сыр Колби
| Колби | |
|---|---|
 Сыр Колби с крекерами | |
| Другие имена | Лонгхорн |
| Страна происхождения | Соединенные Штаты |
| Город | Колби, Висконсин |
| Источник молока | Коровы |
| Пастеризованный | Да |
| Текстура | полутвердый |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Колби — полутвердый апельсиновый сыр , изготавливаемый из коровьего молока. Он назван в честь города Колби, штат Висконсин , США, где он был впервые разработан в 1885 году и быстро стал популярным.
Колби производится по тому же процессу, что и сыр чеддер . Вместо чеддеринга процесса сыворотка частично сливается после приготовления творога и добавляется холодная вода, чтобы снизить температуру смеси. Традиционно Колби имеет открытую текстуру с отверстиями неправильной формы и спрессован в цилиндрическую форму, называемую лонгхорном . В результате процесса промывания творога получается сыр с мягким вкусом, более влажный и мягкий, чем чеддер. Колби обычно используют в закусках, бутербродах и салатах.
Производные включают Колби-Джек , мраморный сыр, производимый путем смешивания творога Колби и Монтерей Джек , и сыр Пинконнинг , стиль Колби, который был разработан в Мичигане . Город Колби считает сыр важной частью своей истории и организует ежегодный фестиваль в целях продвижения сыра Колби. В законодательном собрании штата Висконсин было сделано несколько предложений о назначении Колби официальным сыром штата.
История
[ редактировать ]
В 1882 году Эмброуз и Сьюзан Стейнванд основали сыроварню недалеко от Колби, штат Висконсин, на участке площадью 160 акров (65 га), который они купили пять лет назад. Сын Стейнвандов Джозеф разработал сыр на фабрике в 1885 году, когда он обрабатывал партию сыра чеддер и промывал творог холодной водой. [1] Счета расходятся во мнениях относительно того, было ли создание преднамеренным. Согласно некоторым источникам, Джозеф посещал курсы сыроделия и был особенно заинтересован в разработке нового типа сыра; по мнению других, он не слил лишнюю влагу после добавления холодной воды и случайно обнаружил результат. [2] [3] Полученный сыр, который был более влажным, чем чеддер, был назван в честь близлежащего города и быстро стал популярным, поскольку не требовал сложного процесса приготовления чеддера . [2] [4]
К 1896 году семья производила сыра на 3000 долларов США (что эквивалентно 110 000 долларов США в 2023 году) ежегодно. Хотя его разработку традиционно приписывают Эмброузу и Джозефу Стейнванду, историк Джоан М. Дженсен отмечает, что в производстве сыра в то время обычно участвовала вся семья, включая женщин, которые часто были опытными сыроделями. [5] В 1898 году газета Colby Phonograph сообщила, что «торговец из Филлипса в качестве одной из 13 причин, по которым людям следует торговать с ним, называет то, что он продает настоящий сыр Steinwand Colby». [6] Город Колби организовал в июле ежегодный фестиваль «Дни сыра Колби», чтобы продвигать сыр с 1965 года. [7] [8] В том же году Лоуренс Хорнке построил новую сырную фабрику Colby на месте первоначальной фабрики Стейнвандов; он производил около 4000 фунтов (1800 кг) Колби в день, пока не закрылся в 1983 году. [9]
Было выдвинуто несколько предложений сделать Колби официальным сыром штата Висконсин и добавить это обозначение в Синюю книгу Висконсина, издаваемую правительством штата. В 1998 году город Колби принял резолюцию в поддержку этой меры, и Ассамблея штата Висконсин проголосовала в поддержку 81–15, но Сенат не проголосовал за законопроект. Похожая мера была введена в 2019 году, но не получила голосования ни в Ассамблее, ни в Сенате. [10] В 2021 году законопроект был снова внесен в комитет Ассамблеи представителем штата Донной Розар и сенатором штата Кэти Бернье , при этом правнучка Джозефа Стейнванда выступила в поддержку этой меры. Сторонники законопроекта заявили, что он увековечивает молочную историю Висконсина, в то время как критики утверждали, что специальное обозначение Колби может подорвать продажи других сыров, включая чеддер и моцареллу , которые также производятся в штате. [10] [11]
Производство
[ редактировать ]
Процесс производства Колби аналогичен процессу производства сыра чеддер , за исключением того, что смесь не проходит процесс чеддер. [12] Коровье молоко, стандартизированное по соотношению белок-жир 0,96, подвергается пастеризации и хранится при температуре 88 ° F (31 ° C) с закваски Lactococcus Lactis ( подвид Lactis и/или Cremoris добавлением ). Через час 2,4 жидких унции США (70 мл) красителя аннато и 6,4 жидких унции США (190 мл) разбавленного сычужного фермента . на 2200 фунтов (1000 кг) молока добавляют [13] [14] Смесь оставляют на 15–30 минут. Затем творог нарезают и готовят при температуре 102 °F (39 °C) до тех пор, пока pH сыворотки не станет примерно от 6,2 до 6,3. [13]
Затем, вместо того, чтобы сливать всю сыворотку и чеддерить оставшийся творог, сливается только около двух третей сыворотки до тех пор, пока творог не выйдет на поверхность. [12] [13] Добавляют холодную воду до тех пор, пока температура смеси не достигнет примерно 81 °F (27 °C); Если немного увеличить эту температуру, сыр станет менее влажным. [12] После промывания холодной водой в течение 15 минут смесь полностью сливают и в творог добавляют соль. Творог помещают в формы, которые прессуют его под давлением от 10 до 20 фунтов на квадратный дюйм (от 69 до 138 кПа) на 16–18 часов. [13] Затем его упаковывают и созревают в течение 2–3 месяцев при температуре от 37 до 39 °F (от 3 до 4 °C). [15] В результате этого процесса на 220 фунтов (100 кг) молока получается от 22 до 24 фунтов (10–11 кг) сыра. [13] В Monterey Jack используется аналогичный производственный процесс, с той разницей, что после слива сыворотки творогу дают отстояться до тех пор, пока его pH не достигнет 5,3. [16] Колби традиционно прессуют в цилиндрическую форму длиной 13 дюймов (33 см) и диаметром от 3,9 до 5,9 дюймов (от 10 до 15 см). В этой форме он также известен как «длиннорог». Сыру также можно придать прямоугольную форму, вырезав из него прямоугольники меньшего размера или полумесяцы. [17]
В своем ежегодном отчете о молочной промышленности Министерство сельского хозяйства США (USDA) объединяет «другие американские сорта» сыра, в том числе Колби, Монтерей Джек и другие сорта промытого и перемешанного творога. В 2020 году Министерство сельского хозяйства США сообщило, что в США было произведено 1,5 миллиарда фунтов (0,68 миллиарда кг) этих сыров на 144 заводах. Висконсин был ведущим штатом: 320 миллионов фунтов (150 миллионов кг) производилось на 44 заводах, а Калифорния производила 286 миллионов фунтов (130 миллионов кг) сыра на 11 заводах. [18]
Характер
[ редактировать ]
Колби — полутвердый сыр. Процесс промывания творога дает более влажную и мягкую текстуру, чем чеддер. [15] Пониженная кислотность творога приводит к мягкому молочному вкусу, а оранжевый цвет он приобретает благодаря аннато. [14] [17] По сравнению с более рассыпчатыми сырами, такими как Чешир , Колби относительно эластичен, поскольку его сыворотка истощается при высоком pH. [19] Стандарт идентичности в Соединенных Штатах, согласно Разделу 21 Свода федеральных правил , требует, чтобы содержание влаги в Колби составляло 40 % или менее, а содержание твердых веществ должно содержать не менее 50 % молочного жира. На практике содержание сухих веществ обычно составляет 52–53%, в результате чего общее содержание жира составляет 31–32%, а содержание соли обычно составляет 1,5–1,8%. [17] По сравнению с чеддером содержание кальция немного ниже. Традиционный Colby имеет открытую текстуру с отверстиями неправильной формы. Раньше этот аспект требовался стандартом идентичности в Висконсине, но это требование было снято из-за того, что вакуумная упаковка удалила дырки в сыре и создала компактную текстуру. [12] [17]
Более высокое содержание влаги в Колби по сравнению с чеддером приводит к более слабой консистенции, и он не сохраняет свои качества так долго. Через 100 дней он часто приобретает горький вкус и становится очень мягким, и его обычно рекомендуется употреблять в течение трех месяцев. [17] [20] Бактерии пищевого происхождения, включая виды Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus и Salmonella , с большей вероятностью размножаются в сырах с содержанием влаги более 50%, чем в твердых или полутвердых сырах, таких как Колби. [21]
Использование и производные
[ редактировать ]
Из-за мягкого вкуса Колби редко используют в кулинарии. Вместо этого его обычно используют в качестве столового сыра, а также в закусках, бутербродах и салатах. Его также можно натереть на терке и смешать с другими сырами для приготовления пиццы . [17] [22]
Колби можно смешать с Монтерей Джеком , чтобы получить мраморный сыр, известный как «Колби-Джек» или «Ко-Джек». Цветной творог Colby и неокрашенный творог Monterey Jack смешиваются перед этапами прессования и созревания, что приводит к мраморному эффекту. Это популярный сыр; в 2006 году в супермаркетах было продано около 84 миллионов фунтов (38 миллионов кг) Colby-Jack, что больше, чем отдельные продажи Colby или Monterey Jack. [23]
Сыр Пинконнинг — это стиль Колби, названный в честь Пинконнинга, штат Мичиган , где он был создан в 1915 году Дэном Хорном, переехавшим в город из Висконсина. Хорн создал сыр в ответ на избыток коров и молока в городе. Сыр Пинконнинг употреблялся в пищу в течение самых разных периодов выдержки, в том числе до 16 лет. [24]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Приложения, Джерри (2015). Сельское хозяйство Висконсина: история . Издательство Исторического общества Висконсина . стр. 240–241. ISBN 978-0-87020-724-2 .
- ^ Jump up to: а б Нортон, Джеймс; Дилли, Бекка (2009). Мастера-сыроделы Висконсина . Университет Висконсина Пресс . п. 151. ИСБН 978-0-299-23433-1 .
- ^ Улиг, Кейт (30 июня 2021 г.). «Сыр Колби – оригинал из Висконсина, несмотря на неуважение законодателей штата» . Ваусау Дейли Геральд . Проверено 12 января 2022 г.
- ^ Стерн, Герд (2007). «Сыр: исторический обзор». Смит, Эндрю Ф. (ред.). Оксфордский справочник американской еды и напитков . Издательство Оксфордского университета . п. 105. ИСБН 978-0-19-988576-3 .
- ^ Дженсен, Джоан М. (2006). Называя это место своим домом: женщины на границе Висконсина, 1850–1925 гг . Сент-Пол: Издательство Исторического общества Миннесоты. стр. 139–140. ISBN 978-0-87351-563-4 .
- ^ Улиг, Кейт (5 апреля 2021 г.). «Колби, «по сути лучший сыр», должен стать официальным сыром Висконсина» . Маршфилд Ньюс-Вестник . Архивировано из оригинала 5 октября 2021 года . Проверено 16 декабря 2021 г.
- ^ Виерсма, Терри (12 июля 2006 г.). «Сыр превращает Колби в веселое место» . Маршфилд Ньюс-Вестник . Получено 17 декабря 2021 г. - через Newspapers.com.
- ^ Фалат, Бобби (16 июля 2021 г.). «Сырные дни Колби 2021 продолжаются» . ВАУ . Архивировано из оригинала 12 января 2022 года . Проверено 12 января 2022 г.
- ^ Рейс, Лоис (27 апреля 1983 г.). «Дом сыра Колби закрывается спустя почти 100 лет» . Страна сегодня . Получено 17 декабря 2021 г. - через Newspapers.com.
- ^ Jump up to: а б Карнопп, Хоуп (7 июля 2021 г.). «Законопроект о том, чтобы сделать Колби официальным сыром штата, получает еще один шанс стать законом» . Милуоки Журнал Страж . Архивировано из оригинала 8 июля 2021 года . Проверено 16 декабря 2021 г.
- ^ Бауэр, Скотт (7 июля 2021 г.). «Согласно законопроекту, Колби станет официальным сыром штата Висконсин» . Ассошиэйтед Пресс . Архивировано из оригинала 6 сентября 2021 года . Проверено 18 декабря 2021 г.
- ^ Jump up to: а б с д Лоуренс, Колорадо; Жиль, Дж.; Кример, ЛК; Кроу, В.Л.; Куча, ХА; Оноре, CG; Джонстон, Калифорния; Самал, ПК (2004). «Сыр Чеддер и родственные ему сухосоленые сорта сыра». В Фоксе, Патрик Ф.; МакСвини, Пол Л.Х.; Коган, Тимоти М.; Гвинея, Тимоти П. (ред.). Сыр: химия, физика и микробиология, Том 2: Основные группы сыров (3-е изд.). Эльзевир . стр. 95–96. дои : 10.1016/S1874-558X(04)80040-X . ISBN 978-0-08-050094-2 .
- ^ Jump up to: а б с д и Чандан, Рамеш К.; Капур, Рохит (2011). «Основы производства и применение избранных сортов сыра». В Рамеше К., Чандан; Арун, Килара (ред.). Молочные ингредиенты для пищевой промышленности . Джон Уайли и сыновья . стр. 270–271. дои : 10.1002/9780470959169.ch11 . ISBN 978-0-8138-1746-0 .
- ^ Jump up to: а б Джонсон, Марк Э. (2001). «Сырные изделия». В марте Элмер Х.; Стил, Джеймс Л. (ред.). Прикладная молочная микробиология (2-е изд.). ЦРК Пресс . п. 378. ИСБН 978-0-8247-0536-7 .
- ^ Jump up to: а б Фокс, Патрик Ф.; Гвинея, Тимоти П.; Коган, Тимоти М.; МакСвини, Пол Л.Х. (2016). Основы сыроведения (2-е изд.). Спрингер . стр. 100-1 42–43. дои : 10.1007/978-1-4899-7681-9 . ISBN 978-1-4899-7681-9 . S2CID 92789023 .
- ^ Туник, Майкл (2014). Наука о сыре . Издательство Оксфордского университета . п. 130. ИСБН 978-0-19-992230-7 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж Джонсон, Марк Э. (2016). «Колби». В Доннелли, Кэтрин ; Келер, Матео (ред.). Оксфордский спутник сыра . Издательство Оксфордского университета . стр. 175–176. ISBN 978-0-19-933089-8 .
- ^ Молочные продукты: итоги за 2020 год (PDF) (отчет). Министерство сельского хозяйства США . 27 апреля 2021. с. 33. ISSN 1057-784X . Архивировано (PDF) оригинала 25 июля 2021 г. Проверено 18 декабря 2021 г.
- ^ Люси, Дж. Х.; Фокс, ПФ (1993). «Важность кальция и фосфата в производстве сыра: обзор» . Журнал молочной науки . 76 (6): 1714–1724. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(93)77504-9 .
- ^ Партридж, Джон А. (2009). «Чеддер и сыр типа Чеддер». В Кларке, Стефани; Костелло, Майкл; Дрейк, МэриЭнн; Бодифелт, Флойд (ред.). Сенсорная оценка молочных продуктов (2-е изд.). Спрингер . п. 268. дои : 10.1007/978-0-387-77408-4_9 . ISBN 978-0-387-77408-4 .
- ^ Чхве, Кён Хи; Ли, Хиён; Ли, Сумин; Ким, Седжон; Юн, Йохан (март 2016 г.). «Оценка микробного риска в сыре – обзор» . Азиатско-Австралазийский журнал наук о животных . 29 (3): 307–314. дои : 10.5713/ajas.15.0332 . ПМЦ 4811779 . ПМИД 26950859 .
- ^ Чандан, RC (2014). «Сыр на рынке». В Батте, Карл А.; Торторелло, Мэри-Лу (ред.). Энциклопедия пищевой микробиологии (2-е изд.). Академическая пресса . п. 390. дои : 10.1016/B978-0-12-384730-0.00058-6 . ISBN 978-0-12-384733-1 .
- ^ Кларк, Стефани; Агарвал, Шантану (2016). «Чеддер и родственные ему твердые сыры». Ин Хуэй, Ю.Х. (ред.). Справочник по технологии ферментированных продуктов питания и напитков животного происхождения (2-е изд.). ЦРК Пресс . п. 337. ИСБН 978-1-4398-5023-7 .
- ^ Лави, Кэтлин (13 апреля 2017 г.). «Находки еды из Мичигана: сыр Пинконнинг, от скрипучего до острого» . Государственный журнал Лансинга . Проверено 18 декабря 2021 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]