Аннато
Аннато ( / ə ˈ n æ t oʊ / или / ə ˈ n ɑː t oʊ / ) — оранжево-красная приправа и пищевой краситель , полученный из семян дерева ахиот ( Bixa orellana ), произрастающего в тропических частях Америки. [1] Его часто используют для придания продуктам цвета от желтого до красно-оранжевого, но иногда также для придания им вкуса и аромата. Его аромат описывается как «слегка острый с оттенком мускатного ореха », а вкус — как «слегка ореховый, сладкий и острый». [2]
Цвет аннато обусловлен различными каротиноидными пигментами , главным образом биксином и норбиксином, содержащимися в красноватом восковом оболочке семян. Приправу обычно готовят путем измельчения семян в порошок или пасту. Аналогичные эффекты можно получить, экстрагировав некоторые компоненты цвета и вкуса из семян горячей водой, маслом или салом , которые затем добавляют в пищу. [3]
Аннато и его экстракты в настоящее время широко используются в ремесленных или промышленных масштабах в качестве красителя во многих обработанных пищевых продуктах, таких как сыры, молочные пасты , масло и маргарин , заварные кремы , торты и другая выпечка, картофель , закуски , сухие завтраки. , копченая рыба , колбасы и многое другое. В этих целях аннато является естественной альтернативой синтетическим пищевым красителям , но его использование связано с редкими случаями пищевой аллергии . [4] Аннато имеет особую коммерческую ценность в Соединенных Штатах, поскольку Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов считает, что красители, полученные из него, « не подлежат сертификации ».
История
[ редактировать ]
дерево аннато B. orellana происходит из тропических регионов от Мексики до Бразилии. Считается, что [1] [5] Вероятно, первоначально он использовался не в качестве пищевой добавки, а для других целей, таких как ритуальная и декоративная роспись тела (все еще важная традиция во многих бразильских коренных племенах, таких как вари ), солнцезащитный крем и средство от насекомых, а также в медицинских целях. . [6] [7] [8] Его использовали для мексиканской рукописной живописи в 16 веке. [9] Мужчины племени Тсачила в Эквадоре очень узнаваемы благодаря своим традиционным ярко-оранжевым волосам, которые достигаются за счет использования измельченных семян аннато. Считается, что они делали это на протяжении веков.
Аннато традиционно использовалось как краситель и ароматизатор в различных кухнях Латинской Америки , Карибского бассейна , Филиппин и других стран, куда его завезли домой испанские и португальские колонизаторы в 16 веке. [1] В зависимости от региона он имеет различные местные названия. [1] В исторические времена его использование распространилось на другие части мира и было включено в местные кулинарные традиции многих стран за пределами Америки. [10]
Кулинарное использование
[ редактировать ]
 | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( октябрь 2023 г. ) |
Традиционная кухня
[ редактировать ]Молотые семена аннато, часто смешанные с другими семенами или специями, используются в виде пасты или порошка для кулинарных целей, особенно в латиноамериканской , ямайской , белизской кухнях , чаморро , вьетнамской и филиппинской кухнях . В мексиканской и белизской кухнях из него делают приправу рекадо рохо . В Венесуэле аннато используется при приготовлении халлака , уэвос перикос и других традиционных блюд. В Пуэрто-Рико его часто варят в масле или измельчают с приправами и травами для приготовления сазона или используют для приготовления пастелей , арроз-кон-гандулей и некоторых других блюд, где он является одним из основных ингредиентов. Паста Аннато является важным ингредиентом кочиниты пибил , блюда из свинины, приготовленного на медленном огне, популярного в Мексике. Это также ключевой ингредиент напитка таскалат из штата Чьяпас , Мексика. На Филиппинах его используют для соуса панцит . На Гуаме из него готовят основное блюдо из риса, приправленное аннато, луком, чесноком, маслом и другими специями.
Промышленные пищевые красители
[ редактировать ]
Аннато обычно используется для придания желтого или оранжевого цвета многим промышленным и полупромышленным продуктам питания, включая сыр, мороженое, хлебобулочные изделия, десерты, фруктовые начинки, йогурт, сливочное масло, масла, маргарин, плавленый сыр и жирные продукты. . [11] В США экстракт аннато внесен в список цветных добавок, «не подлежащих сертификации». [12] и неофициально считается натуральным красителем. Пищевые продукты, окрашенные аннато, могут указывать в составе ингредиентов как «окрашенные аннато» или «цвет аннато». [13] В Европейском Союзе он обозначается номером E E160b.
Сыр
[ редактировать ]Желтые и оранжевые оттенки сыра естественным образом меняются в течение года по мере изменения корма для коров: летом, благодаря свежей траве и естественному содержанию каротина , произведенное молоко будет иметь естественный оранжевый оттенок, как и сыр, приготовленный из него. в то время как в другое время года оттенок будет значительно уменьшаться. Поскольку пигмент содержится в сливках, снимающих молоко, что некоторые фермеры делают для производства масла или для продажи его отдельно, сыр менее высокого качества из такого молока будет белым. [14] [15]
Чтобы обмануть потребителя, сыроделы ввели красители, имитирующие более насыщенный цвет более изысканного летнего сыра. Первоначально эти цвета получали из шафрана, бархатцев и морковного сока, но позже стали использовать аннато. [14]
В 17 веке голландцы, основавшие колонии в Гайане, торговали продуктами питания, в частности оранжево-красным природным красителем аннато, с коренными общинами. Зеландские торговцы под руководством Вест-Индской компании покупали аннато у жителей прибрежных районов Гайаны и Суринама и продавали его в Нидерландах как верв («краска»). Одно из современных описаний принадлежит Адриану ван Беркелю в книге, опубликованной в 1695 году, хотя он не упоминает, использовался ли он в сыре. [15]
самая ранняя известная документация об использовании аннато в сыре содержится в голландском томе Huishoudelyk Woordboek ( Домашний словарь По словам американского ученого Пола Киндстедта из Университета Вермонта, ) 1743 года. Другие исторические документы того периода подтверждают, что аннато (тогда называвшийся «орлеан» или «орлеан») использовался для окраски сыра к середине 18 века. [15]
Англия — еще одна страна, которая использовала аннато для окраски своих сыров; красители были добавлены в сыр Глостер еще в 16 веке, чтобы позволить худшему сыру маскироваться под лучший Двойной Глостер, а позже для этой цели использовался аннато. Впоследствии это использование было принято в других частях Великобритании для таких сыров, как Чешир и Красный Лестер , а также цветного чеддера, произведенного в Шотландии . [16] [14] Многие чеддеры производятся как в белых, так и в красных (оранжевых) вариантах, единственная разница между ними заключается в присутствии аннато в качестве красителя. [17] Эта практика распространилась на многие современные плавленые сырные продукты, такие как американский сыр и Velveeta . Аннато также используется в сырах других стран, в том числе Мимолетте из Франции и Лейдене из Нидерландов.
Сыры, в которых аннато используется хотя бы в некоторых блюдах, включают:
- Чеддер (Великобритания) [18]
- Чешир (Великобритания) [19]
- Колби (США) [20]
- Глостер (Великобритания) [21]
- Лейден (Нидерланды) [22]
- Ливаро (Франция) [23]
- Мимолетт (Франция) [24]
- Мон-де-Катс (Франция) [25]
- Мюнстер (США) [26]
- Ред Лестер (Великобритания) [27]
- Сен-Полен (Франция) [28]
- Шропширский синий (Великобритания) [29]
Химический состав
[ редактировать ]
Цвет от желтого до оранжевого обусловлен химическими соединениями биксином и норбиксином, которые классифицируются как каротиноиды . Жирорастворимый краситель в сыром экстракте называется биксином , который затем можно омылить до водорастворимого норбиксина . Это свойство аннато двойной растворимости редко встречается у каротиноидов. [31] В семенах содержится 4,5–5,5 % пигмента, который на 70–80 % состоит из биксина. [30] В отличие от бета-каротина , другого известного каротиноида, пигменты на основе аннато не являются витамина А. предшественниками [32] Чем больше норбиксина в препарате аннато, тем он желтее; более высокий уровень биксина придает ему более оранжевый оттенок.
Безопасность
[ редактировать ]Приправы и красители аннато безопасны для большинства людей при употреблении в пищу, но могут вызывать аллергические реакции у людей с чувствительностью. [33] [34] В одном исследовании 1978 года с участием 61 пациента с хронической крапивницей или ангионевротическим отеком 56 пациентов перорально провоцировали экстракт аннато во время элиминационной диеты. Заражение было выполнено с дозой, эквивалентной количеству, использованному в ( 7/8 унций ) 25 граммов сливочного масла. Двадцать шесть процентов пациентов отреагировали на этот цвет через четыре часа после приема хуже, чем на синтетические красители, такие как амарант (9%), тартразин (11%), желтый закат FCF (17%), красный аллура AC (16%), понсо 4R (15%), эритрозин (12%) и бриллиантовый синий FCF (14%). [35]
Аннато не входит в « большую восьмерку » веществ, вызывающих реакции гиперчувствительности , которые ответственны за более чем 90% пищевых аллергических реакций . [4] FDA США и эксперты Программы исследований и ресурсов пищевой аллергии (FARRP) Университета Небраски не включают аннато в список основных пищевых аллергенов. [36]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д « Бикса орельяна (аннато)» . КАБИ. 27 сентября 2018 года . Проверено 14 октября 2018 г.
- ^ «Энциклопедия специй» . TheEpicentre.com. Архивировано из оригинала 16 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 г.
- ^ Смит, Джеймс (2006). «Экстракты Аннато» (PDF) . Химико-техническая оценка . JECFA . Проверено 3 февраля 2012 г.
- ^ Перейти обратно: а б Майлз, Ян А.; Бикс, Дуглас (2009). «Аллергия на золотую рыбку? Освещение законов о маркировке пищевых добавок» . Журнал Всемирной организации по аллергии . 2 (12): 314–316. doi : 10.1097/WOX.0b013e3181c5be33 . ПМК 2805955 . ПМИД 20076772 .
- ^ «Биджа – Ачиоте» . Индио.нет. Архивировано из оригинала 24 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 г.
- ^ «Ямайский Аннато» . GetJamaica.com. Архивировано из оригинала 11 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 г.
- ^ Смит, Найджел Дж. Х. (2005). «География сельскохозяйственных растений» (PDF) . Гео 3315, Конспект лекций: Часть 2 . Департамент географии Университета Флориды. Архивировано из оригинала (PDF) 22 сентября 2007 года.
- ^ Ловера, Хосе Рафаэль (2005). Культура питания в Южной Америке . Культура питания во всем мире. Издательская группа Гринвуд. п. 51 . ISBN 978-0-313-32752-0 . Проверено 24 августа 2011 г.
Аннато, Венесуэла Оното.
- ^ «Красители, использовавшиеся в ранний колониальный период Мексики» . Стэнфордский университет. 1997. Архивировано из оригинала 20 марта 2008 года . Проверено 24 августа 2011 г.
- ^ «Распространенные специи в современных филиппинских рецептах» . ФилиппиныInsider.com. Архивировано из оригинала 15 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 г.
- ^ Сокачу, Кармен (24 октября 2007 г.). Пищевые красители: химические и функциональные свойства . ЦРК Пресс. ISBN 978-1-4200-0928-6 .
- ^ «Титул 21 CFR» . FDA США. 1 апреля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 г.
- ^ «21CFR101.22» . Свод федеральных правил, раздел 21, том 2 . FDA. 1 апреля 2011 года . Проверено 7 марта 2012 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Обри, Эллисон (7 ноября 2013 г.). «Как мошенничество 17 века привело к появлению ярко-оранжевого сыра» . Соль . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 31 мая 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Вурмолен, Сандер (30 мая 2016 г.). «Почему этот сыр такой желтый?» . NRC (на голландском языке) . Проверено 31 мая 2021 г.
- ^ «Британский сырный совет» . BritishCheese.com. Архивировано из оригинала 26 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 г.
- ^ « Прости, Ирландия: «Красного чеддера» на самом деле не существует » . DailyEdge.ie. Архивировано из оригинала 25 июля 2015 года . Проверено 8 декабря 2015 г.
- ^ Дэвис, Саша; Блекманн, Дэвид (1 октября 2012 г.). Ученик сыродела: Путеводитель по искусству и ремеслу домашнего ремесленного сыра, которому обучают мастера . Карьерные книги. ISBN 978-1-59253-755-6 .
Красящая добавка, придающая Чеддеру оранжевый цвет, называется аннато.
- ^ Райхлен, Стивен (11 января 1993 г.). Майами Спайс: Новая кухня Флориды . Издательство Уоркман. п. 332 . ISBN 978-1-56305-346-7 .
Семена традиционно используются для окраски сыров Лестера и Чешира.
- ^ Леверенц, Джеймс Р. (4 мая 2010 г.). Полное руководство идиота по приготовлению сыра . Пингвин. ISBN 978-1-101-19782-0 .
Сыр Колби приобретает свой характерный цвет благодаря добавлению красителя аннато.
- ^ Общество сельского хозяйства штата Нью-Йорк (1859 г.). Материалы годового собрания .
В Чешире одного фунта хорошего аннато считают достаточным для тонны сыра; в Глостере используется вдвое большее количество.
- ^ Больно, Жанетт; Элерс, Стив (1 апреля 2008 г.). Полный справочник идиота по мировым сырам: Изысканное руководство по выбору, подаче и наслаждению сыром . Пингвин. ISBN 978-1-4406-3618-9 .
Этот сыр, похожий на Гауда, сделанный в университетском городе Лейден и его окрестностях, окрашен в цвет аннато.
- ^ Элси, Мэри; Норман, Джилл (1988). Путешествие по Нормандии . Мерхерст Пресс. ISBN 978-1-85391-003-6 .
Цвет получается в результате нанесения раствора аннато.
- ^ Оксфордский спутник сыра . Издательство Оксфордского университета. 25 октября 2016 г. ISBN 978-0-19-933090-4 .
Затем творог Мимолет окрашивают аннато.
- ^ «Культура: Слово о сыре» . Culturecheesemag.com . Проверено 28 октября 2019 г.
Они также окрашены руку, натуральным красным красителем, полученным из семян кустарника аннато.
- ^ Инженеры, Совет консультантов НИИР (1 апреля 2006 г.). Полная книга о специях и приправах . ASIA PACIFIC BUSINESS PRESS Inc. ISBN 9788178330389 .
В Европе экстракт аннато используется для окраски масла, маргарина, мороженого, колбас и многих сыров, включая красный Чеддер, Мюнстер, Ливаро и Лестер.
- ^ Оксфордский спутник сыра . Издательство Оксфордского университета. 25 октября 2016 г. ISBN 978-0-19-933090-4 .
Во всех формах Red Leicester имеет отчетливый красновато-оранжевый цвет, полученный в результате добавления аннато, природного пищевого красителя.
- ^ «СЕН-ПОЛЕН ПОЛУМЯГКИЙ МОЁТЫЙ СЫР КОРОЧКИ» . www.aqua-calc.com . Проверено 28 октября 2019 г.
Ингредиенты... КОРКА СОДЕРЖИТ АННАТО (ЦВЕТ)
- ^ Шеридан, Кевин; Шеридан, Симус (3 мая 2016 г.). Путеводитель Шеридана по сыру: Путеводитель по высококачественным ремесленным фермерским сырам . Саймон и Шустер. ISBN 978-1-63220-777-7 .
паста оранжево-красного цвета с аннато
- ^ Перейти обратно: а б «Резюме Биксин» (PDF) . Национальный институт наук о здоровье окружающей среды . Национальные институты здравоохранения. Ноябрь 1997 года. Архивировано из оригинала 21 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 г.
- ^ Смит, Джеймс; Валлин, Харриет (2006). «Экстракты аннато: химическая и техническая оценка» (PDF) . ФАО . Проверено 10 июня 2013 г.
- ^ Кунц, Линн А. (4 августа 2008 г.). «Естественные цвета: более здоровый оттенок» . Дизайн пищевых продуктов . Вирго Паблишинг, ООО . Проверено 26 января 2013 г.
- ^ «Аннатто: использование, побочные эффекты, взаимодействия и предупреждения» . ВебМД. 30 июля 1999 года . Проверено 24 августа 2011 г.
- ^ Маги, Элейн (9 июля 2010 г.). «Что случилось с пищевыми красителями?» . Доктор Здоровых Рецептов . ВебМД. Архивировано из оригинала 3 августа 2011 года . Проверено 24 августа 2011 г.
- ^ Миккельсен, Х; Ларсен, Дж. К.; Тардинг, Ф. (1978). «Реакции гиперчувствительности на пищевые красители с особым акцентом на натуральный цветной экстракт аннато (масляный краситель)». Токсикологические аспекты безопасности пищевых продуктов . Архив токсикологии. Добавка. Том. 1. С. 141–3. дои : 10.1007/978-3-642-66896-8_16 . ISBN 978-3-540-08646-8 . ПМИД 150265 .
- ^ «Онлайн-база данных аллергенов» . Университет Небраски-Линкольн . Проверено 3 февраля 2012 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Олсоп, Майкл; Исцели, Кэролайн (1983). Готовим со специями . Вермонт, США: Дэвид и Чарльз.
- Лауро, Габриэль Дж.; Фрэнсис, Ф. Джек (2000). Натуральные пищевые красители Наука и технология . Серия базовых симпозиумов IFT. Нью-Йорк: Марсель Деккер.
- Похоть, Джон (1984). Книга трав . Нью-Йорк: Bantam Books.
- Розенгартен-младший, Ф. (1969). Книга специй . Пенсильвания, США: Livingston Publishing Co.
Внешние ссылки
[ редактировать ]