Сливочный сыр
| Сливочный сыр | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Соединенные Штаты Америки |
| Пастеризованный | Да |
| Текстура | Мягкий |
| Время старения | Никто |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1431 кДж (342 ккал) |
4 г | |
34 г | |
| Насыщенный | 19 г |
| Мононенасыщенные | 9 г |
| Полиненасыщенные | 1 г |
6 г | |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 8% 98 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Холестерин | 110 мг |
Процент жира может варьироваться. | |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [1] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [2] | |
Сливочный сыр с мягким вкусом, — это мягкий свежий сыр приготовленный из молока и сливок . [3] [4] Сливочный сыр не созревает естественным путем и предназначен для употребления в свежем виде, поэтому он отличается от других мягких сыров, таких как Бри и Нефшатель . По вкусу, текстуре и способам производства он более сопоставим с бурсеном и маскарпоне . Стабилизаторы, такие как камедь рожкового дерева и каррагинан, часто добавляются в промышленном производстве. [5]
США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов определяет сливочный сыр как содержащий не менее 33% молочного жира с содержанием влаги не более 55% и диапазоном pH от 4,4 до 4,9. [6] Аналогичным образом, согласно канадским правилам по контролю за продуктами и лекарствами, сливочный сыр должен содержать не менее 30% молочного жира и не более 55% влаги. [7] В других странах оно определяется по-другому и может требовать значительно более высокого содержания жира. [8]
Сливочный сыр возник в США в 1870-х годах.
Источник
[ редактировать ]Соединенные Штаты
[ редактировать ]Примерно в 1873 году Уильям А. Лоуренс, молочник из Честера, штат Нью-Йорк , первым начал массово производить незрелый свежий сыр, известный под общим названием сливочный сыр. В 1872 году он начал производство сыра Нефшатель. Добавляя в процесс сливки, он разработал более насыщенный сыр, который назвал «сливочным сыром». [9] В 1877 году Лоуренс создал первую марку сливочного сыра; его логотипом был силуэт коровы, за которым следовали слова «Neufchatel & Cream Cheese».
В 1879 году Лоуренс заключил соглашение о строительстве более крупной фабрики с Сэмюэлем С. Дюрландом, другим честерским купцом. [9] В 1880 году Альва Рейнольдс, дистрибьютор сыра из Нью-Йорка, начал продавать сыр Lawrence & Durland и назвал его « Сливочный сыр Филадельфия ». [10] [11] Истории, предполагающие, что сыр был произведен в Филадельфии , штат Пенсильвания, или в Филадельфии, штат Нью-Йорк , неверны. [9] К концу 1880 года, столкнувшись с растущим спросом на сыр марки «Филадельфия», Рейнольдс обратился к Чарльзу Грину, второму честерскому молочнику, который к 1880 году также производил сливочный сыр. Часть сыра Грина также продавалась под маркой Филадельфии.
В 1892 году Рейнольдс купил компанию Empire Cheese Co. в Южном Эдместоне, штат Нью-Йорк , для производства сыра под своей маркой «Филадельфия». Когда в 1900 году фабрика Empire сгорела, он попросил недавно созданную компанию Phenix Cheese Company производить его сыр. В 1903 году Рейнольдс продал права на торговую марку «Филадельфия» компании Phenix Cheese Company, которая находилась под руководством Джейсона Ф. Уитни-старшего (которая позже объединилась с Kraft в 1928 году). [9] [10] [11] К началу 1880-х годов сливочный сыр Star стал брендом Lawrence & Durland, а Грин выпустил сыр под брендами World и Globe. На рубеже 20-го века молочники Нью-Йорка производили сливочный сыр, продаваемый под такими брендами, как Triple Cream (C. Percival), Eagle (FX Baumert), Empire (Phenix Cheese Co.), Mohican (International Cheese Co.). , Monroe Cheese Co. (Gross & Hoffman) и Набоб (FH Legget). [9] [12] [11]
В 21 веке сливочный сыр распространен в еврейской кухне Нью-Йорка , где он известен как « шмир ». Это основа бублика и сливочного сыра , открытого сэндвича . лох , каперсы В эту еду можно добавлять и другие ингредиенты.
Канада
[ редактировать ]Промышленные сливочные сыры, такие как «Филадельфия», являются наиболее распространенными сортами, но традиционные свежие сливочные сыры, не содержащие стабилизаторов и консервантов, сохраняют свое присутствие на канадском рынке.
Производство
[ редактировать ]
Обычно молекулы белка в молоке имеют отрицательный поверхностный заряд , который удерживает молоко в жидком состоянии; Молекулы действуют как поверхностно-активные вещества , образуя мицеллы вокруг частиц жира и удерживая их в эмульсии . Молочнокислые бактерии добавляют в пастеризованное и гомогенизированное молоко. Во время ферментации при температуре около 22 °C (72 °F) [13] pH . смеси снижается (подкисляется) Аминокислоты на поверхности белков начинают терять заряд и становятся нейтральными, переводя мицеллы жира из гидрофильного состояния в гидрофобное жидкости и вызывая коагуляцию . Если бактерии остаются в молоке слишком долго, pH еще больше снижается, мицеллы приобретают положительный заряд, и смесь возвращается в жидкую форму. Таким образом, ключевым моментом является уничтожение бактерий путем нагревания смеси до 52–63 °C (126–145 °F). [ нужна ссылка ] в данный момент сыр находится в изоэлектрической точке , то есть в состоянии, при котором половина ионизируемых поверхностных аминокислот белков заряжены положительно, а половина – отрицательно. [ нужна ссылка ]
Неправильное время нагрева может привести к получению некачественного или непригодного для продажи сыра из-за различий во вкусе и текстуре. Сливочный сыр имеет более высокое содержание жира, чем другие сыры, а жир отталкивает воду, которая имеет тенденцию отделяться от сыра; этого можно избежать при коммерческом производстве, добавляя стабилизаторы, такие как гуаровая камедь или камедь рожкового дерева, чтобы продлить срок хранения . [14]
В Канаде правила изготовления сливочного сыра предусматривают, что его производят путем коагуляции сливок с помощью бактерий, образуя творог превращается в массу , который затем после удаления сыворотки . Некоторые из его ингредиентов включают сливки (для регулирования жирности молока), соль, азот (для улучшения растекаемости) и несколько желирующих , загущающих, стабилизирующих и эмульгирующих ингредиентов, таких как ксантановая камедь или желатин, максимум до 0,5%. Правила в отношении используемых консервантов гласят, что сорбиновую кислоту или пропионовую кислоту можно использовать отдельно или в сочетании, но только в максимальной концентрации 3000 частей на миллион при совместном использовании. Единственными приемлемыми ферментами, которые можно использовать при производстве сливочного сыра, который будет продаваться в Канаде, являются химозин А и В , пепсин и сычужный фермент . [7]
В Испании и Мексике сливочный сыр иногда называют общим названием queso filadelfia , в честь маркетинга сливочного сыра под торговой маркой Филадельфии компанией Kraft Foods. [15]
Сливочный сыр легко приготовить дома. [16] и используется множество методов и рецептов. Стабильное, надежное и коммерческое производство сложнее. [14] [ сомнительно – обсудить ]
сыр марки «Филадельфия» в качестве замены petit suisse предлагает Американский сливочный сыр, как правило, имеет более низкое содержание жира, чем где-либо еще, но Джулия Чайлд . [17]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Оксфордский словарь английского языка
- ^ «сливочный сыр» . Интернет-словарь Мерриам-Вебстера . Проверено 14 августа 2011 г.
- ^ «Сливочный сыр» . Приятного аппетита . 10 июня 2008 года . Проверено 1 апреля 2017 г.
- ^ «Свод федеральных правил США» . Проверено 5 ноября 2014 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Правила пищевых продуктов и лекарств» . Министр юстиции (Канада) . Проверено 20 июля 2017 г.
- ^ «Рецепты сливочного сыра» . Би-би-си Еда . Проверено 1 апреля 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Маркс, Джеффри А. (июнь 2012 г.). «Наступили времена творога и сливок: истоки и развитие сливочного сыра в Америке» . Журнал еды, культуры и общества . 15 (2). дои : 10.2752/175174412X13233545145426 . S2CID 161646823 .
- ^ Перейти обратно: а б Маркс, Джеффри А. (2015). «Филадельфия приезжает в Нью-Йорк: маркетинг сливочного сыра в штате Нью-Йорк» . История Нью-Йорка . 96 (2). дои : 10.1353/nyh.2015.0002 . S2CID 165591593 .
- ^ Перейти обратно: а б с Международная сырная компания против сырной компании Peenix (1906 г.).
- ^ WA Lawrence и др. против PE Sharpless Co. (1912)
- ^ Пуния, Анил (2016). Кисломолочные и молочные продукты . Флорида: CRC Press. п. 342. ИСБН 978-1-4665-7800-5 .
- ^ Перейти обратно: а б Дэвис, Джошуа (июнь 2006 г.). «Кампания Шмира» . Проводной . Том. 14, нет. 6. Конде Наст Диджитал . Проверено 19 декабря 2012 г.
- ^ Михан, Питер (6 ноября 2005 г.). «Филадельфийская история» . Нью-Йорк Таймс . Получено 1 апреля 2017 г. - через NYTimes.com.
- ^ МакДэниел, К.; Кендалл, Патрисия (январь 2007 г.). «Приготовление мягких сыров» . Расширение Университета штата Колорадо. Архивировано из оригинала 14 июля 2012 года.
- ^ Джулия Чайлд, Освоение искусства французской кулинарии.
