978-1-4000-4120-6 .
- ^ Коликкио, Том (2000). Думайте как шеф-повар . Кларксон-Поттер. стр. 52–63. ISBN 978-0-609-60485-4 .
- ^ Куртин, Роберт Дж.; и др., ред. (1988) [французское издание опубликовано в 1984 году]. Larousse Gastronomique (английское изд.). Пол Хэмлин. п. 133. ИСБН 0-600-32390-0 .
- ^ «Правда о тушении» . Американская тестовая кухня . Архивировано из оригинала 5 декабря 2022 года . Проверено 24 июня 2024 г.
- ^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи (2015). «Супы, рагу и наука о запасах». Пищевая лаборатория: лучшая домашняя кухня с помощью науки . Америка: WW Norton & Company . ISBN 9780393081084 . Проверено 24 июня 2024 г.
- ^ Тропп, Барбара (1996). Современное искусство китайской кулинарии . Поваренные книги Уильяма Морроу. ISBN 978-0-688-14611-5 .