Копченая рыба
Копченая рыба – это рыба вылеченная , путем копчения . Люди коптили пищу на протяжении всей истории. Первоначально это делалось в качестве консерванта . В последнее время рыбу легко консервируют путем охлаждения и замораживания , и ее обычно коптят из-за уникального вкуса и аромата, придаваемых процессом копчения.
Процесс курения
[ редактировать ]
По словам Джеффри Дж. Розума, «Процесс копчения рыбы происходит с помощью огня. Древесина содержит три основных компонента, которые в процессе горения расщепляются с образованием дыма. Процесс горения называется пиролизом , который просто определяется как химическое разложение под воздействием тепла. Основными компонентами древесины являются целлюлоза , гемицеллюлоза и лигнин ». [2]
«Основными этапами приготовления копченой рыбы являются засолка (ванна или введение жидкого рассола или сухой солевой смеси), холодное копчение, охлаждение, упаковка (воздушная/вакуумная или модифицированная) и хранение. Копчение – один из старейших методов консервации. , сочетает в себе эффекты засолки, сушки, нагревания и копчения. Типичное копчение рыбы бывает либо холодным (28–32 °С), либо горячим (70–80 °С). Холодное копчение не приводит к тепловой обработке мякоти, коагуляции белков, инактивации. ферменты, вызывающие порчу пищевых продуктов, или устраняют пищевые патогены, поэтому до момента употребления необходимо хранить их в холодильнике». [3] хотя сыровяленая ветчина подвергается холодному копчению и не требует охлаждения. [ нужна ссылка ]
Коптильни
[ редактировать ]Коптильня или — это помещение, в котором коптят рыбу мясо . В традиционной рыбацкой деревне коптильня часто пристраивалась к рыбацкой хижине. Копченые продукты могут храниться в здании, иногда в течение года и более. [4] Традиционные коптильни служили как коптильнями, так и для хранения копченой рыбы. Рыбу можно было сохранить , если ее засолить и закоптить холодным способом в течение двух недель или дольше. [4] Коптильни часто охранялись, чтобы животные и воры не могли получить доступ к пище. [4]
Традиционный против механического
[ редактировать ]Сегодня существует два основных способа копчения рыбы: традиционный и механический. Традиционный метод предполагает подвешивание рыбы в коптильнях над медленно тлеющими древесными стружками. Рыбу оставляют на ночь, чтобы она естественным образом настоялась дыма. [5]
При механическом методе дым образуется за счет использования конденсатов дыма, образующихся в результате промышленного процесса превращения дыма в твердую или жидкую форму. Поток дыма в механической печи контролируется компьютером, и рыба обычно коптится меньше, чем в традиционной печи. [2]
Технология ламинарного воздушного потока позволяет механическим печам достигать более высокой производительности, а использование микропроцессоров позволило курильщикам механических печей увеличить зону действия датчиков внутри печи. [2] [6]
Качественная копченая рыба – элитный продукт, востребованный ресторанами. [5] [7]
Копченая рыба в коптильне
Курение рыбы на горных играх
Скумбрия холодного копчения в течение восьми часов, а затем горячего копчения в течение часа в домашней коптильне.
Типы
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( январь 2021 г. ) |
Наиболее распространенными видами копченой рыбы в США являются лосось , скумбрия , сиг и форель , хотя другую копченую рыбу также можно приобрести на региональном уровне или во многих этнических магазинах. Лосось, скумбрия и сельдь повсеместно доступны как в горячем, так и в холодном копчении , тогда как большую часть другой рыбы традиционно консервируют только одним из способов копчения.
Общее название лосося холодного копчения — лох , которого доступно множество различных типов, обычно определяемых по месту происхождения (например, из Шотландии, Норвегии, Голландии, Тихоокеанского региона и Новой Шотландии, Канады — последняя обычно обозначается как « Нова локс» или просто «Нова»). Традиционно «локс» обозначает соленого, а не копченого лосося. [8] но лингвистическая граница между двумя типами продуктов размыта. [9] «Гравад лакс» или гравлакс остается единственным видом, который явно не является копченой рыбой. Однако на коммерческих этикетках большинство копченых продуктов по-прежнему идентифицируются как «копченый лосось», а не как «лосось».
Большая часть другой копченой рыбы в США подвергается горячему копчению, хотя в восточноевропейских гастрономах всегда доступна скумбрия холодного копчения, а также осетрина холодного копчения , морской окунь , палтус или тюрбо и многие другие сорта. В еврейских гастрономах помимо лосося часто продают сига горячего копчения, скумбрию, форель и соболя (иногда называемую черной треской в свежем виде). Вдоль реки Миссисипи местного производства горячего копчения осетра также можно приобрести . Традиционно в США рыба холодного копчения, за исключением лосося, считается «сырой» и, следовательно, небезопасной для употребления в пищу без приготовления. По этой причине в США рыбу холодного копчения в основном продают в специализированных и этнических магазинах.
В Нидерландах широко доступные сорта включают скумбрию горячего и холодного копчения, сельдь и балтийские кильки . горячего копчения Угорь — специалитет северных провинций, но он является популярным деликатесом по всей стране.
Копченая рыба является важным продуктом русской кухни , еврейской кухни Ашкенази и скандинавской кухни, а также некоторых кухонь Восточной и Центральной Европы и кухни Тихоокеанского Северо-Запада .
В израильской кухне копченую форель традиционно едят как часть мезе , особенно на завтрак. Иногда розмарина добавляют листья . Форель можно найти в ручьях и реках по всей стране, а также в Галилейском море . [10]
Английская , шотландская и канадская кухня включает в себя разнообразные сильно рассоленные копченые сельди, которые раньше были известны как «отвлекающий маневр». С увеличением использования идиоматического выражения « отвлекающий маневр » количество упоминаний о копченом рыбном продукте в таком смысле уменьшилось. Более распространенное нынешнее название — копченая рыба или копченая селедка. Селедка традиционно подвергается дальнейшей обработке (вымачиванию и варке) перед употреблением. Arbroath Smokies (пикша) и традиционная копченая рыба Гримсби (пикша и треска) получили статус защищенного географического указания от Европейской комиссии . [11] [12] который ограничивает использование названия рыбой, которая обрабатывается определенными методами в пределах определенной географической зоны. Другие копченые рыбные продукты из Великобритании включают Финнан Хэдди и вздутие живота .
Копченые угри
жерех Копченый
— Копченая рыба это сельдь , которую разделывают от хвоста до головы, выпотрошивают, солят и коптят.
Натюрморт с копченой рыбой, устрицами и принадлежностями для курильщиков — Флорис ван Скутен , 1590–1655 гг.
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Больной, Луи ; Абреу-Феррейра, Дарлин (2009). За пределами улова: рыболовство в Северной Атлантике, Северном море и Балтийском море, 900–1850 гг . БРИЛЛ. ISBN 978-90-04-16973-9 .
- ^ Jump up to: а б с Ингредиенты мясных продуктов, свойства, функциональность и применение [1]
- ^ Аласальвар С., Мияшита К., Шахиди Ф. и Ванасундара У. (2011) Справочник по качеству, безопасности и охране здоровья морепродуктов, с. 349, Джон Уайли и сыновья. ISBN 9781444347760 .
- ^ Jump up to: а б с «Старые коптильни» . Wedlinydomowe.com . Доступ в мае 2010 г.
- ^ Jump up to: а б Наш метод копчения: группа традиционных курильщиков рыбы в Гримсби
- ^ Homecler.com : Копченая рыба - несколько советов и методов копчения рыбы.
- ^ Лучшее место для копчения рыбы в Великобритании.
- ^ Эмили Стоун (2013). Знал ли еврей?: Полезное пособие по обычаям, культуре и обычаям избранного народа . Книги летописи. п. 241. ИСБН 978-1-4521-2957-0 .
- ^ Дайан Морган (2012). Рождественский стол . Книги летописи. п. 25. ISBN 978-1-4521-2509-1 .
- ^ «Кулинарное руководство: копченый лосось – вуаля! Еда» . 20 марта 2012 г.
- ^ «Арброт Смоки» . База данных ДВЕРЕЙ . Европейская комиссия . Проверено 17 марта 2010 г.
- ^ Yorkshire Post: Почему копченая рыба из Гримсби теперь там с шампанским [2]
Ссылки
[ редактировать ]- Розум, младший, изд. (2012). Копчение и сушка рыбы . Эльзевир Прикладная наука. ISBN 978-1-85166-247-0 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
| Рыба |  | |
|---|---|---|
| Моллюски | ||
| Другие морепродукты | ||
| Обработано морепродукты | ||
| Блюда из морепродуктов | ||
| Опасности для здоровья | ||
| Консультативные услуги | ||
| Благополучие животных | ||
| Связанные темы | ||
