Список швейцарских сыров
Это список разновидностей традиционных сыров, производимых в Швейцарии . Швейцария производит более 475 сортов сыра — продукта на основе молока, выпускаемого в широком диапазоне вкусов, текстур и форм. [1] [2] Коровье . молоко используется примерно в 99 процентах сыров, производимых в Швейцарии Оставшуюся долю составляют овечье и козье молоко . Экспорт этих сыров, составляющий около 40% производства в 2019 году, имеет экономическое значение для Швейцарии. [3]
Самые известные швейцарские сыры относятся к классу, известному как сыры швейцарского типа , также известные как альпийские сыры, группа твердых или полутвердых сыров с отчетливым характером, происхождение которых лежит в Альпах Европы . , хотя сейчас их едят и имитируется в большинстве сыродельных стран мира. К ним относятся Эмменталь , Грюйер и Аппенцеллер , а также множество других традиционных сортов из Швейцарии и соседних стран с альпийским регионом. Их особый характер возник из-за потребности в сыре, который изготавливался летом на высокогорных альпийских лугах ( alpage по- французски ), а затем зимой перевозился вместе с коровами в долины, что соответствует исторической культуре альпийского отгонного животноводства . Традиционно сыры делались в виде больших кружочков или «колес» с твердой коркой, чтобы обеспечить длительный срок хранения. [4]
Технически сыры швейцарского типа являются «вареными», то есть изготовленными с использованием термофильных молочнокислого заквасок брожения , при которых творог выдерживается в течение определенного периода времени при высокой температуре 45 ° C или более. [5] Поскольку позже их прессуют для удаления лишней влаги, эту группу также называют «варено-прессованными сырами». [6] fromages à pâte pressée cuite на французском языке. У большинства сортов отверстий мало, если они вообще есть, или отверстия намного меньше, чем большие отверстия, встречающиеся в некоторых Эмменталях или его имитациях. Общие вкусовые характеристики сыров – плотная, но в то же время эластичная текстура, вкус не острый, кислый или соленый, а скорее ореховый и маслянистый. В расплавленном виде, что они часто делают при приготовлении пищи, они становятся «липкими», «скользкими, эластичными и жидкими». [7]
Разновидности
[ редактировать ]Экстра-жесткий
[ редактировать ]
- Сбринц АОП
- Бернер Хобелкезе (АОП) [8]
Жесткий
[ редактировать ]- Аппенцеллер
- Бернский альпийский сыр (AOP)
- Горный сыр Граубюнден
- Грюйер/Грейерцер (PDO)
- Л'Этиваз (АОП)
- Рётенбахер Бергкезе [9]
- Мучли
- Шабцигер
- Тет де Муан (PDO)
полутвердый
[ редактировать ]
- Эмменталер (АОП)
- Раклетт дю Вале (АОП)
- Шарп Макс
- Маршал
- намекает
- Вашерен Фрибуржуа (АОП)
Полумягкий
[ редактировать ]Мягкий
[ редактировать ]Свежий
[ редактировать ]Синий
[ редактировать ]См. также
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]- ^ Доминик Зауэрлендер, Анн-Мари Дублер: Сыр на немецком , французском и итальянском языках в онлайн- историческом словаре Швейцарии , 5 февраля 2018 г.
- ^ DK Путеводитель для очевидцев по Швейцарии . Путеводитель. Издательство ДК. 2017. с. 261. ИСБН 978-1-4654-6725-6 . Проверено 28 декабря 2019 г.
- ^ «2019: хороший год для экспорта швейцарского сыра»
- ^ Доннелли, 3-5; Торп, 262–268; Оксфорд, 15–19.
- ^ Лортал, 291-292.
- ^ Торп, 266
- ^ Торп, 266–267; Доннелли, 3–5
- ^ «Berner Alp- und Hobelkäse - Сыры из Швейцарии - Маркетинг сыра в Швейцарии» . www.cheesesfromswitzerland.com . Проверено 8 апреля 2018 г.
- ^ «Кясерай Рюгсегг» . www.regionalprodukte.ch . Архивировано из оригинала 04 июня 2020 г. Проверено 4 июня 2020 г.
Ссылки
[ редактировать ]- Доннелли, Кэтрин В. (редактор), Сыр и микробы , 2014, ASM Press, ISBN 1555818595 , 9781555818593, книги Google
- Лорталь, Сильви, «Сыры, приготовленные с использованием термофильных молочнокислых заквасок», глава 16 в Справочнике по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков , 2004 г., CRC Press, ISBN 0203913558 , 9780203913550, книги Google
- «Оксфорд»: Доннелли, Кэтрин В. (редактор), «Оксфордский спутник сыра» , 2016, Oxford University Press, ISBN 0199330883 , 9780199330881, книги Google
- Торп, Лиз, Книга сыра: основное руководство по поиску сыров, которые вам понравятся , 2017, Flatiron Books, ISBN 1250063469 , 9781250063465, книги Google
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Сыры из Швейцарии , Маркетинг сыра в Швейцарии
