Бюнднерфляйш

Бюнднерфляйш

Альтернативные названия	Bindenfleisch, Граубюнденское мясо, Граубюнденское мясо
Место происхождения	Швейцария
Регион или штат	Граубюнден
Основные ингредиенты	Сушеное мясо ( говядина )
Обычно используемые ингредиенты	лук , зелень , белое вино
СМИ: Бюнднерфляйш

Bündnerfleisch известный как Bindenfleisch , Grisons Meat или Viande des Grisons , представляет собой вяленое мясо, которое производится в кантоне Граубюнден , также , Швейцария .

Производство

Основным ингредиентом является говядина , которую берут из верхней части бедра или плеча животного, при этом удаляют жир и сухожилия. Перед сушкой мясо обрабатывают солью, сахаром и различными специями. Начальный процесс отверждения, продолжающийся 3–5 недель, происходит в герметичных контейнерах, хранящихся при температуре, близкой к температуре замерзания. На этом этапе мясо регулярно перекладывают, чтобы соль и приправы равномерно распределились и впитались. На втором этапе сушки мясо подвешивают на свободном воздухе при температуре от 9 до 14 °C. Его также периодически прессуют, чтобы отделить остаточную влагу: от этого прессования Бюнднерфляйш приобретает характерную прямоугольную форму. Традиционно Bündnerfleisch не был копченым мясом .

Степень потери воды в процессе засолки и сушки, при которой продукт теряет примерно половину своего первоначального веса, достаточна для придания ему отличной лежкости и высокой пищевой ценности без необходимости использования каких-либо дополнительных консервантов.

Потребление

Бюнднерфляйш нарезают очень тонкими ломтиками и подают с хлебом. Часто это часть традиционного блюда раклет , которое подают с одноименным сыром вместе с ветчиной и овощами. Его также можно нарезать соломкой или небольшими кубиками и подавать в суп.

Коммерциализация

Большая часть Bündnerfleisch потребляется внутри Швейцарии, но некоторая часть экспортируется в Европу, в Канаду, США и Японию.

Варианты

Бюнднерфляйш, по-видимому, связан с сушеным мясным продуктом из региона Безансон во Франции, известным как « брези ». Он также очень похож на брезаолу , которую производят в соседней итальянской провинции Вальтеллина ; Однако, в отличие от Бюнднерфляйша, брезаола не прессуется.

См. также

• Швейцарские колбасы и колбасные изделия
• Сальсиз , еще один сушеный мясной продукт из кантона.
• Брези , еще один сушеный мясной продукт из Швейцарии.
• Брезаола , еще один альпийский сушеный мясной продукт.
• Сушеное мясо
• Список сушеных продуктов

Ссылки

• Дэвидсон, Алан (1999), «Бинденфляйш», Oxford Companion to Food , стр. 74
• Интересные факты о Bündnerfleisch , английская версия Bündnerfleisch — вяленая говядина из Граубюндена.