Кислый сыр
Кислотный или кисломолочный сыр — это сыр ( , свернувшийся коагулированный) путем естественного сквашивания, часто под действием молочнокислых бактерий , или путем добавления кислоты . Этот вид сыра технологически прост в производстве. [1]
При изготовлении мягкого кислого сыра с использованием бактерий сгусток образуется в результате выработки молочной кислоты заквасочными микроорганизмами. [1]
Сыры можно классифицировать по множеству признаков, включая характеристики созревания, специальные методы обработки (например, чеддер ) или метод коагуляции. Кислотное схватывание — это метод коагуляции, на который приходится около 25% производства сыра. Обычно это свежие сыры, такие как кесо бланко , творог и сливочный сыр . Остальные 75%, куда входят почти все созревшие сыры, — это сычужные сыры.
Рикотта и большинство других сывороточных сыров изготавливаются путем нагревания молока до температуры от 90 до 92 градусов по Цельсию, чтобы вызвать соосаждение казеина и сывороточного белка перед добавлением молочной или лимонной кислоты . [2]
Производство
[ редактировать ]Сычужный фермент также иногда используется при обработке других свежих мягких сыров, таких как сыр из фруктов , но он не является важным ингредиентом, и эти сыры можно производить традиционными методами без сычужного фермента или других ферментов. [3]
Рикотта — сыр с высоким содержанием влаги, похожий на творог, но не прессованный творожный сыр. Его можно приготовить из сыворотки или смеси молока и сыворотки. Традиционно рикотту производили из сывороточного побочного продукта производства моцареллы и проволоне , но в современных технологиях обычно используется цельное молоко (иногда без сыворотки). Молоко можно смешивать с сывороткой, чтобы улучшить когезивность творога, нейтрализовать кислоту в сыворотке и увеличить выход продукта. Эту смесь молока и сыворотки нагревают перед добавлением достаточного количества пищевой кислоты, чтобы снизить pH до необходимого уровня (это может быть молочная, лимонная или уксусная кислота ). Какой бы тип кислоты ни использовался сыроделом, важно поддерживать правильный уровень pH для сладости вкуса сыра. В некоторых методах массового производства сыров используется пищевая каустическая сода для нейтрализации кислоты сыворотки перед нагреванием смеси и добавлением коагулирующей кислоты. [4]
Региональные сорта
[ редактировать ]
В Германии термин Sauermilchkäse обычно применяется только к созревшим кислым сырам, но не к свежим сырам. К различным видам зрелого кисломолочного сыра относятся:
- Ручной сыр
- Харцер
- Нихаймер
- Оломоуцкий сырок (Olmützer Quargel)
- Тирольский серый сыр
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Джонс, генеральный директор (06 декабря 2012 г.). Эксплуатация микроорганизмов . Спрингер. п. 284. ИСБН 9789401115322 . Проверено 23 марта 2019 г.
- ^ Еда и корм Ульмана, набор из 3 томов . Уайли. 19.06.2017. п. 584. ИСБН 9783527339907 .
- ^ Основы сыроделия . Аспен. 2000. с. 363. ИСБН 9780834212602 . Проверено 23 марта 2019 г.
- ^ Синха, Нирмал (27 апреля 2007 г.). Справочник по производству пищевых продуктов, 2-х томный комплект . Уайли. п. 638. ИСБН 9780470049648 . Проверено 23 марта 2019 г.
| Типы | |
|---|---|
| Животное молоко | |
| Регионы | |
| Специальные обозначения | |
| Организации | |
| Список статей | |
| Разнообразный | |
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
