Jump to content

Тушение

(Перенаправлено с «Тушеное» )

Тушеная бычья щека в анисе и соевом соусе

Тушение (от французского слова braiser ) — это комбинированный метод приготовления, в котором используется как влажный, так и сухой жар: обычно пищу сначала подрумянивают при высокой температуре, а затем тушат в закрытой кастрюле в кулинарной жидкости (например, в вине, бульоне, кокосовое молоко или пиво). Это похоже на тушение , но тушение производится с меньшим количеством жидкости и обычно используется для более крупных кусков мяса. Тушение мяса часто называют запеканием в горшочке , хотя некоторые авторы проводят различие между этими двумя методами в зависимости от того, добавляется ли дополнительная жидкость. [ 1 ] [ 2 ] Оссо буко и кок в вине — хорошо известные блюда из тушеного мяса, эту технику также можно использовать для приготовления рыбы, темпе , тофу или фруктов и овощей.

Большинство тушения выполняются по одним и тем же основным этапам. Продукты, подлежащие тушению (мясо, овощи, грибы и т. д.), сначала обжаривают на сковороде, чтобы их поверхность подрумянилась и усилилась вкус (за счет реакции Майяра ). Если пища не производит достаточно жидкости сама по себе, определенное количество кулинарной жидкости, которая часто включает кислый элемент (например, помидоры , пиво , бальзамический уксус , вино в кастрюлю добавляют ), часто с бульоном . Классическое тушение готовится из относительно целого куска мяса, а жидкость для тушения покрывает две трети продукта на сковороде. Затем блюдо накрывают крышкой и готовят при очень слабом кипении , пока мясо не станет настолько нежным, что его можно будет «разрезать» легким нажатием вилки (а не ножа). Часто из кулинарной жидкости готовят соус или подливку . [ 3 ] [ 4 ]

Иногда продукты с высоким содержанием воды (особенно овощи) можно готовить в собственном соку, поэтому добавление жидкости не требуется. [ 5 ]

Несмотря на распространенное заблуждение , что тушение добавляет мясу влаги, на самом деле все наоборот: влага появляется в результате бережного приготовления, разрушающего соединительную ткань и коллаген , который смазывает и смягчает волокна. [ 6 ] [ 7 ]

Тушеные продукты

[ редактировать ]

Тушение широко используется в кухнях Азии , особенно в китайской кухне. [ 8 ] и вьетнамская кухня соевый соус (или во Вьетнаме соевый соус и рыбный соус , где в жидкость для тушения часто добавляют ).

См. также

[ редактировать ]
  1. ^ «Жарка в горшке» . Пищевой ресурс . Колледж здравоохранения и гуманитарных наук Университета штата Орегон . Архивировано из оригинала 18 июля 2011 года . Проверено 30 марта 2009 г.
  2. ^ «Тушение» . Пищевой ресурс . Колледж здравоохранения и гуманитарных наук Университета штата Орегон . Архивировано из оригинала 6 мая 2009 года . Проверено 30 марта 2009 г.
  3. ^ Буфорд, Билл (2006). Нагревать . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: Альфред А. Кнопф . стр. 70–75 . ISBN  978-1-4000-4120-6 .
  4. ^ Коликкио, Том (2000). Думайте как шеф-повар . Кларксон-Поттер. стр. 52–63. ISBN  978-0-609-60485-4 .
  5. ^ Куртин, Роберт Дж.; и др., ред. (1988) [французское издание опубликовано в 1984 году]. Larousse Gastronomique (английское изд.). Пол Хэмлин. п. 133. ИСБН  0-600-32390-0 .
  6. ^ «Правда о тушении» . Американская тестовая кухня . Архивировано из оригинала 5 декабря 2022 года . Проверено 24 июня 2024 г.
  7. ^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи (2015). «Супы, рагу и наука о запасах». Пищевая лаборатория: лучшая домашняя кухня с помощью науки . Америка: WW Norton & Company . ISBN  9780393081084 . Проверено 24 июня 2024 г.
  8. ^ Тропп, Барбара (1996). Современное искусство китайской кулинарии . Поваренные книги Уильяма Морроу. ISBN  978-0-688-14611-5 .
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: b8e1a3062d3cff32a7bf03ab59e60dd0__1719195720
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/b8/d0/b8e1a3062d3cff32a7bf03ab59e60dd0.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Braising - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)