✖


Jump to content

Говядина

Страница полузащищена
Чтобы узнать о других значениях, см. Говядина (значения) .

Сырые жареные ребрышки
Крупный рогатый скот вагю является примером породы, выращиваемой в первую очередь для производства говядины.

Говядина — кулинарное название мяса . крупного рогатого скота ( Bos taurus ) Говядину можно приготовить по-разному; нарезки часто используются Для стейков , которые можно готовить до разной степени готовности , а обрезки часто измельчают или измельчают , как это бывает в большинстве гамбургеров . Говядина содержит белок , железо и витамин B12 . Наряду с другими видами красного мяса , его высокое потребление связано с повышенным риском колоректального рака и ишемической болезни сердца , особенно при его обработке . Говядина оказывает сильное воздействие на окружающую среду , являясь основным фактором вырубки лесов и вызывая самые высокие выбросы парниковых газов среди всех сельскохозяйственных продуктов.

В доисторические времена человечество охотилось на зубров , а затем одомашнило их. С тех пор многочисленные породы крупного рогатого скота были выведены специально ради качества или количества мяса. Сегодня говядина является третьим по популярности мясом в мире после свинины и птицы . По состоянию на 2018 год США, Бразилия и Китай были крупнейшими производителями говядины.

Некоторые религии и культуры запрещают употребление говядины , особенно индийские религии, такие как индуизм. Буддисты и сикхи также выступают против забоя животных , но у них нет доктрины неправильного питания.

Этимология

Слово говядина происходит от латинского слова bōs , [1] в отличие от слова «корова» , которое происходит от среднеанглийского cou (оба слова имеют один и тот же индоевропейский корень *gʷou- ). [2] После норманнского завоевания франкоязычная знать, правившая Англией, естественно, использовала французские слова для обозначения мяса, которое им подавали. использовали для обозначения животного различные англосаксонские слова (например , nēat или cu Таким образом, крестьяне для взрослых самок), но французские дворяне называли мясо boef (бык) (современный французский bœuf ), но они не часто иметь дело с живым животным — когда его им подали.

Это один из примеров распространенной в английском дихотомии между словами, обозначающими животных (в основном германского происхождения) и их мясом ( римского происхождения), которая также встречается в таких английских парах слов, как свинья/свинина, олень/оленина, овца/баранина. и курица/домашняя птица (также менее распространенная коза/шевон). [3] Говядина родственна крупному рогатому скоту через позднелатинское слово bovinus . [4] Редко используемая форма множественного числа говядины — говядина . [5]

История

Люди ели мясо крупного рогатого скота с доисторических времен; на некоторых из самых ранних известных наскальных рисунков , например, в Ласко , изображены зубры в сценах охоты. [6] Люди одомашнили крупный рогатый скот, чтобы обеспечить свободный доступ к говядине, молоку и коже . [7] За всю историю эволюции крупный рогатый скот был одомашнен как минимум дважды. Первое одомашнивание произошло около 10 500 лет назад во время эволюции Bos taurus . Второй произошел совсем недавно, около 7000 лет назад, во время эволюции Bos indicus на Индийском субконтиненте . Возможно, третье событие одомашнивания произошло 8500 лет назад, и потенциальный третий вид Bos africanus возник в Африке. [8]

В Соединенных Штатах рост бизнеса по производству говядины во многом был обусловлен экспансией на Юго-Западе. После приобретения пастбищ в результате американо-мексиканской войны 1848 года, а затем изгнания равнинных индейцев из этого региона и Среднего Запада , американская животноводческая промышленность началась, начиная в первую очередь с приручения дикого лонгорна. Чикаго и Нью-Йорк были первыми, кто извлек выгоду из этих событий на своих скотных дворах и на мясных рынках. [9]

Производство

Крупный рогатый скот является третьим наиболее часто потребляемым мясом в мире.
Производство говядины (и мяса буйвола) существенно выросло за последние 60 лет.
Говядина имеет самую высокую интенсивность выбросов среди всех сельскохозяйственных продуктов.

Мясной скот выращивают и кормят различными методами, включая откормочные площадки , свободный выгул , ранчо , фоновое содержание и интенсивное животноводство . Предприятия по концентрированному кормлению животных (CAFO), обычно называемые фермерскими фермами, обычно используются для удовлетворения спроса на производство говядины. CAFO поставляют 70,4% коров на рынок США и 99% всего мяса на рынке США. [10] CAFO крупного рогатого скота также могут быть источником заражения кишечной палочкой в ​​пищевых продуктах. [11] из-за преобладания навоза в ЦАФО. Эти загрязнения E. coli включают один штамм, E. coli O157:H7, который может быть токсичным для человека, поскольку крупный рогатый скот обычно содержит этот штамм в своей пищеварительной системе. [12] Еще одним последствием антисанитарных условий, создаваемых системами изоляции высокой плотности, является более широкое использование антибиотиков для предотвращения заболеваний. [13] Анализ FDA данных о продажах , проведенный Советом по защите природных ресурсов, показал, что 42% важных с медицинской точки зрения антибиотиков в США приходится на крупный рогатый скот, что вызывает опасения по поводу развития бактерий , устойчивых к антибиотикам . [14] В 2023 году прогнозировалось, что добыча достигнет пика к 2035 году. [15]

Воздействие на окружающую среду

Дополнительная информация: Воздействие производства мяса на окружающую среду , Вырубка тропических лесов Амазонки и Крупный рогатый скот § Воздействие на окружающую среду.
Сельскохозяйственные земли во всем мире могут сократиться почти вдвое, если не употреблять в пищу говядину и баранину.
Средние выбросы парниковых газов для разных типов продуктов питания [16]
Типы продуктов питания Выбросы парниковых газов (г CO 2 -C эквивалента на грамм белка)
Мясо жвачных животных
62
Рециркуляционная аквакультура
30
Траловое рыболовство
26
Нерециркуляционная аквакультура
12
Свинина
10
Птица
10
Молочный
9.1
Нетраловый промысел
8.6
Яйца
6.8
Крахмалистые корни
1.7
Пшеница
1.2
кукуруза
1.2
Бобовые
0.25
Среднее землепользование различных продуктов питания [17]
Типы продуктов питания Землепользование (м 2 год на 100 г белка)
Ягненок и баранина
185
Говядина
164
Сыр
41
Свинина
11
Птица
7.1
Яйца
5.7
Выращенная рыба
3.7
Арахис
3.5
Горох
3.4
Тофу
2.2

Потребление говядины представляет собой многочисленные угрозы для окружающей среды . Из всех сельскохозяйственных продуктов говядина требует больше всего земли и воды, а ее производство приводит к наибольшему количеству выбросов парниковых газов (ПГ). [18] загрязнение воздуха и загрязнение воды. [19] Исследование 2021 года суммировало выбросы парниковых газов за весь жизненный цикл, включая производство, транспортировку и потребление, и показало, что в 2010 году на долю говядины пришлось около 4 миллиардов тонн (9%) антропогенных парниковых газов . [20] : 728  Популяции крупного рогатого скота выпасают около 26% всей земли на Земле, не считая крупных сельскохозяйственных полей , которые используются для выращивания корма для скота. [21] [22] По данным ФАО , «вырубка лесов, вызванная скотоводством, является одной из основных причин исчезновения некоторых уникальных видов растений и животных в тропических лесах Центральной и Южной Америки, а также выброса углерода в атмосферу». [23] Говядина также является основной причиной вырубки лесов в Амазонке : около 80% всех переоборудованных земель используется для выращивания крупного рогатого скота. [24] [25] [26] 91% земель Амазонки, обезлесенных с 1970 года, был отведен под разведение крупного рогатого скота. [21] [27] 41% глобального вырубки лесов с 2005 по 2013 год был связан с расширением производства говядины. [28] Это связано с более высоким соотношением чистой энергии прироста к чистой энергии поддержания, где потребление метаболизируемой энергии выше. [29] Соотношение кормов, необходимое для производства эквивалентного количества говядины (в живом весе), оценивается от 7:1 до 43:1 по сравнению с примерно 2:1 для курицы. [30] [31] [32] Однако в таких обобщениях подразумеваются предположения о качестве корма. Например, для производства килограмма живого веса мясного скота может потребоваться от 4 до 5 килограммов корма с высоким содержанием белка и обменной энергии или более 20 килограммов корма гораздо более низкого качества. [29] Простая замена говядины на соевые бобы (обычный источник корма для крупного рогатого скота) в рационе американцев, по одной из оценок, приведет к достижению от 46 до 74 процентов сокращений, необходимых для достижения целей США по выбросам парниковых газов на 2020 год. Штаты, как было обещано в 2009 году. [33] [ нужно обновить ] 2021 года Исследование CSIRO пришло к выводу, что кормление крупного рогатого скота 3%-м рационом морских водорослей Asparagopsis Taxiformis может снизить метановый компонент в их выбросах на 80%. [34] [35] Хотя такие варианты кормов все еще являются экспериментальными, даже при рассмотрении наиболее широко используемых кормов в мире наблюдается высокая вариабельность эффективности. [36] Одно исследование показало, что изменение состава нынешних кормов, производственных площадей и информированное восстановление земель может позволить сократить выбросы парниковых газов на 34–85% в год (612–1506 млн тонн CO2-экв в год) без увеличения затрат на глобальное производство говядины. [37]

Некоторые ученые утверждают, что спрос на говядину способствует значительной потере биоразнообразия , поскольку она является важным фактором вырубки лесов и разрушения среды обитания ; богатые видами места обитания, такие как значительная часть региона Амазонки, преобразуются в сельское хозяйство для производства мяса. [38] [39] [40] за 2019 год В докладе IPBES о глобальной оценке биоразнообразия и экосистемных услуг также подтверждается, что мясная промышленность играет значительную роль в утрате биоразнообразия . [41] [42] От 25% до почти 40% мировой поверхности земли используется для животноводства, в основном крупного рогатого скота. [41] [43]

Сертификаты

Некоторые виды говядины могут получать специальные сертификаты или обозначения на основе критериев, включая породу ( сертифицированная говядина Ангус , [44] Сертифицированная говядина герефорд ), происхождение ( говядина Кобе , [45] Авила Говядина , Бельгийский Синий [46] ), или способ обращения, кормления или забоя скота ( органическая говядина, говядина травяного откорма , кошерная или халяльная говядина) . [47] ). Некоторые страны регулируют маркетинг и продажу говядины, соблюдая критерии после убоя и классифицируя наблюдаемое качество мяса.

Глобальная статистика

Производство говядины в мире по странам в 2021 г.

В 2018 году больше всего говядины произвели США, Бразилия и Китай — 12,22 млн тонн, 9,9 млн тонн и 6,46 млн тонн соответственно. [48] В тройку крупнейших стран-экспортеров говядины в 2019 году вошли Австралия (14,8% от общего экспорта), США (13,4% от общего экспорта) и Бразилия (12,6% от общего экспорта). [49] Производство говядины также важно для экономики Японии, Аргентины, Уругвая, Канады, Парагвая, Мексики, Беларуси и Никарагуа.

Топ-5 стран-экспортеров крупного рогатого скота и говядины

По состоянию на 2020 год Бразилия была крупнейшим экспортером говядины в мире, за ней следовали Австралия, США, Индия (включая только карабин ) и Аргентина. [50] На Бразилию, Австралию, США и Индию пришлось примерно 61% мирового экспорта говядины. [51]

Экспорт говядины, включая мясо буйволов , в метрических тоннах [52]
Классифицировать Страна 2020 % мира [53] Страна 2016 % мира
1 Бразилия 2,539,000 23.50% Бразилия 1,850,000 19.60%
2 Австралия 1,476,000 13.66% Индия 1,850,000 19.60%
3 Соединенные Штаты 1,341,000 12.41% Австралия 1,385,000 14.67%
4 Индия 1,284,000 11.88% Соединенные Штаты 1,120,000 11.87%
5 Аргентина 819,000 7.58% Новая Зеландия 580,000 6.14%

10 крупнейших стран-производителей крупного рогатого скота и говядины

В 2020 году в мире было произведено 60,57 миллиона тонн говядины, что на 950 тысяч тонн меньше, чем в предыдущем году. Основное снижение производства говядины произошло в Индии до 510 тыс. тонн и в Австралии до 309 тыс. тонн по сравнению с предыдущим годом. [54]

Производство говядины (1000 метрических тонн CWE) [55]
Классифицировать Страна 2009 2010 % Изм. Страна 2019 2020 Изменять % Изм.
1 Соединенные Штаты 11,889 11,789 −0.8% Соединенные Штаты 12,384 12,379 -5,000 -0.04%
2 Бразилия 8,935 9,300 4% Бразилия 10,200 10,100 -100,000 -1%
3 ЕС -27 7,970 7,920 −0.6% ЕС-27 7,878 7,810 -68,000 -0.9%
4 Китай 5,764 5,550 −4% Китай 6,670 6,720 50,000 0.8%
5 Аргентина 3,400 2,800 −18% Индия 4,270 3,760 -510,000 -12%
6 Индия 2,610 2,760 6% Аргентина 3,125 3,230 105,000 3%
7 Австралия 2,100 2,075 −1% Австралия 2,432 2,123 -309,000 -12%
8 Мексика 1,700 1,735 2% Мексика 2,027 2,079 52,000 3%
9 Россия 1,285 1,260 −2% Пакистан 1,820 1,820 НОЛЬ НОЛЬ
10 Пакистан 1,226 1,250 2% Россия 1,374 1,378 4,000 0.3%

Национальные стада крупного рогатого скота (на 1000 голов)

Классифицировать Страна 2009 2010 % Изм.
1 Индия 57,960 58,300 0.6%
2 Бразилия 49,150 49,400 0.5%
3 Китай 42,572 41,000 −4%
4 Соединенные Штаты 35,819 35,300 −1.4%
5 Евросоюз 30,400 30,150 −0.8%
6 Аргентина 12,300 13,200 7%
7 Австралия 9,213 10,158 10%
8 Россия 7,010 6,970 −0.6%
9 Мексика 6,775 6,797 0.3%
10 Колумбия 5,675 5,675 0.0%

Производственные потери, вызванные изменением климата

В большинстве из 10 крупнейших стран-производителей говядины, вероятно, будет наблюдаться снижение производства при более высоких температурах (слева) и тепловом стрессе (справа).
Этот раздел представляет собой отрывок из книги « Влияние изменения климата на домашний скот § Крупный рогатый скот» . [ редактировать ]

К 2017 году уже сообщалось, что фермеры в Непале держат меньше крупного рогатого скота из-за потерь, вызванных более продолжительным жарким сезоном. [56] : 747  ранчо по выращиванию телят на юго-востоке Вайоминга Ожидается, что в будущем понесут большие потери, поскольку гидрологический цикл становится более изменчивым и влияет на рост кормов. Несмотря на то, что среднегодовое количество осадков, как ожидается, не сильно изменится, будет больше необычно засушливых, а также необычно влажных лет, и отрицательные стороны перевесят положительные. В качестве стратегии адаптации было предложено сохранять небольшие стада, чтобы они были более гибкими в засушливые годы. [57] Поскольку более изменчивые и, следовательно, менее предсказуемые осадки являются одним из хорошо известных последствий изменения климата на водный цикл , [58] : 85  аналогичные закономерности позже были установлены на остальной территории Соединенных Штатов, [59] а потом глобально. [60]

Предполагается, что по состоянию на 2022 год каждый дополнительный миллиметр годовых осадков увеличит производство говядины на 2,1% в тропических странах и снизит его на 1,9% в странах с умеренным климатом, однако последствия потепления будут гораздо сильнее. Согласно SSP3-7.0 , сценарию значительного потепления и очень низкой адаптации, каждый дополнительный 1 °C (1,8 °F) приведет к сокращению мирового производства говядины на 9,7%, главным образом из-за его воздействия на тропические и бедные страны. В странах, которые могут позволить себе адаптационные меры, производство упадет примерно на 4%, а в тех, которые не могут, - на 27%. [61] В 2024 году другое исследование показало, что последствия будут мягче: снижение на 1% на каждый дополнительный 1 °C (1,8 °F) в странах с низкими доходами и 0,2% в странах с высокими доходами, а также глобальное снижение производства говядины на 3,2%. производство к 2100 году в рамках SSP3-7.0. [62] В том же документе предполагается, что из 10 крупнейших стран-производителей говядины (Аргентина, Австралия, Бразилия, Китай, Франция, Индия, Мексика, Россия, Турция и США) только Китай, Россия и США увидят общий прирост производства с усиление потепления, а в остальных наблюдается его снижение. [62] Другие исследования показывают, что восток и юг Аргентины могут стать более подходящими для разведения крупного рогатого скота из-за изменения количества осадков, вызванного климатом, но переход к породам зебу , вероятно, потребуется, чтобы минимизировать воздействие потепления. [63]

Подготовка

Wikibooks В кулинарной книге есть рецепт/модуль.

Порезы

Основная статья: Кусок говядины

Большую часть говядины можно использовать как есть, просто разрезав на определенные части, например, жаркое , короткие ребрышки или стейк ( филе-миньон , стейк из вырезки , ромштекс , стейк из ребер , стейк рибай , стейк с вешалкой и т. д.), в то время как другие части говядины обработанные ( солонина или вяленая говядина ). С другой стороны, обрезки, которые обычно смешивают с мясом старшего, более худого (следовательно, более жесткого) крупного рогатого скота, измельчают , измельчают или используют в колбасах . Кровь используется в некоторых вариантах, называемых кровяной колбасой . Другие части, которые едят, включают другие мышцы и субпродукты , такие как бычий хвост , печень , язык , рубец из ретикулума или рубца , железы (особенно поджелудочная железа и тимус , называемые сладким хлебом ), сердце , мозг (хотя это запрещено в тех случаях, когда это запрещено). существует опасность губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭКРС, обычно называемой коровьим бешенством), почек и нежных яичек быка (известных в Соединенных Штатах как жареный теленок , степные устрицы или устрицы Скалистых гор ). Некоторые кишки готовят и едят как есть. [64] но чаще очищают и используют в качестве натуральных колбасных оболочек. Кости используются для приготовления говяжьего бульона . Мясо молодых коров (телят) называется телятиной . Говядина от бычков и телок аналогична. [65]

Говядину сначала разделяют на первичные отрубы — большие куски животного, которые сначала разделяют путем разделки. Это базовые секции, из которых стейки вырезаются и другие субпродукты. Термин «первичная огранка» сильно отличается от «первичной огранки», который используется для характеристики огранок, которые считаются более качественными. Поскольку мышцы ног и шеи животного выполняют большую часть работы, они самые крепкие; мясо становится нежнее по мере увеличения расстояния от копыта и рога . В разных странах и кухнях разные нарезки и названия, а иногда одно и то же название используется для разных нарезок; например, отруб, который в США называют «грудинкой», происходит из совершенно другой части туши, чем британская грудинка. [ нужна ссылка ]

Старение и тендеризация

Основная статья: Выдержка говядины
Дополнительная информация: Мясо § Кондиционирование , Консервирование мяса и Нежность мяса.

Чтобы повысить нежность говядины, ее часто выдерживают (т. е. хранят в холодильнике), чтобы позволить эндогенным протеолитическим ферментам ослабить структурные и миофибриллярные белки. Влажное старение осуществляется с использованием вакуумной упаковки, чтобы уменьшить порчу и потерю урожая. Сухая выдержка предполагает подвешивание основных частей мяса (обычно ребер или корейки) в холодильниках с контролируемой влажностью. Наружные поверхности высыхают и могут способствовать росту плесени (и бактерий, вызывающих порчу, если они слишком влажные), что приводит к обрезке и потерям на испарение.

Испарение концентрирует оставшиеся белки и увеличивает интенсивность вкуса; плесень может придать ореховый вкус. Через два-три дня наблюдается значительный эффект. Наибольший тендеризирующий эффект проявляется в первые 10 дней. Говядина в коробках, хранящаяся и распространяемая в вакуумной упаковке, по сути, подвергается влажной выдержке во время реализации. Стейк-хаусы премиум-класса выдерживают в сухом виде от 21 до 28 дней или влажные до 45 дней для максимального улучшения вкуса и нежности.

Мясо из менее нежных отрубов или от более старого крупного рогатого скота можно механически размягчить, проткнув разрезы маленькими острыми лезвиями, чтобы разрушить белки. растворы экзогенных протеолитических ферментов ( папаина , бромелина или фицина Кроме того, для усиления эндогенных ферментов можно вводить ). Аналогичным образом можно вводить растворы соли и фосфатов натрия для размягчения и набухания миофибриллярных белков. Это улучшает сочность и нежность. Соль может улучшить вкус, но фосфат может придать мыльный привкус.

Способы приготовления

Эти методы применимы ко всем видам мяса и некоторым другим продуктам питания.

Сухое тепло

Ростбиф
Метод Описание
гриль Приготовление говядины над или под источником сильного лучистого тепла, обычно выше 340 ° C (650 ° F). Это приводит к подгоранию поверхности говядины, в результате чего образуется ароматная корочка. В Австралии, Новой Зеландии, США, Канаде, Великобритании, Германии и Нидерландах приготовление на гриле, особенно на углях, иногда называют барбекю , что часто сокращается до «барбекю». При приготовлении на углях этот метод также можно назвать жарением на углях.
Курение Техника приготовления, включающая приготовление мяса в течение длительного времени при низких температурах с дымом от дровяного костра.
Жаркое Термин, используемый в Северной Америке. Это похоже на приготовление на гриле, но источник тепла всегда находится над мясом. В других странах это считается способом приготовления на гриле .
сковородка Мясо можно готовить на раскаленной металлической сковороде. Чтобы предотвратить прилипание, можно добавить немного масла или жира; разделительная линия, когда метод становится мелкой обжаркой, четко не определена.
Обжарка Способ приготовления мяса в горячей духовке с получением ростбифа . Жидкость обычно не добавляется; говядину можно полить сверху жиром или положить сверху горячий жир из формы для духовки. , Из кулинарного сока можно приготовить соус предварительно сняв лишний жир. Запекание подходит для более толстых кусков мяса; другие перечисленные методы обычно предназначены для стейков и подобных нарезок.
Внутренняя температура
Рамштекс из говядины на сковороде-гриль, приготовленный средней прожарки
Основная статья: Готовность

Говядину можно приготовить в разной степени: от очень прожаренной до хорошо прожаренной. Степень готовности соответствует температуре примерно в центре мяса, которую можно измерить термометром для мяса . Говядину можно приготовить методом су-вид , при котором весь стейк готовится при одинаковой температуре, но при приготовлении таким методом, как запекание или запекание, его обычно готовят таким образом, чтобы он имел «бычий глаз» степени готовности, с наименее готовое (самое крутое) в центре и самое готовое (самое теплое) снаружи.

Жарка

Мясо можно готовить в кипящем масле, обычно путем обжарки на мелкой сковороде , хотя обжарку во фритюре можно использовать и , часто для мяса, покрытого панировочными сухарями, например, в миланесах или стейках с пальцами . Таким образом можно приготовить более крупные куски, такие как стейки, или мясо можно нарезать мельче, как при жарке с перемешиванием , что обычно является азиатским способом приготовления: растительное масло с ароматизаторами, такими как чеснок, имбирь и лук, помещают в очень горячий котел с выпуклым днищем . Затем добавляются небольшие кусочки мяса, а затем ингредиенты, которые готовятся быстрее, например овощная смесь. Блюдо готово, когда ингредиенты «только что приготовлены».

Влажное тепло

Способы приготовления влажным жаром включают тушение , запекание в горшочке , тушение и су-вид . Эти методы часто используются для более жестких кусков говядины, поскольку эти более длительные методы приготовления при более низкой температуре успевают растворить соединительную ткань, из-за чего мясо в противном случае останется жестким после приготовления.

тушение мяса целиком или нарезанного небольшими кусочками в жидкости на водной основе с ароматизаторами. Этот метод можно использовать как часть приготовления под давлением .
приготовление мяса в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости (обычно с приправами или ароматизаторами). В отличие от тушения, тушеное мясо не полностью погружается в жидкость и обычно подрумянивается еще до запекания в духовке.
Су-вид, что по-французски означает «под вакуумом», — это метод приготовления пищи, запечатанной в герметичные пластиковые пакеты на водяной бане в течение длительного времени (неизвестно 72 часа) при точно определенной температуре, намного более низкой, чем обычно используется для других типов. приготовления пищи. Цель состоит в том, чтобы сохранить целостность ингредиентов и добиться очень точного контроля приготовления. Хотя в этом методе используется вода, с пищевыми продуктами контактирует только влага, содержащаяся в пищевых пакетах или добавленная в них.
Говядина, обжаренная с уксусом и нарезанная пастой со специями, часто называемая «холодной говядиной».

Мясо обычно готовят в кипящей воде , например, при тушении; более высокие температуры делают мясо более жестким, заставляя белки сжиматься. С тех пор, как стал доступен термостатический приготовление пищи при температуре значительно ниже кипения, от 52 ° C (126 ° F) (су-вид) до 90 ° C (194 ° F) ( медленное приготовление контроль температуры, стало возможным ); ее температуры достаточно, чтобы превратить жесткий коллаген соединительной ткани в желатин путем гидролиза с минимальным затвердеванием.

При правильном сочетании температуры и времени приготовления болезнетворные микроорганизмы , такие как бактерии, будут уничтожены, и пастеризации можно будет достичь . Поскольку потемнение ( реакция Майяра ) может происходить только при более высоких температурах (выше точки кипения воды), эти влажные методы не развивают вкус, связанный с потемнением. Мясо часто подвергают обжариванию на очень горячей сковороде, грилю или поджариванию с помощью горелки перед приготовлением во влажном виде (хотя иногда и после).

Методы с термостатическим контролем, такие как су-вид, также могут предотвратить переваривание, доведя мясо до желаемой степени готовности и выдерживая его при этой температуре в течение неопределенного времени. Сочетание точного контроля температуры и длительной продолжительности приготовления позволяет быть уверенным в том, что пастеризация достигнута как на поверхности, так и внутри даже очень толстых кусков мяса, чего невозможно добиться при использовании большинства других методов приготовления. (Хотя слишком длительное приготовление может привести к нежелательному разрушению текстуры мяса.)

Говядину можно быстро приготовить за столом несколькими способами. При приготовлении в горячей кастрюле , таком как сябу-сябу , посетители готовят за столом очень тонко нарезанное мясо, погружая его в нагретую кастрюлю с водой или бульоном с овощами. При приготовлении фондю по-бургиньонски посетители опускают небольшие кусочки говядины в кастрюлю с горячим маслом, стоящую на столе. Оба метода обычно сопровождаются ароматными соусами , дополняющими мясо.

Сырая говядина

Сырая нарезанная говядина

Стейк-тартар — французское блюдо, приготовленное из мелко нарезанного или перемолотого (фарша) сырого мяса (чаще говядины). Точнее, его соскабливают так, чтобы в очищенное мясо не попала даже малейшая часть сухожильного жира. Его часто подают с луком, каперсами, приправами, такими как свежемолотый перец и вустерширский соус, а иногда и с сырым яичным желтком.

Бельгийское « или голландское блюдо филе по-американски» также готовится из мелко нарезанного говяжьего фарша, хотя оно приправлено по-другому, и его едят либо как основное блюдо, либо можно использовать в качестве заправки для сэндвича. Киббе найе — похожее ливанское и сирийское блюдо. фарш из сырого мяса под названием тир сига или китфо А в Эфиопии едят (при наличии).

Карпаччо из говядины – это тонкий ломтик сырой говядины, заправленный оливковым маслом, лимонным соком и приправами. Часто говядину перед нарезкой частично замораживают, чтобы можно было нарезать очень тонкие ломтики.

Юкхэ — это разновидность сырых блюд корейской кухни , которые обычно готовят из сырого говяжьего фарша, приправленного различными специями или соусами. Часть говядины, используемая для юхэ, представляет собой нежный ромштекс . В качестве приправы соевый соус , сахар, соль, кунжутное масло, зеленый лук и молотый чеснок, семена кунжута, черный перец и сок бэ ( корейской груши используются ). Говядину чаще всего покрывают желтком сырого яйца.

Соленая, копченая и сушеная говядина

из говядины Карри из Бангладеш

Брезаола — это высушенная на воздухе соленая говядина, которую выдерживают около двух-трех месяцев, пока она не станет твердой и не приобретет темно-красный, почти фиолетовый цвет. Он нежирный, имеет сладкий, затхлый запах и нежный. Он возник в Вальтеллине , долине в Альпах на севере Италии региона Ломбардия . Bündnerfleisch – аналогичный продукт из соседней Швейцарии. Чипсированная говядина — это высушенный на воздухе говяжий продукт американского промышленного производства, который один из производителей описывает как «похожий на брезаолу, но не такой вкусный». [66]

Вяленая говядина — это сушеная, соленая и копченая говядина, популярная в США.

Билтонг — это вяленая, соленая и вяленая говядина, популярная в Южной Африке.

Пастрами часто готовят из говядины; сырую говядину солят , затем частично сушат, приправляют различными травами и специями, коптят .

Солонина — это кусок говядины, вяленый или маринованный в рассоле с приправами . Кукуруза в солонине — это зерна крупной соли (известные как кукуруза), используемые для ее лечения. Термин «солонина» может обозначать различные стили говядины, вяленой в рассоле, в зависимости от региона. Некоторые из них, например, солонина в американском стиле, сильно приправлены и часто считаются деликатесом .

Говядина со специями — это вяленый и соленый кусок круглой, верхней или серебряной части, который традиционно подают на Рождество в Ирландии. Это разновидность соленой говядины , заправленной специями и селитрой , предназначенной для варки или поджаривания в Гиннессе или аналогичном стауте , а затем, при желании, запекания в течение некоторого времени после этого. [67] Есть и другие рецепты маринованной говядины. Зауэрбратен — немецкий вариант.

Потребление

Говядина является третьим наиболее широко потребляемым мясом в мире, на ее долю приходится около 25% мирового производства мяса, после свинины и птицы (38% и 30% соответственно). [68]

Пищевая ценность

Фарш говяжий 15% жирности, жареный
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 1047 кДж (250 ккал)
0 г
Крахмал 0 г
Пищевые волокна 0 г
15 г
Насыщенный 5,887 г
Мононенасыщенные 6,662 г
Полиненасыщенные 0,485 г
26 г
Витамины Количество
%ДВ †
Тиамин (В 1 )
4%
0,046 мг
Рибофлавин ( В2 )
14%
0,176 мг
Ниацин (В 3 )
34%
5,378 мг
Витамин В 6
23%
0,383 мг
Фолат (B 9 )
2%
9 мкг
Витамин В 12
110%
2,64 мкг
Холин
15%
82,4 мг
Витамин Д
1%
7 МЕ
Витамин Е
3%
0,45 мг
Витамин К
1%
1,2 мкг
Минералы Количество
%ДВ †
Кальций
1%
18 мг
Медь
94%
0,85 мг
Железо
14%
2,6 мг
Магний
5%
21 мг
Марганец
1%
0,012 мг
Фосфор
16%
198 мг
Калий
11%
318 мг
Селен
39%
21,6 мкг
Натрий
3%
72 мг
Цинк
57%
6,31 мг
Другие составляющие Количество
Вода 58 г
† Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [69] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [70]

Говядина является источником полноценного белка и богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) ниацина , витамина B12 , железа и цинка , но также содержит большое количество насыщенных жиров . [71] [72] Красное мясо является наиболее важным диетическим источником карнитина и, как любое другое мясо (свинина, рыба, телятина, баранина и т. д.), является источником креатина . Креатин превращается в креатинин во время приготовления пищи. [73]

Влияние на здоровье

См. Также: Проблемы со здоровьем, связанные с мясом и красным мясом § Влияние на здоровье.

Рак

Известно, что потребление красного мяса , особенно переработанного красного мяса , увеличивает риск развития рака кишечника и некоторых других видов рака. [74] [75] [76]

Ишемическая болезнь сердца

Метаанализ 2010 года показал, что обработанное красное мясо (и все обработанное мясо ) коррелирует с более высоким риском ишемической болезни сердца , хотя, основываясь на исследованиях, которые разделяли эти два понятия, этот метаанализ показал, что потребление красного мяса не было связано с более высоким риском развития ишемической болезни сердца. заболеваемость ишемической болезнью сердца. [77] По состоянию на 2020 год имеются убедительные доказательства связи между высоким потреблением красного мяса и ишемической болезнью сердца. [78] [79] [80]

Диоксины

Некоторые виды крупного рогатого скота, выращиваемые в США, питаются на пастбищах, удобренных осадком сточных вод . повышенные уровни диоксинов . В мясе этого крупного рогатого скота могут присутствовать [81]

E. coli напоминает

Говяжий фарш подлежит отзыву в США из-за заражения кишечной палочкой ( E. coli ):

  • Январь 2011 года: One Great Burger расширяет отзыв. [82]
  • Февраль 2011 г. компания American Food Service, предприятие в Пико Ривера, штат Калифорния, отзывает примерно 1440 кг (3170 фунтов) котлет из свежего говяжьего фарша и других оптовых упаковок продуктов из говяжьего фарша, которые могут быть заражены кишечной палочкой O157:H7. [83]
  • Март 2011 г.: компания Creekstone Farms Premium Beef отозвала 6400 кг (14000 фунтов) говядины из-за опасений, связанных с кишечной палочкой . [84]
  • В апреле 2011 года компания National Beef Packaging отозвала более 27 000 кг (60 000 фунтов) говяжьего фарша из-за заражения кишечной палочкой . [85]
  • Май 2011 года: предприятие Irish Hills Meat Company из Мичигана, Типтон, штат Мичиган, отзывает около 410 кг (900 фунтов) продуктов из говяжьего фарша, которые могут быть заражены кишечной палочкой O157:H7. [86]
  • В сентябре 2011 года компания Tyson Fresh Meats отозвала 59 500 кг (131 100 фунтов) говяжьего фарша из-за заражения кишечной палочкой . [87]
  • В декабре 2011 года компания Tyson Fresh Meats отозвала 18 000 кг (40 000 фунтов) говяжьего фарша из-за заражения кишечной палочкой . [88]
  • В январе 2012 года Hannaford Supermarkets отозвала весь говяжий фарш, проданный до 17 декабря 2011 года или ранее. [89]
  • В сентябре 2012 года компания XL Foods отозвала более 1800 продуктов, предположительно зараженных кишечной палочкой 0157:H7. Отозванная продукция была произведена на заводе компании в Бруксе, Альберта, Канада; это был крупнейший отзыв такого рода в истории Канады. [90] [91]

Коровье бешенство

Основная статья: Губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота

В 1984 году использование мясокостной муки в кормах для крупного рогатого скота привело к первой в мире вспышке губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭКРС или, в просторечии, коровьего бешенства) в Соединенном Королевстве. [92]

Смертность в Великобритании, вызванная vCJD, с начала вспышки BSE до 2009 г. MM и MV относятся к двум генотипам vCJD. [93]

С тех пор в других странах были вспышки ГЭКРС:

В 2010 году ЕС через Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) предложил план постепенного снятия ограничений на запрет кормов. [97] В 2013 году был введен запрет на кормление крупного рогатого скота продуктами животного происхождения. [98] были внесены поправки, позволяющие использовать определенные виды молока, рыбы, яиц и продуктов животного происхождения растительного происхождения. [99]

Ограничения

Религиозные и культурные запреты

Основная статья: Крупный рогатый скот в религии и мифологии
Брошюра против практики забоя коров

Большинство индийских религий отвергают убийство и поедание коров. Индуизм запрещает коровье мясо, известное как Го-Маанс на хинди . Крупный рогатый скот имеет священный статус в Индии , особенно корова, поскольку они обеспечивают пропитание семьям. Обычно считается, что крупный рогатый скот является неотъемлемой частью ландшафта. Однако они не считают корову богом. [100]

Экономика многих сельских районов Индии зависит от животноводства; поэтому их почитали в обществе. [101] [102] Начиная с ведического периода , крупный рогатый скот, особенно коровы, почитался как источник молока и молочных продуктов, а также их относительная важность в транспортных услугах и сельском хозяйстве, таких как вспашка , рядная посадка, окучивание гряд. Почитание выросло с приходом джайнизма и периода Гуптов . [103] В средневековой Индии махараджа Ранджит Сингх издал прокламацию о прекращении забоя коров. Конфликты по поводу забоя коров часто вызывали религиозные бунты, которые приводили к человеческим жертвам, и только в одном бунте 1893 года по этому делу было убито более 100 человек. [104]

По религиозным соображениям древнеегипетские жрецы также воздерживались от употребления говядины. Буддисты и сикхи также выступают против незаконного забоя животных, но у них нет доктрины неправильного питания. [105]

В древнем Китае убой скота и потребление говядины были запрещены, так как ее ценили за роль в сельском хозяйстве . Этому обычаю до сих пор следуют несколько китайских семей по всему миру. [106]

Во время поста Великого православные и католики периодически отказываются от мяса и птицы (а иногда и от молочных продуктов и яиц) в качестве религиозного акта. Соблюдающие евреи [107] Мусульмане забиты не могут есть мясо или домашнюю птицу, которые не были и обработаны в соответствии с религиозными законами .

Индия

Основная статья: Убой скота в Индии

Большинство штатов Северной Индии [108] запретить убийство коров и употребление говядины по религиозным соображениям. [109] [110] [111] [112] [113] Некоторые индуистские касты и секты по-прежнему исключают говядину из своего рациона . [114] [115] Статья 48 Конституции Индии требует, чтобы штат мог предпринимать шаги для сохранения и улучшения пород крупного рогатого скота, а также запрещать убой коров, телят и другого молочного и тяглового скота. Статья 47 Конституции Индии предусматривает, что штаты должны повышать уровень питания и уровень жизни, а также улучшать здоровье населения в качестве одной из своих основных обязанностей. На основании этого была установлена ​​разумность убоя обычного скота, если животные перестали быть способных размножаться, давать молоко или служить в качестве тяглового скота. В целом плохое управление поголовьем крупного рогатого скота в Индии получило название «бычье бремя Индии». [116] [117]

В 2017 году с одобрения президента было подписано правило, запрещающее забой крупного рогатого скота и употребление в пищу говядины, как модифицированную версию Закона о предотвращении жестокого обращения с животными 1960 года. Однако первоначальный закон разрешал гуманный забой животных для использовать в качестве еды. [118] [119] Существующая политика экспорта мяса в Индии запрещает экспорт говядины (мяса коров, быков и теленка). Запрещен к вывозу также мясо буйвола на кости, тушка или полутуша буйвола. К экспорту разрешено только бескостное мясо буйвола, мясо коз, овец и птиц. [120] [121] В 2017 году Индия добивалась полного «запрета на говядину», и аналитики австралийского рынка предсказывали, что это создаст рыночные возможности для торговцев кожей и производителей мяса здесь и в других местах. Их прогноз предполагал двадцатипроцентную нехватку говядины и тринадцатипроцентную нехватку кожи на мировом рынке. [122]

Непал

Корова является национальным животным Непала, а убой крупного рогатого скота запрещен законом. [123] [124]

Куба

В 2003 году Куба запретила убой коров из-за острой нехватки молока и молочных продуктов. [125] 14 апреля 2021 года запрет был ослаблен, что позволило владельцам ранчо делать все, что они пожелают, при условии соблюдения государственных квот и обеспечения здоровья стада. [126]

См. также

Ссылки

  1. ^ Харпер, Дуглас. "говядина" . Интернет-словарь этимологии .
  2. ^ " Говядина " . Бесплатный онлайн-словарь, тезаурус и энциклопедия . Thefreedictionary.com . Проверено 18 декабря 2011 г.
  3. ^ Словарь английского языка американского наследия , четвертое издание, 2000 г.: говядина.
  4. ^ " Говядина ". Словарь колледжа американского наследия, 4-е изд .
  5. ^ «говядины» . Словарь Merriam-Webster.com .
  6. ^ Пьятти-Фарнелл, Лорна (2013). Говядина: глобальная история . Лондон: Книги реакции. п. 7. ISBN  978-1780231174 – через EBL Reader.
  7. ^ «Мегалитические сооружения позднего неолита в Набта Плайя» . Архивировано из оригинала 13 февраля 2008 года . Проверено 27 февраля 2008 г.
  8. ^ Херст, К. Крис. «История приручения коров и яков» . МысльКо .
  9. ^ Горовиц, Роджер (2006). Мясо на американский стол: вкус, технологии, трансформация . Балтимор: Издательство Университета Джона Хопкинса. ISBN   0801882419 .
  10. ^ Риз, Джейси (11 апреля 2019 г.). «Оценки промышленного сельского хозяйства США» .
  11. ^ «Почему CAFO плохи?» . Сьерра Клуб . 24 февраля 2015 г.
  12. ^ Лим, Джи Юн; Юн, Чан В.; Ховде, Кэролайн Дж. (2010). «Краткий обзор Escherichia coli O157:H7 и ее плазмиды O157» . Журнал микробиологии и биотехнологии . 20 (1): 5–14. дои : 10.4014/jmb.0908.08007 . ПМЦ   3645889 . ПМИД   20134227 .
  13. ^ Эванс, Джудит (21 января 2021 г.). «Чрезмерное использование антибиотиков при производстве мяса вызывает резистентность у людей» . Файнэншл Таймс . Архивировано из оригинала 10 декабря 2022 года.
  14. ^ Далл, Крис (26 июня 2020 г.). «Отчет критикует мясную промышленность за чрезмерное использование антибиотиков» . Центр исследований и политики в области инфекционных заболеваний .
  15. ^ «Прогноз глобальной климатической политики предсказывает, что климатические цели Парижского соглашения будут достигнуты значительно ниже 2°C» .
  16. ^ Майкл Кларк; Тилман, Дэвид (ноябрь 2014 г.). «Глобальные диеты связывают экологическую устойчивость и здоровье человека». Природа . 515 (7528): 518–522. Бибкод : 2014Natur.515..518T . дои : 10.1038/nature13959 . ISSN   1476-4687 . ПМИД   25383533 . S2CID   4453972 .
  17. ^ Немечек, Т.; Пур, Дж. (1 июня 2018 г.). «Снижение воздействия продуктов питания на окружающую среду через производителей и потребителей» . Наука . 360 (6392): 987–992. Бибкод : 2018Sci...360..987P . дои : 10.1126/science.aaq0216 . ISSN   0036-8075 . ПМИД   29853680 .
  18. ^ «На долю мяса приходится почти 60% всех парниковых газов, образующихся при производстве продуктов питания», — говорится в исследовании . Хранитель . 13 сентября 2021 г. Проверено 14 октября 2021 г.
  19. ^ Немечек, Т.; Пур, Дж. (1 июня 2018 г.). «Снижение воздействия продуктов питания на окружающую среду через производителей и потребителей» . Наука . 360 (6392): 987–992. Бибкод : 2018Sci...360..987P . дои : 10.1126/science.aaq0216 . ISSN   0036-8075 . ПМИД   29853680 .
  20. ^ Сюй, Сяомин; Шарма, Пратик; Шу, Шицзе; Линь, Цзы-Шун; Сиа, Филипп; Тубиелло, Франческо Н.; Смит, Пит; Кэмпбелл, Нельсон; Джайн, Атул К. (сентябрь 2021 г.). «Глобальные выбросы парниковых газов от продуктов животного происхождения в два раза выше, чем от продуктов растительного происхождения» . Природная еда . 2 (9): 724–732. дои : 10.1038/s43016-021-00358-x . hdl : 2164/18207 . ISSN   2662-1355 . ПМИД   37117472 . S2CID   240562878 .
  21. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Стейнфельд, Хеннинг; Гербер, Пьер; Вассенаар, ТД; Кастель, Винсент (2006). Длинная тень животноводства: экологические проблемы и варианты решения . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . ISBN  978-92-5-105571-7 . Проверено 19 августа 2008 г.
  22. ^ Риппл, Уильям Дж.; Смит, Пит; Хаберль, Гельмут; Монцка, Стивен А.; Макэлпайн, Клайв; Баучер, Дуглас Х. (январь 2014 г.). «Жвачные животные, изменение климата и климатическая политика». Природа Изменение климата . 4 (1): 2–5. Бибкод : 2014NatCC...4....2R . дои : 10.1038/nclimate2081 .
  23. ^ «Разведение крупного рогатого скота вторгается в леса Латинской Америки» . Фао.орг. 8 июня 2005 г. Архивировано из оригинала 23 мая 2020 г. . Проверено 30 марта 2015 г.
  24. ^ «Скотоводство в регионе Амазонки» . Глобальный атлас лесов . Йельская школа окружающей среды . 2016. Архивировано из оригинала 13 февраля 2021 года . Проверено 25 октября 2021 г.
  25. ^ Ван, Джордж К. (9 апреля 2017 г.). «Стань веганом, спаси планету» . CNN . Проверено 25 августа 2019 г.
  26. ^ Лиотта, Эдоардо (23 августа 2019 г.). «Печально из-за пожаров на Амазонке? Перестаньте есть мясо» . Порок . Проверено 25 августа 2019 г.
  27. ^ Маргулис, Серджио (2004). Причины вырубки лесов бразильской Амазонки (PDF) . Вашингтон, округ Колумбия: Всемирный банк. п. 9. ISBN  0-8213-5691-7 . Архивировано (PDF) из оригинала 10 сентября 2008 г. Проверено 4 сентября 2008 г. {{cite book}}: |work= игнорируется ( помогите )
  28. ^ Ричи, Ханна (9 февраля 2021 г.). «Двигатели вырубки лесов» . Наш мир в данных . Проверено 20 марта 2021 г.
  29. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Национальный исследовательский совет. 2000. Потребности мясного скота в питательных веществах. Национальная Академия Пресс.
  30. ^ Пипер, Максимилиан; Михалке, Амели; Гоглер, Тобиас (15 декабря 2020 г.). «Расчет внешних климатических издержек на продукты питания указывает на неадекватное ценообразование на продукты животного происхождения» . Природные коммуникации . 11 (1): 6117. Бибкод : 2020NatCo..11.6117P . дои : 10.1038/s41467-020-19474-6 . ISSN   2041-1723 . ПМЦ   7738510 . ПМИД   33323933 .
  31. ^ Пиментел, Дэвид; Пиментель, Марсия (1 сентября 2003 г.). «Устойчивость мясных и растительных диет и окружающей среды» . Американский журнал клинического питания . 78 (3): 660С–663С. дои : 10.1093/ajcn/78.3.660S . ISSN   0002-9165 . ПМИД   12936963 .
  32. ^ Адлер, Джерри; Лоулер, Эндрю (июнь 2012 г.). «Как курица завоевала мир» . Смитсоновский институт . Проверено 19 апреля 2015 г.
  33. ^ Хэмблин, Джеймс (2 августа 2017 г.). «Если бы все ели фасоль вместо говядины» . Атлантика . Проверено 26 сентября 2019 г.
  34. ^ Маккарти, Марти (20 апреля 2017 г.). «Коровы, которых кормят морскими водорослями, могут решить проблему метана в животноводстве» . ABC News (Австралия) . Архивировано из оригинала 26 апреля 2017 года . Проверено 5 августа 2021 г.
  35. ^ Роке, Брианна М.; Венегас, Мариелена; Кинли, Роберт Д.; Найс, Рокки де; Дуарте, Тони Л.; Ян, Сян; Кебреаб, Эрмиас (17 марта 2021 г.). «Добавка красных морских водорослей (Asparagopsis Taxiformis) снижает содержание кишечного метана у бычков мясного направления более чем на 80 процентов» . ПЛОС ОДИН . 16 (3): e0247820. Бибкод : 2021PLoSO..1647820R . дои : 10.1371/journal.pone.0247820 . ISSN   1932-6203 . ПМЦ   7968649 . ПМИД   33730064 .
  36. ^ Эрреро, Марио; Гавлик, Петр; Валин, Хьюго; Нотенберт, Ан; Руфино, Мариана К.; Торнтон, Филип К.; Блюммель, Майкл; Вайс, Франц; Грейс, Делия; Оберштайнер, Михаэль (24 декабря 2013 г.). «Использование биомассы, производство, эффективность кормления и выбросы парниковых газов в глобальных системах животноводства» . Труды Национальной академии наук . 110 (52): 20888–20893. Бибкод : 2013PNAS..11020888H . дои : 10.1073/pnas.1308149110 . ISSN   0027-8424 . ПМЦ   3876224 . ПМИД   24344273 .
  37. ^ Кастонге, Адам С.; Поласки, Стивен; Х. Холден, Мэтью; Эрреро, Марио; Мейсон-Д'Кроз, Дэниел; Годде, Сесиль; Чанг, Цзиньфэн; Гербер, Джеймс; Витт, Дж. Брэдд; Игра, Эдвард Т.; А. Брайан, Бретт; Винтл, Брендан; Ли, Кэти; Бал, Паял; Макдональд-Мэдден, Ева (2 января 2023 г.). «Навигация по компромиссам в области устойчивого развития в мировом производстве говядины» . Устойчивость природы . 6 (3): 284–294. Бибкод : 2023NatSu...6..284C . дои : 10.1038/s41893-022-01017-0 . ISSN   2398-9629 . S2CID   255638753 .
  38. ^ Ханс, Джереми (20 октября 2015 г.). «Как люди способствуют шестому массовому вымиранию» . Хранитель . Проверено 10 января 2017 г.
  39. ^ Морелл, Вирджиния (2015). «Мясоеды могут ускорить исчезновение видов во всем мире, предупреждает исследование» . Наука . дои : 10.1126/science.aad1607 .
  40. ^ Мачовина Б.; Фили, К.Дж.; Риппл, WJ (2015). «Сохранение биоразнообразия: главное — сократить потребление мяса». Наука об общей окружающей среде . 536 : 419–431. Бибкод : 2015ScTEn.536..419M . doi : 10.1016/j.scitotenv.2015.07.022 . ПМИД   26231772 .
  41. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Уоттс, Джонатан (6 мая 2019 г.). «Человеческое общество находится под серьезной угрозой утраты естественной жизни на Земле» . Хранитель . Проверено 18 мая 2019 г.
  42. ^ МакГрат, Мэтт (6 мая 2019 г.). «Природный кризис: люди угрожают исчезновением миллиону видов » . Би-би-си . Проверено 1 июля 2019 г.
  43. ^ Саттер, Джон Д. (12 декабря 2016 г.). «Как остановить шестое массовое вымирание» . CNN . Проверено 10 января 2017 г.
  44. ^ «Сертифицированная говядина Ангус в Ирландии» . Продюсерская группа Ангус. Архивировано из оригинала 15 февраля 2013 года . Проверено 2 марта 2014 г.
  45. ^ «Экспортная говядина» . Ассоциация содействия маркетингу и распространению говядины Кобе . Архивировано из оригинала 11 октября 2014 года.
  46. ^ «Защищенное обозначение происхождения (PDO)/Защищенное географическое указание (PGI)» . Европейская комиссия — Сельское хозяйство и развитие сельских районов. Архивировано из оригинала 18 августа 2007 года . Проверено 10 августа 2007 г.
  47. ^ «Грядет ли бум на рынке халяльной еды?» . CNBC . 27 сентября 2013 года . Проверено 3 октября 2013 г.
  48. ^ Ричи, Ханна; Розер, Макс (25 августа 2017 г.). «Мясомолочное производство» . Наш мир в данных .
  49. ^ «Лучшие страны-экспортеры говядины» . Крупнейший экспортный товар в мире . 1 апреля 2020 г.
  50. ^ «Рейтинг стран, экспортирующих больше всего говядины (USDA)» . beef2live.com . Проверено 7 февраля 2022 г.
  51. ^ «Рейтинг стран, экспортирующих больше всего говядины» . www.nationalbeefwire.com . Проверено 17 мая 2022 г.
  52. ^ «Рейтинг стран, экспортирующих больше всего говядины (USDA)» . beef2live.com .
  53. ^ «Рейтинг стран, экспортирующих больше всего говядины» . www.nationalbeefwire.com . Проверено 17 мая 2022 г.
  54. ^ «Мировое производство говядины по странам» . beef2live.com . Проверено 9 февраля 2022 г.
  55. ^ Ежедневный отчет о животноводстве - Том. 8, № 126/ 30 июня 2010 г.
  56. ^ Керр Р.Б., Хасегава Т., Ласко Р., Бхатт И., Деринг Д., Фаррелл А., Герни-Смит Х., Джу Х., Ллуч-Кота С., Меза Ф., Нельсон Г., Нойфельдт Х. ., Торнтон П., 2022: Глава 5: Продукты питания, клетчатка и другие продукты экосистемы . В книге «Изменение климата 2022: последствия, адаптация и уязвимость» [Х.-О. Пёртнер, Д. К. Робертс, М. Тиньор, Э. С. Полочанска, К. Минтенбек, А. Алегрия, М. Крейг, С. Лангсдорф, С. Лёшке, В. Мёллер, А. Окем, Б. Рама (ред.)]. Издательство Кембриджского университета, Кембридж, Великобритания и Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США, стр. 1457–1579 |doi=10.1017/9781009325844.012
  57. ^ Гамильтон, Такер В.; Риттен, Джон П.; Бастиан, Кристофер Т.; Дернер, Джастин Д.; Танака, Джон А. (10 ноября 2016 г.). «Экономическое воздействие увеличения сезонных колебаний количества осадков на предприятия по выращиванию телят в Юго-Восточном Вайоминге» . Экология и управление пастбищными угодьями . 69 (6): 465–473. дои : 10.1016/j.rama.2016.06.008 . S2CID   89379400 .
  58. ^ Ариас, Пенсильвания, Н. Беллуэн, Э. Коппола, Р.Г. Джонс, Г. Криннер, Дж. Мароцке, В. Найк, М.Д. Палмер, Г.-К. Платтнер, Дж. Рогель, М. Рохас, Дж. Силманн, Т. Сторелвмо, П. В. Торн, Б. Тревин, К. Ачута Рао, Б. Адхикари, Р. П. Аллан, К. Армор, Г. Бала, Р. Барималала, С. Бергер, Дж. Канаделл, К. Кассу, А. Черчи, У. Коллинз, У. Д. Коллинз, С. Л. Коннорс, С. Корти, Ф. Круз, Ф. Дж. Дентенер, К. Деречински, А. Ди Лука, А. Дионге Нианг, Ф. Дж. Доблас-Рейес, А. Досио, Х. Дувиль, Ф. Энгельбрехт, В. Айринг, Э. Фишер, П. Форстер, Б. Фокс-Кемпер, Дж. С. Фуглестведт, Дж. К. Файф и др., 2021: Техническое резюме . Изменение климата в 2021 году: физические научные основы. Вклад Рабочей группы I в шестой оценочный доклад Межправительственной группы экспертов по изменению климата [Массон-Дельмотт, В., П. Чжай, А. Пирани, С.Л. Коннорс, К. Пеан, С. Бергер, Н. Код, Ю. Чен, Л. Гольдфарб, М. И. Гомис, М. Хуанг, К. Лейтцелл, Э. Лонной, Дж. Б. Р. Мэтьюз, Т. К. Мэйкок, Т. Уотерфилд, О. Елекчи, Р. Ю и Б. Чжоу (ред.)]. Издательство Кембриджского университета, Кембридж, Великобритания и Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США, стр. 33–144. дои: 10.1017/9781009157896.002.
  59. ^ Буддика Патали, Массачусетс; Тонсор, Глинн Т. (9 июля 2021 г.). «Влияние погоды на места и производство телят в США» . Сельскохозяйственные системы . 193 : 103212. doi : 10.1016/j.agsy.2021.103212 .
  60. ^ Фуст, Паскаль; Шлехт, Ева (30 марта 2022 г.). «Важность времени: уязвимость полузасушливых пастбищных систем к повышенной изменчивости временного распределения осадков, прогнозируемой будущим изменением климата» . Экологическое моделирование . 468 : 109961. doi : 10.1016/j.ecolmodel.2022.109961 . S2CID   247877540 .
  61. ^ Эмедигву, Лотанна Э.; Убабуко, Чисом Л. (14 ноября 2022 г.). «Повторный анализ влияния ежегодных колебаний погоды на мировое животноводство» . Экологическая экономика . 204 : 107662. doi : 10.1016/j.ecolecon.2022.107662 . S2CID   253544787 .
  62. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Лю, Вэйхан; Чжоу, Цзюньсюн; Ма, Ючи; Чен, Шуо; Ло, Юйчуань (3 февраля 2024 г.). «Неравномерное влияние потепления климата на продуктивность мяса в мировом животноводстве» . Связь Земля и окружающая среда . 5 . дои : 10.1038/s43247-024-01232-x .
  63. ^ Ролла, Альфредо Л.; Нуньес, Марио Н.; Рамайон, Хорхе Х.; Рамайон, Мартин Э. (15 марта 2019 г.). «Влияние изменения климата на производство крупного рогатого скота в Аргентине». Климатические изменения . 153 (3): 439–455. Бибкод : 2019ClCh..153..439R . дои : 10.1007/s10584-019-02399-5 . hdl : 11336/123433 . S2CID   159286875 .
  64. ^ Деджон, Ирвинг (29 марта 2011 г.), У вас хватило смелости попробовать аргентинский чинчулини - деликатес из коровьих кишок? , NY Daily News , заархивировано из оригинала 5 сентября 2017 г. , получено 27 апреля 2018 г.
  65. ^ Швайхофер, Жаннин и Бускирк, Дэн (10 апреля 2014 г.) Бычки или телки производят лучшую говядину? . Мичиганский государственный университет.
  66. ^ «Сушёные продукты из говядины» . Хормель . Архивировано из оригинала 11 марта 2007 года . Проверено 3 сентября 2008 г.
  67. ^ Рецепт традиционной сухой говядины со специями. Архивировано 26 декабря 2008 г. в Wayback Machine - An Bord Bia.
  68. ↑ Ралофф, Джанет (31 мая 2003 г.). Пища для размышлений: глобальные тенденции в области продуктов питания . Новости науки .
  69. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
  70. ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN  978-0-309-48834-1 . ПМИД   30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
  71. ^ «Говядина нежирная органическая» . WHFoods. 18 октября 2004 года . Проверено 18 декабря 2011 г.
  72. ^ О, Мирэ; Ким, Ын Гён; Чон, Бён Тэ; Тан, Юцзяо (2016). «Химический состав, содержание свободных аминокислот и антиоксидантная активность говядины Хану (Bos taurus coreanae) в разрезе». Мясная наука . 119 : 16–21. дои : 10.1016/j.meatsci.2016.04.016 . ПМИД   27115864 . Говядина является одним из основных пищевых ресурсов животного происхождения, обеспечивающим белок и необходимые питательные вещества, включая незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, минералы и витамины, для потребления человеком.
  73. ^ «Употребление вареного мяса может исказить стадию ХБП при диабете» . Проверено 3 октября 2013 г.
  74. ^ «Факторы риска рака кишечника» . Исследования рака Великобритании . 17 декабря 2013 года . Проверено 12 сентября 2016 г.
  75. ^ Американский институт исследований рака (2007). Еда, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива . Американский институт исследования рака. п. 116 . ISBN  978-0-9722522-2-5 .
  76. ^ Сюэ XJ, Гао Q, Цяо JH, Чжан J, Сюй CP, Лю J (2014). «Потребление красного и обработанного мяса и риск рака легких: метаанализ зависимости от дозы 33 опубликованных исследований» . Int J Clin Exp Med (мета-анализ). 7 (6): 1542–53. ПМК   4100964 . ПМИД   25035778 .
  77. ^ Миша, Р.; Уоллес, СК; Мозаффарян, Д. (2010). «Потребление красного и переработанного мяса и риск развития ишемической болезни сердца, инсульта и сахарного диабета: систематический обзор и метаанализ» . Тираж . 121 (21): 2271–83. doi : 10.1161/CIRCULATIONAHA.109.924977 . ПМЦ   2885952 . ПМИД   20479151 .
  78. ^ Аль-Шаар, Лейла; Сатия, Амбика; Ван, Донг Д.; Римм, Эрик Б.; Смит-Уорнер, Стефани А.; Стампфер, Меир Дж.; Ху, Фрэнк Б.; Уиллетт, Уолтер К. (2 декабря 2020 г.). «Потребление красного мяса и риск ишемической болезни сердца среди мужчин в США: проспективное когортное исследование» . БМЖ . 371 : м4141. дои : 10.1136/bmj.m4141 . ISSN   1756-1833 . ПМК   8030119 . PMID   33268459 .
  79. ^ «Что такое говядина с красным мясом?» . Гарвардское здоровье . 1 февраля 2020 г.
  80. ^ «Рост потребления красного мяса связан с повышенным риском преждевременной смерти» . Гарвардская школа общественного здравоохранения им. Т.Ч.Чана . 13 июня 2019 г.
  81. ^ «Возникающие проблемы Министерства сельского хозяйства США» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 12 января 2012 года.
  82. ^ Кокран, Кэтрин (14 января 2011 г.). «One Great Burger расширяет отзыв говяжьего фарша» . Министерство сельского хозяйства США.gov . Архивировано из оригинала 31 мая 2013 года.
  83. ^ Макинтайр, Ричард Дж. (5 февраля 2011 г.). «Калифорнийская фирма отзывает говяжий фарш» . Министерство сельского хозяйства США.gov . Архивировано из оригинала 31 мая 2013 года.
  84. ^ «Фирма из Канзас-Сити отзывает продукты из говядины» . CNN . 10 марта 2011 г.
  85. ^ Уорнер, Дженнифер (15 августа 2011 г.). « Э. coli на юго-востоке США» . ВебМД .
  86. ^ Линденбергер, Джоан (31 мая 2011 г.). «Мичиганская фирма отзывает говяжий фарш» . Министерство сельского хозяйства США.gov . Архивировано из оригинала 31 мая 2013 года.
  87. ^ «Тайсон вспоминает споры из-за опасений, связанных с кишечной палочкой » . Рейтер . 28 сентября 2011 г. Архивировано из оригинала 24 сентября 2015 г. Проверено 30 июня 2017 г.
  88. ^ «Тайсон отзывает говядину из-за заражения кишечной палочкой » . Уолл Стрит Джорнал . 16 декабря 2011 г. Архивировано из оригинала 3 января 2018 г. . Проверено 3 августа 2017 г.
  89. ^ «Супермаркет Ханнафорд вспоминает гамбургер» . www.villocal.com . 7 января 2012 г. Архивировано из оригинала 14 января 2012 г.
  90. ^ «Отзыв XL Foods стал результатом предотвратимых ошибок, как показал обзор» . Проверено 30 января 2018 г.
  91. ^ Агентство Канадской продовольственной инспекции (31 октября 2011 г.). «Безопасность пищевых продуктов — независимый обзор XL Foods Inc. Beef Recall 2012» . www.foodsafety.gc.ca . Архивировано из оригинала 12 февраля 2018 года . Проверено 30 января 2018 г.
  92. ^ «Хронология: BSE и vCJD» . Служба новостей NewScientist.com. 13 декабря 2004 года . Проверено 10 августа 2007 г.
  93. ^ Гарске, Тини; Гани, Азра К. (23 декабря 2010 г.). «Неопределенность в развитии эпидемии варианта болезни Крейцфельдта-Якоба в Великобритании» . ПЛОС ОДИН . 5 (12): e15626. Бибкод : 2010PLoSO...515626G . дои : 10.1371/journal.pone.0015626 . ПМК   3009744 . ПМИД   21203419 .
  94. ^ Флетчер, Энтони (4 мая 2005 г.). «Канадская мясная промышленность теряет терпение из-за пограничного спора» . Foodproductiondaily.com . Проверено 18 декабря 2011 г.
  95. ^ Макнил, Дональд Г. (30 июня 2005 г.). «Сообщенный случай коровьего бешенства в Техасе впервые произошел в США» The New York Times .
  96. ^ «Стенограмма Опры с записи 15 апреля 1996 года» . Mcspotlight.org . 15 апреля 1996 года . Проверено 18 декабря 2011 г.
  97. ^ «Безопасность пищевых продуктов и кормов, TSE/BSE» . Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Проверено 27 сентября 2015 г.
  98. ^ «Постановление № 999/2001» . ЕВРОСОЮЗ. 22 мая 2001 года . Проверено 28 сентября 2015 г.
  99. ^ «Регламент Комиссии ЕС № 56/2013» . Комиссия ЕС. 16 января 2013 года . Проверено 28 сентября 2015 г.
  100. ^ Банким Чандра Чаттерджи (1940). Письма об индуизме . ММ Бозе. п. 39.
  101. ^ «Святые коровы: благословенные коровы индуизма» . Индуизм.about.com. Архивировано из оригинала 7 апреля 2014 года . Проверено 2 марта 2014 г.
  102. ^ «Швейцария любит своих коров. Но в отличие от Индии, здесь нет слияния бычьего и божественного» . Проволока . Проверено 2 апреля 2017 г. .
  103. ^ Чаттерджи, Сухас (1998). Индийская цивилизация и культура . MD Publications Pvt. ООО с. 232. ИСБН  978-81-7533-083-2 .
  104. ^ «Хранители коров: некоторые группы линчевателей скота, действующие в Дели и соседних штатах» . 11 октября 2015 г.
  105. ^ Кеннет Ф. Кипл (30 апреля 2007 г.). Передвижной праздник: десять тысячелетий продовольственной глобализации . Издательство Кембриджского университета. стр. 53+. ISBN  978-1-139-46354-6 .
  106. ^ Бенн, Чарльз. (2002). Золотой век Китая: повседневная жизнь во времена династии Тан . Издательство Оксфордского университета. ISBN   0-19-517665-0 . п. 122
  107. ^ Маймонодиес, Яд Хачазака; Кедуша; Хильхос Шечита 1:1
  108. ^ «Штаты, где в Индии разрешен убой коров» . Индийский экспресс . 8 октября 2015 г.
  109. ^ «Проблема доения говядины может разорвать социальную структуру» . Деканская хроника . 28 мая 2017 г.
  110. ^ Сафи, Майкл (5 апреля 2017 г.). «Мусульманин умер в Индии после нападения индуистских «защитников коров» » . Хранитель .
  111. ^ «Женщины изнасилованы во время смертельного нападения из-за говядины» . Новости Би-би-си . 12 сентября 2016 г.
  112. ^ Доши, Видхи (6 июня 2017 г.). «В знак протеста против Моди эти индейцы публично готовят говядину» . Вашингтон Пост .
  113. ^ «Святая корова: второй по величине экспортер говядины в мире может запретить убой скота» . независимый.т.е . 2 июня 2017 г.
  114. ^ «Объяснение: святость коровы и споры по поводу употребления говядины в древней Индии» . Индийский экспресс . 8 июня 2015 г.
  115. ^ «Поедание говядины: история удушения» . Индус . 14 августа 2001 г. Архивировано из оригинала 17 октября 2015 г.
  116. ^ Джон Р.К. Робсон (1980). Еда, экология и культура: чтения по антропологии диетических практик . Тейлор и Фрэнсис. п. 126. ИСБН  978-0-677-16090-0 .
  117. ^ Казмин, Эми (21 ноября 2017 г.). «Индия Моди: высокая цена защиты священных коров» . Файнэншл Таймс . Архивировано из оригинала 10 декабря 2022 года . Проверено 5 августа 2018 г.
  118. ^ Прашад, Виджай. «Политическая давка из-за священной коровы Индии» . Вашингтон Пост . Проверено 4 марта 2017 г.
  119. ^ «Говядина, запрет и кровопролитие» . Индия сегодня . 7 октября 2015 г.
  120. ^ «Экспорт мяса буйвола составил более 21 тыс. рупий за 10 месяцев в 2017 финансовом году» . 27 марта 2017 г.
  121. ^ «Нирмала критикует Ахилеша и говорит, что экспорт говядины уже запрещен» . 2 октября 2015 г.
  122. ^ Лонг, Уорик (30 мая 2017 г.). «Второй по величине экспортер говядины в мире запрещает продажу убойного скота» . Новости АВС .
  123. ^ «Непал объявляет корову своим национальным животным» . Индия сегодня . 22 сентября 2015 г.
  124. ^ «Закон, запрещающий убой коров, нарушает права коренных народов Непала» . Местный голос . 20 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 4 февраля 2021 г. Проверено 4 октября 2020 г.
  125. ^ Куба запрещает убой коров . Articles. Economictimes.indiatimes.com (13 сентября 2003 г.). Проверено 19 декабря 2016 г.
  126. ^ Фрэнк, Марк (14 апреля 2021 г.). «Куба ослабляет правила забоя коров и продажи говядины» . Насдак . Проверено 21 сентября 2022 г.
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Beef&oldid=1235035755"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 9b1fea3ff86b389e6787c46d4b0824a3__1721215380
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/9b/a3/9b1fea3ff86b389e6787c46d4b0824a3.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Beef - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)